（2）农贸市场
目前我国居民购买肉类产品仍然是以农贸市场为主要的渠道，尤其是农村地区，传统的集市交易几乎是人们购买肉类产品的唯一方式。这种农贸市场分布范围广泛，由于得到人们传统购物观念的支撑，特别是农贸市场小商贩低成本运作以及产品在流通中的低层次性，使农贸市场的初级肉类产品，尤其是生鲜肉类产品销售在价格具有竞争优势。但是农贸市场最大的问题也正是由于其突出的低成本特点所决定，其出售肉类产品的安全性以及卫生性往往难以保证。
（3）副食商店以及超市
20世纪90年代以前，城市居民在购买肉类产品时，除了传统的农贸市场还可以选择国营的副食商店，这种商店往往是国营单位，出售肉类产品品种较农贸市场丰富，且安全性和卫生性较好，价格也较高。然而由于计划经济时期物资短缺以及人们收入水平有限，购买数量也有限。进入20世纪90年代以后，大型超市在各大城市纷纷建立，随着人们收入水平的提高，超市舒适卫生的环境以及丰富多样的产品品种，使得其成为我国居民又一主要的肉类产品购买渠道。
我国肉类加工业的相关产业虽然经过几十年发展取得了显着成就，但是从总体上分析，肉类加工业的相关产业还有待进一步加强，尤其是怎样使得养殖业、批发零售业与加工业更加紧密有效地联系在一起，推进整个产业的协调发展，还有很长的一段路要走。
（三）中国肉类加工业政策环境发展现状
中国要建成真正意义上的肉类大国，需要建立起符合中国国情的肉类工业体系，因此这需要政府从中起到桥梁的作用。
1.政府对肉类加工业的支持政策
20世纪80年代以前，由于受到“左”的思想影响，政府并没有将工作重点放在经济生产上，肉类生产发展缓慢，生肉凭票供应，肉制品生产几乎成无米之炊，国内肉制品加工尚未形成气候。直到1978年后才有真正意义上的肉类生产支持政策。
（1）家庭承包责任制
1978年后废除人民公社并开始实行家庭承包责任制，在生产责任制下，个体农户可以出让承包的土地，获得牲畜的所有权和产量的收益权。在家庭承包责任制的激励下，农户的饲养积极性得到提高，肉类产量有了明显提高，为以后的肉类工业发展奠定基础。
（2）牲畜和肉制品市场放开
由于实行生产责任制提高了肉类行业生产和肉类产品需求，使农村市场增加，农户和国有公司可以在农村市场上交易除去国家收购部分的肉类产品。到1985年，除了对猪肉采取了价格稳定措施外，牲畜和肉类制品市场被放开。畜产品市场的放开为我国肉类工业的发展铺平了道路。
（3）菜篮子工程
为缓解我国副食品供应偏紧的矛盾，农业部于1988年提出建设“菜篮子工程”。一期工程建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系，到20世纪90年代中期之前，“菜篮子工程”重点解决了市场供应短缺问题。“菜篮子工程”的实施使我国肉类制品产量迅速增长，肉制品品种也不断增加，肉类工业也逐渐步入快速发展的道路。同年商业部颁发肉类加工、冷藏加工等7个商办工业行业的国家企业行业标准，为肉类加工业经营提供了可参考的依据。
（4）肉类冷藏加工行业“九五”发展规划
1996年国家贸易部发布了肉类冷藏加工行业“九五”发展规划，“九五”期间，是我国肉类冷藏加工行业改革与发展的重要时期，这期间行业发展的指导思想是：加快“两个转变”，改进和加强行业管理与指导，加快结构调整，推进科技进步，不断深化企业改革。主要包括：改进和加强行业管理指导，坚决推进生猪定点屠宰，加快制定屠宰管理法规，通过修订和补充制定，逐步建立、健全相关的规范和标准，深化国有肉类冷藏加工企业改革，优化产品结构，丰富市场供应和加快肉类冷藏加工企业技术改造和冷库维修。
（5）轻工业发展的“十五”规划
随着中国逐渐加“入世”界经济的行列中，“十五”规划和“九五”规划相比有很大区别，具体到肉类行业的目标是：从单一品种向多样品种发展，产品由初加工向深加工、由大包装或无包装向小包装发展。积极发展分割肉、冷却肉、包装肉。努力开发方便、安全的肉类食品。“十五”末熟肉制品达400万吨。努力开展禽畜内脏、肥膘、皮、毛、骨、血等的综合利用，发展生物制品。对具有方便、风味、营养特色的地方肉制食品，要改进包装，扩大出口（杨婧2001）。
