制法：①大虾去虾头、虾壳、沙包（虾尾要保持完整），在虾的前端2/5处切掉，后部分虾由脊背用刀片片开（一直片至大虾的3/4处，底部要连在一起），都片开后，在虾肉穿交叉花刀（深而不透）。②把切下来的大虾前端的肉放在一起，捣成虾泥装进碗里，放蛋白1个、淀粉、精盐、味素、葱、姜末、香油和汤（50克），搅匀后分成10等份，再抹到穿花刀的虾扇子上；全部抹完后，在虾的前端按上两个青豆粒，装进盘里上笼屉蒸5~7分钟取出，滗出汁水，放在勺里（汁不足可加些汤），调好口味，用淀粉勾米汤芡，浇在虾上即可。
虾仁松蛋
原料：鸡蛋5只，熟火腿末10克，上浆虾仁40克，熟猪油150克，精盐2克，味精1克，葱花5克，鲜汤50克，水淀粉10克。
制法：①鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精、水淀粉、热鲜清汤搅匀。②炒锅上火烧热，舀入熟猪油烧至四成热，倒入虾仁划油，用铁勺拨散至熟倒入漏勺。原锅再上火，放熟猪油烧至六成热，倒入鸡蛋，用手勺搅动，待鸡蛋在锅内形成圆饼状至六成熟时，把虾仁撒在蛋饼的中间，葱花撒在虾仁的周围用铁勺轻轻地压平，使其粘在蛋饼上。同时要转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底。再用熟油（25克）沿锅边浇下，翻锅使虾仁朝下略煎后，再将蛋块翻身，使虾仁翻在上面，盖上锅盖，移微火上焖至蛋块涨大，出锅装盘，撒上火腿末即成。
特点：菜取料方便，操作快速，鸡蛋金黄膨胀，吃时松软鲜嫩。
翡翠虾仁
原料：虾仁350克，油菜叶250克，盐8克，味精3克，胡椒面1克，葱10克，姜10克，淀粉5克，鸡蛋1个，油50克，料酒6克。
制法：①将虾仁洗净，去掉砂线，加入盐（2克），料酒（3克），鸡蛋清1个，淀粉（2克）上浆，抓匀。②葱剖开，切成片，姜切成片。油菜叶切成丝，放入（2克）盐，腌约2分钟，放在一块干净的薄布上挤压，将菜汁挤在碗中，菜汁色泽浓绿。③在盛有菜汁的碗中加入盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜、淀粉和少许清水，调成汁。④炒锅上火，加入油烧热，将虾仁放入炒熟，立即烹入汁，汁挂匀后即可装盘。
特点：口味咸鲜，色泽翠绿。
炸螃蟹合
原料：河蟹10个，猪里脊肉300克，冬菇80克，冬笋80克，水发海米10克，盐5克，白糖3克，胡椒粉1克，鸡蛋清2个，面包渣120克，油1000克，（实耗80克）。
制法：①将河蟹洗净，上屉蒸20分钟，晾凉取蟹肉。姜末放入碗内，加醋、香油对成调味汁备用。②将猪里脊肉切成片，锅上火，加植物油、香油上旺火烧至八、九成热（即冒青烟时），趁热浇于葱丝上，随调味汁一同上桌蘸食。
提示：蟹以鲜活的为好，蒸的时间不宜过长，否则虾肉老而柴。所浇热油必须是烈油，葱香味才浓。
特点：造型新奇别致，外香酥，里鲜嫩。
熘蟹黄
原料：河蟹黄150克，白菜丁50克，油、盐、料酒、白糖、味精、淀粉、葱姜末各适量。
制法：①白菜丁在开水中焯一下捞出，控净水待用。②坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，将蟹黄、白菜丁下勺煸炒，加盐、料酒、白糖、添适量汤，点味精，用水淀粉勾芡，出勺装盘即可。上桌时撒少许姜末。
特点：橙黄色，鲜美适口，下酒菜。
豉椒炒蟹
原料：蟹600克，豆豉末20克，青椒块45克，葱、姜、蒜末各5克，料酒15克，生粉40克，盐、糖、味精各少许，植物油1200克（实耗约100克）。
制法：①蟹洗净，沥干水分，剁块，切口蘸生粉，推入热油锅中炸至金黄色捞出。②锅内留油（15克），放入青椒块略炒，盛出。③烧热油（50克），将豆豉、姜、葱、蒜末炒香，放入（125毫升）水及蟹块、料酒、盐、糖、味精，加盖烧煮几分钟，时时翻动，至蟹肉熟，汤汁略收干，再放入青椒拌炒几下起锅。
特点：干香微辣，豉香回甜。
