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第36章 蔬菜糖制(2)

a.一次煮制:将坯料与糖液(糖液浓度为30%~40%)混合,一次煮制成功。虽然快速省工,但因持续加热时间长,原料易被煮烂,色、香、味差,维生素C损失严重。糖分也不易达到内外平衡,从而引起原料组织一时失水过多,造成不良的干缩现象。加热初期,原料中细胞汁尚未沸腾时,糖分的扩散虽然随着温度升高而加快,但当温度达101~102℃时,原料组织内的水蒸气压因细胞汁达到沸点而剧烈增大,此增大的蒸气压力,会阻碍糖分继续扩散,因此内外糖分就不平衡,原料内部过分失水而造成干缩现象。一次煮制法在生产上不常采用。

b.多次煮制:分3~5次进行煮制。一般第一次煮制时的糖浓度为30%~40%,以煮至坯料稍软为止,放冷24h,其后每次煮制每次增加糖浓度10%,煮沸2~3min,而后放冷12~24h,待补增糖浓度达60%以上时煮至终点收锅。对于不耐煮制的原料,也可只将糖液煮沸浸渍原料,称“喂糖”。由于分次煮制时间短,原料不易煮烂,并且糖液浓度逐步提高和放冷期间原料内部水蒸气压逐渐下降,糖分较能顺利的扩散和水分渗出,原料不至于干缩。

多次煮制法,虽比一次为优,但时间长,不能连续。

c.快速煮制:快速煮制又称“速煮”,将坯料盛糖液中交替迅速加热和冷却。由于适当加热,原料的细胞膨胀,细胞间隙的空气也被赶出大部分,而又迅速冷却,细胞内部因蒸汽冷凝而收缩,形成暂时部分真空,糖分得以迅速扩散到细胞内部去。操作时,将坯料装网袋中,投入糖浓度30%的糖液中,煮沸4~8min,取出立即浸入同浓度的冷糖液中(15℃以下)冷却5~8min,再取出置于糖浓度40%的热糖液中煮沸4~8min。如此反复进行4~5次,最后完成煮制作用。此法可连续进行,时间较短,但必须准备足够的糖液。

d.真空煮制:因糖液在减压下强烈沸腾,且坯料组织内不存在大量空气,所以糖分能迅速扩散达到平衡。真空煮制温度低,浓缩快,制品的色、香、味、体都比敞煮好。真空煮前,一般先将坯料敞煮片刻,使肉柔软,而后进行真空煮制浓缩。对于肉质紧密的原料,浓缩宜较慢,以利糖分充分扩散,而肉质柔软的原料,浓缩宜较快,以免长时间的剧烈沸腾而引起破裂。真空煮制要求的真空度一般为6.666×104~8.533×104Pa,煮制温度为50~70℃。

e.扩散法煮制:将坯料盛一组真空扩散器内,用由淡到浓的糖液,对一组扩散器的原料,连续多次进行浸渍,逐步提高糖液浓度。操作时,将坯料密闭于真空扩散器内,抽真空9.333×104Pa以上,排除坯料组织内的空气,而后加入90℃的热糖液,待糖分扩散平衡后,将糖液顺序转入另一扩散器内,再在原扩散器内加入较高浓度的热糖液,如此连续进行几次,制品即达到所要求的糖浓度。此法煮制效果好,可连续作业。

(6)烘干与上糖.干态蜜坯、果脯,于糖制后进行烘、晒,使其表面不粘手,易于保存,含糖量达60%~70%,含水量不超过18%~20%。烘、晒前从糖液中取出制品,沥去多余糖分,必要时用湿热毛巾将表面糖液抹去,铺于浅盘中烘干或晒干。烘干温度宜在50~60℃,以免焦化。

如制糖衣(或糖粉)蜜饯,可于干燥后上糖衣(糖粉),亦可在收锅后趁热上糖衣(糖粉)。所谓上糖衣,是用过饱和的糖液处理干态蜜饯,在表面形成一层透明态糖质薄膜。糖衣蜜饯不但外观美好,且保存性强,不返砂、黏结。上糖衣用的过饱和糖浆,一般以三份蔗糖,一份可溶性淀粉和两份水混合溶化煮沸至113~114.5℃,离火冷却至93℃时即可使用。操作时,将干燥蜜饯浸于过饱和浓糖液中1min,立即取出置晾筛上,于50℃温度下烘干,即形成一层透明的糖质薄膜。另法,将干燥蜜饯浸于15%的低甲氧基果胶溶液中,取出于50℃下干燥2h,也能形成一层透明的胶质薄膜。

所谓上糖粉,即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉,增强其保存性。糖粉制法:将砂糖在50~60℃烘干磨碎成粉。操作时,将收锅蜜饯稍冷,糖未收汗时,即加入糖粉拌匀,筛去多余糖粉,成品表面裹有一层白色糖粉。

