芹菜八两，食油五钱，猪肉二两，酱油三钱，黄酱一钱，葱花、姜末各少许，盐三钱。
【烹制方法】
1.将猪肉（五花肉）剁成碎肉末。把芹菜摘去根和叶，仅用菜梗，并由菜梗下端向上撕去菜筋，清水洗净，开水抄一下，再切成小的丁或段。
2.锅内放入食油三钱，用旺火烧热，放入肉末炒至八成熟（要煸出腥水），加入黄酱、酱油、盐、葱花、姜末，炒均匀后，再放入芹菜。
3.把芹菜炒至熟嫩，加明油二钱，即可出锅。
【烹饪须知】
炒肉末的时间不宜过长，以免发老。
炒木须肉（一）
【配料组成】
猪肉（去皮）二两，鸡蛋三两，酱油半两，植物油一两半，料酒二钱，姜汁二钱，葱、盐各少许。
【烹制方法】
1.选肥瘦猪肉，切成一寸半长的肉丝，鸡蛋打入碗里搅匀，葱切成丝。
2.在炒锅内先放植物油一两，烧热后放入鸡蛋。用勺或鏟子翻炒，待熟出锅。
3.再取植物油半两倒入炒锅，烧热后放入葱丝和肉丝煸炒到六成熟，倒入酱油、料酒、姜汁、盐，再放入炒熟的鸡蛋，并酌加高汤或清水少许，搅匀，煮开即可出锅。
【烹饪须知】
炒鸡蛋时火不可太旺，太旺容易炒老。木须的须字，原来似应是樨花桂花，花，炒须肉其原意即肉加入鸡蛋后，炒成黄色、像木樨花色。
炒木须肉（二）
【配料组成】
猪肉三两，鸡蛋三个，笋丝一两，水发木耳五钱，酱油六钱，葱、姜五钱，味精三分，料酒二分，高汤一两，香油二分，植物油三两。
【烹制方法】
1.把猪肉切成细丝。把鸡蛋打出搅匀。取植物油一两中放在锅内烧开，加入鸡蛋炒熟，备用。
2.锅内加植物油一两半，用旺火烧开，加入葱丝、肉丝，炒熟，再加入笋、木耳、酱油、高汤、料酒、味精炒几下，再倒入炒过的鸡蛋，把锅颠翻后，起锅盛于盘内，淋上香油即成。
木樨肉
【配料组成】
鸡蛋一两半，黄酒、糖、麻油各少许，肉丝一两半，酱油四钱，生油一两，黄花菜、木耳适量，盐、味精各少许。
【烹制方法】
1.取腿精肉切丝，把蛋打碎加盐调好；黄花菜泡过后理齐、去头、撕碎；木耳泡过后整理切碎。
2.把锅烧热，倒入生油，先把蛋炒好起出。
3.锅内再放点油，把肉丝煸炒一下，并加入少许黄酒酱油和黄花菜、木耳、味精炒和，最后将炒过的蛋倒进锅内混炒，加少量水煮一下，待煮沸出锅时浇上麻油即成。
【烹饪须知】
1.在炒蛋过程中，火不宜太旺，以防结底，操作要快，不使过老，呈金黄色时就应起出。
2.菜煮成起锅时还可放点葱段，以增加香味和色泽美观。
麻花里脊
【配料组成】
猪里脊肉二两半，蛋清二个，硬肥膘肉三两半，生葱、面酱各少许，大油一斤（实耗一两半），花椒盐少许，淀粉一两，味精五分。
【烹制方法】
1.把肉切成方块，将肥膘肉切下剁成泥，其余肉块下汤锅煮五成熟捞出备用。里脊切片。
2.将肥肉泥和蛋清加入水淀粉、盐少许搅拌成糊状然后抹在里脊上，再把煮好的肉盖在上面，用刀尖割一小口，用手捏住一头，由中间套转过来，使像麻花形状。
3.锅内放油烧到四成热，将里脊放入，待外皮炸酥，里边炸透即成，吃时加葱并蘸面酱，或蘸花椒盐。
滑溜里肌
【配料组成】
里肌肉二两半，蛋清三钱，黄瓜片（或玉兰片）五钱，油一两二钱，水淀粉四钱，料酒一钱，盐二钱，味精二分，葱、姜各少许。