虾仁炒蛋
原料：虾150克，鸡蛋3个，盐少许，葱花3克。
制法：①把鲜虾剥成仁，调在已打好的浆里，略加些盐。②待锅内油热，将蛋液倒入同炒，待蛋浆全部凝结撒上葱花即可。
椒麻鱿花
原料：鲜鱿鱼肉450克，芹菜1根，盐3克，麻油、胡椒粉少许，花椒粒3克，姜茸10克，葱末15克，糖3克，醋5克，酱油少许。
制法：①先将花椒捣碎成粉状，再与姜茸，葱末、糖、醋、酱油、麻油、胡椒粉、盐，调成椒麻汁。②鱿鱼洗净抹干，切十字花刀再切成小块，芹菜去筋，纵切开斜切成长块，放入沸水中烫透捞出沥干水，鱿鱼在沸水中烫至花微卷，取出沥干，将芹菜鱿鱼卷装盘、食时淋上椒麻汁即可。
鱿鱼三鲜爆
原料：水发鱿鱼200克，油菜心700克，海参20克，玉兰片40克，盐3克，味精3克，鸡汤20克，料酒10克，淀粉2克，香油5克，猪油60克，葱8克，姜5克。
制法：①将鱿鱼触角去掉，洗净，从中间切开，成为两片，切十字花刀，再切成3.3厘米宽段。油菜心洗净，去掉根部。海参、玉兰片均切成片。葱、姜片切成末。②将葱、姜、盐、味精、鸡汤、料酒、淀粉放入碗中，搅拌均匀，再放入香油，调成碗汁。③烧开一锅清水，将鱿鱼放入略汆，成卷后取出滤干水分。④炒锅上火，加猪油烧热，将鱿鱼和海参、玉兰片、菜心一同下锅煸炒，待原料成熟后，把汁倒入，迅速翻炒，使挂在原料表面，即可装盘。
特点：口味咸鲜，鱿鱼淡黄，菜心翠绿，色泽宜人，烹炒时不要将鱿鱼炒焦。
家常海参
原料：水发海参400克，肥瘦肉120克，豆瓣酱50克，深色酱油80克，盐2.5克，甜酱0.5克，味精2克，芥蓝菜（或黄豆芽）200克，高汤500克，料酒20克，水豆粉10克，蒜苗40克，香油15克，化猪油130克。
制法：①海参洗净切成片，肥瘦肉洗净、剁细，豆瓣剁细，蒜苗切大粗花，芥蓝菜淘净洗心。②锅置旺火上，放入高汤（2150克），盐（1克），料酒（1克），烧沸后放入海参煨一次。再烧（200克）高汤将海参再煨一次。锅放炉上，下化猪油（50克）烧至四成热，将碎肉放入，加料酒、盐一起滑散，盛入盘中。锅内下化猪油（25克）将芥蓝菜炒熟，放盐少许，加料酒起锅盛入盘内。③余下的化猪油入锅，放豆瓣炒出红色，放甜酱、高汤捞尽豆瓣渣，将海参和碎肉放入，烹料酒、酱油、味精，下蒜苗炒至亮油放入水豆粉，起锅时淋入香油，将海参等铲在芥蓝菜上即成。
油爆海螺
原料：加工好的净海螺肉300克，黄瓜25克，马蹄葱25克，盐3克，味精2克，料酒10克，葱姜末各2克，蒜片2克，水淀粉30克，植物油500克（实耗75克），玉米粉25克，清汤30克。
制法：①将去肠海螺肉片成大片。黄瓜去皮去瓤切成菱形片。马蹄葱去皮切片状。将海螺用玉米粉稍浆备用。用碗盛入盐、味精、料酒、葱、姜末，蒜片、清汤、水淀粉兑成碗芡。②锅上火，放入油，待烧至七成热时，迅速下入海螺及配料，滑开倒入漏勺控净油。锅再上火，放入底油，倒入碗芡至稠，再倒入海螺、黄瓜片、马蹄片颠翻至均匀，出锅入盘。
提示：海螺过油，油要热，操作要快，碗芡要一次对成，以吃完菜盘底无汁为好。
特点：咸鲜脆嫩。
家常海螺
原料：海螺肉280克，净青笋170克，豆瓣酱25克，葱、姜共20克，酱油8克，料酒15克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法：①海螺肉洗净泥沙，片成薄片；青笋适当切滚刀块，葱、姜切片。②锅中放油烧热，把青笋、海螺肉一同入锅稍炸，捞出。③锅中留余油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油、添汤250克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把海螺、青笋、精盐、味精一同下锅，烧开，适量勾入水淀粉，把汁收稠即可。
鱼香鲜贝
原料：：净鲜贝300克，鸡蛋2个，生粉120克，泡辣椒20克，绍酒20克，白糖、醋、酱油、精盐、味精、葱、姜、蒜各适量，油1000克（实耗60克）。
