（3）盘中腐竹、黄瓜、竹笋上面放葱丝、姜丝、炒虾籽，浇上热花椒油，略焖片刻，再加入精盐、味精拌匀即成。
特点：色泽淡雅，腐竹细嫩，口味清鲜。
炝腐竹菠菜
原料：水发腐竹200克，菠菜300克。精盐、味精、红油、葱、姜各适量。
制法：
（1）将水发腐竹切成3厘米长的段，再改切成粗丝。菠菜择去黄叶，冲洗干净，切成2．5厘米长的段。二者均用开水烫透捞出，再用凉开水过冷，沥干水分。
（2）葱去皮、去根须，洗净切成细末。姜洗净切成姜末。
（3）将腐竹、菠菜加上精盐、味精、葱姜末、红油等拌匀装盘即成。
特点：此菜清凉脆嫩，风味独特。
炝腐竹鲜蘑
原料：水发腐竹200克，罐头鲜蘑100克。植物油15克。精盐6克，味精2克，花椒1克。
制法：
（1）将腐竹切成3厘米长的段，用开水烫一下，捞出晾凉备用；鲜蘑切片，用开水烫一下，用凉水过凉，沥干水分。
（2）将腐竹、鲜蘑放入盘内，再将植物油、花椒入锅烧热，待炸出香味时捞出花椒，把花椒油倒入盘内，加入精盐、味精，拌匀即成。
关键：干腐竹用冷水泡，利落，有咬劲。拌菜前用开水烫一下，可回软。花椒油要趁热加入腐竹、鲜蘑盘内。
特点：咸香味美。
肉丝拌腐竹
原料：熟猪瘦肉100克、水发腐竹100克、海米25克、净莴苣50克。酱油4．5克、白糖0．5克，精盐1．5克、味精1．5克、芝麻油25克、香醋0．5克、香菜2克、蒜泥4克。
制法：
（1）将水发腐竹洗净，切成5厘米长的段，再顺长切成丝，投入沸水锅内略烫，捞出，挤尽水分。熟猪瘦肉、净莴苣均切成与腐竹相仿的丝。海米洗净，用温水胀透。
（2）把腐竹丝、瘦肉丝、莴苣丝盛于大碗中，放入海米、蒜泥、酱油、白糖、精盐、味精、香醋、芝麻油拌匀，盛装盘中，点缀上香菜即成。
特点：色泽淡雅，口味清鲜，宜于夏日食用。
鸡丝拌粉皮豆腐
原料：熟鸡肉3两，粉皮2两，绿豆芽5两。酱油1两，醋3钱，盐适量，味精少许。
制法：绿豆芽去根，放入开水锅里微烫一下取出沥干；粉皮切成小条放在盘中，鸡肉切成细丝，覆盖在粉皮上，再盖豆芽，将盐、醋、酱油、味精调匀，浇在菜上即成。
怪味干丝
原料：白豆腐干300克。冷鸡汤、味精、熟鸡肉、芝麻酱、酱油、醋、白糖、花椒粉、红油、香油、姜、葱、大蒜各适量。
制法：
（1）将豆腐干片切片后改切成细丝，用开水汆一次，并用开水浸泡30分钟，捞起沥干水，装在盘中。鸡肉撕成丝，覆盖在豆干丝上。
（2）葱去皮、去根须，洗净切成末。姜洗净切末。蒜去蒂、去皮，洗净切碎捣成蒜泥。
（3）芝麻酱加入冷鸡汤、酱油、味精、蒜泥、醋、白糖、花椒粉、葱姜末、红油、香油调和，浇在鸡丝、干丝上面即成。
特点：酸甜、麻辣香。
卤豆腐干
原料：豆腐干200克。猪油50克，白糖、精盐、姜、香料、沸水各适量。
制法：
（1）将锅洗净置火上，下入猪油烧至五成热时，放入糖炒至糖呈棕黄色起泡时掺入沸水，下入洗净拍破的姜、精盐、香料、豆腐干，卤煮约10分钟左右；即捞起豆腐干晾凉。
（2）把晾好的豆腐干用刀切成小块（或片成片），然后装盘即可食用。
特点：此菜色泽油亮，五香味浓郁。
菠菜拌干丝
