二、原料清洗设备
（1）鼓风式清洗.该设备利用浸泡、鼓风、喷淋等多种方法联合作用于蔬菜清洗。主要由机架、洗槽、输送机、吹泡管、喷水设备、挑选工作台、鼓风机、电动机和传动系统等部件组成。
（2）滚筒式清洗.该设备结构较简单，生产效率高，清洗彻底，对产品损伤小，多用于番茄、马铃薯、豆类等蔬菜的清洗工作。主要由进料斗、出料口、滚筒、水槽、喷水装置、传动装置和机架等组成。
（3）刷淋式清洗.该设备通过浸泡、刷洗和喷淋作用能够有效地提高清洗效果，水槽中的清洗水还能用蒸汽加热，适用于番茄、茄子的清洗。
（4）桨叶式清洗.该设备利用桨叶的搅拌摩擦并配合浸洗共同完成清洗作业。该设备适用于一些块茎、块根类原料如马铃薯、胡萝卜、甜菜等，但占地面积较大。
三、破碎压榨设备
针对不同的原料，有不同的破碎压榨设备，常用的有螺旋榨汁机、带式榨汁机、裹式榨汁机、浸提果蔬汁设备、辊式破碎机、打浆机、压榨机、磨碎机、果汁分离压榨机等。最常见的为：
（1）辊式破碎.该设备由两个相对应的转速不同的破碎辊组成，表面附有橡胶层或者整体由不锈钢制成，适用于番茄等浆果类原料的破碎。
（2）螺旋式连续榨汁.该设备适用于番茄等浆果类的榨汁工作。结构简单，不易出故障，生产效率高但所制得的蔬菜汁中混浊物含量高，蔬菜汁氧化强烈，出汁率低。
（3）裹式榨汁.该设备通用性强，造价低廉，使用方便，出汁率高，但其效率低，劳动强度大，果浆及果汁氧化严重。
四、加热预煮设备
常见的有可倾式夹层锅、立式夹层锅、螺旋预煮机等。按容量可分为100，200，300，400，500L等。
夹层锅是一般食品厂中的常用设备，适用性强，除作预热外，还可作化糖、调配和浓缩用。
螺旋式预煮机采用水加热方式，物料从进料口落入浸没水中的筛网圆筒中，在筛筒中心螺旋的推动下向前运动，蒸汽从蒸汽管通过电磁阀分几路在壳体底部进入预煮机中直接加热水，使水温达到95~100℃，物料在前进中得到预煮。预煮时间可调节螺旋转速来加以控制。
五、过滤设备
过滤设备根据不同的工作原理可分为：硅藻土过滤机、双联过滤器、不锈钢多层板框过滤器、内压管式超滤器、碟式高速离心机等。
（1）双联过滤.该设备是由两个结构完全相同的过滤器并联在一起组成的简单粗滤设备。两个过滤器交替工作，一个工作时另一个拆卸清除杂质。
（2）板框式过滤.该设备由许多交替排列并支持在一对横梁上的衬有过滤介质（如滤布或滤饼）的滤板和滤框组成。板框式过滤器结构简单，造价较低，过滤面积大，辅助设备少，但间歇操作，装卸板框劳动强度大，清洗时间长，装卸麻烦。
（3）硅藻土过滤.该设备是使用硅藻土作助滤剂的压力式过滤机械，可滤出0.1~1μm的固体颗粒。
六、脱气均质设备
脱气均质设备主要有离心式脱气机、真空脱气机、胶体磨、高压均质机等。
（1）胶体.按结构和安装方式不同胶体磨可分立式与卧式两种。胶体磨结构简单，操作方便，保养清洗容易。卧式胶体磨乳化性能好，适合黏度较低的稀物料。立式胶体磨研磨粉碎能力强，适合黏度较大的物料。
（2）高压均质.高压均质机由高压泵和均质阀两部分组成，适于处理黏度较高的制品。
七、浓缩设备
在我国常用的有双效降膜式蒸发器、双效升膜薄膜蒸发器、离心薄膜蒸发器、超浓缩果肉分离机、果酱真空浓缩罐、盘管式真空浓缩锅、列管式真空浓缩锅、球形真空浓缩锅、三效工艺浓缩锅等。
