（四）酱萝卜头加工工艺
1.工艺流程
选料与分..清..腌..烫..酱..成品
2.工艺要点
（1）选料与分.鲜萝卜头主要选择肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无糠心和辣味现象的原料。每千克鲜萝卜头约有50个。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。
（2）清.腌制前应将萝卜头清洗干净。
（3）腌.100kg鲜萝卜头用盐5~7kg。摆一层萝卜头撒一层盐，12h后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒4~5d，晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。
（4）烫.萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般将腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70~80℃时，冲烫萝卜头，浸泡4h后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。
（5）酱.酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4h。浸泡后的萝卜头按100kg加原汁稀甜面酱90~100kg进行酱制，经10~20d即为成品。100kg鲜萝卜头加工后可出成品38~40kg。
产品特点：色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出，并具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，梗脆可口。
三、糖醋渍菜加工工艺
（一）工艺流程
原料及整..预处..糖醋卤浸..杀菌包..成品
（二）工艺要点
（1）原料及整.选择适用于糖醋加工的原料，并清洗干净，按需要去皮或去核等。再按食用习惯切分。
（2）盐渍处.整理好的原料用8%左右食盐盐渍几天，至原料呈半透明为止。盐渍的作用主要是排出不良风味，增强原料组织细胞膜透性，使呈半透明状，以利糖醋液渗透。如果以半成品保存原料，则需补加食盐至15%~20%，并注意隔绝空气。
（3）糖醋液配.糖醋液与制品品质密切相关，要求甜酸适中，一般要求含糖30%~40%，选用白砂糖，可用甜味剂，如甘草、糖精钠和蛋白糖等代替部分白砂糖；含酸2%左右，用醋酸或与柠檬酸混合使用。商店里销售的醋一般含醋酸2%左右，可直接用来配制糖醋液。为增进风味，可适当加一些调味品，如加入0.5%的酒，3%的辣椒，0.05%~0.1%的香精或香料（如丁香、豆蔻、桂皮等）。香料或甘草要先用水熬煮过滤后备用。砂糖加热溶解过滤后煮沸，依次加入其他配料，待温度降低至80℃时，加入醋酸、白酒和香精。另加入0.1%的氯化钙保脆。
（4）糖醋.把腌好的原料用清水浸泡脱盐，至稍有咸味捞起，并沥去水分，随即放入已配制好的糖醋液内。糖醋液用量一般与原料等量。几天后即可食用。
（5）杀菌包.如果要较长期保存，需进行包装。包装容器可用玻璃、塑料袋或复合薄膜袋，进行热装罐包装或抽真空包装，如密封温度≥75℃热水中杀菌10min。热装罐密封后或杀菌后都需迅速冷却，否则制品容易软化。
（三）糖醋蒜加工工艺
1.工艺流程
原料及整..浸..阴..贮..糖醋卤浸..成品
2.工艺要点
（1）原料及整.选用整齐、肥大、皮色洁白、成熟度达八九成的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。
（2）浸.将整理好的蒜头放入缸中，用自来水浸泡，除去泥沙杂质，然后沥干水分。
（3）腌.按鲜蒜重量10%的用盐量进行腌渍。腌渍时，先在缸内铺上一层盐，然后一层蒜头一层盐，踩紧压实，到八成满缸为止。缸面覆盖一层盐，用石头压实。腌后每天早晚各翻缸一次，直到缸内蒜卤达到蒜量高度的3/4时，可不再翻缸。最后一次翻缸可在缸内安置一只竹篓或刨一坑穴，使蒜卤集聚在内，便于淋卤。每天早晚用瓢舀穴或篓中蒜卤浇淋在蒜头上，充分浇淋，经7~10d，即成咸蒜头。
（4）晾.将腌好的咸蒜头捞出，沥干水分，晾晒。每天翻动1~2次，100kg蒜头晒至剩下70kg左右为止。
（5）配制糖醋.糖醋液的配制方法各地不一，可按各自的口味，适当调整糖与醋的用量。①红蒜：食用红醋70kg，红糖22kg，酌加少量酱油与香料。②白蒜：食用白醋70kg，白砂糖22kg。配制时，先将食醋加热到80℃左右，然后加入糖及其他辅料，待糖全部溶解后，过滤出缸备用。
（6）糖醋.将半干咸蒜头装入坛中，装到接近坛高3/4时压紧，然后注入事先配好的糖醋液，一般半干咸蒜头与糖醋液比例为1：1，坛口需加竹篾盖压住蒜头，防止蒜头上浮脱卤，再将坛密封保存。一个月后即可食用。糖醋渍时间越长，制品风味越纯正。
3.成品质量标准
成品呈红棕色和乳黄色或乳白色，有光泽感；味甜酸适宜，富有糖醋大蒜应有的蒜香，无异味；蒜头完整，大小均匀，肉质脆嫩，无蒜蒂、虫蛀及霉烂蒜头；总糖含量达25%，总酸含量达1.2%~1.4%。
四、盐水渍菜加工工艺
（一）工艺流程
原料选..原料预处..入坛泡..发..成品
（二）工艺要点
（1）原料选.凡是组织致密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作泡菜原料，要求选剔出病虫害、腐烂蔬菜。
（2）原料预处.蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下，除去蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使用盐水泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在预处理时咸度应稍低一些。辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。
（3）泡菜盐水的配.井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水也可使用。食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。
