蛋白质是细胞组织的重要组成部分，是生命的物质基础。蛋白质的基本结构单位是氨基酸。目前已发现的氨基酸有三十多种，其中有十种人体不能自制。人体内蛋白质含量约占体重的17～18％。蛋白质是体内一些生理活动性物质，如酶、激素、抗体的重要组成部分。是维持体液碱平衡和正常渗透压的重要物质。每克蛋白质在体内还可产热4千卡。当膳食中蛋白质不足时，可引起人体生长发育迟缓，或体重减轻、肌肉萎缩，容易疲劳、贫血、创伤不易愈合，对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢等。严重缺乏时，可出现营养不良性水肿。
蛋白质含量被人们公认为是衡量食物营养价值的最主要的标准。蛋白质能增进入体生长，构成人体的新蛋白；能修补人体损坏了的组织，恢复人体健康；制造内分泌素，调节生理机能；还能作为人体热能的补充来源。
蛋白质的需要量，因每个人的健康状态、年龄、体重等各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越小的人，需要的蛋白质越多。
蛋白质是由被称为氨基酸的化学物质组成的。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，许多氨基酸以多种方式连接起来，组成多种具不同特点、不同功能的蛋白质。组成蛋白质的氨基酸有20余种，其中8种是人体不能自己产生或产生的数量很少，必须由食物供给的氨基酸，叫作人体必需氨基酸，其他十几种叫非必需氨基酸。这两类氨基酸对人体具有同样的生理功能。
根据食物中蛋白质含氨基酸种类，可把食物分为三类：一类是完全蛋白质食物，这类食物主要有乳类、蛋类、肉类和鱼类，此类蛋白质中所含氨基酸的种类和成分最易被人体吸收利用；二类是半完全蛋白质食物，这类食物主要有豆类、硬壳果类等，此类食物中虽然含有重要的氨基酸，但种类不全；三类是不完全蛋白质食物，这类食物主要有谷物中的玉米等，此类食物蛋白质中所含氨基酸种类不全，而所缺少的正是人体所不能自制的。
膳食中脂肪的重要作用
脂肪（油脂）和类脂质（磷脂、胆固醇等），它们都是构成人体组织的重要成分。脂肪主要分布在人体皮上组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。脂肪是浓缩的能源，体脂是人体的“燃料仓库”，需要时可以动用。所提供的必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，缺乏时会引起皮肤干燥脱屑、生长停滞、生殖机能障碍，还会出现血尿和脂肪肝。鱼类所含的高度不饱和脂肪酸具有降血脂、抗血栓、改善脑功能的作用。脂肪也是脂溶性维生素（A、D、E、K）的携带者，可促进其在体内的吸收。膳食中的油脂可以改善食物风味、增进食欲，且滞留胃中时间较长，易产生饱腹感。
脂肪的主要生理作用有：
（1）构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
（2）供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释放出较多热量。1克脂肪可释放9千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。
（3）供给必需的脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。
它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
（4）增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
（5）调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
（6）增加饱腹感。脂肪在胃内消化停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
（7）作为脂溶性维生素的溶剂
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等重要维生素不能溶于水，只能溶于脂类物质中才能被人体吸收。比如我们常说食用胡萝卜时最好不生吃，要用油和肉类一起炒着吃，这样才能使胡萝卜中存在的维生素A被人体吸收。
碳水化合物的功能和价值
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成的一类化合物，它包括单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）和多糖（淀粉、糊精和糖原等）多种物质。由于其分子中氢和氧的比例与水一样，故名碳水化合物。碳水化合物与人体健康密切相关，碳水合化也是一种具有广泛生理作用的营养素。主要功能如下：
（1）它能供给热量，完成脂肪氧化，节省蛋白质，构成身体成分。它是供给人体能量的主要营养素，神经系统只能依靠葡萄糖供能，如果血液中葡萄糖浓度过低，便可导致昏迷、抽痉和死亡。心脏的跳动也主要依靠糖原氧化供能，肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源。补充足量的碳水化合物便可节省蛋白质和脂肪的消耗，从而减少对人体有害的酮体的产生。
（2）构成细胞和组织。人体中每个细胞都含有碳水化合物，其含量占细胞重量的2～10％，主要以糖脂、糖蛋白的形式分布在细胞膜、细胞浆和细胞器中。作为传递信息的主要物质脱氧核糖核酸，也含有核糖（五种糖中的一种）。
（3）解毒。在肝脏中葡萄糖要迅速转变成葡萄糖醛酸，它能与一些毒物以及细菌的毒素结合，使之成为无毒的化合物，然后由胆道排出，从而起到解毒作用。此外，近年来用扫描电子显微镜观察发现人体的细胞极像一只绒球，其表面长着许多绒毛，这些绒毛实质上就是一根根向外突出的糖链，它是细胞和细胞之间相互识别的标志。例如把肝脏、肾脏和脑细胞混合在一起培养，很快相同的细胞便会各自集中在一起，这是因为各个细胞能认出对方膜上的糖链是否和自己相同的缘故。将某人的器官移植到另一个人的体内，常常会受到排斥和破坏，这是因为植入细胞表面的糖链与被移植的人不同，因而被认出的缘故。人体不同的血型实际上也就是红细胞膜表面的糖链有所不同而已。用药物改变癌肿细胞表面的糖链，可使肿癌细胞停止生长。
（4）人体中缺碳水化合物时，会表现为体重减轻、血糖过低、酮症。
（5）主要食物来源：五谷、杂粮、根茎类果实、糖果、土豆、山药、甜食。
人体微量元素知多少
根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、铝、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。
微量元素与人类健康密切相关，微量元素在人体中的主要功能是：
（1）运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。
（2）充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。
（3）参与体内各种激素的作用，如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛素的作用等。
（4）一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报告：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制，降低抗病能力，有助于细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。
四种微量元素与健康的重要关系
近年来，微量元素被认为是关系到人类健康和长寿的一个充满希望的新领域，已引起国内外营养学界和医学界的普遍重视。
微量元素与健康有重要的关系，但并非是越多越好。下面我们看看部分微量元素是如何影响人体健康的。
钴元素。是维生素B12的重要组成部分。钴对蛋白质、脂肪、糖类代谢，血红蛋白的合成都具有重要作用，并可扩张血管，降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症，还可引起胃肠功能紊乱，耳聋，心肌缺血等。
氟元素。氟是人体骨骼和牙齿的正常成分。它可预防龋齿、防止老年人骨质疏松。但是，过多吃进氟元素，又会发生氟中毒，得“牙斑病”。体内含氟量过多时，还可产生氟骨病，引起自发性骨折。
铬元素。可协助胰岛素发挥作用，防止动脉硬化，促进蛋白质代谢合成，促进生长发育。但当铬含量增高，如长期吸入铬酸盐粉，可诱发癌肿。
由此看来，微量元素虽对人体特别重要，但摄入量过多过少都能引起疾病。目前发现许多地方病和某些肿瘤都与微量元素有关。
