第一.蔬菜汁种类
蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等操作得到的蔬菜汁液，称为蔬菜汁。以蔬菜汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为蔬菜汁饮料。
蔬菜汁保留了蔬菜本身所含有的营养成分，营养价值高，易被人体吸收，风味佳美，可帮助消化，促进食欲，有的还有食疗的效果，如在古代，人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝功能失调的药物，或者作利尿药物。后来，人们又发现生甘蓝能治疗坏血病等。另外，天然蔬菜汁还具有食用方便、贮藏期长等优点。随着人们对口味变化、营养功能的追求，以及对绿色产品的关注，目前出现的果汁茶饮料、功能性蔬菜汁饮料以及复合性果蔬汁饮料逐渐吸引了人们的目光，天然蔬菜汁将会成为健康时代最有前途的保健食品。
蔬菜汁的生产历史较短，在20世纪70年代才逐渐兴起。目前与水果原汁相比，蔬菜原汁消费较小。蔬菜原汁在欧洲的产量只占果蔬原汁产量的3%左右。但由于蔬菜汁是一种低热量食品，含有多种维生素、矿物质和膳食纤维，营养生理价值很高，受到了人们的高度重视。随着人们生活水平和对蔬菜汁饮料认识的提高，蔬菜汁饮料的菜汁含量由过去的小于10%，发展成为100%纯蔬菜汁、50%、40%、30%、20%等不同蔬菜汁含量的多系列产品，适应了不同消费群体的需求，特别是100%的蔬菜汁已被广大消费者认识和接受。最近，蔬菜汁及饮料、果汁与蔬菜汁的混合饮料、高纤维蔬菜汁饮料、营养强化型果蔬汁饮料，低能量蔬菜汁等多种新型蔬菜汁也正被广泛研究，并得到消费者认可，得到了迅速发展。
根据我国颁布的软饮料分类，蔬菜汁一般可分为以下几类。
1.蔬菜汁
用机械方法加工原料蔬菜制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁可加0.5%盐。
2.蔬菜汁饮料
在蔬菜汁中加入水、糖、酸等调配而成的可直接饮用的制品，如芹菜汁。混合蔬菜汁饮料是含两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料。如金宝汤的V8，含有番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等多种蔬菜汁。
3.复合果蔬汁
在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调配而成的制品，如味全混合果蔬汁、农夫果园混合果蔬汁。
4.发酵蔬菜汁
蔬菜或蔬菜汁经乳酸菌发酵后制成的汁液中加入水、糖、酸等调配而成的制品.
第二.蔬菜汁加工工艺
蔬菜汁的加工和水果汁一样，首先将蔬菜加工成半成品，如蔬菜原汁、蔬菜原浆及其浓缩物和乳酸发酵原汁，然后再用来全年制造蔬菜汁饮料。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。
蔬菜原汁易受微生物侵袭，因此保藏十分重要。此外，在加工过程中必须注意保持清洁。加工过程应尽可能的快，并尽可能的隔绝空气，还要采取足够安全的杀菌工艺。蔬菜原汁越清洁，杀菌效果越好。纯蔬菜汁的pH往往大于4.5，位于5~5.6，所以难以加工保藏。所有含酸较高的混合蔬菜汁及乳酸发酵混合原汁，由于pH低于纯蔬菜原汁，因而较易加工和保藏。
一、蔬菜原汁加工
（一）蔬菜原汁加工
1.蔬菜原汁加工工艺流程
蔬菜原..预加..热烫和酶处..打浆或榨..脱气和杀菌
2.工艺要点
（1）原料 蔬菜原料应选择具有良好风味，色泽稳定，香气浓郁，营养丰富，汁液较多，酸味适度的品种。拣出腐败原料，清洗或削皮以去除蔬菜表面的农药残留。由于蔬菜原汁易发霉，易腐败，易产生酶促反应，易产生异味和营养成分易分解，所以，最好在收获后立即加工。
（2）预加工 原料榨汁前应充分洗涤，清洗大部分黏附在表皮上的灰尘、泥土、农药等污秽，然后经拣选后再进行清洗，清洗完毕再根据需要对一些皮类、茎类或其他一些种类进行去皮或去子处理。去皮后的蔬菜，应在压榨前适当破碎，这样可以提高出汁率。破碎块粒应基本一致，过大和过小都不利于出汁。随后用破碎机破碎成菜泥。
