焯水的意义与作用
焯水，又称“水锅”，是每天都要做的一种最常见的方法，就是把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生的状态，再取出进行切配烹调。
需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥臏气味的肉类原料，都应进行焯水，它的作用是：
（一）可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，并除去涩味和苦味
例如青菜，菠菜等绿叶菜类焯水后可保持色泽鲜艳，口味脆嫩。还有如笋焯水后，可除去涩味；萝卜焯水后，可除去辣味等。
（二）可使肉类排出血污，除去异味
例如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出血污，牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻气味。
（三）可缩短正式烹调时的加热时间
经过焯水后的原料，已成为半熟或断生状态，正式烹调时，加热时间就可缩短，这对于一些操作迅速的烹调方法更为有利。
（四）可以调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调加热由于各种原料性质的不同，有些原料加热时间很短就能成熟，有些原料加热时间很长才能成熟。例如肉类与笋、萝卜马铃薯等，烹制菜肴时，都需要加热较长的时间才能成熟，如果与一些加热时间很短就成熟的原料如茭白一起加热，势必其他原料已经成熟，而猪肉还没有成熟，等到猪肉成熟了，其他原料已加热太久，失去了美味。通过对这些加热时间较长才能成熟的原料先行焯水，就可调整它们正式烹调的时间，使它们加热的时间基本一致起来。
焯水的分类
焯水时的水温不同，分类也不同，一般可分为冷水锅与沸水锅两大类。
冷水锅
焯水时原料与冷水同时下锅。在蔬菜类中，适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、茨菇、山药等。因为笋、萝卜的涩味，只有在原料与冷水一起下锅加热才易清除，同时它们都是体积较大，需要较长的加热时间才能使内部成熟，如在水沸后下锅易发生外烂内不熟现象。在肉类中，适用于腥气重，血污多的牛、羊肉，猪的大肠，肚子等，因为这些原料，如在水沸后下锅，表面骤受高热，会立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易出清，所以必须冷水下锅。在焯水过程中必须将原料翻动几次，使其各部分受热均匀。水沸后略滚一下，即应取出，不可使其酥烂。
沸水锅
焯水时先将锅中的水加热煮沸后，再把原料下锅。在蔬菜类中，适用于需耍保持色泽鲜艳，口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、莴苣、绿豆芽等，这些蔬菜体积小、含水量多，如用冷水下锅，加热时间过长，使原料中的养料易于损失。色素受破坏，色泽不能鲜艳，口味也不脆嫩了，所以必须在水沸后下锅。在肉类中，适用于腥气少，血污少的肉类原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等，用沸水锅即可去腥。用沸水锅焯水的原料在锅中略滚即应取出，特别是绿叶菜类，加热时间不可太长。
有些易变化的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水后，必须立即用冷水冲凉后摊开，才能保持色泽鲜艳。
焯水时要注意的几个问题
材料不同，焯水的时间不同
各种原料，一般均有大小、老嫩、气味、颜色等不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋，就有大小、老嫩的差别，大的老的焯水时间应长一些，小的嫩的焯水时间就应短一些。如焯水时间不足，就会感觉涩口；如焯水时间太久，又会使鲜味走失，必须分别适当掌握。又如鸡肝和鸭肝，鸡肝嫩，鸭肝老，所以鸡肝在水沸后应立即取出，鸭肝应在水沸后，再加少许冷水，待其再沸后才能取出（鸡、鸭肝只用在制卤肝时才需要焯水，其他烹调方法一般不焯水）。
有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水
有些原料往往具有某一种较浓的特殊气味，如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，会严重地影响它们的口味，因此必须分别焯水。但也可在一锅中，分清先后次序，无特殊气味或气味较轻的原料先焯水，取出后，再将有特殊气味或气味较重的原料下锅焯水，这样，可节省操作时间和用水。
深色的原料与浅色的原料应分别焯水
焯水时还应当注意原料的颜色，深色的原料与浅色的原料一般不可同时同锅焯水，例如蔬菜中就可分为深色的与浅色的两种，深色的如绿叶菜类，浅色的如马铃薯、芋艿、笋、山药等，如果把它们同时同锅焯水，浅色的原料也会染上了一些绿的颜色，影响美观，因此必须分别焯水。但也可结合具体情况灵活掌握，如有些原料虽然是浅色，但如果在正式烹调时是准备加深色彩的，那么，就不必要保持它们的原色了。
焯水对原料营养价值的影响
原料焯水有优点，也有缺点，因为原料在水中加热时，要发生化学变化，有些变化是好的，是我们需要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸钾，这种黑芥子酸钾能分解生成一种芥子油，是一种无色透明、味辣的液体，很容易挥发，当萝卜焯水时，芥子油便大部分挥发，所以不好的辣味也就除去了，甜味也突出了。可是，原料焯水也产生不好的变化，主要是原料在焯水过程中，很多不稳定的可溶性的养料会从内部溢出，造成损失。例如鸡、鸭、肉等在焯水时蛋白质和脂肪会散失到汤中去，如果汤还要利用，问题还不大，但对蔬菜来说，就存在很大的问题了，因新鲜的蔬菜中含有多种的维生素，特别是含有大量的维生素C，它既怕热，又怕氧，很易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成维生素C很大的损失。其他水溶性维生素类也有较大的损失，特别是焯水后再放在冷水中冲浸，养料损失更多。因此，我们认为：焯水对原料的营养价值影响很大，特别是蔬菜的焯水后用冷水冲的方法今后必须设法予以改进。
制汤的分类
将营养丰富、新鲜、味美的动物性原料加水同煮，提取鲜汤的方法，叫制汤（也称吊汤）。汤的质量好坏对菜肴的质量有着很大的影响。特别是象鱼翅、海参、熊掌、燕窝等贵重的而本身又无滋味的原料，必须靠鲜汤来补充它们的滋味，因此制汤是很重要的一环。
目前，有些厨师不太重视制汤这一工作，认为可用味精代替，味精的确能提鲜味，但不如鲜汤味醇，鲜汤既能提鲜味，又能衬托原料的本味，而味精用多了反会翻味，起不良的作用。
制汤一般可分为毛汤、奶汤、清汤三类，现分述如下：
毛汤
汤混白色，是日常应用最普遍，最简单的一种汤，其制作方法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等类的原料用水冲洗干净后，放在一只大汤锅中，烧沸后去掉汤面上的血沫和浮污，加盖继续加热至鸡、鸭等成熟（成熟度应根据原料用途而定）取出，猪骨继续熬煮，至汤呈混白色时即成。这种汤浓度较差，鲜味不足，只能作一般菜的调味之用。
奶汤