【烹制方法】
1.把里肌片、淀粉、蛋清放在一起拌匀。
2.把浆好的里肌片，用溫油滑一下取出。
3.把盐、味精等小料放在二两高汤内再放进少许淀粉调匀成汁。
4.将调好的汁放入勺内，再将黄瓜片和里肌片放入，翻一下，淋上明油出勺。
鱼香碎滑肉
【配料组成】
猪肉三两，混合油一两二钱，水发木耳数朵，净莴笋二两，姜一钱，葱三钱，蒜一钱，池辣椒二钱，酱油三钱，醋一钱，白糖一钱，料酒一钱，水淀粉三钱，精盐三分。
【烹制方法】
1.利用不成正料的猪肉（肥三瘦七）切成指甲大的碎片。萬笋连同木耳各切成与肉片同样大小的碎片，姜、蒜切成碎末，葱切成细花，泡辣椒去子切细。
2.把酱油、醋、白糖、水淀粉加少许汤水混和，在碗中调成滋汁。
3.炒锅内放油在旺火上烧至六、七成热时，将肉片拌上少许水淀粉下锅，经油炸后，再下泡辣椒、姜、葱花、蒜末、莴笋、木耳等配料，略煮一下，从锅边倒下调好的滋汁，翻颠几下即可起锅。
回锅肉（一）
【配料组成】
五花肉（净）八两，生油一两，水发玉兰片一两，净葱一两，水发木耳一钱，大蒜一钱，辣椒一钱，料酒二钱，糖三钱，甜酱四钱，清酱一两，香油二钱，高汤一两半。
【烹制方法】
1.将猪肉煮成八成熟，切成二寸长、一寸宽、半分厚的大片。再将玉兰片切成六分长、三分宽、半分厚的薄片。
把葱一破为两，切开成为六分长的小段，把蒜切成小片，辣椒切成三分见方的片。
2.将生油放入锅内烧热，放入甜酱炒一下，加入料酒、糖、清酱、猪肉片一同煸炒，加入高汤，炒到剩有少量汤时，淋上香油，翻颠后盛入盘内，即成。
回锅肉（二）
【配料组成】
猪腿肉一斤，熬化猪油六钱，蒜苗（或黄葱）三两，豆瓣一两，甜酱五钱。
【烹制方法】
1.将肉洗净，下锅煮到八成熟，切成长方薄片。
2.猪油在锅内煎热后，放下切好的猪肉，并陆续放进豆瓣、甜酱、蒜苗，需要时略加高汤，待炒至蒜苗、豆瓣熟时即好。
酱爆肉
【配料组成】
猪腿肉一斤，甜酱一两，蒜苗三两，熬化猪油六钱，红色酱油三钱，白糖少许。
【烹制方法】
将肉洗净煮到八成熟，切成长方薄片，猪油在锅里煎热后，放下切好的猪肉爆炒，爆至肉吐油时即下甜酱和酱油，炒转后放下蒜苗，再行爆炒。此后又放进白糖，再继续炒至甜酱糊上猪肉时即好。
锅包肉
【配料组成】
猪肉二两半，油一两四钱，水淀粉一两半，白糖一两，酱油八钱，醋三钱，葱、姜丝各五钱。
【烹制方法】
1.将肉片切成长一寸半、厚三分的薄片，把肉片用水淀粉粘匀。
2.用一两半高汤，放淀粉少许，调匀后再放入葱姜，调好后，倒入勺内炸成金黄色，然后将肉片放下拌匀，使汁包在肉片上，淋上明油出勺即成。
炖猪肉
【配料组成】
带皮猪肉一斤，酱油二两半，料酒三钱，白糖三钱，高汤（或白水）十五两，葱、姜、大料、桂皮各少许。
【烹制方法】
1.选猪五花肉切成八分的方块，葱切成段，姜切成片。
2.先把肉块入锅炒至发白色时，放入料酒、酱油，再加葱、姜、大料、桂皮，稍加翻搅后，放入高汤（或白水），煮开后撇去浮沫，改用文火炖一个多小时，肉酥烂即成。
【烹饪须知】
