净菜是洁净蔬菜的简称，指经过挑选、修整（去皮、去根等）、清洗、切分和包装等处理的生鲜蔬菜，可食率接近100%，可达到直接烹食或生食的卫生要求，具有新鲜、方便、卫生和营养等特点。净菜加工与传统的蔬菜加工如罐藏、速冻、干制、腌制不同，不对蔬菜产品进行强烈的热加工处理，经处理后的蔬菜仍为活体，仍能进行呼吸作用。
净菜最早起源于美国，当时主要供应餐饮业而后才进入零售业，20世纪90年代初得到迅猛发展。我国的净菜加工业刚起步，其发展经历了20世纪80年代的“免摘菜”和90年代“免淘（切）菜”两个阶段，现在对净菜加工的研究开发方兴未艾，2001年国家科技部将“净菜加工关键技术及设备的研究与开发”列入“十五”攻关计划，很多大学和研究单位对净菜加工的品种筛选、预处理、保鲜处理、延长货架期技术、设备包装技术等作了较为系统的研究开发，取得了阶段成果。
第一.净菜加工原理
一、净菜在商品化处理中的品质变化及影响因素
净菜在加工、贮藏等商品化处理中的品质变化主要有：颜色变化，组织失水、软化、溃败、水解，微生物侵染造成腐败、长霉斑、菌丝等。不同蔬菜的生理特点各不相同，耐贮性和品质变化也呈现出差异。一般来说，根菜类如胡萝卜，由于表皮厚、质地坚硬，较耐贮藏和加工，主要的品质变化有失水皱皮、糠心、组织纤维化等，另外还易受交链孢霉等微生物的侵染。果菜类如番茄、青椒等，表皮较薄，易失水、软化，品质变化主要表现为皱褶、组织软化、果蒂处感染霉菌等。绿叶蔬菜食用部分是鲜嫩的绿色叶片或叶柄，表面积大，水分蒸发快，贮藏中极易脱水萎缩，其旺盛的呼吸作用，使体内的养分迅速消耗，产生大量呼吸热，又会促进黄化和腐烂，所以绿叶蔬菜最难贮藏，极易发生萎蔫、黄化，另外一类蔬菜如莲藕、马铃薯等，因组织中含有大量多酚类物质，去皮切分后暴露于空气中极易褐变。
蔬菜生理衰老、切割损伤和微生物对净菜品质都有影响。
二、净菜的品质保持措施
1.净菜的护色
护色主要是防止净菜的褐变。传统抑制褐变常采用亚硫酸盐，但由于它对人体健康具有副作用，受到许多食品法规的约束，目前国际上也不允许使用。近年来，许多亚硫酸盐的替代物被用于抑制果蔬的褐变。按照抑制剂的作用机理来分，可分为酸化剂（如柠檬酸）、还原剂（如抗坏血酸）、螯合剂（如EDTA），底物竞争剂（如4—己基间苯二酚）等，在实际应用中，常采用几种褐变抑制剂联用或化学试剂和物理方法（如低温、MAP、高压、电脉冲等）相结合的方法来抑制褐变的发生。于平等对切割莴苣的研究表明，0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸+0.2%氯化钙联用能有效抑制鲜切莴苣的酶促褐变。Sapers（化学家）等用抗坏血酸钠、半胱氨酸、EDTA于pH5.5处理鲜切蘑菇，防止褐变的效果最好。Genes（食品营养学家）等研究发现，0.5%半胱氨酸+2%柠檬酸混合液可有效抑制马铃薯褐变。钙处理也具有抑制褐变的作用。
2.净菜质地变化的控制
目前用在净菜加工上防止质地变化的措施主要有钙处理、可食性膜及热激处理等。钙处理很早就用于果蔬的贮藏保鲜，它可以抑制多聚半乳糖醛酸酶的活性，降低细胞壁的透性，增加组织硬度，从而阻止汁液外渗，降低呼吸作用，延缓分解代谢。CaCl2溶液是最好的钙源，但如果其浓度太低，则起不到应有的效果，通常采用0.1%~0.5%的CaCl2溶液对蔬菜进行浸渍处理。涂膜处理是近年来研究的热点，许多报道证明壳聚糖、几丁质、蔗糖酯等在果蔬贮藏上具有较好的应用效果，这些物质能在果蔬表面形成一层透气性的膜层，阻止水分蒸发，保护组织细胞不受外界影响。热激处理的机理是使细胞壁降解所需的酶合成受到抑制，从而保持细胞壁的完整性。另外，热激处理还能诱导热激蛋白的合成，这些蛋白进入线粒体、叶绿体、内质网、溶酶体及细胞核等细胞器后，可能改变了某些重要酶类的构象，使一些酶的活性受到抑制，从而使呼吸作用、乙烯合成、叶绿素降解减弱。因此，可以维持细胞的完整性，使机体保持正常的生命活动。
3.净菜中微生物的控制
净菜加工中对微生物的控制方法可采用化学法和物理法。前者是指运用一些化学试剂直接杀灭微生物或抑制它们的生长繁殖，后者则是指通过辐照、臭氧等技术以及采用合理的包装、适宜的低温来达到杀灭或抑制微生物的目的。
（1）化学清.蔬菜经切分后进行适当的化学清洗，能降低表面微生物数量并去除细胞汁液残留，减少贮藏过程中微生物侵染的机会。通常在清洗水中添加的化学物质有柠檬酸、次氯酸钠及氯水等。氯水在一定程度上可提高清洗效果，但有一定缺陷，如对莴笋中李斯特菌及番茄中沙门氏菌作用不明显。目前，H2O2取代氯水的抑菌效果最为明显，如H2O2能有效抑制蘑菇中腐败菌的生长。此外，清洗水中还可含有一定浓度的二价钙离子，以便硬化组织，维持较佳品质。用0.5%CaCl2处理胡萝卜，在0.5mL，10℃下贮藏均能有效地降低微生物数量，使用化学清洗应选用适宜的清洗时间及化学物质浓度，防止化学物质在鲜切果蔬中的残留超过美国食品与药物管理局（FDA）的限量标准，一般经化学清洗后的果蔬应用清水冲洗其表面。另外，化学清洗还应注意一些不良反应如变色及组织萎蔫等胁迫反应的发生。
（2）化学抑菌.抑菌剂的作用机理主要是通过调节微生物生长条件如pH、气体成分及水分活度等来达到控制微生物生长的目的。常用的抑菌剂多为有机酸，包括柠檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸、乳酸和中链脂肪酸等。这些有机酸可降低pH，造成微生物不适应的环境，抑制微生物生长。醋酸及乳酸等未解离的分子也具有较强的抑菌作用。有报道指出，0.3%未解离醋酸可抑制霉菌生长，100~500mg的苯甲酸盐能有效抑制酵母菌生长，30~300mg苯甲酸盐可抑制霉菌生长。一些间接抑菌剂如糖、盐、香草醛、多元醇脂肪酸酯类及抗生素也具有一定的抑菌效果。但化学抑菌剂的使用易对净菜风味造成影响，因此，化学抑菌剂的选用应适合净菜特性的要求。