（1）升膜和降膜蒸发.这两种蒸发器为自然循环的长管形液膜式蒸发器。主要特点是管束很长，截面积很小，但具有很大的传热面，液体沿管壁成膜状流动，进行连续传热蒸发，液体在蒸发器内停留时间短，为几秒至几十秒，传热效率高，应用较为广泛。降膜蒸发器与升膜式的工作原理、构造相似，主要区别是料液从管束的顶部加入，液体沿管内壁成膜状向下流动。降膜蒸发器传热效率高，热能经济性好，清洗较方便。
（2）离心薄膜蒸发.该设备具有传热效率高、蒸发强度大、料液受热时间短、浓缩比高、设备体积小等优点。但对黏度大、易结垢的物料不适用，且结构复杂，造价高。
八、杀菌设备
常用的杀菌设备有超高温瞬时灭菌机、水浴式灭菌机、微波杀菌器、连续杀菌机、巴式消毒机、立式杀菌锅、卧式杀菌锅、管式消毒器等。
九、灌装设备
常用的灌装设备有无菌灌装机、自动定量灌装机、易拉罐灌装机（套）、小型联合灌装机、塑料瓶灌装机、酱体灌装机、液体灌装机、送瓶机。
十、封罐包装设备
常用的封罐包装设备有防盗盖自动封罐机、手动压盖机、全自动易拉瓶封罐机、自动薄膜封口机、全自动液体包装机、真空包装机、半自动真空封罐机、自动颗粒包装机、砖形纸盒饮料包装机、全自动液体软包装机。
第五.蔬菜汁生产实例
一、胡萝卜汁生产
1.工艺流程
胡萝卜原料选..清..去..修..预..磨浆均.→离心分..调..脱..灌..杀..密..冷..胡萝卜汁
2.工艺要点
（1）原料选择 选用橙红色或深红色、外形短粗、表面光滑、纹理细致、纤维较少的胡萝卜为制汁原料。原料的可溶性固形物含量在10%左右，可滴定酸为0.15%，pH6.1左右。
（2）清洗 用温水除去胡萝卜表面的泥沙和灰尘。
（3）去皮修整 用手工去皮法去除胡萝卜的表皮，同时去除不宜加工的根部和梢部，切成0.6~0.7cm厚的小段。
（4）预煮 用沸水烫漂15min。
（5）磨浆均质 将胡萝卜输入到磨碎机中粉碎，然后进行榨汁。原料：水＝1：2，或加入0.2%的果胶酶适当软化调酸，温度为45℃，酶解2h后取清汁。将制得的浆汁进行均质。15MPa下均质。
（6）离心分离 将汁液经转速3000r/min循环3min，离心分离，得到胡萝卜澄清汁。
（7）调配 上述过程所获得的胡萝卜原汁，添加一定量的糖及0.33%左右的酸调味，可以得到风味独特的胡萝卜汁。
（8）脱气 加热到90℃脱气。
（9）灌装杀菌 脱气后的胡萝卜汁进行灌装，封盖，100℃杀菌20min，或采用瞬时高温灭菌，121℃下灭菌90s，冷却得到成品。
二、复合绿色蔬菜汁的加工
复合绿色蔬菜汁，以多种蔬菜为原料，口感柔和，这些原料所含的单糖、无机盐、膳食纤维、维生素及多种微量元素均是人体易吸收和不可缺少的营养，同时具有一定的食疗保健作用，是蔬菜汁今后的发展方向。现以芹菜、番茄、胡萝卜复合蔬菜汁为例来说明其加工技术。
1.工艺流程
一定比例的芹菜汁、番茄汁、胡萝卜..调..均..脱..灌装→压..灭..检..成品
2.工艺要点
（1）调配 芹菜汁35%，番茄汁20%，胡萝卜汁15%，复合汁原汁含量70%，白砂糖5%，食盐0.5%，柠檬酸0.15%，稳定剂0.2%。稳定剂以0.1%的海藻酸钠＋0.1%的CMC效果最好。
（2）均质、脱气 调配好汁液在压力20~30MPa下均质两次。再加热到90℃脱气。
（3）杀菌 100℃水浴杀菌30min。
用此方法制得的产品是一种色泽、风味和谐一致，口感润滑，状态均匀的混浊型复合蔬菜饮料。产品营养丰富，含有大量的维生素C和胡萝卜素，能满足人体营养素的需要，促进人体生长发育，是老少皆宜的天然蔬菜汁饮料。
