蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质添加到蔬菜组织内，抑制腐败菌的生长，有选择地控制有益微生物活动和发酵，从而防止蔬菜变质的一种保藏方法。腌制过程中，食盐、各种添加物料、有益微生物发酵的产物、蛋白质的分解以及蔬菜本身的生物化学作用，使得其产品具有了特殊的色、香、味。
蔬菜腌制是我国最普遍、最传统的蔬菜加工方法，有着悠久的历史。其方法简单易行，成本低廉，产品风味多种多样，易于保存。长期以来，我国劳动人民积累了丰富的经验，创造了不少名特产品，如四川榨菜、泡菜、北京八宝酱菜、云南玫瑰大头菜、山东酱蘑菇等，畅销国内外市场，深受消费者喜爱。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
第一.腌制品分类
腌制品因蔬菜原料、辅料、工艺条件及操作方法不同，生产出来的腌制菜风味也各不相同。因此分类方法也较多。
按蔬菜原料分类可将腌制菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类。
按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。发酵性腌制品食盐用量少，有明显的乳酸发酵作用，可分为半干态发酵和湿态发酵两类。如榨菜为半干态发酵腌制品，泡菜为湿态发酵腌制品。非发酵性腌制品食盐用量较多，分四种：盐渍品、酱渍品、糖醋渍品、酒糟渍品。非发酵性腌制品在生产过程中都会进行一定程度的发酵，没有绝对不发酵的腌制品。
一般比较合理的分类方法是按照生产工艺进行分类，所以在此着重介绍该分类法，按生产工艺可分为以下几类。
一、盐渍菜类
盐渍菜是以蔬菜为原料，利用较多的盐盐渍而成，如咸菜。根据产品形态不同可分为湿态盐渍菜、半干态盐渍菜和干态盐渍菜三类。
二、酱渍菜类
酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐水渍或盐渍成蔬菜咸坯后，经脱盐并脱水，再酱渍而成的蔬菜制品，如酱黄瓜、北京八宝酱菜等。
三、糖醋渍菜类
糖醋渍菜类是以蔬菜咸坯为原料，经脱盐、脱水后，用糖、食醋或糖醋液浸渍而成的蔬菜制品。如糖醋黄瓜、糖醋大蒜。
四、盐水渍菜类
盐水渍菜是直接用盐水或盐水和香辛料混合液，生渍或熟渍而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄瓜等。
第二.腌制原理
蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质分解及一系列的生物化学作用，以及香辛料的辅助作用，来抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味，增强保藏性。
一、食盐的作用
食盐在腌制中起着至关重要的作用，除具有调味作用以外，更重要的是具有防腐保鲜作用。具体有以下几个方面。
1.高渗透压作用
食盐具有较高的渗透压，1%的盐溶液可产生18kPa的渗透压，腌渍时食盐用量在4%~15%，能产生247.2~927.1kPa的渗透压力。大多数微生物细胞渗透压为169.2~354kPa，食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压，使微生物细胞在高浓度的食盐中发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
2.微生物毒害作用
食盐溶液中常会有Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子，这些离子在浓度较高时，会对微生物产生毒害作用。
3.降低水分活度
食盐溶于水就会电离成Na+和Cl-，每个离子都迅速和周围的自由水分子结合成水合离子，随着溶液中食盐浓度的增加，自由水的含量会越来越少，水分活度会下降，大大降低微生物利用自由水的程度，使微生物生长繁殖受到抑制。
4.降低食盐溶液中氧气的浓度
食盐能降低水中氧的溶解度，抑制好气性微生物的活动，降低微生物的破坏作用，同时通过高浓度食盐的渗透作用可排出组织中的氧气，从而抑制氧化作用。
