本书介绍的示例均是利用烧、蒸、煮、炖等基本方法做出的代表性菜式及汤品，在烹饪过程中将尽可能搭配酱汁，并且将使用多种原料。烹调时，将汤汁稀释或浓缩制作酱汁；另外，对于使用白肉和白色的汤做出的白色菜肴要搭配不带褐色的蔬菜，使用红肉和褐色的汤做出的褐色菜肴要搭配带有褐色的蔬菜等，是大家在烹饪过程中自然会理解的理性原则。
对于不容易买到的原料可使用常见的食材代替，如果不是主要原料不用也可以。因为实际操作中的灵活运用是很重要的。
利用蔬菜切法制作的菜例
烤牛肉
烤肉就是用烤炉或烤箱烤鸡、鸭或烧烤猪、牛、羊肉等。其中最具代表性的菜品当属烤牛肉了。这里的配菜使用的是什锦蔬菜。
6人份
原料：
牛肉 800克
胡萝卜 1根
洋葱 1个
芹菜 1根
百里香 1枝
月桂 1片
蒜 2瓣
盐、胡椒粉各适量
油 500毫升
黄油 50克
牛肉高汤 300毫升
白葡萄酒 200毫升
说明：
所谓的稀释烤汁就是在烹调过程中，向凝结在锅底或者烤盘上的烹调汁中加入葡萄酒、料酒、利口酒、高汤、水等少量液体，加热后使之稀释。
1 把胡萝卜、洋葱和芹菜均洗净，切成1厘米左右的丁参考第96页）
2 除去牛肉中多余的脂肪，用棉线捆好。为了不把肉绑歪，要从中间向两端捆，线与线之间要间隔相等的距离，捆六七根就可以了。
3 牛肉上抹匀盐和胡椒粉，然后将油倒入平底锅里，待油热后，放入牛肉煎至表面呈焦黄色后沥油。
4 将步骤1中切好的蔬菜丁放入步骤3的平底锅中炒匀；将炒过的蔬菜铺在烤盘上，把牛肉也放在上面，再撒上百里香、月桂和蒜。为了不让肉干时显得没有光泽，要在表面涂上一层化开的黄油。
5 将牛肉放入200℃的烤箱烤约20分钟，烤至半熟（烤箱的预热温度是200℃）。然后把牛肉放在网架上，并在冷热适中的地方晾20分钟左右。
6 将留在烤盘上的蔬菜丁再稍炒。
7 烹入白葡萄酒
8 待闻到酒的香味、酒汁干时倒入牛肉高汤，将盘内烤汁稀释。
9 过滤步骤8中的汤汁，并除去多余的油脂，然后再放入锅内，用小火煮20分钟左右，撇去表面浮沫。
10 用过滤器进行过滤。
11 这样往烤牛肉上浇的汤汁就做成了；将汤汁浇在烤好的牛肉上即可。
什锦蔬菜，蔬菜培根汤
对于不同的菜肴，蔬菜的切法也将不同。在做汤时要把蔬菜切成小薄片才易熟。
6人份
原料：
土豆 200 克
洋葱 100 克
韭葱 1根
胡萝卜 100克
芜菁 100 克
扁豆 100 克
青豌豆 100 克
培根 100 克
黄油 60 克
盐 适量
鸡汁 2升
什锦蔬菜
胡萝卜 2根
芜菁 2个
扁豆 100 克
青豌豆 100 克
黄油 50 克
盐、胡椒粉各适量
1 把胡萝卜和芜菁切成长条；扁豆也切成相同的长度。
2 将蔬菜和青豌豆分别焯水，然后放入冰水中。在焯蔬菜时应事先放入少许盐，再放入蔬菜。
3 不同蔬菜焯水的时间也会有所不同，因此需要一边焯一边确认胡萝卜、扁豆和芜菁是否已焯好。
4 焯好后一定要先过冰水中，以保持蔬菜原有的色泽。
