脱水蔬菜也称复水菜，是指经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分。蔬菜脱水也称干燥或干制。蔬菜通过脱水干燥，可降低含水率，提高原料可溶性物质的浓度，阻碍微生物繁殖，抑制蔬菜中所含的酶的活性，从而使脱水后的蔬菜能够在常温下较久保存，且便于运输和携带。
脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，大大丰富和改善了广大消费者的食品结构，现已成为世界蔬菜市场的主流产品。
脱水蔬菜生产工艺简单，产出快，效益高，干制设备可简可繁，生产技术容易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工，所以，脱水菜比较适合我国现阶段生产。
我国劳动人民在蔬菜干制方面积累了丰富的经验，有许多传统的蔬菜干制品如黄花菜、蘑菇、木耳、辣椒干、金针菜、香菇、笋干、辣椒干、玉兰片等都以品质优良而闻名中外，出口量与出口额近几年一直保持高增长势头。目前，我国已成为世界脱水菜生产和出口的主要国家之一，生产的脱水蔬菜产品90%以上用于出口，脱水菜的出口总量约占世界总量的2/3，但是由于工厂化生产的历史相对较短，从整体水平与一些发达国家相比，脱水蔬菜品种少，范围窄，整个产业发展还处在一个较低的水平，建议蔬菜加工企业重点发展技术含量高的低温脱水蔬菜，进一步提升脱水蔬菜质量档次和国际市场竞争力。
第一节 蔬菜脱水干制原理
蔬菜产品的腐败多数是由于微生物繁殖的结果。蔬菜中大量的水分和营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下，微生物不断生长，造成蔬菜腐烂。另外，蔬菜收获后，旺盛的呼吸作用会使营养物质逐渐消耗，最终失去食用价值。
蔬菜脱水的目的是借助热力作用，将蔬菜中的水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度。与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样就可使制品得到长期的保存。蔬菜脱水的过程就是原料中水分蒸发干燥的过程。
一、蔬菜中的水分状态
新鲜蔬菜含有大量的水分，一般为75%~95%。部分蔬菜的水分含量如表2-1所示。所含水分按其在蔬菜中存在的状态分为两类：
（1）游离水 游离水以游离状态存在于蔬菜组织中的水分。蔬菜中的水分，大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的全部性质，流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。
（2）结合水 结合水是指和蔬菜组织中的原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。这部分结合水不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰。在高温下干燥时，才能被除去一部分。
蔬菜干燥过程中，根据水分能否被排出将其分为平衡水分和自由水分。
（1）平衡水分 在一定的干燥条件下，当蔬菜中排出的水分与吸收的水分相等时，蔬菜的含水量称为该干燥条件下某种蔬菜的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥介质条件（湿度和温度）不发生变化，蔬菜中的平衡水分也将维持不变。
（2）自由水分 自由水分是指在一定的干燥条件下，蔬菜中所含的大于平衡水分的水。这部分水在干制过程中，能够排除。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。蔬菜中除水分以外的物质，统称为干物质。
二、干燥过程
干燥过程分为恒速干燥与减速干燥阶段。水分从新鲜原料表面蒸发，蔬菜内部水分向表面移动，干燥介质空气与蔬菜之间发生热能互换。干燥时蔬菜水分的蒸发依靠水分外扩散作用（表面气化）与水分内扩散作用。水分外扩散是水分在蔬菜表面的蒸发，凡表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从蔬菜表面蒸发的速度越快。当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气分压差，水分由内部向表面转移进行内部移动，由含水量高的部位向含水量低的部位移动。湿度梯度差异愈大，水分内扩散速度就愈快。影响水分内扩散的还有温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。