(7)整形、回软和包.整形是按原有产品的形状、食用习惯和产品特点进行分级和整形;回软是许多产品干燥后,内部含水量不均匀,为使水分均匀,产品质量一致,要进行回软。一般是将产品放在干燥环境下回软一周。干态蜜饯用塑料薄膜袋包装或用玻璃纸包装,再进行外包装,湿态糖渍蜜饯、带汁蜜饯装罐密封,在90℃热水中杀菌20~40min,冷却。

3.果脯加工新技术

(1)真空低温浸渍技.由于蔬菜细胞间隙存在的空气会阻碍糖的渗透并影响制品的品质,利用抽真空的作用,将蔬菜组织中的空气排出,解除真空后,糖液借助外部大气压力和糖自身具有的渗透压,就较易进入原先被空气占据的空间,从而达到果脯透明,完成渗糖的要求。采用该技术,果脯的浸渍效率和产品质量都比传统法提高。其生产设备国内虽有制造,但应用上效果不是很理想。日本生产的真空低温浸渍设备是目前较为先进的果脯浸渍设备,能连续浸渍、连续浓缩,可一次性完成浸渍过程,浸渍时间短,效果好,产品质量稳定。

(2)微波加热浸渍技.微波加热食品的方式是内加热,加热时间短,蔬菜组织中的空气易排出,而常规加热方式是从外到里进行热量传递,蔬菜原料内部逐渐受热,外部的部分气孔会被封闭起来,因此从内部排除空气更困难,加热需时长。用微波加热浸渍,果脯最终的糖含量增加最快,易达到所需要的预定值。而常规法除需时较多外,当需要较高的糖含量预定值(40%以上)时,用常规法则更困难。

(3)轻糖果脯的加工技.传统果脯含糖量一般在70%以上,高甜度除不适应人们的口味外,对人体健康也不利。因此含糖量在60%以下的低糖果脯受到了人们的青睐。已获成功的几种技术如下:

①用淀粉糖浆代替部分蔗糖:能降低蔗糖含量,降低甜度,制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化。另外,淀粉糖浆不含果糖,吸湿性差,使制品贮存性好。生产上一般采用淀粉糖浆取代50%的蔗糖。

②添加亲水性胶体:亲水性胶体如明胶、果胶、羟甲基纤维素、卡拉胶等,可溶解于水中生成稠厚的黏性液体,使产品饱满,不皱缩。

③采用真空包装,延长轻糖果脯的保存期:采用常规的包装法,果脯含水量需为15%~20%,糖含量要在70%以上,才能延长保存期。采用真空包装,袋内的需氧微生物由于缺乏氧气而受到控制,因而果脯的总糖含量可以低于60%,含水量也可高于20%,能更好的保持原产品风味,并延长保存期。

三、果酱类加工工艺

1.工艺流程

原料选..原料预处..加热软..浓..装罐密.→杀菌冷..成品

2.工艺要点

(1)原料选.果酱对原料的形态、大小要求不严。但以含酸及果胶量多、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜的原料为佳,一般成熟度过高的原料,含糖量达50%以上,才有脱水作用。糖液浓度较大,则脱水作用也大,胶凝也较快,硬度也大。果泥用含糖量和含酸量高的原料为好;果冻则应选用果胶和果酸丰富的为好。

果胶、糖、酸比例适当的混合溶液,温度高于50℃则不胶凝。番茄、草莓、食用大黄是制果酱的优良原料,老熟南瓜可制南瓜泥(糊),胡萝卜可制胡萝卜泥,西瓜皮可制西瓜皮酱。在含酸、果胶低的原料中可另加酸、果胶,也能制出优质果酱。

(2)原料预处.预处理包括洗净不洁物,去除不可食部分,便于磨细、取汁。果品去皮切分后,易变色品种,必须尽快护色,以免增加成品的色度。

(3)加热软.其作用在于:①破坏酶活性,防止变色和果胶水解;②软化果肉组织,便于打浆、糖液渗透;③使果肉中的果胶溶出。软化方法有加水或加稀糖液一同煮软,但加热时间要短,流程要快,以免影响风味和色泽。

制果冻原料,软化后榨取果汁。制果酱果泥原料软化后磨细或打浆。

根据制品的种类不同,要求对原料进行相应的去皮、切分、破碎、煮软、磨细及榨汁等处理。

(4)果酱类配料

①配方:按原料种类及产品标准要求而异。一般配方中要求果肉(汁)占总配料量40%~55%,糖占55%~60%(其中少许使用淀粉糖浆占总用糖量20%以下)。此外根据原料的含酸量及果胶量,必要时可加适量柠檬酸及果胶或琼脂。柠檬酸补加量,一般以控制成品含酸量0.5%~1.0%为宜,果胶、琼脂补加量以控制成品含果胶量0.4%~0.5%为宜,根据成品要求而定。