5 将黄油放入平底锅，加热使之化开，然后放入焯好的蔬菜和青豌豆，加盐、胡椒粉、少许水炒匀、炒热即可作为烤牛肉的配菜上桌。
1 、所有的蔬菜都要切成小薄片。
2 、培根切成小方块。
3 、用小火烧化黄油，加热后放入洋葱、韭葱、胡萝卜、芜菁，加盐调味，炒约10分钟，并保证不让菜烧焦。
4、再放入土豆继续炒几分钟。
5、倒入鸡高汤（参考第90页），用小火大约煮30分钟，并撇去浮沫。
6、将扁豆和青豌豆分别焯水，将培根略煎，捞出控油后倒入步骤5中略煮即可。
说明：
制作蔬菜汤和高汤一样，都不需要盖盖子；并且都是在一开始时就放盐。
利用褐色高汤制作的菜例
水煮蛋熏鲑鱼冻
使用过滤的清汤制作水煮蛋的方法，是这道菜的独特之处。
4人份
原料：
鸡蛋 4个
熏鲑鱼 150克
鲜奶油 50毫升
鸡清汤 300毫升
明胶片 7克
香菜叶、盐、胡椒粉、白醋各适量
1 将用于装饰的熏鲑鱼切成菱形，大小应与模具适合；把剩余的熏鲑鱼用搅拌机搅拌成泥状，放入盆中，加入60毫升鸡清汤，再搅拌均匀。
2 加入鲜奶油、盐、胡椒粉调味，用木铲充分搅拌，并将盆底隔冰水使其冷却。
3 加热剩余的鸡清汤，再放入已经泡软的明胶片，使之溶化。
4 将步骤3熬成的汤汁倒入铺有厨房用纸的过滤器中进行过滤，然后调味
5 将已调好味的汤汁倒入模具中，深度大约为3毫米，再冷藏使其结冻。
6 将香菜叶放在模具内已结冻的汤汁中央，再放上菱形的熏鲑鱼片；然后用裱花袋挤上熏鲑鱼泥，放入冰箱中进行冷藏。
7 将鸡蛋分别打入事先各放了少许白醋的小杯中。
8 锅内放水和少许白醋烧开后马上关火；再打开火，在将要沸腾前倒入鸡蛋，注意整个倒入且保证鸡蛋形状的完整，煮三四分钟。
9 煮蛋的过程中，要随时整理鸡蛋形状，避免煮散。
10 捞出煮好的水煮蛋，过一下凉水，避免煮得太老
11 用刀或剪刀修整水煮蛋外形。
12 将整好形状的水煮蛋放入步骤6里，浇上步骤4的汤汁，再放入冰箱约1小时，待结冻即可。
说明：
将模具隔温水稍置几秒钟后，从模型中倒出水煮蛋熏鲑鱼冻，即可盛盘。可以将巴西里等作为装饰，也可用熏鲑鱼或者番茄皮做成的花装饰。
秘制煎猪排
此菜充分体现应用褐色高汤烹调的独特风味。另外，配菜土豆泥美味细滑。
4人份
原料：
猪肋排肉 4块（约160克）
植物油 3大匙
黄油 80克
洋葱 1个
白葡萄酒 150毫升
白醋 80毫升
褐色高汤 300毫升
芥末（最好产地是法国第戎） 30克
酸黄瓜 60克
巴西里碎、盐、胡椒粉各适量
土豆泥：
土豆 750克
黄油 120克
牛奶 100毫升
鲜奶油 100毫升
盐适量
肉豆蔻粉、胡椒粉各少许
1 将猪肋排肉修整外形，再将两面撒上盐和胡椒粉。
2 锅内放入少许油和黄油烧热，放入猪肋排肉，慢慢煎至金黄色。
说明：
把步骤2中的肉切成块，然后盛在盘子里；浇上酱汁，再撒上巴西里碎。
3 洋葱切成碎末；将锅内的油倒出，再放入黄油烧化，炒香洋葱，注意避免炒煳。
4 倒入白醋搅匀、熬煮。