（3）热烫和酶处理 按蔬菜种类不同，迅速将破碎的原料加热到110~125℃，然后迅速降到50℃左右，以利酶法处理。酶制剂的用量一般为0.05%~0.1%，处理温度为45~50℃，在pH为4（最佳值）处理1h左右。许多蔬菜浆泥的pH＞4，建议添加柠檬酸将蔬菜浆泥的pH调整到4。不用进行酶法处理的蔬菜，加热至100℃即可，然后趁热在打浆机中打浆。
（4）打浆或榨汁 经热烫和酶处理的菜浆泥趁高温用双道打浆机（筛孔分别为1.2mm和0.8mm）打浆或螺旋榨汁机榨汁。榨时应减少空气混入和榨出汁积压，以免汁液色、香、味、营养物质的氧化损失。打浆后的蔬菜原浆均匀、细小而黏稠，是制造混浊蔬菜汁饮料的好原料。
在制造蔬菜原汁时，蔬菜果浆泥通常不进行酶法处理，而是在短时高温加热后冷却到室温，然后榨汁。但榨汁法的缺点是渣中含有许多营养成分，如不溶于水的维生素、矿物质、果胶、色素和芳香物质等。而若用离心分离机代替榨汁机，将许多营养成分留在蔬菜原汁中，从而大大提高蔬菜原汁的营养价值。
在制造蔬菜原浆时，原料被破碎后也可以用胶体磨均质。如果原浆过稠，难以均质，可在原浆中添加少量水分。
（5）脱气和杀菌 为防止在杀菌时出现导致饮料质量下降的氧化反应，打浆或榨汁后的蔬菜原浆和蔬菜原汁都要经过脱气装置充分脱气，尽可能彻底地脱除氧气和气泡。
脱气后要进行杀菌，由于蔬菜原浆和蔬菜原汁中含有一些土壤细菌，所以杀菌相当困难。蔬菜的弱酸性给微生物提供了一个良好的生存环境，其中许多细菌能产生芽孢，耐热性强。最危险的是肉毒梭状芽孢杆菌，因为这类细菌有强烈的毒性。许多微生物也很容易使制品腐败。因此，对蔬菜制品必须进行高温杀菌工作。
过高的温度和过高的保温时间有可能使蔬菜制品的质量受到损害，因此最好能用柠檬酸把蔬菜制品的pH调整到4~4.5，在较低的温度下进行杀菌。
已经杀菌和冷却的蔬菜原浆或蔬菜原汁用较大的容器包装，在5~10℃下冷藏。如果条件允许，最好采用氮气充填工艺，在2℃下低温保存。
（二）乳酸发酵蔬菜原汁制造工艺
发酵蔬菜汁是以蔬菜为原料，经预处理榨汁，利用乳酸菌发酵而制得的产品。我国蔬菜饮料起步较慢，发展缓慢，主要原因是许多蔬菜经过常规高温热处理后，风味变劣，消费者难以接受。而乳酸发酵蔬菜汁是一种冷加工方式的新型饮料，不会降低蔬菜原料的营养价值，相反，乳酸菌利用原料中的可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶，产生的有机酸有利于蔬菜汁矿物质钙、磷等的吸收，使人体肠道内的菌群协调能力增强，能减弱和消除病原菌的毒害作用，乳酸菌还可以吸收胆固醇并将其转变为胆盐排出体外，大大提高了蔬菜汁的营养价值。乳酸菌发酵产物可以改善蔬菜汁的风味，防止蔬菜汁变坏，延长其保存期，使原料风味与发酵风味浑然一体，且营养丰富，颇受消费者欢迎。目前我国的一些科技工作者已经就一些蔬菜原料，如黄瓜、丝瓜、胡萝卜、佛手瓜、番茄等制成蔬菜汁饮料进行了大量研究。目前，乳酸发酵蔬菜原汁已是一种非常重要的制造蔬菜汁饮料的半成品，乳酸发酵制造工艺有天然发酵法和人工添加乳酸菌发酵法。
1.天然发酵法
以甘蓝为例，介绍天然发酵法。
对甘蓝原料的要求是成熟、叶片尽可能地薄。原料到企业后应该尽可能地加工。首先用机械钻孔，除去粗茎，然后去除最外层松动的叶片，把甘蓝切成薄薄的长度为1~2cm的小条，置入大型耐酸容器中，均匀地一层层撒入2%~2.5%的食盐，尽可能地压实甘蓝。在此过程中，也可以添加其他辅料。在添料时，必须排除容器中的空气。压紧了的甘蓝会进行预排汁，也能挤出一部分空气。装好甘蓝后，放入一个灌水的聚乙烯袋，水层厚度在35cm左右，大约产生35MPa的符合工艺要求的挤压压力，同时防止外界空气进入甘蓝中。
甘蓝发酵的第一步是生成许多碳酸。甘蓝叶的微生物发酵（异型发酵乳酸菌和酵母菌）产生碳酸。二氧化碳的逸出形成了缺氧的条件，可以抑制霉菌和不利于乳酸发酵的酵母菌的繁殖，还有利于保存甘蓝中的维生素C。在16~20℃的温度下，3d后出现乳酸发酵现象，3~6周后完成乳酸发酵过程。
如果甘蓝完全发酵，不再含有糖分，那么将发酵的甘蓝泵往榨汁机榨汁。然后再离心分离、脱气、85℃巴氏杀菌、冷却至室温、灌注和2℃保存。
2.人工添加乳酸菌发酵法
采用人工添加乳酸菌发酵法可以做到迅速而连续地进行蔬菜果浆泥乳酸发酵作业。清洗、拣选、去皮、破碎、果浆泥加热至105~110℃，短时保温，冷却至35~45℃。将果浆泥泵入容器，添加乳酸菌。经10~24h，只要蔬菜果浆泥的pH下降到了3.8~4.2，就立即将果浆泥进行榨汁，然后将榨得的乳酸发酵蔬菜原汁离心分离，排气，85℃巴氏杀菌，冷却至室温，无菌灌注并在2℃保存。
