⑥水作者之所以省脂，该是不用油炸而是蒸或煮的；干作的才用油炸。此饼在漆盘反面底上浸水作成带水圆饼，如何能入油中炸？则水作者似有脱文，疑应作水作而蒸者。⑦急翻：赶快翻转。翻只能是翻转过来，但等到饼浮上来，底面已略呈黄色，不会是白的。大概是对比赤色，以浅黄为白，犹如淡水对比咸水而称为甜水。⑧水引：即今面条，《要术》所记是扁面条。俘饪：据所记即今面皮。古时各种面食的名称，大致是这样：博饦、索饼、水引饼、碁子面等，都是汤饼，是水煮的实心面食类；包馅的叫馄饨、酸馅，荤的，素的，是饺子包子类；火烤的叫烧饼、麻饼、胡饼、髓饼等，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的叫蒸饼、炊饼、笼饼等，是馒头类；油炸的叫膏环、环饼、蝎子、乱积等，是馓子类。⑨《要术》的水引就是现在的扁面条（薄如韭叶），是在沸汤中趁沸下锅的，而《要术》在铛上临空捺扁面条，则沸汽蒸腾，手烫眼糊，面剂也会变型，怎样捺法？馎饪与此同类，它是以手向盆旁……则此处铛上疑应作铛旁。⑩碁子面：硬面作的一种块很小的面食，颇像杭州的名点猫耳朵，不过后者是尖圆而薄而已。捋麴粥：一种作成团粒形的粟饭粥。粉饼：即米粉饼，全像北方的面食河漏（饴铬）。搦饼，仅金抄如文，他本作帽饼，这很有趣，或因像冒出来的冒饼不好听，改为帽饼？这饼全像北方的面食河漏（《王氏农书·百谷谱二·荞麦》有之），即饴铬，是从牛角圆孔或扁孔中捏出的（河漏则用河漏床子，从下面的漏孔中挤出，通常用荞麦面或高粱面），则以作搦饼为是。铜钵：钵子，形状像盆子而小，平底，用来盛饭、菜、茶水等，现在有些地方仍称盆子为钵头。这铜钵必须是平底的，才能使面糊漫开来作成圆饼。钵不是碗形，更不是盘形，可从本条得到说明。令，疑衍，或应与熟字倒易，作令熟。掺：即碜，字同，指食物中杂有沙屑。今称沙屑抵牙为碜牙，即《要术》砂掺字。
【译文】细环饼、截饼的作法：环饼又名寒具。截饼又名蝎子。都要用蜜调水来溲和面粉。如果没有蜜，可以煮得红枣汁来代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使饼的味道脆美。截饼完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一样脆。
饣咅饣俞（bǒutǒu）的作法：发面的方法，像上面所说的一样。把分好的面块浸在盘中水里，拿另外的漆盘倒翻过来，在盘底平面上搁些水，〔把面块在上面捺成圆饼〕，这样水作成的（？）省油脂。可以存放十天保持柔软，但是放久了就会变硬。干面块作的，在手腕上拉开拉圆，不要搁干面粉。下入油锅里炸，浮上来赶快翻转，用小棒拨圆拨正，只让它自然膨胀高起，不要刺穿成孔。熟了就取出来，一面白色，一面赤色，圆边上也是赤色的，柔软可爱，放久了也不会变硬。如果等熟了才翻转，又用小棒刺穿成孔的，泄漏了里面的滋润气，便坚硬不好。保藏的方法需要盛在瓮子里，口上用湿布盖着，就常常保持有润泽，很好。随便什么时候拿出来吃都方便，柔滑而且美好。
水引和饣尃饣乇（bótuō）的作法：都要用细绢筛筛得的面粉，拿煮好的肉臛汤汁，等冷了用来溲面。
水引的作法：将面拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，该用手在铛〔旁〕临空把它捺扁成像韭菜叶厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮。
饣咅饣俞的作法：把面捻到像大拇指粗细的条，切成二寸长的段，盆子里放水浸着，该用手在盆子边上把它按捺成极薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下锅，煮熟。不仅光润洁白可爱，味道也是非常软滑美好。
切面粥、又叫著子面。麥乎（luòsuò）粥的作法：面要溲得干硬，揉到很熟，分作大些的块，搓拉成像小指粗细的条，再盘绕在干面粉里，又拉成像粗筷子粗细的条。然后截断，切成方棋子样的小块。簸去小块上附着的干粉，上甑中蒸。蒸气馏上来了，干粉也全粘尽了，下下来，放在背阴地方干净席子上，薄薄地摊开，让它冷却，再搓散开来，别让它们粘连在一起。盛在袋子里收藏好。要吃时在沸水里煮熟，另外作肉腥浇上去，硬韧耐嚼而不泥嘴。冬天，作一次可以保存十天。
