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第23章 以豆制品为主料的菜谱(5种)

豆腐海三鲜

“主料”白豆腐500G,水发海参、鸡蛋清各20G,虾仁100G,冬笋50G,鸡蛋35G,香菜25G,面粉15G。

“辅料”葱花、姜丝、精盐各3G,味精、香油各5G,酱油15G,花生油50G,鸡汤200G,淀粉10G。

“烹饪与服法”①海参、冬笋洗净,切成蚕豆大小,用开水滚过,放入碗中;虾仁洗净,切丁,用适量蛋清、淀粉拌好,温油滑透,捞出,备用;②海参、冬笋及虾仁丁加入适量精盐、味精、姜末、香油拌匀;剩余淀粉、蛋黄拌匀,备用;③豆腐切成7CM长、3CM宽、1.5CM厚的长方块,用热油炸成金黄色后捞出,从各块上面取一薄片,剩余部分掏空成桶状,将拌好的海参、冬笋及虾仁丁分别填入每个豆腐桶内,用拌有蛋黄的少许的淀粉抹在每块切下的豆腐薄片上,将豆腐盖封好,上笼蒸10分钟后取出,滤出汤汁,排入盘中;④在炒锅中加入鸡汤、辅料,煮沸加入淀粉勾成薄芡,淋在豆腐上,加淋香油,撒上事先切好的香菜即成,趁热佐餐食。

“功效”方中豆腐益气,补虚,清热解毒,对剖腹产妇既可补充营养,又可预防感染,兼有清热泻火,收敛生肌之功;海参益气壮阳,通肠润燥,止血消炎;鸡蛋滋阴补血,养心安神;虾仁补肾壮阳,化瘀解毒,蛋白质和钙质含量充足;冬笋利九窍,通血脉,化痰涎,消食积;香菜温中健胃,能刺激食欲,增进消化。全方富含高蛋白,有利于产后身体康复,对产妇、乳母气血两虚,津枯便秘,中焦气滞,肝热胃火所引起的干眼病、牙龈肿痛等均有食疗作用。

鸡 蛋 豆 腐

“主料”鸡蛋3个,嫩豆腐150G。

“辅料”精盐5G,葱末2.5G,食用油75G。

“烹饪与服法”①将鸡蛋放入碗内搅打均匀,加入精盐、葱末及豆腐,再搅拌均匀;②炒锅置火上,倒入食用油,烧至六成热时,倒入调好的鸡蛋豆腐糊,炒至鸡蛋凝固即成,趁热服食或佐餐食。

“功效”方中豆腐益气,补虚,清热解毒,对剖腹产妇既可补充营养,又可预防感染,兼有清热泻火,收敛生肌之功;鸡蛋滋阴补血,养心安神。全方蛋白质含量丰富,有利于母体恢复,并可预防产后感染,对于胃火所致的牙龈肿痛等有治疗作用。此外,本方含钙、磷较高,有利于补充哺乳期间母体钙、磷流失,促进新生儿骨质发育;含维生素A高,有补益肝血作用,对视力减退亦有食疗作用。

什 锦 豆 腐

“主料”豆腐200G,瘦猪肉、火腿、笋尖各25G,虾265G,鸡肉50G,干冬菇5G,干虾米10G。

“辅料”猪油5G,葱花、姜末、料酒各25G,酱油15G,肉汤100G,味精1G,水芡粉适量。

“烹饪与服法”①冬菇用水发好,连同猪肉、鸡肉、笋尖、火腿切成片,猪、鸡肉片加水芡粉拌匀,备用;②豆腐蒸一下,取出后切成方块,备用;③炒锅置火上,放入猪油烧热,倒入姜末、虾略炒出香味后,掺肉汤,下肉片、鸡片,汤微沸后依次放入蒸好的豆腐、火腿片、笋片及干虾米,待汤再次沸后倒入沙锅,加酱油、料酒,用小火煮10分钟左右,加味精即成,趁热佐餐食。

“功效”方中豆腐益气,补虚,清热解毒;猪肉滋阴养胃,蛋白质和胆固醇含量高,富含维生素B1和锌等;鸡肉温中益气,补精填髓;笋尖滋阴凉血,清热化痰,解渴除烦,利尿通便,养肝明目,由于低脂肪、低糖、多纤维素,能促进肠道蠕动,帮助消化,消除积食,防止便秘;冬菇补脾健胃,益气,对脾胃虚弱、食欲减退有一定的食疗效果。全方富含产妇所需的蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素、矿物质,有利于促进产妇机体康复,特别适宜有贫血(含铁量高)、各种出血症、结核病、软骨病、肝炎、肾炎、舌炎、营养不良、食欲缺乏、癞皮病等的产妇及乳母。

家 制 豆 浆

“主料”黄豆100G,白糖50G。

“烹饪与服法”①将黄豆择洗干净,浸泡7小时(夏季4小时),捞出用清水洗净,沥尽水,带水用石磨或用多功能食品加工机磨成细浆,灌入干净布袋内,向袋内加适量清水,将袋口扎紧;②备一干净盆,将盆垫高,使盆向前倾斜,浆袋放入盆内,用手有节奏地轻揉,使浆液不停地流出。需多次向浆袋内注水轻揉,至袋内只剩豆渣为止;③将盆中揉出的生豆浆过滤后倒入锅中,用中火煮沸后,加入白糖,边煮边轻轻搅动,5~10分钟后停火,微凉后温服。

“功效”豆浆蛋白质含量较高,是产后气血虚弱者良好的补益佳品,能益气血,健脾宽中,下气利肠,润燥消水,对消化不良、产后水肿、小便不利有治疗作用。

注:一定要煮开后食用。饮用未开透的豆浆,易引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等“菜豆病”症状。此症多在食后3~4小时发生,一般2日左右可恢复。

蟹肉烧豆腐

“主料”蟹肉100G,豆腐150G。

“辅料”淀粉5G,植物油10G,葱、姜、料酒各2.5G,盐5G,酱油10G。

“烹饪与服法”①蟹洗净,蒸熟,取出蟹肉;豆腐切成小块;葱去皮,洗净,切葱花;姜洗净,切丝;淀粉调成水汁,备用;②锅置火上,放油烧热,下葱、姜煸炒出香味后,倒入豆腐,用旺火快炒几下;③倒入蟹肉,下料酒、酱油、盐等与豆腐急炒后,均匀倒入水淀粉调匀,烧开即成,趁热佐餐食。

“功效”方中螃蟹活血化瘀,消肿止痛,强筋健骨;豆腐益气,补虚,清热解毒。全方富含蛋白质、脂肪和多种维生素,以及钙、磷、铁等人体必需矿物质,是补充钙质的良好来源,孕妇常食可防治肌肉痉挛。尚可增乳通乳,是孕妇、哺乳妇佐餐美食佳品。

注:螃蟹性寒,脾胃虚寒者应尽量少吃,以免引起腹痛、腹泻;螃蟹含胆固醇甚多(每100G蟹肉中含胆固醇235MG,蟹黄含胆固醇460MG),患有心脑血管疾病者慎食;伤风、发热、胃痛、腹泻者,吃螃蟹会使病情加重,忌食;原患有的慢性胃炎、十二指肠溃疡、肾炎、胆石症、胆囊炎、肝炎者食蟹会诱使旧病复发,忌食。此外,因茶水和柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固,不利于吸收,并可引起呕吐、腹痛、腹泻等反应,吃蟹前后1小时内忌饮茶和吃柿子。

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