腌制时须注意食盐的浓度，浓度越高，防腐效果越佳，但当浓度超过12%时，除了会影响乳酸菌发酵以外，还会因咸味过重而影响风味。因而加盐时要根据蔬菜质地和可溶性物质含量的多少来决定用盐量。组织细嫩、可溶性物质含量少的蔬菜用盐量要少。同时。采取分批加盐的方法，防止蔬菜组织受高浓度食盐溶液影响，引起骤然失水萎缩；分批加盐还可以使腌制品在腌制初期进行旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸，从而抑制其他有害微生物的活动，并有利于维生素C的保存。
二、微生物的发酵作用
蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌制，由菜体带入的微生物能进行不同程度的发酵作用，如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵等，不但能抑制有害微生物的活动，同时使制品形成特有风味起到一定的作用。也有不利于保藏的发酵作用，如丁酸发酵等，腌制中要尽量抑制。
1.乳酸发酵
乳酸发酵即在乳酸菌的作用下，将单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）和双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）发酵生成乳酸。乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围10~40℃，最适合发酵的温度为25~35℃。发酵过程中如只产生乳酸的称正型乳酸发酵；除乳酸外，还同时产生其他产物和气体的称异型乳酸发酵。蔬菜腌制前期，由于蔬菜中含有空气，并存在大量微生物，使异型乳酸发酵占优势，中后期以正型乳酸发酵为主。乳酸发酵中，乳酸菌的生长活动能抑制有害的酵母菌、霉菌和腐败菌的活动。同时也能减少维生素C的损失和其他营养成分的损失。
2.酒精发酵
酒精发酵即在盐渍过程中，酵母菌把蔬菜中的糖分转化为乙醇。此外，盐渍初期，蔬菜的缺氧呼吸及异型乳酸发酵也产生少量的乙醇。而乙醇可与发酵过程中生成的有机酸起酯化反应生成酯类，这是渍制品特有的香气来源之一。同时，乙醇的生成也增强了渍制品的耐贮藏性。
3.醋酸发酵
腌制过程中，醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的过程称为醋酸发酵。少量的醋酸不仅无损渍制品的品质，而且有益；但醋酸含量过多，会影响成品的品质。醋酸仅在空气存在的情况下，才能使酒精变成醋酸。因此，渍制品只要及时装坛封口，隔绝空气，就可以避免生成过多的醋酸。
在腌制过程中微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵只是微量的。
三、蛋白质的分解作用
新鲜蔬菜腌制后，其色、香、味等均发生良好的变化，主要是因为蛋白质分解作用及其产物氨基酸变化的结果。
1.鲜味的形成
腌制过程中，蔬菜组织内所含的蛋白质受微生物的作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸。不同的氨基酸具有不同的风味，有的为鲜味，有的则具有甜味。腌制所用的食盐与其中的谷氨酸作用，生成谷氨酸钠（即味精），更增加了鲜味。
HOOC—CH2CH（NH2）—COOH＋2NaCl→NaOOC—CH2CH（NH2）—COONa＋2HCl谷氨酸谷氨酸钠（味精）
2.香气的形成
蛋白质水解生成氨基丙酸，具有一定的香气。酒精发酵生成的微量酒精也具有一定的芳香。酒精与氨基酸作用所生成的酯类物质则香气更浓。有的蔬菜组织中含有黑介子苷，黑介子苷水解后产生芥子油和糖。前者是一种芳香气味的物质，后者提高了风味。
3.色泽的形成
由蛋白质水解所生成的酪氨酸在组织中所含的酪氨酸酶的作用下，经过一系列的氧化作用，最后生成的黑色素，使加工品呈深黄褐色或黑褐色（即酶褐变）。氨基酸与还原糖作用也可生成黑色物质（即非酶褐变）。温度越高，黑色素的形成越快。叶绿素在腌制过程中也会逐渐变性而失去其鲜绿色泽。特别在酸性介质中，叶绿素变成黄褐色或黑褐色。
四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用
一些香料和调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，在腌制品中起着调味作用，同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素。又如十字花科蔬菜如芥菜等组织中含有芥子苷，在芥子分解酶的作用下，能分解为芥子油，也具有很强的防腐能力。而豆蔻、芫荽、芹菜等所含的精油其防腐能力相对较弱。另外，醋可以降低环境的pH，有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作用，都能抑制有害微生物的生长，以利于保藏。所以，在蔬菜腌制时加香辛料和调味料的方法一直沿用至今并不断得到发展。
