第一节 蔬菜的种类及产地
蔬菜是人类生存不可缺少的食物，也是人们日常生活中的主要食品。2000多年前，我国第一部医学书籍《内经》里提到“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”五菜，泛指所有蔬菜。蔬菜含有人体所需要的多种营养成分，其中有些成分是维持人体正常新陈代谢所必需，如多种维生素、无机盐等。这些营养素和生理调节物质对人类的生长发育和新陈代谢起着重要的作用。蔬菜中还含有丰富的纤维素、果胶，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，对促进食物的消化起着重要作用。我国大部分地区处于亚热带和温带，非常适宜蔬菜植物的生产与栽培，蔬菜品种资源丰富、种类繁多。根据农业生物学分类法，蔬菜可分为以下几类。
一、根菜类
人们主要食用其各种形态肥大、肉质的根，有十字花科的萝卜、芜菁、根用芥菜，伞形科的胡萝卜、菊科的牛蒡及藜科中的根甜菜等。萝卜主产于北京、天津、浙江、四川、湖南、南京和济南等，此外，还有山西、陕西等省区。
二、白菜类
人们主要食用其叶片、叶柄、叶球和嫩梢，分甘蓝类和普通白菜。普通白菜包括大白菜、小白菜、青菜、菜薹等，甘蓝类包括洋白菜（结球甘蓝）、花椰菜（菜花）、苤蓝（球茎甘蓝）、青花菜、芥蓝等。结球甘蓝即包菜，属十字花科，我国栽培的包菜品种大致可分为普通包菜、皱叶包菜和紫包菜3种。
白菜类蔬菜均属我国原产，并且有着悠久的栽培历史。在漫长的岁月里，劳动人民长期培育选择，形成了各种类型的名贵产品，如鲜美绿叶片的不结球白菜类，具有软白叶球的结球白菜类等，种类及品种丰富。结球白菜是北方秋季、冬季最主要的蔬菜。不结球白菜是江南最主要的绿叶蔬菜，生长期短，可随时供应，并可在秋季、冬季大量腌制及干制。结球白菜主要分布在长江以北，山东为著名的产区，以胶县、济南、福山、城阳等地为主要产区，华北、西北、东北各地栽培很多。江南栽培的以不结球白菜为主，在江苏、浙江一带栽培最多。
甘蓝类蔬菜对外界环境适应性强，我国南北各地均能栽培，多数地区一年可栽培两季，同时抗病能力强，栽培技术容易掌握，适于大面积栽培，且耐运输和贮存，该类蔬菜可供鲜食、腌渍、酸渍等加工。结球甘蓝与球茎甘蓝在华北、西北、东北等地较多。而花椰菜则在南方如福建、广东等省较多。
三、茄果类
人们主要食用其果实，有茄子、番茄、辣椒，以及枸杞、酸浆等。茄子的栽培品种很多，如北京圆茄、荷包茄、东北羊角茄、南京长白茄子、重庆白茄等。
辣椒栽培遍布于全国，为我国农业部《特色农产品区域布局规划（2006—2015）》所列的重点发展蔬菜，其特色优势分布区为我国的西南区、湘鄂豫区、陕甘区、东北区、黄淮海区、海南区。