2.政府对相关与支持产业的扶植政策
要使肉类加工业快速发展，对相关与支持产业的扶植政策也十分有重要，我国对于相关与支持产业的扶植政策主要有以下几个方面：
（1）对肉类装备制造业的扶植
肉类加工机械是肉类工业发展的重要保障。在20世纪80年代中期，原国家商业部为了提高我国的肉类深加工技术，开始从欧洲进口肉类加工设备。从那时开始，我国的肉类加工企业开始认识和了解现代化的加工设备、工艺及产品；肉类加工机械制造厂家也开始接触先进的肉类加工设备，并开始借鉴国外的技术开发中国自己的产品。发展到现在我国近200家专业制造厂能生产90%以上的肉类加工设备，几乎覆盖了屠宰、分割、肉制品、调理食品、综合利用等所有加工领域，而且所制造的设备已开始接近国外同类产品。这些设备对推动中国肉类工业发展起到了很大的作用。
（2）对批发和零售市场的整顿
我国肉类制品的销售仍然是以集贸市场为主要形式，因此卫生问题一直是困扰肉类产品最主要的问题。我国早在1986年商务部和卫生部就联合发出《关于加强商业部门肉、蛋卫生监督检测工作的通知》，而到1992年，商务部副食品局又根据国家畜牧业发展的意见，正式提出了屠宰行业要实行“定点屠宰、集中检疫”的要求，以确保肉制品的卫生质量。2001年，国家工商总局发出紧急通知，要求在全国开展肉制品市场专项整治，以扭转近年来生鲜制品和熟食制品出现的质量问题。另外近年来政府还推出一系列措施，诸如一猪一证、挂牌销售、外省肉品实行准入证等取得了一定成效。
（3）大力发展冷藏物流业
肉类产品中绝大多数需要冷藏运输。在肉类加工业“十五”规划中，国家首次提出在城市尤其是大城市，要适应小包装、冷却肉生产的发展，配套发展储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流，推进以超市等为主要零售终端的商品配送，加速冷库的技术改造、经营管理和全方位服务工作，提高冷库利用率和社会服务面；运输和销售环节要大力倡导冷藏集装箱运输和按规定温度展示销售产品的新形式。目前这些政策已经取得了一定的成效，我国冷藏物流业正以较快的速度发展。
（四）中国肉类加工业发展的实证研究——以河南双汇集团为例
我国肉类食品工业，经过多年的发展与建设，形成了集畜禽养殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、禽类蛋品加工、冷藏储运、物流配送、批发零售及相关配套行业的完整产业体系（邓富江2002）。改革开放以来，我国肉制品加工业进入了一个崭新的发展时期。肉制品总产量由改革初期的15万吨增加到目前的230万吨，增长15.3倍。目前，市场上供应的肉制品琳琅满目，品种丰富多彩，有腌、腊、酱、卤、熏、烧、烤、干制等八大类上千个品种（王绪茂 冯平2003）。随着人民生活迈向小康，肉制品需求向卫生、营养、风味、方便、小包装、高档次发展。各地肉类企业不断进行技术创新，调整产品结构，提高肉制品质量，全行业涌现了120余种中、西式和传统风味的肉禽蛋名优新产品。在此基础上，一批区域性名牌产品和国家名牌产品脱颖而出。其中最突出的是以河南双汇集团为代表的中国新一代肉类加工企业。
1.双汇步伐
河南双汇集团前身是河南漯河市肉联厂，是一家以屠宰加工为主的中型肉类企业，直到1984年，这个国营小厂连续26年亏损，在各地肉联厂继续维持国营体制已明显走投无路的情况下，河南省10家肉联厂实行试点改革，由省管下放到地方，在10家肉联厂中排名列为倒数第二名的漯河肉联厂开始了改革之路的探索。从1990年开始，我国火腿肠市场开始逐渐发展起来，当时在盈亏边缘徘徊的双汇集团敏锐地发现了以火腿肠为代表的肉制品在中国方兴未艾，市场前景广阔，于是迅速引入火腿肠生产线，开始了第一次创业。
1992年开始火腿肠市场作为一个买方市场吸引了大量厂商介入，双汇集团为了占据更大的市场份额，前瞻性的通过合资合作引入国外的先进加工技术和流水线，先后成立了火腿肠合资企业肠衣合资企业等十几个合资企业，并狠抓产品质量和内部管理，树立双汇品牌，由此确立了国内火腿肠市场的龙头地位。