5 加入白葡萄酒，用大火烧开，煮至汤汁即将要干时倒入褐色高汤，再用小火煮20分钟左右。
6 把芥末装进小盆里，一点点地将步骤5熬好的汤汁倒入，并搅匀。
7 将搅匀的步骤6的芥末汤汁再倒入锅里，待锅内材料相互融合在一起后，重新调味并用过滤器过滤一遍。注意：放入芥末后一定不能让汤汁再沸腾，否则会油水分离，就需要重新做了。
8 将酸黄瓜切成细丝，放入过滤好的酱汁里。
9 制作土豆泥：削掉土豆皮，洗净，切块；锅内放水加盐，再放进土豆，煮约40分钟。
10 将煮好的土豆捞出，沥干水分；为了让土豆中的水分尽快蒸发，可以倒掉锅内的水，下土豆用小火再烤5分钟左右，也可以把土豆放入盘中置于烤箱内，以低温烤几分钟。
11 趁土豆还热的时候把它磨成土豆泥。
12 加入黄油和牛奶，用刮刀搅拌充分后，加入鲜奶油，最后再放入肉豆蔻粉、盐、胡椒粉调味即可。
利用白色高汤制作的菜例
土豆煎蛋卷
为了保证煎蛋卷的松软，煎至半熟最佳。多放一些黄油，这样配合煎土豆和香草就会出现更多的变化。
4人份
原料：
鸡蛋 8～12个
土豆 2个
蒜 1瓣
巴西里末 1大匙
植物油、黄油各适量盐、胡椒粉各少许
1 将土豆洗净后带皮放进水里煮，煮熟后，将土豆放在水中自然冷却再剥皮，切成骰子般大小。
2 锅内放入等量的植物油和黄油，煎炒切好的土豆。
3 放入盐、胡椒粉，再加入蒜末和巴西里末翻炒。
4 将2～3个鸡蛋磕开后搅匀，加盐和胡椒粉调味。
5 将黄油放入平底锅加热，待化开后，慢慢地将搅匀的鸡蛋液倒进去，并用叉子进行搅拌。
6 将炒好土豆的1/4左右的量放在煎鸡蛋上面，煎至自己喜爱的熟度。
7 用叉子整理煎鸡蛋的形状，并卷起。
8 如果土豆多的话，可以先包起两侧再向中间卷。
9 然后翻转过来，放入盘中。
说明：
一般情况下1人份需要2个鸡蛋，但是如果使用3个鸡蛋更容易做成半熟的状态，口感会更好。另外，如果往煎蛋卷里放适量糖，就能成为一道甜点。
附：香煎鸡蛋卷
鸡蛋 8～12个
巴西里末 2大匙
法香末 1大匙
青蒿末 1大匙
黄油、盐、胡椒粉各适量将鸡蛋磕开后，放入各种香料及盐、胡椒粉末搅匀，放入加热、化开的黄油里煎煎的方法和土豆煎蛋卷的步骤一样。煎成半熟的状态会比较可口。
炖牛肉
这是使用白色高汤制作的菜肴。如果没有白色高汤也可以用普通高汤中加入煮牛肉块的汤汁代替。
4人份
原料：
牛肉 1千克
胡萝卜 1根
韭葱 1根
芹菜 1根
洋葱 1个
白色高汤 1升
辛香料、盐、胡椒粉各适量
配菜：
小洋葱 8个
蘑菇 150克
土豆 4个
黄油 2大匙
盐适量
柠檬汁、巴西里末各少许
沙司：
黄油 40克
面粉 40克
白色高汤 600毫升
鲜奶油 200毫升
蛋黄 2个
盐、胡椒粉各适量
1 把牛肉切成边长为3厘米的块。
2 放在流水中24小时，以便除去肉中的腥味。
3 把已经除去腥味的牛肉放入锅中，加凉水没过牛肉，盖上锅盖，然后加热。水开后，捞出牛肉，过凉水。