加高汤时要把肉块都浸入汤里，以防不熟。炖时必须改用文火（即小火），否则肉未酥汤即炖干，有时甚至炖焦。
炖酱豆腐肉
【配料组成】
带皮猪肉一斤，酱豆腐一两，白糖五钱，植物油二钱，酱油一两半，料酒一两，开水一斤半，葱、姜各少许。
【烹制方法】
1.选猪五花肉切成八分的方块，葱切成段，姜切成片，酱豆腐压成细泥。
2.把锅放旺火上烧热，放入植物油，待油起烟即投入肉块，炒至肉色发白，放入料酒，再放酱油、葱、姜、酱豆腐、白糖，翻搅片刻，加入开水，煮开后，撇出浮沫，盖上锅盖，改用文火炖，一般约炖一小时半，到肉烂即成。
元宝肉
【配料组成】
带皮肋条肉一斤，料酒五钱，鸡蛋三个，高汤一两，酱油一两，盐一钱，糖色、大料、姜、酱乳腐、生油各少许。
【烹制方法】
1.把肉皮刮净，用清水煮至七成熟捞出，用洁净的布将肉皮擦干，涂上糖色。
2.锅内注油，待油八成热把肉下锅炸，等肉皮炸起小泡即捞出，晾一晾，用刀切成一分厚的片，备用。
3.把大料、姜剁成碎末，放入碗里，然后把肉片的皮朝下，放在碗里（即放在大料姜末上），接着放盐，并把酱油、料酒、酱乳腐、糖色、高汤搅在一起，浇在肉上，上锅或蒸笼蒸一个半小时。
4.把鸡蛋煮熟，捞出放入凉水中浸一下，去壳后，用酱油过一下，再用热油把鸡蛋炸成金黄色，捞出改刀，每个切为两半。
5.把蒸透的肉出笼，扣在碟内，再把切好的鸡蛋放在肉上，即成。
香酥肉
【配料组成】
五花条肉六两，冰糖五钱，酱油一两七钱，料酒一两，葱三钱，姜三钱。
【烹制方法】
1.把肉刮净细毛，切成大方块（每块约一两半），用开水煮一下，出水洗净。
2.取砂罐，罐内底上垫以肉骨头或篾垫，将肉放入罐内，加入各种佐料，略加汤水，盖好，用厚纸封好，在文火上约炖三小时。
3.把炖好的肉取出装在小钵中，每钵通常装肉四块，然后再放在蒸笼里蒸，吃时随时端出，香味不会消失。
【烹饪须知】
1.肉要选皮薄细嫩的五花条肉，肉的厚度最好在一寸左右。
2.炖时先要用旺火煮沸，沸后即移到文火上慢慢炖，促使酥烂入味，用筷触肉似豆腐即成。
荤素扣肉
【配料组成】
五花猪肉五两，食油一两半，酱油三钱，豆腐五两，盐、葱、姜各少许。
【烹制方法】
1.把肉皮刮洗干净，煮至七成熟（煮时将皮朝上，以免肉皮煮焦），捞出沥干。
2.把肉放入锅内，再放入酱油，要达到肉层的一半以上，翻煮儿回，至肉全部挂上深色后，捞出沥干。
3.锅内放入食油一两半，用旺火烧至九成热，把肉放入（皮朝下），使皮焦发皱，呈棕红色，捞出沥净油。
4.豆腐用清水洗净沥干，切成二分厚大薄片，用油炸成金黄色，豆腐片挺实，即行捞出。
5.把肉片切成二分厚的大而薄的长肉片，在大碗中以一片肉、一片豆腐交错地贴碗，按斜梯形均匀码入，再放入葱丝、姜丝、酱油、盐水（半斤），上蒸笼蒸十五分钟，即可出笼，出笼时翻扣在一个大碗中，扣成鼓出形状即成。
扣肉（一）
【配料组成】
带皮猪肉一斤，料酒二钱，酱油一两五钱，植物油六钱，高汤四两，葱、姜、大料、盐各少许。
【烹制方法】
1.选猪五花肉先整块煮至七成熟，出锅后在肉皮上抹一层酱油，再用热油爆炸（炸时肉皮向锅底），至肉皮变成红色为止。