1994年，双汇集团抓住外商投资由沿海向内地转移的有利时机，与香港华懋集团合资，引进资金1.27亿元，建立了亚洲最大的肉制品大楼，使企业的规模、实力和品牌知名度迅速得到提升，当年实现销售收入9.9亿元，利税8600万元；同年，漯河市政府将漯河市另一个亏损企业——漯河罐头厂划归漯河肉联厂经营，组建了双汇集团。1995年，双汇集团肉制品产量达到14万吨，是1992年的10倍，实现销售收入19亿元，利税近2亿元，上交利税7000多万元。
1997年，双汇集团在国内同行业中率先通过了ISO9000质量体系认证。
1998年，中国肉类加工第一股——双汇实业5000万A股股票在深圳证券交易所成功上市，上市后双汇集团以全国性综合肉类企业为目标实施相关一体化战略。
2001年6月通过HACCP质量认证，标志着双汇的质量管理体系和产品安全程度已达到了国际先进水平。
2.双汇成就
双汇可以说是我国肉类制品第一品牌，其取得的成就标志着我国现代肉类工业发展的状况。其主要成绩有：
第一个上市的肉类加工企业；第一个通过了ISO9000质量体系认证的肉类加工企业；率先在国内同行业中被批准建立企业博士后科研工作站，同时，又被国家质量技术监督局确定为“全国质量管理先进企业”；2002年8月，在中国500强企业最新排名中，双汇集团位列第151位；2002年9月下旬，全国“三绿工程”办公室授予双汇肉类联合生产线为“全国三绿工程（绿色食品）示范生产线”；10月，国家经贸委屠宰技术鉴定中心授予双汇产品“安全食品”称号。
目前，双汇集团资产总额45亿元，固定资产25亿元，员工25000余名，拥有56家国内外子公司，并在洛杉矶、莫斯科、荷兰、以及中国香港地区及国内各大中城市设立了销售和办事机构。2002年双汇集团实现产值100亿元，销售额85亿元，无可争议地继续占据中国肉类工业老大的宝座。
双汇集团从小到大的发展历程也是我国肉类加工业逐步发展的真实写照总结，双汇发展的经验有以下几条：
（1）通过专业化经营以火腿肠市场为基础逐步成为行业龙头。
（2）通过合资合作改善资本结构提高竞争实力。
（3）依靠狠抓内部管理确保质量树立品牌。
3.双汇未来道路
尽管双汇已经发展成为我国最大的肉类加工企业，但仍有许多需要改善的地方。目前双汇正逐步调整，力争成为世界级的肉类加工企业，因此这需要在企业薄弱环节加大改革力度，提升企业竞争力。
（1）加快产品升级开发系列品种
双汇集团现有产品400多个，其主导产品是以各类火腿肠为代表的高温肉制品，而在代表肉类消费主要趋势——营养丰富的低温易食肉制品方面的投入不大。而世界肉制品行业的发展趋势是低温方便肉制品，因此从长远出发双汇集团的产品结构也需要从高温肉制品向低温方便肉制品方向发展。
（2）建立完整产业链工程是今后的主要任务
目前双汇集团的主要资产集中在熟食加工方面，而屠宰、养殖方面的力量相对薄弱，产业链建设还刚刚起步，反观国外大型企业均已形成了较为完整的产业链。目前双汇集团已将建立完整产业链作为今后一段时期内的重点，积极涉足种植业、饲料业和生猪养殖业，建立蔬菜种植基地，生产“无公害、无污染、无残留”的绿色蔬菜，建立饲料加工基地和规模化生猪养殖基地，形成从种植业、养殖业、饲料业到屠宰业、肉类加工业、化工包装业、商业的产业链条。
（3）科学创新是肉类加工业发展的积极动力
积极学习国外新技术并自主研发新的生产工艺，诸如肉制品保鲜技术、冷冻干燥技术、无菌包装技术等高新技术来完善产品加工体系，提高食品质量是双汇持续发展的关键。双汇集团只有更加积极地建立自己的科研后备队伍，才更有实力参与国际竞争，对我国刚起步的肉制品工业也显得更加重要。
二、世界先进国家肉类加工业发展的经验借鉴
我国的肉类工业起步晚，和世界发达国家相比比较落后。现在我国已经加入WTO，我们面临的将是来自国外同类产品的竞争，因此有必要对世界发达国家的肉类工业现状和未来发展方向做一番全面的了解，以采取相应的措施。