具体分布在贵州的遵义、绥阳、湄潭、余庆、凤冈、红花岗、仁怀、赤水、大方、金沙、黔西、独山、三都、平塘、罗甸、荔波、花溪、平坝、石阡、西秀、镇宁、台江、册亨、思南、水城，四川的彭州、金堂、郫县、新津、双流、东兴、资中、隆昌、威远、简阳、安岳、乐至、阆中、南部、西充、江油、盐亭、三台、平武、米易、宜宾、剑阁、合江、江阳、荣县、雁江、高坪、沿滩，重庆的綦江、江津、南川、石柱、武隆、酉阳、巴南区、潼南，云南的永善、绥江、镇雄、大关、盐津、巧家、彝良、威信、水富、鲁甸、会泽、泸西、砚山、丘北、弥渡、施甸、宣威、马龙、隆阳、蒙自、建水，湖南的邵阳、邵东、新邵、隆回、洞口、绥宁、新宁、城步、吉首、泸溪、凤凰、花垣、保靖、古丈、永顺、龙山，湖北的孝感、咸宁、黄石、黄冈、荆门、荆州、宜昌、恩施、十堰、襄樊、鄂州、随州、潜江、天门、仙桃，河南的桐柏、方城、淅川、镇平、唐河、南召、内乡、新野、社旗、西峡、邓州，陕西的扶风、凤翔、眉县、岐山、陈仓、千阳、陇县、兴平、武功、耀州、临渭、蒲城、澄城，甘肃的凉州、靖远、甘州、高台、武山、秦州、秦安、民勤，黑龙江的勃利、双城市、桦南、宝清、北安、五常，吉林的农安、公主岭、洮南、洮北，辽宁的法库、海城、黑山。
四、瓜类
人们食用其瓜果，有甜瓜属的黄瓜、越瓜、菜瓜；南瓜属的南瓜、西瓜、西葫芦和笋瓜；冬瓜属的冬瓜；丝瓜属的丝瓜；葫芦属的瓠子；苦瓜属的苦瓜和栝楼属的蛇瓜等。
瓜类都是热带原产，经过长期栽培，生长期较短，都能春播夏熟。全国普遍栽培。黄瓜栽培的历史在我国有2000余年，在全国各地栽培的面积最大，也是温室栽培中的主要蔬菜之一。西瓜、甜瓜在华北及西北栽培最多，而且品质最好。南瓜在全国各地都作为主要蔬菜，其次是冬瓜及葫芦，丝瓜在广东、广西也是主要蔬菜，苦瓜在华南及西南各省栽培较多。
五、豆类
人们食用的主要是豆粒，有菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。豆类蔬菜在我国栽培历史悠久，以菜豆、豇豆、豌豆为主，广泛分布于全国各地。
六、香辛类
人们主要食用香辛类蔬菜的茎，有洋葱、大蒜、大葱、韭菜， 榀头、芫荽、水芹、香芹菜、茴香、香椿等都具有特殊的辛辣气味，称为香辛类蔬菜。洋葱，一般按鳞茎外皮颜色可分为紫皮、黄皮和白皮三大类型。
香辛类蔬菜广泛分布于我国南北各地。大葱、大蒜、洋葱、韭菜在长江以北地区大量栽培，大葱、大蒜是主要佐餐食品。山东是其名产地。华中、华南各种葱蒜类也有栽培，但对大葱、大蒜等无生食习惯，栽培比较分散。
榀头为我国农业部《特色农产品区域布局规划（2006—2015）》所列的重点发展蔬菜，其特色优势分布区：云南的西山、马龙、开远、丘北、景谷、澜沧、泸西、红河，湖北的江夏、鄂州、咸安，湖南的临澧、湘阴、常德，江西新建，浙江天台。
七、薯蓣类
人们主要食用其块根，有马铃薯、芋、姜、山药、豆薯、草石蚕及粮菜兼用的甘薯等。薯蓣类蔬菜在我国南北各地都有栽培。在北方以马铃薯为主。芋、薯蓣、姜、豆薯在南方栽培较多。魔芋和芋头为我国农业部《特色农产品区域布局规划（2006—2015）》所列的重点发展蔬菜，其特色优势分布区分别如下：