②成品量计算:根据浓缩前处理好的果肉(汁)及砂糖配合量比例,计算出浓缩后能制得的成品量。可按下式计算:

成品量=〔物料含可溶性固形物总量+砂糖总量+柠檬酸量+果胶或琼脂量〕/成品可溶性固形物含量

物料及成品可溶性固形物含量均以折射率计。

物料含可溶性固形物总量=果肉(汁)可溶性固形物含量(%)×该批配料中果肉(汁)量。

砂糖、柠檬酸、果胶、琼脂按可溶性固形物100%计。另有水分杂质扣除。

③配料准备:配料中所用的砂糖、柠檬酸、果胶和琼脂,均应事先配成浓溶液过滤备用。

砂糖:一般配成70%~75%的浓溶液。

柠檬酸:配成50%溶液。

果胶粉:按粉重加2~4倍砂糖(用糖量在配方总糖量中扣除)充分拌匀,再按粉重加水10~15倍,在搅拌下加热溶解。

琼脂:用温水(50℃)浸泡软化,洗净杂质,再按琼脂重加水20~25倍(包括浸泡时吸收的水分),在夹层锅中溶化过滤。

④投料顺序:先将物料加热浓缩10~20min,以煮软物料、蒸发部分水分为准。然后加入浓糖浆(分批加入),继续浓缩到接近终点时,依次加入果胶液及琼脂液,最后加入柠檬酸液,充分搅匀,浓缩到终点。

(5)加热浓.加热浓缩是果酱类制品最关键的工艺。①加热蒸发水分,提高产品浓度;②杀灭有害微生物,破坏酶活性,有利于制品保存;③使糖、酸、果胶等与物料渗透平衡,改善酱体组织形态及风味。由于大部分原料对热敏感性较强,故在蒸发浓缩过程中,对温度的控制、浓缩时间,以温度低、时间短为好。因此浓缩设备选型至关重要。常用的浓缩设备有常压及减压浓缩两种,而以减压浓缩为优。

①常压浓缩:将物料盛在夹层锅中,在常压下浓缩。用蒸汽加热,温度较易控制,在浓缩过程中,物料应在夹层锅加热面之上,注意搅拌,开始时蒸汽压力可为294~392kPa,后期压力宜降至196kPa左右,分批投料。每锅浓缩时间控制在30~60min。

②减压浓缩:将物料盛真空锅中,在减压下浓缩。加热蒸汽压力保持147~196kPa,锅内真空度8.666×104~9.599×104Pa,温度50~60℃。开始进料前,物料预热至70℃左右进料,有利于加速蒸发。在浓缩过程中,物料应淹过加热面,防止焦锅。浓缩至终点,解除真空,在搅拌下加热至90~95℃杀菌1~3min。

(6)装罐密.常采用涂料铁皮罐、玻璃罐、复合薄膜盒(杯)及铝合金软管等容器。容器先洗净消毒,果酱出锅后,趁热快速装罐密封,密封时酱体温度不低于80℃。

(7)杀菌冷.果酱在加热浓缩过程中,物料中的微生物已基本上被杀死。且由于果酱的糖液浓度高,pH低,一般装罐密封后残留的微生物是不容易繁殖的。在工艺卫生条件好的情况下,密封温度又在80℃以上,一般只倒罐数分钟进行罐盖消毒即可。但为了安全,密封后趁热在沸水中杀菌5~15min,根据罐型大小而定。杀菌后迅速冷却至38℃左右。

四、产品质量标准

(一)果脯蜜饯类质量标准

(1)感官指.具有该品种正常的色泽,形状大小基本均匀,具有该品种正常的滋味,甜酸适口,无异味。

(2)理化指.总糖、水分、还原糖、酸度依各产品而定,其他指标要求为:硫残留(以SO2计)≤0.5g/kg;苯甲酸钠或山梨酸钾≤0.5g/kg;糖精钠≤0.15g/kg;铅(以Pb计)≤1.0mg/kg;铜(以Cu计)≤100mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg;着色剂符合GB2760规定。

(3)微生物指.细菌总数≤750个/g;大肠菌群≤30个/100g;致病菌不得检出;霉菌计数≤50个/g。

(二)果酱类产品质量标准

果酱类产品应符合GB11671—1989《果蔬罐头食品卫生标准》。

(1)感官指.容器密封完好,无泄漏、无胖听现象存在。内容物具有原料本身正常的色泽,均匀一致;并具有该产品特有的气味和滋味,甜酸适口,无焦味和其他异味;组织形态为黏稠度,不分泌汁液,无糖结晶。

(2)理化指.可溶性固形物含量、总糖量依不同产品而异。重金属指标及添加剂要求为:锡(以Sn计)≤200mg/kg;铜(以Cu计)≤5.0mg/kg;铅(以Pb计)≤1.0mg/kg;砷(以As计)≤5.0mg/kg;食品添加剂符合GB2760规定。

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