（3）净菜“冷杀菌”技.净菜杀菌必须在低温或常温下进行，即采用“冷杀菌”技术，“冷杀菌”技术方法很多，包括辐照、臭氧、高强度脉冲电场、微波、红外、紫外、超声波、高静水压（HHP）等技术，这些处理可有效地杀灭病原菌，减少蔬菜的腐败变质，可作为冷藏和其他采后处理的辅助手段，延长货架期。大量实验证明，辐照技术对真菌、病原菌等的抑制效果明显，而且完全安全无害。紫外照射对产品表面的霉菌等有较强的抑制作用。臭氧具有强烈的广谱杀菌能力，杀菌谱比其他消毒杀菌剂广，杀菌彻底，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，它的氧化效力比氯高1.5倍，而且臭氧易分解，不存在残留。用臭氧处理果蔬，不仅可防止腐烂变质，同时还能使果蔬表皮气孔缩小，调节呼吸，消除乙烯、乙醇、乙醛等有害气体，减少损耗，抑制后熟。
（4）低温结合自发气调包装（MAP.果蔬中微生物的生长繁殖与贮藏温度密切相关。低温能有效地抑制微生物的生长，如鲜切卷心菜分别贮于4，12，20℃下，10d后发现4℃下的微生物数量由初始的l×102cfu/g增至l×104cfu/g，而20℃下的微生物数量达1.107cfu/g。有些细菌如假单胞菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌等即使在低温下仍能生长。因此，应综合利用其他措施来防止这类菌的生长繁殖。研究表明，自发气调包装（MAP）与低温结合能达到较理想的抑菌效果。MAP是鲜切果蔬生产中最主要的包装方法，其目的在于被动地产生一个组分为2%~5%CO2和2%~5%O2的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖。
第二.加工净菜的产品质量要求
一、原料的质量控制
1.原料的采收
采收的根本目的是尽可能获得优质、健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的碳酸盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异。就净菜而言，必须具有该品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及雨水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染。采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
2.原料验收
来自土壤的蔬菜自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
3.预冷
预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利于后续加工。蔬菜水分充盈，比热容大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：
（1）自然空气冷.适于昼夜温差很大的地区。
（2）冷水冷.水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。
（3）强制空气冷.强制冷空气吹拂蔬莱，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。
（4）真空冷.在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1%，品温可下降69℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限，此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温度的敏感。
4.原料暂存
据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便预冷后原料的暂存。
5.选别与分级
按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质；污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。
二、加工过程的品质保证措施
1.清洗、消毒
清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。
清洗用水应符合国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入0.05%~0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。
2.修整切分
修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90%以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，氧气大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，乙烯加速合成与释放致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是：
（1）建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。
（2）原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。
（3）采用薄形、刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。
（4）尽量减少切分次数，用无菌水清洗沥干后立即进行保鲜处理。
