能给法国料理增添独特风味、展示厨师水平的关键就是高汤。高汤是制作酱汁和浓汤时的重要原料，因此可以说只要做出好的高汤，就可以很简单地做出美味的酱汁和浓汤。只要有足够的原料和充足时间，就可以轻松做好，并且这是烹调真正美味菜肴不可缺少的基本要素。
法式料理的高汤分为两大类，即白色高汤和褐色高汤。还有另外两种高汤，鸡高汤和鱼高汤，一共4种。这些高汤的原料、用途各不相同。另外，酱汁大致也可以分为白色酱汁和褐色酱汁两种。一般情况下，白色酱汁用于烹调白肉（如鸡、鸭等），褐色高汤用于烹调红肉（牛、猪及其他禽类等）。
在做高汤时必须遵守4个原则：不放盐、不要盖盖子、不能一直煮沸、要仔细撇去浮沫。为了不让汤汁有浮沫，需要把原料洗净、去血、汆烫，这是不能忽略的。另外，还需要花费精力撇去浮沫，即使很麻烦也需要按照程序来做，否则做出的菜肴味道会大不相同。不仅是汤汁，在做菜的过程中，也要多次使用过滤网，过滤掉多余的油脂。没用完的高汤煮开后还可以保存备用。
蔬菜的切法，根据大小和形状的不同都有自己独特的命名。蔬菜大致可分为“绿色蔬菜”和“干菜”两种。根据原料和大小的不同，烹饪时的火候和时间也各不相同，因此，一定要严格控制火候，这也是最基本的常识。关于制作高汤的方法、澄清高汤，以及蔬菜的切法、面团的制作方法等基本常识，我们在这里将集中进行介绍。
高汤
白色高汤
白色高汤是使用小牛、鸡、小羊或者牛骨熬出来的汤，除了鸡骨外，其他都可以将骨头切成块状熬制高汤。白色高汤的颜色并不是绝对白色的，只是相对于褐色高汤才被称为白色高汤的。
在高汤中做法最简单的当属用鸡骨炖出来的汤。把鸡治净，并在炖的过程中要不断撇出浮沫，这是做好鸡高汤的要点。即使麻烦也不能偷工减料，只有这样才能在使用相同原料的情况下做出与众不同的味道。白色高汤可以用于做汤、清汤肉冻、煮肉时的汤汁以及制作沙司等菜肴。
鸡高汤
原料：
洋葱 50克
（1升的量）
韭葱（中等大小）
鸡骨 1千克1根
水 2升
洋芹菜 1根
蒜 2瓣
香辛蔬菜：
调味香料束 1束
胡萝卜 100克
丁香 1个
调味香料束成分：
将百里香、芹菜和巴西里的茎、月桂叶用韭葱的皮包起来，并系上棉线。
1 鸡高汤的原料：先把鸡骨洗净，制作鸡汤的要点在于如何去除汤中的浮沫并熬出澄清的高汤。
2 将鸡骨放入大容器中，并使用流水冲洗，以去除血水。这个过程需要持续6个小时以上。
3 把已去血水的鸡骨放进大锅中，注入水，水位没过鸡骨的高度，慢慢煮至沸腾。当表面出现浮沫时说明已煮沸，这时需要立即倒掉开水，再用流水将鸡骨快速冲洗一下。
4 鸡骨再次放入锅中，并加入香辛蔬菜，再注入水并没过材料，再次加热至沸腾。
5 沸腾后立刻撇去所有浮物，改用小火煮1个小时左右（若是制作牛肉高汤时要煮二三个小时）
6 然后慢煮。这时浮沫已经很少了。
7 将两个过滤器之间放入一块湿巾，过滤鸡汤。只有一个过滤器也可以，但如果用两个的话，使用湿巾不容易滑动，可以更方便过滤。
8 做成的鸡高汤。最好尽早使用，如果想长时间保存的话，需要把鸡高汤煮好后放入冰箱里冷冻成块或结成肉冻保存。
褐色高汤
褐色高汤是使用小牛、小羊和牛骨熬出来的汤，可以用于所有煮过后会变成褐色的菜肴烹调中。
褐色高汤多使用褐色的黄油面酱或者是勾芡（即利用加热后淀粉会出现糊化现象或者蛋白质的凝固现象而使菜肴变稠，常使用面粉、玉米淀粉，蛋黄、血等）做成的酱汁中。
如果要长时间保存，则需要把高汤煮成茶色的糖浆状，然后放入－10℃的冰箱中冷藏。虽然可以存放一段时间，但是会沾染冰箱中其他食材的味道，所以最好在一个月内使用完。
牛肉高汤
原料：
（1升的量）
含有胶质的牛关节骨（适当切成块） 1千克（如果买不到也可以用切去肥肉的带筋牛肉代替）
水 5升
蒜 2瓣
胡萝卜 100克
香料束 1束
洋葱 100克