原料：白豆腐干300克，菠菜200克，熟鸡肉、熟火腿。精盐、味精、芝麻酱、冷鸡汤、香油各适量。
制法：
（1）将白豆腐干切成细丝，菠菜去根叶子与根头，把茎杆与豆腐丝一同下沸水锅内煮一下，捞出沥干水，晾冷后装入盘中。
（2）熟火腿切成细丝，鸡肉撕成丝，一同撒在豆干丝上面。
（3）将精盐、味精、芝麻酱、冷鸡汤、香油放入净碗调和匀，淋浇在菠菜、千丝上即成。
特点：此菜色泽美观，清凉爽脆，鲜嫩清香。
香干拌海带丝
原料：浸发海带半斤，香豆腐干2两。水发虾米5钱。酱油、精盐、味精、香油、姜末各少许。
制法：
（1）将清水浸软泡发后用水洗净海带，先用开水烫一下，取出来切成细丝，放入菜盘内，备用。
（2）把切成细丝的香豆腐干和用少量热水泡发好的虾米，以及全部调味作料倒入盘中。（最后倒上少许香油）。用筷子拌匀即成。
特点：脆爽可口，佐酒为佳。
花生仁拌熏干
原料：熏豆干150克，炸花生米50克。花椒面、辣椒油、葱、酱油、味素、香油、精盐、糖各适量。
制法：
（1）将熏豆干稍蒸，切成比花生米略大的丁。把葱剖开，切成同花生米长的节。
（2）用花椒面、辣椒油、葱、盐、酱油、味素、香油、糖，把豆干拌匀，再把花生米加入，拌匀即可。
特点：麻辣鲜香。
红油粉皮
原料：绿豆粉皮250克。酱油、白糖、精盐、红油、味精、香油，葱各适量。
制法：
（1）将绿豆粉皮用净水稍漂一下，然后切成细末放入盘中。
（2）葱去皮、去根须，洗净切成细末。
（3）把葱末、红油、酱油、精盐、味精、白糖、香油等入净碗内，对成味汁调匀，淋在粉皮上拌匀即成。
关键：各种调料要一同放入碗内调匀，这样可以使调料相互溶解，融为一体，淋在成菜上，口味方可均匀，在我们一般家庭制菜时，都是按常规依次放入调料，这样不利于相互溶化。
特点：此菜滑爽适口，咸辣鲜香。
麻辣粉皮
原料：绿豆粉皮300克。红油、酱油、精盐、味精、花椒油、香油、鲜嫩黄瓜各适量。
制法：
（1）将粉皮用清水漂一下，然后切成细丝放于盘中。黄瓜用净水反复刷洗干净，切成细丝待用。
（2）把红油、酱油、精盐、味精、花椒油、香油一同放入碗中调匀，浇在粉皮上，拌匀，黄瓜丝撒在上面即成。
关键：如果没有花椒油，使用花椒粉也可，但注意使用的量一定要够，要食出麻香的味道。
特点：此菜清凉滑爽，麻辣鲜香。
芥茉粉皮
原料：粉皮1斤，芥茉粉6钱。香油3钱，盐、味精、醋各少许。
制法：
（1）将粉皮放凉水内漂洗后，切成一寸长的丝装盘。
（2）将芥茉粉发好，用香油、盐、味精和醋调匀，淋在粉皮上，拌匀即可。
特点：软嫩清口，开胃去腻。
红椒拌芹菜
原料：嫩芹菜。鲜红辣椒、精盐、花椒油、姜末、味精。
制法：
（1）将芹菜去叶、洗净，切成八方长的段，用开水烫一下，捞出放凉，控干待用。
（2）将鲜红辣椒洗净，去把、去籽，切成细丝。
（3）将芹菜摆在盘内垫底，再将红辣椒丝放在芹菜上面（或者各占盘子的一半，摆成双拼），放入精盐、味精、姜末、花椒油拌匀即可。
特点：红绿分明，鲜嫩爽口。
芹菜拌豆腐
原料：豆腐2块，芹菜2两。葱末少许，姜末少许，精盐、味精、香油各适量。