值得注意的是外扩散与内扩散的配合与平衡，要防止表面气化速度过快，内外水分扩散的毛细管断裂，使表面过干而结壳（称为硬壳现象），阻止了水分的继续蒸发，反而延长了干燥时间。此时，由于内部含水量高，蒸汽压高。会使蔬菜组织被压破，出现开裂现象，使制品品质降低。对一些含糖量低，切成薄片的蔬菜产品如胡萝卜、黄花菜等，水分内扩散速度大于水分外扩散速度，这时水分在表面气化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面气化控制。
对可溶性物质含量高、块形大的原料，内部水分扩散的速度较表面气化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
当原料的水分减少到一定程度时，由于其内部可以被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用停止即完成了干燥。
三、蔬菜中的水分活度和保藏性
水分活度又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
A=P= ERH WP0
式中 AW——水分活度；
P——溶液或食品中水的蒸汽分压；
P0——纯水的蒸汽压；
ERH—— 平衡相对湿度。
蔬菜脱水是为了保藏，但食品的保藏性和水分的关系，不能单从水分含量去研究，还应研究蔬菜中水分的状态。纯水中加入溶质后，溶液分子之间引力增加，沸点上升，冰点下降，水的流动速度降低。游离水中的糖类、盐类等可溶性物质多了，溶液的浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞质壁分离而死亡。通过降低水分活度AW来抑制微生物，保存食品。不含任何物质的纯水AW=1，如食品中没有水分，水的蒸汽压为0，AW=0。AW增高到一定程度时，酶活性才能激活，并随AW增高，酶活性增强。AW为0.2时脂肪氧化速度最低，AW大时叶绿素变成脱镁叶绿素，蔗糖水解，花青素被破坏，维生素C、维生素B损失速度加快。部分微生物活动所必需的最低AW如表4-1所示。
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经过干制的蔬菜制品，其含水量通常在8%以下，此时AW一般也较低。不具备微生物生长繁殖所必需的水分条件。因此，只要将蔬菜含水量降到8%~12%，此时水分活度AW在0.5~0.6，低于大部分微生物活动所必需的AW最低值，抑制了微生物的活动。倘若蔬菜干制品在贮藏过程中不因吸湿而使含水量增加，就完全可以控制和避免微生物活动而引起的蔬菜干制品的变质现象。
干制并非无菌，在一定环境中干制蔬菜吸湿后，微生物仍能恢复活动，引起制品变质，因此，干制品要长期保藏，还要进行必要的包装。
蔬菜产生变质的另一个重要原因是酶的作用。酶的活性也与水分活度有关，水分活度降低，酶活性也降低。干制时，酶和底物两者的浓度同时增加，使得酶的生化反应速率变得较为复杂。只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才算消失。但实际干制品的水分不可能降到1%以下。因此，在干制前，需进行热烫处理以钝化蔬菜中的酶类。
氧化作用也是导致蔬菜产生品质劣变的因素之一。在一定温度下，蔬菜水分含量与发生氧化反应的速度有直接关系。当含水量在12%~66%时，氧化作用很易发生，且随着含水量的增高而加快，包括维生素C、维生素B1、赖氨酸的损失，脂类非酶氧化变味，褐色的产生等。如果通过干制，使蔬菜中水分迅速下降到8%以下，氧化反应就无法进行。
四、影响干燥的因素
（1）干燥介质的温度 热空气干燥介质是热空气。它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使其所含的水分气化，二是把原料的水蒸气扩散到室外。要使原料干燥，必须连续不断地提高干空气和水蒸气的温度。若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸气愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，甚至生霉变质。但也不宜采取过高温度，因为蔬菜含水量高，遇过高温度，使细胞质液迅速膨胀，细胞壁破裂，使可溶性物质流失。此外，原料中的糖因高温而焦化，有损外观和风味，高温、低湿还容易引起结壳现象。在干制过程中，一般干燥温度采用40~90℃，凡是富含糖分和挥发油的蔬菜，宜用低温干制。