4 再次把肉放进锅里，并放入各种蔬菜，倒入牛肉高汤，以没过蔬菜和牛肉为宜，再放入盐、胡椒粉、辛香料，煮至水沸腾。
5 汤沸腾之后，慢慢撇去浮沫，用小火再煮大约1个小时，将肉捞出来，用湿毛巾盖着；过滤汤汁。
6 制作酱汁：面粉加水稀释成面糊，放少许冷却后的步骤5中的汤汁进行搅拌；搅拌到一定程度后再把冷却后的步骤5中的汤汁全部倒进去进行搅拌，加盐和胡椒粉用小火煮30分钟以上。
7 加入鲜奶油，煮大约15分钟后过滤；将步骤5中的肉放入汤中，加热熬煮。
8 制作配菜：剥去小洋葱的皮，倒入平底锅中，加入1大匙黄油、1小撮盐，加水到小洋葱，用中火煮约10分钟。一定不能煮至变色！
9 将蘑菇纵着切成4～6等份放入锅中，加入1中匙黄油、1小撮盐和少量柠檬汁、水进行加热，沸腾后再煮约5分钟，捞出沥水。
10 把土豆削成长五六厘米的橄榄状条。放入锅中后，加入少许盐，加水没过土豆，水开后再煮10～15分钟。
11 把步骤7中的肉盛放在盘子中。
12 将蛋黄打散，放入少许酱汁进行搅拌，待搅拌成液体状后再倒回酱汁中混合均匀。然后加热，不要沸腾。过滤酱汁并浇在肉上。
13 将土豆撒上巴西里末，与小洋葱蘑菇作为装饰品。
说明：
1.步骤8中，在煮小洋葱时，如果水放得太多，洋葱容易乏味，需要注意。
2.加入蛋黄后，一定不能再让水沸腾！再次加热时，需要隔水进行加热（保证水温不超过65℃）！这就是酱汁要最后才做的原因。
利用鱼高汤制作的菜例
番茄罗勒奶油汤
这是一道又酸又浓的汤，让我们一起学习如何制作番茄菜肴的方法。
6人份
原料：
熟番茄 1千克
洋葱 100克
韭葱白 100克
蒜 1瓣
黄油 50克
番茄酱 2大匙
糖 1小撮
香草料 1束
面粉 2大匙
鸡高汤 1.5升
鲜奶油 150毫升
罗勒、盐、胡椒粉各适量
配菜：
番茄丁 100克
1 所有蔬菜洗净后，将番茄纵切成8块；将洋葱、韭葱白、蒜切成薄片；罗勒叶用于装饰，其余部分切段。
2 用黄油将步骤1所切的洋葱、韭葱白、蒜以及罗勒小火炒一下，注意不能炒焦。
3 依次加入番茄酱、番茄、盐、胡椒粉、糖、香草料和面粉，用小火煮15分钟左右。
4 加入鸡高汤，用小火再煮35分钟左右，并且不停地搅拌。
5 取出步骤4中的香草料束，用搅拌器搅拌。如果有图中的搅拌棒就可以直接在锅里操作，会非常方便。
6 用细孔的过滤器进行过滤，并加入鲜奶油，再煮几分钟，然后再调味
7 制作番茄丁：将番茄放入开水中，几秒钟后立即取出并放入凉水中
8 剥掉番茄皮，切4等份，并去掉番茄子。
9 将番茄切成边长为2毫米的小丁。
10 将罗勒切碎，用黄油和水炒一下，并且和番茄丁一起作为装饰。另外，根据个人喜好可以放一些鲜奶油，并让其浮在汤上。
说明：
1.若番茄是那种水分含量多，并且颜色不是鲜红的，需加入少许番茄酱，才能让味道更醇、色泽喜人。
2.番茄丁作为配菜时，切配时要注意其外形的美观。
白葡萄酒酱汁鲈鱼
此款味道香浓的鱼肴，制作关键是鱼高汤的用法和浓汤的做法。