制法：豆腐切成小方块，放于盘内，芹菜切成1厘米长的小段，放开水焯一下，然后放在凉水里冷却，捞出，沥干水分。将焯过的芹菜段放在豆腐上，加盐、葱、姜末、味精、香油即成。
特点：经济实惠，最宜夏季食用。
虾油拌芹菜
原料：芹菜1斤。虾油、红辣椒少许。
制法：将芹菜摘洗干净，切成段，再用开水焯一下。控干水分装盘。将红辣椒切成丝，加虾油，调料浸泡芹菜段即可。特点：海鲜味。
芹菜拌红肠
原料：芹菜300克，红肠150克。花生油20克，虾油、精盐、白糖、味精各适量。
制法：
（1）将红肠切粗丝；芹菜择洗干净，撕去老筋，粗的劈开，切成小段，放入沸水中内稍焯一下，捞入凉水内投凉，沥干水分备用。
（2）将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入芹菜煸炒几下，倒入红肠丝，加入虾油、精盐、白糖、味精略炒，即可出锅装盘。
关键：迅速翻炒几下即可出锅，炒的时间不宜太长，以免影响色泽。
特点：红绿分明，脆嫩爽口。
炝土豆丝
原料：大白土豆300克。干辣椒、花椒、精盐各适量。
制法：
（1）将土豆去皮洗净，切成火柴棍般粗细的丝。干辣椒去蒂、去籽，切成丝。
（2）炒锅洗净置旺火上，放入油烧至六成热，下入干辣椒丝、花椒，待辣椒丝、花椒炸至色呈棕红时，下入土豆丝翻炒十几下，放入精盐炒匀即成。
红油土豆丁
原料：土豆300克、胡萝卜10克、青椒5克、湿淀粉10克、色拉油750克。碘盐5克、味精3克、川椒6个，白糖5克，葱丁、姜末各3克、红油15克。
制法：
（1）将土豆洗净，去皮，切成1．2厘米见方的丁，用凉水浸泡去粉质。胡萝卜、青椒均切丁，川椒切小段。
（2）勺内放油，烧六七成热，将土豆丁入勺内炸呈金黄色捞出，沥油。
（3）勺内放底油烧热，放入葱丁、姜末、川椒段炝锅，再放入土豆丁、胡萝卜丁、青椒丁、盐、味精、白糖和少许汤烧开，用湿淀粉勾芡，加红油后，翻炒均匀即好。
关键：土豆丁必须用热油炸。
特点：色泽红亮，口味辣咸微甜。
麻辣土豆块
原料：土豆1斤。辣椒面、五香面、花椒油、盐适量。
制法：先把土豆洗净去皮，切成滚刀块，再上锅蒸熟然后拌入辣椒面、五香面、花椒油、盐，装盘拌匀即可。
特点：麻辣。
小葱拌土豆丝
原料：土豆3两，小青葱3棵。花椒10粒，花生油2汤匙。精盐半汤匙，白糖半汤匙，醋1汤匙，味精少许。
制法：
（1）将土豆洗净，去皮，先切薄片，再切成细丝，泡在清中中。
（2）锅内放适量水，置火上煮开，将土豆丝从冷水中捞出，放沸水中烫至断生（不宜煮烂，否则不脆）即捞出，放凉开水中漂凉，捞出，沥干水装入盘内，加入精盐拌匀。
（3）小青葱洗净，切成葱花，放在土豆丝上，再加入白糖、醋和味精，拌匀。
（4）取炒锅置火上烧热，加入花生油（豆油、菜籽油亦可）。待油热后，投入花椒，炸出香味后，将花椒捞出（不用），趁热将油倒入土豆丝中，拌匀即可。
特点：味香，清淡可口。
土豆海带丝
原料：土豆1斤，海带3两。蒜、葱、酱油、醋、盐、辣椒油适量。