番茄 3个
韭葱 1根
番茄酱 2大匙
洋芹菜 2片
1 所有的蔬菜都切成块。
2 将小牛骨摆放在烤盘上，放进已经预热至220℃的烤箱中，烤至变色。
3 牛骨被烤变色后，放入除番茄以外的蔬菜，并将蒜和香料束撒在骨头上，然后放进烤箱中，烤15分钟左右
4 将步骤3的材料倒入较大的锅中，加入番茄和番茄酱炒匀，然后加入水没过材料并加热至沸腾。
5 沸腾后撇去浮沫，然后改用小火慢慢煮3个小时左右。
6 待汤汁的量熬至原来的一半时，加入水再煮1～2个小时，味道会更醇。
7 这是煮到味道完全出来的状态。
8 将步骤7的材料倒入过滤网中过滤
9 挤压材料，过滤出所有的汤汁。
10 这是做好的牛肉高汤。
11 若想保存的话，需要把汤再煮成褐色的糖浆状。
12 放入冰箱中冷冻，当凝结成冻时就可以了。
鱼高汤
这是用鱼骨做成的高汤，可以用于烹调各种鱼的汤汁或酱汁。比目鱼、鲷鱼等扁平鱼的骨头都可以，使用比目鱼的效果最好。
在制作鱼高汤时，浮沫会很多，所以仔细除去这些浮沫是关键。另外，由于鱼骨上带的鱼肉容易被煮散，会使汤变得不透明，因此注意不要让其一直处于沸腾状态。
原料：
（1升的量）
香辛蔬菜：
鱼骨头 1千克
洋葱 60克
白葡萄酒 100～
芹菜 1根250毫升
韭葱的绿色部分
香料束 1束1根
黄油 60克
红葱头 50克
水 1.5升
蘑菇 50克
1 用流水冲洗鱼骨6个小时以上，以便除去血水；或者浸泡在水中并放入冰箱里冷藏也可以。
2 香辛蔬菜洗净后均切成薄片，用黄油炒软，注意不要炒出焦煳色。
3 将步骤1中的鱼骨加入步骤2中的蔬菜，炒5分钟左右，使水分蒸发掉。
4 将白葡萄酒倒入步骤3的材料中，加热至沸腾，以除去酒精和酸味。
5 注入水并没过食材，加入香料束，加热至沸腾。
6 撇去大量浮沫，为了不让鱼肉煮散使汤变混浊，当汤表面稍有振动时，改用小火，煮20分钟左右（若煮超过2 0分钟以上，鱼骨的味道就会跑出来了）。
7 静置片刻，使杂质沉淀。
8 用勺子从上面慢慢舀取鱼汤，并倒入中间加有湿巾（或者棉纸）的两个过滤网中进行过滤。一定不要挤压，使其自然流出
9 过滤完成后，鱼汤会很澄清，和其他的白色高汤一样用于制作白色浓汤或者鱼菜酱汁。
澄清高汤的方法
不管高汤是白色还是褐色，都可以使其澄清（除去杂质）为透明状。蛋清有过滤器的作用，利用它的凝结力使杂质凝结在一起；使用肉糜可以除去汤汁中例如血液等杂质；把蔬菜切成碎末，是为了增大吸收杂质的表面积；加冰块是为了增加其与热汤的温差，增加凝结力。当然，肉糜和蔬菜也可以使汤的味道更醇更可口。
使用澄清高汤，可以做成清汤或者加入明胶做成肉冻尤其是牛肉、鸡肉的高汤，由于骨头里含有凝固成分，澄清后不需要加入明胶就可以做成肉冻。另外，鱼高汤澄清后也可在做肉冻或者做汤时使用。
原料：
（澄清1升的高汤时，最后可制作约250毫升的量）
牛肉糜 200克
蛋清 75克
胡萝卜 50克
洋葱 50克
芹菜 半根
韭葱的绿色部分 半根
番茄 半个
盐 适量
胡椒粒 适量
冰块 100克
1 番茄洗净后去皮，切成大块，其余的洗净后蔬菜切成薄片或者碎末
2 肉糜和蛋清加入步骤1的蔬菜中。
3 将蛋清打散，和肉、蔬菜搅拌均匀
4 再加入碎冰块搅拌。
5 向高汤中加入盐和胡椒粒，加热至沸腾，用勺子舀取少量并一点点加入步骤4的材料中。在此过程中，蛋清由于汤汁变热会凝结，因此需要慢慢搅拌汤汁
6 将步骤5的材料倒入较大的锅中，用中火加热。
7 为了不让蛋清在锅底凝结、粘锅，需要不时地进行搅拌。当沸腾时立即停止搅拌。
8 步骤3的材料吸附杂质后会浮在表面，所以需要用小火煮30分钟左右。这时如果加热至沸腾，杂质就会和汤汁混合在一起，从而使汤汁混浊，因此要用小火加热，保证高汤表面为微微振动的状态。