麥乎粥的作法：用粟米馈饭，在水里浸过，就捞出来，放在干面粉里，〔让粘上干粉后〕，放在簸箕上用手尽力揉挼，让饭都团成像胡豆大小的颗粒。把其中均匀的都拣出来，蒸熟，晒干。要吃时在沸水里煮过，用漏杓子捞出来，另外作肉臛浇进去，很滑美可口。可以保存一个月。
作米粉饼的方法：用煮好的肉腥汤汁，趁沸溲和精白英粉，如果用粗粉，饼就粗硬不美；如果不用沸汤溲和，又会不细腻，不好吃。溲成像环饼的面一样，先要溲得硬些，用力揉和，揉到极软熟；再加腥汁溲和，溲到很稀，缓缓的会流动。割取一片牛角，像汤匙匙面的大小，钻出六七个小孔，孔的大小只能让粗麻线通过。如果要作成水引样扁形的，另外割一片牛角，钻出四五个长形的孔，大小只容得韭菜叶片通过。取两段新的细绢绸，每段一尺五寸见方，按牛角片的大小，在绸子中心剪去一块，将牛角片缝在绸上，〔两段绸子，圆孔的、扁孔的牛角片各缝一个〕。要用钻子在牛角片边上钻出缝绸的孔，把绸子紧密地缝合上，不让漏粉。用完后洗干净，收藏好，可以用上二十年。将调和好的粉糊糊裹盛在牛角兜子里，抓拢绸子四角，就在沸水锅上临空捏挤兜子，让粉糊从细孔中漏出来，〔落在沸水里〕，煮熟。再浇上臛。如果捏落在奶酪里或芝麻浆里，真像玉色一样洁白，嚼着细密粘软，和好面粉作的没有两样。这米粉饼又叫搦饼。如果下在奶酪里的，径直用白开水溲面，不需要用肉汤汁。
作豚皮饼的方法：又名拨饼。用沸汤调和英粉，和成像稀粥一样。在大铛锅里烧着沸汤；用小杓子将稀粉舀到铜钵里，把铜钵放在沸汤上炖着，用手指拨动钵子很快地旋转，让粉糊都漫满整个钵子。饼既作成了，便取出钵子把饼倒在沸汤中，煮熟。捞出饼子，放进冷水里。饼的颜色厚薄很像小猪皮。用肉臛浇上吃，或者下在芝麻浆里或奶酪里吃，随人意愿，软滑而且美好。
治面粉中砂碜的方法：将小麦簸扬过，把不完整的碎头碎角都簸干净，在水里浸涨。捞出来，把水沥干，倒进面粉里，拌和均匀，再一起包在布包里，长时间不断地揉援之后，砂土细末都会粘到麦粒上，面粉却不受损失。一石面粉，用三升小麦。
《杂五行书》说：十月逢亥的日子吃饼，使人不害病。
粽糙法第八十三
《风土记》注云①：俗先以二节一日②，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。粘黍一名粽，一曰角黍，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也③。
《食经》云：粟黍法④：先取稻⑤，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹翦（xì）内⑥，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。
《食次》曰：米壹（yè）⑦：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下着之，遍与油涂，竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。
【注释】①《御览》卷八五一粽引到《风土记》此条，无注字，作《风土记》正文，非是。启愉按：据唐刘知几《史通》卷五《补注》说周处《风土记》是作者自作注文，他说：文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。说明其正文辞句优美，小注（细书）委曲详尽。现在散见于各书征引的，其正文还保存着不少韵文风格，而本条则是注文。这有隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引可证，其文曰：《风土记》曰：仲夏端午，方伯协极。享用角黍（享下原有麓字，衍），龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。