第一节 国内外蔬菜贮藏加工规模与现状
一、国外蔬菜贮藏加工现状
农产品的保鲜与加工是农业生产的延续，是农业再生产过程的“二产经济”，发达国家均把产后贮藏加工工程放在农业的首位，其农产品加工业产值与农业产值比例平均为3： ，通过贮运加工将农业产值翻3倍。蔬菜是农产品的支柱产业，发达国家高度重视蔬菜产后保鲜贮藏加工技术，如美国农业总投入的30%用于采前、70%用于采后加工保鲜升值。目前，世界蔬菜产业发展呈现以下特征。
1. 蔬菜深加工比例越来越高、加工能力越来越强
初级农产品上市的比例越来越低，产后加工达到70%以上；在欧美及日本等地，90%以上的蔬菜是经过商品化处理和加工后进入市场的。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7： ，日本为2.2： ，而我国仅为0.8： 。我国的蔬菜损失为25%~30%。
2. 蔬菜产业化经营水平越来越高
已实现了蔬菜产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。
3. 加工技术与设备越来越先进
生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在蔬菜加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家蔬菜深加工领域被迅速应用，并不断得到提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力得到明显的提高。
4. 深加工产品越来越多样化
发达国家各种蔬菜深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。
5. 资源利用越来越合理
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。
6. 产品标准体系和质量控制体系越来越完善
发达国家蔬菜加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了ISO9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP（良好生产规范）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP（危害分析及关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。
7. 世界蔬菜贸易的主体仍以发达国家为主
虽然全球蔬菜生产主要分布在亚洲、欧洲和非洲，但世界最主要的蔬菜进出口国仍然集中在欧洲地区。欧盟 5国的冷冻蔬菜和加工蔬菜出口都占世界的53%，尽管新鲜蔬菜出口占的比例较冷冻蔬菜和加工蔬菜小，但是欧盟仍是世界最大的出口基地。
二、国内蔬菜贮藏加工现状
改革开放以来，我国蔬菜产业得到了长足的发展，蔬菜产值占农业总产值的比重已经超过了 0%，国内与国际贸易额以绝对优势居于农产品前列，其已经成为我国农业乃至国民经济的重要组成部分。
（一）蔬菜加工产业现状
20世纪80年代以来，我国的蔬菜加工业有了长足的发展，已具备了一定的技术水平和较大的生产规模。
1. 全国已基本形成与现阶段生产水平相适应的蔬菜生产布局
初步建立了冬季南菜北运基地、黄淮早春菜基地、西菜东调基地、冀鲁豫秋冬菜基地和京津夏秋淡季菜五大片商品菜基地；北方冬季保护地蔬菜和南方夏季荫棚蔬菜生产得到迅速发展；东南沿海诸省初步建立起出口蔬菜生产基地。
2. 蔬菜加工产业逐步向布局集中、产业集聚的方向发展
到2005年，我国蔬菜加工产业已形成了西北番茄酱加工基地，东部及东南沿海干制、罐头、速冻和腌制蔬菜加工基地。在原料主产区重点发展浓缩蔬菜汁（浆）、脱水蔬菜、速冻蔬菜、罐藏蔬菜等加工产业；在大中城市等主销区重点发展蔬菜汁饮料、酱腌制蔬菜等终端产品。我国出口蔬菜及其加工制品的主要省、区为山东、福建、浙江、新疆和广东。
