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第4章 冬季

季节特点及滋补原则

冬季草木凋零,昆虫蛰伏,自然界中大多数的动植物都处于休眠状态,养精蓄锐,以待来年春天生机勃发,此时人体的生理机能也与之相应,新陈代谢水平相对较低,因此冬季的养生原则要顺应体内阳气的潜藏,以敛阴护阳为根本。在饮食方面,由于在低温条件下,人体热能消耗明显增加,所以要适当增加进食的热量,碳水化合物、脂肪、无机盐的供应都应比常温下供应量稍高些。

按照中国传统的食补习惯,冬天是最好的进补季节,因为冬天的氧气收敛潜藏,身体最容易吸收养分,加上冬天气候寒冷,身体也最需要各种养分。在冬季给身体补充营养,做好防治百病的铺垫工作,到了来年春天,对于各种流行性疾病,也会有比较强的抵御能力。冬天的食补,一般可以遵循“温补热食”的原则,通过热汤热水,各种营养物质蕴含在汤、粥里,充分补充各种维生素、蛋白质、脂肪等,既达到保暖的御寒目的,还能疏导经络、平衡肝脏功能,以减少来年疾病发生的几率。

冬天要适当多吃些肉以及温补的食物,但不能一味劲补,凡事都有度,即便在冬季,身体吸收营养也是有限度的,还要注意平衡体内气血,补的同时还要注意润燥。

冬瓜猪排汤

主料:猪排骨250克。

辅料:冬瓜150克。

调料:盐5克,味精少许。

做法:

1.猪排骨洗净,切块,放入沸水中汆水去血沫;冬瓜洗净,去皮、去瓤,切条。

2.排骨放入锅中加水炖成高汤,除去浮油,加入冬瓜煮10分钟,加调料调味即可。

特点:软烂浓香。

提示:排骨在炖汤时用大火煮,这样脂肪会溶于水中,汤才会更浓。

玉米淮山脊骨汤

主料:猪脊骨300克。

辅料:嫩玉米2根,淮山30克。

调料:盐5克,味精少许。

做法:

1.猪脊骨洗净,剁段,放入凉水中加热,汆水去血沫;嫩玉米洗净,连心切成小段;淮山切片。

2.砂锅中倒入适量水,下入脊骨、玉米段、淮山片煮开,转小火炖至脊骨熟烂,加调料调味即可。

特点:汤色奶白,味香浓。

提示:玉米与生的脊骨一起炖,玉米的香味才能更好地溶于汤中。

杞红骨髓汤

主料:猪骨髓300克,鸡汤适量。

辅料:枸杞20克。

调料:盐5克,料酒15克,味精、胡椒粉各少许,水淀粉适量。

做法:

1.将猪骨髓洗净,切3厘米长的段,焯水后备用;枸杞洗净。

2.锅置火上,加入鸡汤下入骨髓、枸杞同煮5分钟,加入调料(水淀粉除外)煮至入味,加水淀粉勾芡即可出锅。

特点:软烂嫩滑,红白相间。

提示:骨髓含磷非常丰富,脂肪含量也高,烹制时可加少许白醋,这样有解除油腻的作用。

杞子鞭花汤

主料:牛鞭200克。

辅料:枸杞30克。

调料:盐5克,味精、胡椒粉各少许。

做法:

1.牛鞭煮熟后,用刀从中间片开成两半,去掉杂物,再用剪子剪成一字花刀,制成牛鞭花备用;枸杞洗净。

2.锅中加水,下入鞭花和枸杞同煮至软烂,加调料调味即可。

特点:清淡利口,胶质丰富。

提示:发制牛鞭时,先煮1小时至软,然后要除干净尿管,再用香菜叶、葱段、姜片、料酒同煮去除异味。

生姜炖羊肉

主料:羊腿肉500克。

辅料:生姜50克,冬笋20克。

调料:盐5克,味精、胡椒粉各少许,料酒10克。

做法:

1.羊腿肉洗净,切成块,放入沸水中汆水备用;生姜洗净,切片;冬笋洗净,切片。

2.将羊肉、生姜、冬笋同入砂锅加适量水,小火炖35分钟左右至肉烂,加入调料即可。

特点:汤鲜香,肉质软烂。

提示:生姜选用嫩姜与羊肉同做口感更好。

红枣羊腩汤

主料:羊腩200克。

辅料:红枣50克。

调料:盐5克,料酒15克,味精、胡椒粉各少许。

做法:

1.羊腩洗净,切小块,汆水备用;红枣洗净,去核。

2.羊腩、红枣同入砂锅加水,炖约30分钟,加调料调味即可。

特点:汤鲜香,肉软烂。

提示:炖羊腩过程中要一次加足水,如果中间加凉水,会使羊肉的蛋白质凝固,肉会老且不易煮烂。

茯苓羊肉汤

主料:羊肉500克。

辅料:茯苓15克,冬笋、油菜各少许。

调料:盐5克,料酒10克,味精、胡椒粉各少许。

做法:

1.羊肉洗净,切小块,汆水备用;冬笋去皮,切段;香菇洗净,切片;油菜洗净。

2.锅置火上,倒油烧热,下羊肉煸炒,烹料酒后加水烧开,加入茯苓、笋段、香菇,小火炖至肉烂,加入油菜、调料略煮即可。

特点:肉质软烂,咸鲜适口。

提示:

◎在制作过程中还可加1条煎过的鲫鱼,汤味会更浓更好,正所谓“鱼羊鲜”。

◎茯苓性平,味甘,有健脾胃,利水消肿,抗衰老,抗癌的功效。

栗子炖羊蹄

主料:羊蹄300克。

辅料:罐装栗子100克。

调料:盐5克,料酒15克,味精、胡椒粉各少许。

做法:

1.羊蹄收拾干净,从中间劈开,放入沸水中,加料酒汆烫一下。

2.羊蹄放入锅中加水炖3小时,加入栗子再炖30分钟,加剩余调料调味即可。

特点:汤浓味醇,软糯香浓。

提示:羊蹄有很重的异味,制作前可先用葱、姜、料酒反复煮,直到膻味少了,再使用。

二子补肾鸡

主料:子鸡1只。

辅料:鸡腰10个,香菇30克,枸杞10克。

调料:盐5克,胡椒粉少许。

做法:

1.子鸡收拾干净,切块,汆水备用;鸡腰洗净;香菇泡发,去蒂,切片;枸杞洗净。

2.将子鸡放入砂锅中,加入水煮开,放入香菇片、鸡腰、枸杞转小火炖至鸡肉软烂,加调料调味即可。

特点:汤清肉烂,鲜美可口。

提示:鸡腰也叫公鸡蛋,很嫩,水温高容易破,制作时要后放,并要小火慢炖。

人参乌鸡汤

主料:乌鸡1只。

辅料:人参1小根,红枣10个,枸杞5克。

调料:盐5克,料酒15克。

做法:

1.乌鸡收拾干净,切小块,放入沸水中汆水备用;红枣、枸杞均洗净。

2.锅中加水,下入乌鸡块、人参、红枣、枸杞同煮至鸡块软烂,加调料调味即可。

特点:汤鲜味美。

提示:煮鸡时应小火慢煮,人参的药性才会溶解到汤里。

洋参炖乳鸽

主料:乳鸽1只。

辅料:姜片10克,洋参片5克,大枣40克。

调料:盐5克,料酒10克。

做法:

1.乳鸽收拾干净,放入沸水中,加料酒汆水,备用;洋参片用100克水煎5分钟,取汁留用。

2.乳鸽放入砂锅中,加2000克水,参汁,加入姜片、大枣、盐,上笼屉蒸1小时至熟即可。

特点:汤清味鲜,肉香且烂。

提示:鸽子选用笋鸽肉比较嫩,烹制出来的鸽子形状好,汤也鲜。

丁香鱼片杞子汤

主料:草鱼肉400克。

辅料:枸杞15克,丁香3克。

调料:盐、柠檬汁各5克,鸡蛋清1个,水淀粉15克,味精、胡椒粉各少许。

做法:

1.草鱼肉洗净,片成片,用鸡蛋清、水淀粉制成糊上浆;枸杞、丁香分别洗净。

2.锅置火上,倒入适量水煮开,下入枸杞、丁香煮3分钟,加入鱼片、剩余调料煮至入味即可。

特点:汤清味美,色彩艳丽。

提示:此汤有滋肾暖胃,明目润肺的功效,适合冬季食用。

草菇炖甲鱼

主料:甲鱼1只。

辅料:草菇50克,鸡腰2个。

调料:葱段、姜片、盐各5克,料酒15克,味精、胡椒粉各少许。

做法:

1.甲鱼宰杀后,去头、爪尖、内脏,放入沸水中汆烫,去掉外膜,剁成小块备用;草菇洗净;鸡腰洗净。

2.锅置火上,倒油烧热,炒香葱段、姜片,下入甲鱼略炒,烹入料酒,加水烧开,加入草菇、鸡腰,小火煮至甲鱼熟透,加剩余调料即可。

特点:鲜香适口,口感丰富。

提示:甲鱼杀后要擦干净背壳上的绿苔,这样做会减少腥气。

莼菜甲鱼汤

主料:甲鱼1只。

辅料:莼菜200克。

调料:盐5克,料酒15克,味精、胡椒粉各少许。

做法:

1.甲鱼宰杀后,去头、爪尖、内脏,洗净,放入沸水中汆烫,去掉外膜,剁成小块备用;莼菜洗净。

2.将甲鱼放入砂锅中,加水煮开,转小火炖煮至软烂,下入莼菜及调料煮熟即可(可加枸杞点缀) 。

特点:鲜香适口。

提示:甲鱼在去除内脏时,重点要去除体内的肥油,因为肥油的腥气味很浓。

马蹄气锅龟

主料:乌龟1只,鸡汤1500克。

辅料:马蹄200克。

调料:姜片、料酒各10克,盐5克,胡椒粉、味精各少许。做法:

1.将龟剁去头,从后腿和龟盖连接处片开,除杂洗净,剁成小块,放入沸水中,加入料酒,汆水后捞出备用;马蹄洗净,去皮,切块。

2.将龟块、马蹄、姜片放气锅中,加鸡汤、剩余调料上屉蒸熟即可。

特点:汤清味鲜,肉香适口。

提示:龟肉腥气重,在汤中加少许猪油会除去腥气。

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