（2）干燥介质的湿度 干燥介质的相对湿度减少，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快。
（3）空气的流速 通过原料的空气流速愈快，带走的湿气愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。
（4）原料的种类和状态 蔬菜原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，如原料肉质紧密，含糖量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快。由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈大，水分蒸发愈快。
（5）原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原则。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期薄些，干燥后期可以厚些。
五、蔬菜在干制过程中的变化
（1）体积缩小，重量减轻 一般体积约为鲜品的10%~25%，重量约为原重的6%~20%。几种蔬菜的干燥率见表4-2。
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（2）透明度的变化 干制过程中，原料受热，细胞间隙中的空气被排出，使干制品呈半透明状态。空气越少制品越透明，干制品外观美，而且降低氧化变质的程度。
（3）干缩 有充分弹性的蔬菜细胞均匀而缓慢地失水后，就会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后，细胞壁多少要失去一些弹性，干燥时会产生永久变形，且易出现干裂和破碎等现象。另外，在干制品块片不同部位上产生的不相等收缩，又往往造成奇形怪状的弯曲，进而影响产品的外观。
（4）色泽变化 蔬菜原料在干制过程中常发生色泽加深、变暗，或变成褐色的现象，称为褐变。按褐变发生机制不同，可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。
酶促褐变多发生在色泽较浅或绿色的蔬菜中，如马铃薯、莴苣、大蒜、菠菜等。当它们经过切分处理或受到损伤后，组织中的酚类物质露在空气中，在多酚氧化酶的作用下，酚类物质形成醌，造成褐变。
非酶促褐变的发生与酶的作用无关，而是常伴随着蔬菜原料加工过程中受热或干制品较长期的贮藏而发生的。当蔬菜中氨基酸与还原糖受热时会形成褐色的物质，即常称之为美拉德反应，引起干制品的变色。含糖量高的蔬菜在烘干过程中，尤其是水分被蒸发到较低含量（15%~30%）时，如果温度过高则易发生焦糖化褐变作用。这在洋葱、胡萝卜、花椰菜等的人工干燥时或日光暴晒下常有发生。此外，Fe、Pb等金属与蔬菜中单宁物质在受热状态下也易生成有色物质。非酶促褐变一旦发生，所产生的黑色物质很难再消除。
（5）风味的变化 狭义蔬菜风味包括味感和嗅感。新鲜蔬菜加工成干制品后，在其复水后都与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上会有不同程度的降低。在热风干燥过程中，水分蒸发的同时，一些低沸点的物质要随之挥发而损失。故如洋葱、大蒜、香葱、莴苣等风味浓郁的原料干制后或多或少在风味品质上有所降低。在正常情况下，蔬菜原料切分处理得越细，挥发表面积越大，风味损失就越大。
（6）营养成分的损失 蔬菜的营养成分在加热干燥中易受损失的主要是碳水化合物和维生素，矿物质和蛋白质一般来说相对较为稳定。
大多数蔬菜的含糖量较低，但有些果蔬类和根菜类中的含量却较高。其中的糖分主要是果糖和葡萄糖，均不稳定，易于分解而造成损失。
在自然干燥环境条件下，温度条件较温和，但物料在酶的作用下，代谢仍在继续，呼吸使部分糖分消耗。干制时间愈长，糖分损失越多，干制品的质量越差，这是干制品质量损失的一个方面。
人工干制时，较快的干燥速度和一定的温度条件可以抑制呼吸作用及酶的活性，糖分损失减少。但另一方面又常发生因温度过高引起的糖分焦化现象，且糖分含量高的蔬菜在干燥接近完成时尤其易于发生焦化，影响蔬菜干制品的营养和风味。
蔬菜是人类维生素摄取的重要来源之一，其中维生素C、维生素B1、维生素B2的含量较高。但在自然干制条件下，特别是阳光直晒时维生素C很容易损失。如晒干的青椒维生素C损失可达60%~70%，番茄达40%以上。人工干制中易出现的问题是高温长时间会造成维生素C损失。故在实际干制过程中，常采用对蔬菜原料进行热烫、保护液浸渍、熏硫处理等，可以较好地保护维生素。