（1）速冻蔬菜加工业布局 我国速冻蔬菜加工已形成适宜四季生产蔬菜的东部及东南沿海产业带，如福建、山东、浙江、广东、江苏和上海等。从种类上看，东南沿海地区主要生产绿叶菜类和豆类速冻蔬菜，而北方则主要生产薯类和蒜类速冻蔬菜，江苏、浙江、福建、山东一带主要出口豆类、芦笋、竹笋、蘑菇、菠菜、甘薯、荸荠、马铃薯、花椰菜、青花菜、甘蓝和青椒等速冻蔬菜品种。
（2）脱水蔬菜加工业布局 我国脱水蔬菜加工已形成东南沿海省份及宁夏、甘肃、内蒙古等西北地区产业带，其中青椒、红椒加工主要集中在内蒙古、宁夏及甘肃一带。内蒙古自治区巴彦淖尔市是全国最大的脱水青椒、红椒生产基地，年生产能力达5万t；江苏省兴化市是国内主要脱水蔬菜生产销售基地之一，年生产能力超过7万t。我国干辣椒出口量占世界干辣椒出口量的20%以上，干辣椒生产加工主要集中在贵州、四川、云南、重庆、湖南、湖北、安徽、江西、河北、河南、山东、陕西等传统产区，其中贵州是我国著名的辣椒产区。
（3）蔬菜汁加工业布局 目前，我国已形成蔬菜浓缩汁、蔬菜汁饮料加工产业带，建立了以环渤海地区（山东、河北）和西北地区（新疆）两大浓缩蔬菜汁加工基地，而直饮型蔬菜汁饮料生产则形成了以大城市（如北京等）为主的加工基地。
（4）腌制蔬菜加工业布局 在我国腌制蔬菜产业中，榨菜产业主要集中在重庆、浙江、贵州，酱菜产业主要集中在大城市如北京等，山野菜如蕨菜加工产业主要集中在东北地区等，泡菜产业主要集中在山东青岛、辽宁沈阳、四川成都等。近年来，山东省发展成为我国的泡菜出口大省，出口量约占全国的90%，出口到韩国的泡菜主要由青岛、威海、烟台等地的韩资泡菜厂或其转包企业所生产。以青岛为例，200 年青岛生产泡菜的企业只有2~3家，每月对外出口的泡菜总量仅几百吨，到2005年，生产泡菜的注册企业达到23家，每月仅出口韩国的泡菜就高达3500t，并呈持续增长趋势。
（5）蔬菜罐头加工业布局 我国蔬菜罐头加工产业带主要分布在东部、东南沿海地区及西北地区。蘑菇、芦笋等罐头生产集中在福建、山东、云南、陕西等省，其中福建省2000年出口蘑菇罐头30万t左右，占全国蘑菇出口额的70%左右；番茄酱加工主要集中在新疆、甘肃等地；竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。
3. 蔬菜加工技术装备、工艺水平进一步提高，需求和企业研发能力增强，高新技术在蔬菜加工业中得到了较为广泛的应用
（1）在蔬菜汁加工领域 高效榨汁技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术、酶液化与澄清技术、膜技术等在生产中得到了广泛应用。蔬菜加工装备如番茄酱的加工设备基本是从国外引进的最先进的设备。在直饮型蔬菜汁的加工方面，中国的大企业集中了国际上最先进的技术装备，如从瑞士、德国、意大利等著名的专业设备生产商引进利乐、康美包、PET瓶无菌灌装等生产线，具备了国际先进水平。国内通过攻关，在蔬菜汁加工技术研究与开发方面，解决了蔬菜汁加工中酶解液化与终点控制、非热杀菌、品质控制等关键技术，使胡萝卜和南瓜出汁率分别提高 6%和20%以上，至2006年，已开发出4种蔬菜复合汁产品，新建7条蔬菜汁生产线。
（2）在蔬菜罐头领域 低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术如小包装罐头产品；包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。
（3）在脱水蔬菜领域 尽管常压热风干燥是蔬菜脱水最常用的方法，但我国能打入国际市场的高档脱水蔬菜大都采用真空冻干技术生产，另外微波干燥和远红外干燥技术也在少数企业中得到应用。我国研制的真空冻干技术设备取得了可喜的进步，有些设备的工艺技术达到了国外同类设备的先进水平，在国产化道路上迈出了坚实的步伐。一些国内知名冻干设备生产厂家的技术水平已达到国际20世纪90年代同类产品的先进水平。