制法：①鲜贝挤净水分，用适量精盐腌渍，鸡蛋打散，和生粉同放碗中，调成糊状。②把白糖、醋、酱油、绍酒、精盐、味精和生粉放入碗中兑成汁。葱、姜、蒜切末。③锅中放油，烧温热，鲜贝放入蛋糊中拌匀，依次下锅炸熟，捞出，余油倒出，留少许，把泡辣椒、姜、蒜放锅中煸炒、待出香味，烹入对好的汁炒熟，鲜贝下锅炒匀，放入葱末，盛在盘中即可。
墨鱼卷
原料：墨鱼300克，黄瓜200克，猪油、盐、味精、料酒、淀粉、醋、葱姜丝、蒜片各适量。
制法：①将乌鱼剥去外皮，去掉腹内墨袋洗净，剞上斜十字交叉花刀，再切成宽条，放入开水焯一下，起花后捞出沥水。②将黄瓜洗净，切成象眼片。③用碗放盐、味精、料酒、淀粉、醋、汤对成汁。④锅上火放油烧热，下入葱、姜丝、蒜片煸炒放入墨鱼条翻炒，倒入汁芡炒匀即可。
炒海螺
原料：鲜海螺350克，香菜50克，油30克，盐3克，豆瓣酱、花椒水各15克，味精2克，淀粉15克，葱、姜丝共20克，料酒20克。
制法：①将海螺硬皮割掉，摘去下水，洗净，切成片，放开水内烫一下捞出。将香菜洗净，切成3.3厘米长段。②坐勺，加底油烧热，用葱、姜和豆瓣酱炝锅，放入海螺煸炒，再放入盐、花椒水、味精、料酒、汤（适量）炒至熟，用水淀粉勾芡，淋香油，撒香菜段，出勺装盘即可。
特点：脆嫩鲜香。
豉椒鲜墨鱼
原料：切好鲜墨鱼150克，辣椒100克，蒜茸、葱段各10克，豆豉泥50克，油、味料等适量。
制法：①将鲜汤、湿淀粉调为碗芡。②将鲜墨鱼用滚水过一下，滤去水分。炒锅放油，待油烧至四成热，将鲜墨鱼放油中炸熟，倒在笊篱里，滤去油量。把锅放回炉上，将蒜茸、葱段、豆豉泥放在锅中爆香，加入辣椒，溅入些清水，将墨鱼放入炒匀，把碗芡泼入，淋麻油上碟便成。
提示：鲜墨鱼不宜过熟，否则，韧而难吃。
特点：鲜爽味佳，下酒妙品。
猪油蛋黄酥
原料：面粉200克，鸡蛋120克，饴糖225克，砂糖275克，猪油25克。白膘肉丝25克，青葱5克，小苏打5克，另备熟猪油作炸汆制酥用。
制法：①将面粉、鸡蛋、小苏打混合并加入适量冷水，调拌均匀，用擀面杖压成薄皮，折为数层，用刀切成约3厘米的小长条，放入沸猪油锅炸约2分钟，熟后取出。②砂糖加入少量冷水在锅内煮熬约5分钟，加入饴糖熬炼，再投入熟猪油和白膘肉，边熬边搅，待糖浆浓度适当时，加入青葱即可将锅离火。③当糖浆离火后，即将酥坯倒入搅拌，拌匀后再倒入铁皮盘内，略加力按平压实，不宜过紧，稍冷切成方块即可。
特点：香甜适口。
油炸蛋糕
原料：鸡蛋6个，白糖300克，面粉300克。花生油500克，酵母粉少许，熟花生末、熟芝麻各适量。
制法：①将鸡蛋打入盆内，搅散调匀，放入酵母粉、白糖、面粉和好，揉匀后搓成条条，再揪成每个重50克的剂子，按扁成蛋糕状。②将备好的面料放入油锅中炸，呈金黄色时捞出。③将糖放入锅中炒，待出小泡时，用少许水冲成蜜汁状，将炸好的蛋糕放入蜜汁中浸蘸一下，再放熟花生末、芝麻末中滚一下，取出放在大盘上即可食用。
特点：焦香可口。
叉烧蒸蛋
原料：鸡蛋4只，叉烧肉100克，葱花、精盐、香油各少许。
制法：①叉烧肉切成指甲状小块。②鸡蛋打入碗内搅散，加精盐少许调味，再打至起泡沫，然后盛入汤盘中加入叉烧肉，注入适量凉水拌匀。③将汤盘放蒸锅内用旺火蒸15分钟出锅后撒上葱花，淋入香油即可食用。
特点：红白相间，味道醇厚。
龙眼蛋卷
原料：鸡蛋4个，瘦猪肉200克，荸荠50克。精盐、料酒、味精、湿淀粉、香菜末、红樱桃各适量。
制法：①将鸡蛋磕入碗内，加入精盐、料酒、味精，用筷子子向正、反两方向反复搅匀。炒锅置火上烧热，分批淋入蛋液，旋转炒锅，使之厚薄均匀，然后，翻面再烤片刻，待烤至两面呈金黄色时，出锅。②将瘦猪肉和荸荠（去皮）洗净，一同剁碎成蓉，加入精盐、料酒、味精，搅拌均匀。③摊好的蛋皮，切去四边，修整成正方形，放入馅料，卷成长筒状，用湿淀粉封好口，随即切成段，竖着码在盘内，放入蒸笼内蒸约15分钟，出锅后滗出原汁（待用）。