鹱（同鸭）春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹粘米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹粘米一名粽（原误熇），一名角黍，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。《要术》是节引，使二节日、角黍颇觉突如其来，看上引就很清楚。粘黍应作裹粘黍，词意始顺。②俗先以二节一日，原无一字，致时日祗牾。此指端午和夏至两个节日的前一日裹粽，到次日可以应节吃，一字必须有，据《玉烛宝典》引文补。以作于解释，谓于二节日之前一日。③古人以阴阳二气的消长来表述二十四节气的昼夜长短和寒暑的变化。西汉董仲舒《春秋繁露·阴阳出入上下》篇认为，春分和秋分都是阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。就是说阴阳分散平均的情况，所以叫分。夏至或冬至则是到了阳或阴的极点，所以叫至，也就是说包含着没有分散开来。虽然夏至的阳中已经开始酝酿着一阴，但还是阳占着绝对优势，阴还是被孕育着没有分散开来。④粟黍：此即指角黍，即粽子，黍不是实指黍米。⑤稻指稻米，应脱米字。⑥金抄等作，他本作。按：是竹箩，是大竹简。《玉烛宝典》卷五及《御览》卷八五一引《续齐谐记》都说到：屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水而祭。又说至东汉光武时，长沙区改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠束之，这样不会被蛟龙窃去。后世就发展为粽。据此，最早的粽有用竹筒盛米的说法，则他本作，亦未始不可解释。但联系下文裹，以绳缚，就讲不通。《食经》文多有俗别字，笏也许是箬的别一写法，或者如《今释》疑箬或篛之误，也有可能。⑦米壹：《广韵·入声·十六屑》释为粽属。就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的成条形的果肉糯米粉糕。
【译文】《风土记》的注解说：习俗上先在（端午、夏至）两个节日的前一天，用茭白叶子包裹黍米，拿纯净浓厚的草木灰汁来煮，煮到熟透，就在五月初五、夏至这两个节日吃。〔包〕粘黍又名粽，又名角黍。这样包起来是取法于时令上阴阳二气还包裹着没有分散的情况。
《食经》说：粟黍的作法：先取稻〔米〕，把它浸涨。每二升稻米，配上整治好的一斗粟米，放在竹笏（xì）（？）里，一层稻米，一层粟米，包裹起来，用绳子缚紧。相隔一寸左右缠一道绳。需要放在锅里煮，煮到炊熟十石米的时间，粟黍熟了。
《食次》说：米壹（yè）的作法：用糯米粉，绢筛筛过，用水加蜜溲和，溲到像干硬的汤饼面一样。用手捏成一尺多长、二寸多宽的条，再切成四条，拿枣肉和栗子肉贴在上下两面，整条地涂上油，用竹箬包起来，〔缚好〕，上甑中蒸，蒸到熟透。上席时盛上两件，箬叶不要打开，只破开两头，解掉缚着的绳子。
煮糗莫片反，米屑也，或作撰。
第八十四
煮榠（miàn，又míng）①：《食次》曰：宿客足，作糗半乇（sè）②苏革反。糗末一升③，以沸汤一升沃之；不用腻器。断箕漉出滓④，以糗箒舂取勃⑤。勃，别出一器中。折米白煮，取汁为白饮，此饮二升投糗汁中。——又云：合勃下饮讫，出勃。——糗汁复悉泻釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一口⑥。折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以糗汁沃之，与勃。
又云：糗末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折箕漉糗出⑦，以饮汁当向糗汁上淋之，以糗第舂取勃。出别勃置⑧，复着折米溶汁为白饮，以糗汁投中。鲑奠如常⑨，食之。
又云：若作仓卒难造者，得停西口糗最胜⑩。
又云：以勃少许投白饮中。勃若散坏，不得和白饮，但单用糗汁焉。