（4）在速冻蔬菜领域 近些年我国的果蔬速冻工艺技术有了许多重大发展。首先是速冻蔬菜的形式由整体的大包装转向经过加工鲜切处理后的小包装；其次是冻结方式开始广泛应用以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产效益更高；第三是作为冷源的制冷装置也有新的突破，如利用液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒冻结，使冻结的温度显著降低，冻结速度大幅度提高，速冻蔬菜的质量全面提升。在速冻设备方面，我国已开发出螺旋式速冻机、流态化速冻机等设备，满足了国内速冻行业的部分需求。
（5）在综合利用方面 采用超临界二氧化碳无夹带剂萃取技术，萃取胡萝卜汁加工产生的废渣中的类胡萝卜素，一次性萃取率达到80%以上。
4. 蔬菜加工产业已基本建立较完善的标准体系与质量控制指标
危害分析及关键控制点（HACCP）、良好农业规范（GAP）、良好生产规范点（GMP）、ISO9000族系、ISO 4000等国际上较先进的管理方法在我国蔬菜加工产业进一步得到推广。2005年，国家认证认可监督管理委员会制定的HACCP-EC-0 《食品安全管理体系要求》通用评价准则，已在蔬菜罐头、速冻蔬菜、蔬菜汁行业推广应用。2005年底，国家相关部门联合制定了我国《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，采用了ISO22000：2005国际标准，该标准的实施进一步促进HACCP在我国蔬菜加工产业的应用与发展。同时，我国在蔬菜加工产业方面也在不断完善标准体系，已按产品分类、测定方法、产品标准、技术规范等多个方面建立了相关标准，涵括了绝大部分蔬菜及其加工产品。2005年我国又颁布了20多项与蔬菜有关的新标准。日渐完善的蔬菜标准体系将对我国蔬菜及其加工产品的质量与安全起到更好的保障作用。
在蔬菜罐头加工领域，已经制定83个蔬菜罐头产品标准；我国对蔬菜罐头和蔬菜汁出口企业强制实施GMP与HACCP，从而有效保证了我国蔬菜汁及蔬菜罐头产品的质量与安全；在脱水蔬菜方面，我国制定的《无公害食品脱水蔬菜》（NY5 84｜2002）等标准，保证了脱水蔬菜产品的安全卫生；根据ICGFI的推荐，国家技术监督局已批准 7项辐照食品加工工艺标准；在速冻蔬菜方面，我国已制定了一批速冻食品技术与产品标准，包括速冻食品技术规程和无公害食品速冻葱蒜类、豆类、甘蓝类、瓜类蔬菜及绿叶类蔬菜标准，并正在大力推行市场准入制。2003年我国制定了《蔬菜加工企业HACCP体系验证指南》，目前，我国的部分速冻企业已获得HACCP认证。
（二）存在的主要问题与差距
尽管我国蔬菜加工业加工能力、技术水平、装备以及国内外市场均取得了较大的发展，但装备靠引进、技术靠仿效、市场靠国外、效益靠代价、竞争靠降价的局面没有得到根本改变，蔬菜加工量仅占蔬菜总产量的2%~4%，采后损失甚至高达40%以上，商品损失率超过30%。和蔬菜生产相比较，仍处于较弱小和落后的地位。与发达国家相比，我国农产品加工业还存在很大差距，如农产品加工业产值与农业产值比例，发达国家平均为3： ，我国仅为0.6： 。加入WTO后，我国蔬菜产品加工企业正受到跨国公司的挑战，面临越来越激烈的市场竞争。从总体上看，我国蔬菜产品加工企业规模小、工艺技术装备落后、技术创新能力不强、质量安全标准体系不完善、缺乏必要的政策扶持等因素制约了我国农产品加工业的发展。受蔬菜产品加工业发展滞后影响，大宗农产品生产过剩和农民收入增长缓慢等问题日益突出。其主要表现在以下几方面。
1. 蔬菜加工技术与加工装备制造水平低
尽管高新技术在我国蔬菜加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国蔬菜加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。
（1）在蔬菜汁加工领域 无菌大罐技术、PET瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等没有突破，关键加工设备的国产化能力差、水平低，特别是榨汁机、膜过滤设备、蒸发器、PET瓶和纸盒无菌灌装系统等关键设备的国产化方面难度大，国内难以生产能够在设备性能方面与国外相似的加工设备。我国已能生产浓缩汁设备、二级提香装置、超高温瞬时灭菌机、无菌包装机等，但是在设备性能方面与国外产品相比仍存在较大的差距。