三、乳酸发酵蔬菜汁加工
各种蔬菜汁通过复合后，色泽鲜艳，营养丰富，经乳酸菌发酵后又增加了诸如延缓衰老、调节血脂、降低胆固醇、提高免疫力等多方面的保健功能。是一种理想的保健饮品。现以番茄、胡萝卜、南瓜、大豆芽等为例说明其加工技术。
1.工艺流程
各种蔬菜..混..调..粗..均..脱..灭..接.→发..调..过..装..杀..冷..成品
2.工艺要点
（1）蔬菜浆制备
①胡萝卜浆：胡萝卜洗净后去皮，切成小块，加入与鲜样等重的水，打浆。
②番茄浆：洗净后于95℃水中热烫10~20s，去皮，破碎后加入与鲜样等重的水，迅速加热到85~90℃，保持3~5min，打浆。
③南瓜浆：南瓜去皮、瓤，切成3mm厚的小片，100℃热水烫5~6min后加入与鲜样等重的水，打浆。
④豆芽浆：豆芽漂洗后于95℃热水中烫3min，然后加入与豆芽等重的水，趁热磨浆。
（2）原料调配、过滤、杀菌、发酵 各蔬菜浆按一定比例混合，可按胡萝卜浆：番茄浆：南瓜浆：豆芽浆以1：1.5：0.5：1的比例混合。添加10%的牛乳，2%的葡萄糖，0.4%的CaCO3，经过滤、均质、脱气后装瓶于95℃保温10min，迅速冷却到40℃左右后加入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1），40℃下发酵18h，菜水比为2：1。
（3）复合汁发酵饮料的调配 发酵好的溶液加入已杀过菌的砂糖6%，柠檬酸0.3%，稳定剂：0.3%CMC＋0.01%的黄原胶。
（4）过滤、装瓶、杀菌和冷却 将发酵汁调配好后用200目尼龙布过滤除杂，将汁液装瓶后于95℃温水中保温10min杀菌，以利于达到一定的保质期，同时迅速冷却至室温贮藏。
第六.蔬菜汁生产经济效益分析
一、蔬菜汁生产市场分析
随着人们生活水平的提高，对食品营养、快捷的要求也越来越高。蔬菜浓缩汁在国际市场特别是欧美、日本市场受到了很多人的青睐。国外由传统的食用蔬菜改为喝菜汁，菜汁消费开始流行，并在各种饮品中大量添加天然蔬菜汁。在国内也受到越来越多的欢迎。由于发达国家的原料及劳动力价格的居高不下，这为国内蔬菜汁加工开辟了潜力巨大的市场空间。从20世纪90年代到现在，世界菜汁市场每年增长10%以上，发达国家人均年消费菜汁30~60kg。而目前我国上规模的果蔬汁加工企业仅几十家，且以果汁生产居多，远远不能满足国际国内市场的需求。蔬菜汁的加工对调整农业产业结构、增加农民收入，缓解农民卖粮（菜）难的问题，起到积极的作用。
二、蔬菜汁生产经济效益分析
加工不同的蔬菜汁需要选择不同的蔬菜汁生产工艺并配置不同的专业蔬菜汁生产线，因而其投资资金、设备都不相同。现以建立一个年生产胡萝卜汁为1500t的企业为例。
（一）项目投资估算
（1）胡萝卜汁生产成套设备150万元。
（2）厂房一幢800m2×400元/m2=32万元。
（3）建办公室5间130m2×400元/m2=5.2万元。
（4）水、电路安装费1万元。
（5）货运车两辆需资金29万元。
固定资产投资需217.2万元。
（二）流动资金
流动资金需80万元。项目总投资需297.2万元。
（三）经济效益分析
每年生产胡萝卜汁2000t，按现行市场销售批发价1.2万元/t估算，年销售收入为1200万元，可缴纳各种税金72万元，生产成本750万元，年销售利润378万元，上缴企业所得税124万元，公司税后利润254万元。