二、蔬菜原汁的特有工艺
（一）澄清蔬菜汁的澄清和过滤
蔬菜汁分为澄清态和混浊态两种。澄清和过滤是制造澄清蔬菜汁的特有工序，通过澄清和过滤，除去新鲜榨出液中的全部悬浮物和易于沉淀的胶粒。
1.澄清
生产澄清蔬菜汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。生产上常用的澄清方法主要有以下几种：
（1）酶制剂.利用果胶酶、淀粉酶等来分解蔬菜汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。酶制剂可在鲜果中加入，也可在蔬菜汁加热杀菌冷却后加入。
（2）明胶澄清.明胶是蔬菜汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附蔬菜汁中的其他悬浮颗粒共同沉淀，达到澄清的目的。
（3）明胶单宁沉淀.用于处理鞣质含量很低但难以澄清的蔬菜原汁。先将单宁加入蔬菜汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。
（4）明胶硅胶澄清.当蔬菜原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。
（5）膨润土澄清.膨润土又称为皂土、胶黏土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除蔬菜汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。
2.过滤
蔬菜汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从蔬菜汁中分离出来，使果汁澄清。常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等，过滤方法有：
（1）压滤.使用板框过滤机将蔬菜汁一次性通过过滤层过滤的方法。
（2）真空过滤.真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清蔬菜汁的方法。
（3）超滤.利用特殊的超滤膜的膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开的方法。此法对保存维生素C以及一些热敏性物质很有利。
（4）离心分离.利用离心力使得溶液分层从而使溶质滤出溶液的方法。离心分离的设备有三足式、管式以及碟式分离机。
（二）混浊蔬菜汁的均质与脱气
1.均质
均质是生产混浊蔬菜汁的必经工序，其目的在于使混浊蔬菜汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加蔬菜汁与果胶的亲和力，抑制蔬菜汁分层及产生沉淀，使蔬菜汁保持均一稳定。
常用的均质设备有高压均质机、胶体磨、超声波均质机。
2.脱气
脱气又称去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧气，尤其是混浊果汁，防止或减轻果蔬汁色泽和风味的变化，防止包装容器的氧化腐蚀，避免悬浮粒吸附气体而漂浮于液面，以防止装罐和杀菌时产生泡沫。
脱气法有真空法、氮交换法、抗氧化法和酶法等。随着技术的进步，不断出现新的工艺、新的设备。现在人们首先把新鲜的，成熟的和健康的蔬菜原料制成蔬菜原浆和浓缩浆，形成半成品，然后再往这些半成品中加入糖粉、柠檬酸、水和稳定剂等，制成混浊蔬菜饮料。
（三）浓缩蔬菜汁的浓缩
浓缩是把蔬菜汁的可溶性固形物含量从5%~20%提高到60%~75%，提高了蔬菜汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来的1/7~1/6，便于贮藏和运输。
常用的浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩等。
1.真空浓缩
真空浓缩是在减压条件下加热，降低果蔬汁的沸点，使果蔬汁中的水分迅速蒸发的浓缩方法。浓缩温度一般为25~35℃，不宜超过40℃，真空度为94.7kPa左右。该法可使果蔬汁在较低的温度下失去水分，又能较好的保持果蔬汁的营养成分，所以目前已成为应用最广泛的一种浓缩方法。