制法：（1）先将土豆洗净去皮，切成丝。用开水焯熟；海带泡开洗净，切成丝，葱切丝，蒜切末，再把其它调料与土豆丝，海带丝一起拌匀即可。
特点：鲜、辣、香。
土豆拌雪里蕻
原料：土豆1斤，腌雪里蕻3两。葱、蒜、花椒面、醋、酱油、盐、味精适量。
制法：土豆洗净去皮，切成丁，雪里蕻洗净，切成段，把土豆丁用开水煮熟。葱切丝，蒜切末，再和其它调料一起与土豆丁，雪里蕻段拌匀即可。
特点：鲜脆适口。
麻辣蒜薹
原料：蒜薹1斤。花椒面、辣椒面、盐适量。
制法：先将蒜薹摘洗干净，切成段，用开水焯一下捞出装盘，再放花椒面、辣椒面、盐拌匀。
特点：麻辣、脆嫩。
五香蒜薹
原料：蒜薹1斤，五香面。花椒油、盐、味精适量。
制法：
先将蒜薹摘洗干净，切成段，用开水焯一下捞出装盘再放五香面、花椒油、盐、味精，拌匀即可。
特点：五香鲜嫩。
炝肉丝蒜薹
原料：生瘦肉100克，净蒜薹150克。熟豆油20克。精盐、味素、花椒粒、姜丝等适量。
制法：
（1）把蒜薹洗净，切成3厘米段，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水。生肉切成细丝，放入凉水碗内，一同倒入开水锅内焯，断生时捞出，用凉水过凉，沥干水装盘。
（2）放上蒜苔、姜丝，浇上炸好的辣椒油，略焖一会，最后加精盐、味素，拌匀即成。
特点：鲜咸、质脆、嫩。
炝蒜薹猪舌
原料：蒜薹、猪舌，鸡蛋清。油、盐、淀粉、味精、花椒油、姜末。
制法：
（1）将蒜薹切去老根、尖，洗净，斜切成3．3厘米长段。
（2）将猪舌洗净，切成粗丝。
（3）将猪舌丝装在碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好。
（4）坐勺，加适量油，烧至五成热时放入猪舌丝滑散滑透，倒在漏勺中沥净油，用温水洗去油腻。
（5）将蒜薹打水焯，捞出投凉，控净水，放在盘内，上面放上猪舌丝、姜末、精盐、花椒油，食用时调匀即可。
特点：蒜薹脆嫩，猪舌嫩滑，色泽美观。
椒油炝蒜苗
原料：嫩蒜苗300克。花生油30克，精盐6克，味精3克，花椒10粒。
制法：
（1）将蒜苗洗净，切去上端花序和下端较老的部分，切成3．5厘米长的段，放入沸水锅内烫一下，立即捞出沥干水分，趁热撒上盐和味精，拌匀，拌凉后，放入盘内。
（2）将炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入花椒炸出香味，捞出花椒粒不用，把热油浇在蒜苗上，用大碗盖上，闷入味即成。
关键：蒜苗要用旺火沸水烫，断生立刻捞出，趁热撒盐，然后抖凉。以保持脆绿。
特点：热而不软，脆而不生，色泽碧绿。
炝柿子椒
原料：鲜柿子椒250克。干红辣椒、花椒、精盐、味精、香油、菜油各适量。
制法：
（1）将柿子椒洗净，用刀从中间剖开，去掉籽和蒂，切成四瓣，放入净碗中，用精盐适量稍腌待用。
（2）干红辣椒去蒂、去籽，用净布擦净，切成1厘米长的小 节。
（3）炒锅洗净置火上烧热，放入适量油，放入干辣椒节、花椒稍炸，待辣椒呈褐红色时，放入柿子椒稍炒，放入味精等炒匀，淋入香油即可起锅装盘供食。