9 将汤汁倒入铺有湿布的过滤器中慢慢过滤。
10 这是做出澄清的汤汁。将清汤放入冰箱中冷冻一晚后，油脂会凝固变白，所以需要再次过滤。
制作清汤肉冻：加热步骤10中的澄清高汤，放入用水浸泡并沥干水分的20克明胶，使其化开，调好味，盛入容器中冷冻使其凝固即可。
白色浓汤
用等量的面粉和黄油炒成白色面糊，再一点点加入鸡高汤就可以做成白色浓汤。白色浓汤可以用于制作各种各样的白色酱汁或者汤汁中。浓度根据具体情况会有变化，在这里我们将介绍基本分量的做法。
原料：
面粉 50克
黄油 50克
白色高汤 1升
1 将黄油放入锅中加热使其化开，必须用小火，否则会烧煳。
2 加入面粉，用搅拌器充分搅拌，注意不要出现焦煳色。
3 将步骤2的面糊从火上移开，冷却至室温。
4 将冷却的黄油面酱一点一点加入到煮沸的白色高汤中，并用搅拌器慢慢搅拌。
5 再次改用小火，沸腾后还需要煮至少30分钟。
褐色面糊
制作褐色面糊的要领和制作白色面糊相同，只是需要慢慢把面粉炒出颜色。用褐色面糊勾芡的褐色高汤可以用于制作各种沙司。
例如：马德拉沙司（加入马德拉酒的高级沙司）
波尔多葡萄酒沙司
整鸡的捆扎方法
1 将鸡洗干净，用厨房纸巾擦干水分
2 切掉鸡头。由于鸡脖还可以做菜，因此只切除鸡头。
3 除去腹部多余的油脂。
4 除去胸部的V型骨。
5 切掉翅中及翅尖。
6 鸡爪留下中间的，切掉其余两侧的，并切掉中间的鸡爪的趾甲。
7 将腿部的关节处用刀切一下，以方便弯曲。
8 去掉鸡屁股上能引起腥味的黄色腺体。
9 插入针。用长针，穿上棉线，首先压住鸡翅，将鸡脖处的皮缝住，然后插向两侧的鸡翅。
10 针不要扎在肉上，只需要扎在皮上，斜穿鸡腿并贯穿插向鸡翅的根部。
11 翻转过来，挑起鸡脖皮的部分并穿过去，固定鸡翅的根部。
12 从鸡翅根部再次斜着穿向另一腿部的皮下方。
13 鸡腹的下面也需要用针穿过去，固定鸡腿。
14 最后用力系好棉线，并打上结捆好。
蔬菜的切法
烹调不同菜肴，蔬菜的切法也各不相同，因为关系到是否易熟及调整火候的问题。什锦蔬菜丁这种香辛蔬菜的切法是其中的代表。其切法和大小并不固定，根据加热时间的不同会有一定的变化。以下将介绍最基本的切法。
小方块
把胡萝卜、芹菜、芹菜根、芜菁和洋葱等切成大约2毫米的小四方块，多用于漂浮在汤面的材料，或者制作酱汁、馅料
细条
把胡萝卜、芹菜、芹菜根、韭葱等切成4～5厘米长的细条。若再将细条切块后就成有规则的小方块了。可以用黄油焖煮，常作为汤面上的漂浮料。
什锦蔬菜条
将胡萝卜、芜菁和豆角等切成长约3厘米，宽和高为4毫米左右的长条。先煮一下，然后用黄油炒，再放入青豌豆，就非常适合做烤肉的配菜。
什锦蔬菜块
把胡萝卜、芜菁和豆角等切成和青豌豆一样大小的小四方块。通常是在煮过之后用蛋黄酱拌着吃。
什锦蔬菜片
把胡萝卜、洋葱、芹菜和韭葱等切成扇形的小薄片。经常用于做汤时的汤料和漂浮料，或者作为各种装饰物。
什锦蔬菜丁
什锦蔬菜丁也被称为香辛蔬菜，用于做汤、酱汁或者用小火炖肉。其大小与烹饪时间成正比。
下图从右到左，其加热时间分别为：20～30分钟、1个小时、3个小时。
蔬菜的烹饪方法（煮法）
用放有盐的热水焯烫有色蔬菜，焯烫后立即放入冰水中。必须遵守这一原则，因为这样会使有色蔬菜的颜色更加鲜亮。干燥的豆类和土豆原则上是直接放入水中加热煮熟，并且煮好后不用过凉水。
土豆的做法和切法
土豆经常在烹调时被用于配菜，因此它的烹调方法也是多种多样的，与此相对的切法也有很多种，可以说这是法国料理的基础之一。其实，有关使用土豆做的菜就可以开设一个讲座，所以在这里我们只介绍其中的一小部分。
削圆
1 将土豆洗净后去皮，先切掉两端，并且用拇指、食指捏着。
2 把棱角削圆润了，并削出一定的形状。这样在煮土豆时就不容易散开变形，做出来形状就会很漂亮。