五、腌制品的保绿与保脆
蔬菜组织中的叶绿素在腌制过程中会逐渐分解而失去鲜绿色泽，特别是在酸性介质中叶绿素发生脱镁呈黄褐色，使制品色泽改变。在腌制蔬菜时可采取以下一些措施来保绿。
1.倒缸
有的也称翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜强于蔬菜，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2.掌握食盐用量
一般盐液浓度为在10%~25%，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，不但影响了腌制品的质量，还浪费了食盐。
3.使用微碱水浸泡蔬菜
在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“软”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；碳酸镁则较为安全。用量一般为蔬菜重量的0.1%。
4.热处理
热处理可以使叶绿素水解酶失去活性，从而达到保绿的目的。一般用60~70℃的热水进行烫漂，烫漂后，蔬菜组织中的氧气明显减少，氧化的可能性减小，从而使制品保持绿色。烫漂还可减少组织中相当数量的有机酸，从而减少叶绿素与酸作用，防止叶绿素脱镁失去绿色。
蔬菜腌制过程中，由于机械损伤、微生物分泌的果胶酶作用以及盐渍时失水等，会使盐渍品脆性降低，而Ca2+与果胶酶作用生成的果胶酸钙盐可使细胞相互黏结，保持蔬菜的脆性。因而在腌制蔬菜时要进行保脆。保持蔬菜质地脆嫩的方法：一是在腌制液中直接加入保脆剂（如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、明矾等）或把蔬菜浸泡在溶有保脆剂液的卤中，进行短期浸泡。其中，以氯化钙最为常用，其用量一般为蔬菜质量的0.05%~0.1%。此种方法，日本禁止使用。二是在腌制过程中，把好卫生关，控制有害微生物的生存和活动。三是高盐腌制，达到保持原有脆性的目的。
六、亚硝酸胺的产生和控制
亚硝酸胺是一种致癌性很强的化合物。这是由胺类、亚硝酸盐和硝酸盐合成的。各种新鲜的蔬菜都不同程度地存在硝酸盐和亚硝酸盐。其中以芹菜、菠菜、白菜等叶菜类的硝酸盐含量最多，其次是萝卜、胡萝卜等根菜类以及番茄、黄瓜等果菜类。由于可以提供食用纤维、铁质以及各种维生素，蔬菜自身就减弱了硝酸盐的危害。在腌制过程中，亚硝酸盐含量高于同类的新鲜蔬菜。亚硝酸盐的含量受食盐浓度和腌制时温度的影响：通常食盐浓度为5%~10%时，会形成较多的亚硝酸盐；腌制温度较低时，亚硝酸盐形成的高峰到来晚，但峰值高，持续时间长，全程含量高。由于亚硝酸盐含量主要集中在高峰持续期内，因此，食用腌菜时只要避开亚硝酸盐高峰期，一般就比较安全。
在乳酸发酵过程中，由于不生成胺类，产生亚硝酸盐的可能性就很小，从而阻断了亚硝酸胺形成的可能性。所以，渍酸白菜时，应严格选用新鲜原料，注意保持容器清洁，腌制时切勿反复使用老汤，腌制温度要适中。
第三.腌制蔬菜的场地、容器、工具和设备
一、场地及容器
1.晒场
晒场也称摊晒场，用于蔬菜的堆放、整理、清洗、摊晒。地面以水泥地坪为好，也可用砖砌成，不宜用泥沙地。摊晒场的规模大小根据生产量和厂方的实际情况而定。总的来说，宜大不宜小。
2.盐渍池
盐渍菜池各地使用较普遍，一般在地下建造，筑池的材料有砖质的、石质的、钢筋混凝土质的几种。做好后的池子，表面需抹一层优质水泥且要抹平，有的则在池子表面嵌上耐酸碱的瓷砖（白色），最后用水盛满池子观察是否渗漏。盐渍池渍菜数量每池10~40t，有些地方大于40t。在今后的建池中，容积不宜过大，一般在10~40t为好，池深也不宜超过2m，以免压力过大，可溶性物质被压出，影响出品率。而且池子太大，生产操作也不方便（如中途翻池操作），一旦出现腐败，则损失就更大。盐渍池的布局应考虑行车的跨度，筑池时注意分段进行，以避免池底下沉或断裂。池的分布排列采取与车间平行的长方形排列，两边中间留有一定走道，以便操作。此走道宽的可通过5t重的货车，窄的应不少于2m。池子底部要有一定的坡度，坡底要留有盐水贮存（视整个池子的大小而定尺寸），以便于盐水的回收或循环时用。