2.把肉出锅沥干，切成长二寸、厚二分的条子。葱、姜切成丝。
3.把肉条皮朝碗底，排入碗内（每斤装二至四碗），撒上葱、姜、大料、料酒、酱油、盐和高汤，入蒸笼蒸煮。
4.蒸时要用旺火，约蒸一小时，肉烂即成，出笼后倒入扣碗或盘内，肉皮朝上。
【烹饪须知】
1.炸肉时要用旺火热油，要随时搅动，以防肉皮炸焦；同时要随时加盖，以防爆出的油珠烫人。
2.在扣碗或盘内还可加菜底如土豆、山药、豆腐、粉条均可。扣肉（二）
【配料组成】
有皮花肉一斤，青菜五两，粉葛（芋艿亦可）七两，南乳腐五钱，糖三钱，蒜茸三钱，八角末五分，干淀粉三钱，料酒二钱，酱油三钱。
【烹制方法】
1.猪肉洗净，放在砂锅加水煮至七成烂取出，趁热用酱油涂抹猪皮（皮凉后便不易着色）。
2.在铁锅中倒入食油，烧沸，即将猪皮朝下放入锅里炸，要随时加盖以免油溅起燙伤人。炸至皮呈深红色，即取起放入冷水里，泡凉后连皮切成厚的长方形肉片。
3.粉葛去皮洗净滚熟，切成长方形厚片（与肉片相等）。
4.南乳腐、蒜茸、酒、八角末、酱油、糖等调匀后，放入。
5.每片猪肉夹粉葛一片，皮朝下排列在汤碗里。
6.将熟青菜放在碗内作垫底，再将蒸好的扣肉先倒出原汁，然后反扣在青菜上，取去汤碗，最后将原汁用淀粉打芡，淋在肉上面即成。
乳腐肉
【配料组成】
猪五花肉四两，葱一钱，玫瑰乳腐五钱，姜五分，红米五分，食油四钱，精盐五分，绿叶菜（净）三两，绍酒二钱，冰糖五钱。
【烹制方法】
1.选五花肉一方块刮净，出水（即加水烧沸，使肉收紧除去血水）洗清，在肉皮一面划成“写”形，每方再切四刀，深钱以不伤精肉为度。
2.将红米用水浸成红米汁，和乳腐捏稠，加入冰糖屑（四钱），精盐（四分）和匀，在肉皮及共划缝中涂满。
3.将肉皮朝下，把肉放在碗中，并将多余的乳腐汁倒在肉上面，加入葱、姜、酒后，用丝棉纸封好，上笼急火蒸三小时左右，直至酥烂，然后取出拣去葱姜，将肉合入菜盆中（皮朝上）。
4.另以旺火热锅热油，将绿叶下锅加盐（一分）煸熟后，放在肉的两旁即成。
【烹饪须知】
此菜肉肥烂，入口即化，甜中带咸，有玫瑰乳腐香，別有风味，最宜于春秋两季。
荔枝肉
【配料组成】
猪五花肉六两，葱一钱，酱油四钱，姜五分，白糖四钱，水淀粉三钱，绍酒三钱，清水三两。
【烹制方法】
1.肉刮净，切成一寸左右小方块，加水烧沸，取出洗净，去汤中浮沫，再将肉入锅，白烧至六成烂即取出（原汤待用）。
2.用旺火熬沸油，将肉放油中炸至金黄色，皮上密布小泡，取出放入冷水中浸数分钟。
3.将肉放入肉汤锅中，加葱、姜烧沸，加酱油及绍酒续烧十分钟，加糖，转在文火上烧约一小时左右，直至酥烂，去葱、姜，转在旺火上收稠，把肉装盆（皮朝上），汤中加水淀粉着芡浇上即成。
百叶红烧肉
【配料组成】
猪五花肉三两八钱，味精一分二厘，百叶六张，白糖一分八厘，料酒一钱二分五厘，碱一分二厘。
酱油九钱四厘
【烹制方法】
1.猪肉刮去皮上的毛，切成八分长、三分宽的肉块。百叶切成一寸五分宽、八寸长的条，再逐个用手绞成绳状打结，然后放入八成热的水中，加入碱，泡至呈白色时，捞出放入清水中，用时挤去水分。