魔芋：秦巴武陵区、云贵川区。具体分布在湖北的咸丰、巴东、秭归、利川、鹤峰、五峰、长阳、竹山、竹溪、恩施、建始；重庆的开县、奉节、城口、巫溪、巫山、云阳、黔江、酉阳、彭水、武隆；陕西的岚皋、镇安、汉滨、镇巴、紫阳、旬阳、宁强；湖南的江华、宁远、嘉禾、新田、桑植、东安、龙山、永顺、保靖、沅陵、汝城、平江、浏阳、石门、慈利、新化、新邵、双牌；云南的昭阳、永善、绥江、镇雄、大关、盐津、彝良、威信、水富、普洱、景洪、勐腊、文山、屏边、蒙自、永善、富源、陇川、梁河、陆良、红河、永胜；贵州的盘县、花溪、龙里、荔波、台江、剑河、锦屏、天柱、正安、道真、大方、毕节、赫章、纳雍、威宁；四川的雷波、金阳、屏山、宜宾、安县、芦山。
芋头：滇中南部、桂东北区、浙闽区、湖北区、鲁东南区。具体分布在云南的宾川、弥渡、建水、祥云、石屏、通海、普洱、红河，广西的荔浦、阳朔、柳城、八步、恭城、藤县，浙江的奉化、永康、金东、平阳、乐清、苍南、鹜城、桐庐、永嘉、文成、泰顺、平阳，福建的福鼎、永泰、上杭、永定，湖北的汉川、江夏、云梦，山东的莱阳、安丘、滕州、五莲、莒县、肥城、乳山、邹城。
八、绿叶菜类
人们主要食用其叶片、叶柄及茎，有以柔嫩叶片和嫩茎供食的菠菜、茴香、蕹菜、苋菜、落葵、豆瓣菜、瓢儿菜、莴苣、茼蒿。有以叶柄供食的芹菜、蒿子、雪里蕻、芥蓝也有以嫩茎、根供食的莴笋等。绿叶菜类所包括的各种蔬菜，在我国栽培历史悠久，南北各地均有栽培。其中苋菜、蕹菜是夏季普遍栽培的绿叶蔬菜，而菠菜、芹菜、莴苣是秋、冬、春三季的重要蔬菜。
九、水生蔬菜
水生蔬菜都是在水中生长的，有莲藕、茭白、慈姑、荸荠、水芹、芡实菱角、莼菜等。
水生菜类在世界上以我国栽培历史最久，分布地区及栽培面积最广，种类也最多，而茭白和荸荠是我国特有的蔬菜。水生蔬菜的分布，主要在长江流域以南地区。太湖沿岸的莲藕，湖南的莲子，广东、广西的荸荠，江苏无锡的茭白，浙江嘉兴南湖的无角菱，都是全国闻名的产品。其中莲藕、莼菜和荸荠为我国农业部《特色农产品区域布局规划（2006—2015）》所列的重点发展蔬菜，其特色优势分布区分别如下：
莲藕：江汉平原、洞庭湖南部、千岛湖和太湖区、广西中部、江苏北部、山东黄河三角洲。具体分布在湖北的蔡甸、汉川、仙桃、应城、云梦、孝南、黄陂、江夏区、东西湖区、监利、天门、嘉鱼、鄂城区、华容区、梁子湖区；湖南的汉寿、湘乡、韶山、湘潭、长沙、浏阳、望城、宁乡；浙江的萧山、建德、富阳、临安、桐庐、淳安、长兴、德清、安吉、诸暨；广西的柳江、贵港市、宾阳；江苏的宝应、沛县、洪泽、金湖；山东的微山、垦利、滨城区。
莼菜：浙江杭州，江苏的吴县、宜兴，重庆石柱，湖北的利川、房县，四川雷波。
荸荠：广西的荔浦、平乐、临桂、永福、八步区、钟山、阳朔，云南的施甸、昌宁、龙陵、腾冲，浙江的长兴、南湖、苍南、乐清、余杭、兰西、诸暨、上虞，安徽的宣州、无为、南陵，江西的会昌、新建、南昌、进贤、安义，湖北的汉川、天门、团风。
十、多年生蔬菜
食用部位主要是茎，其根部留在土内或经移栽后第二年仍继续生长，有竹笋、芦笋、金针菜、百合等；黄花菜是百合科一种多年生草本植物。
芦笋具有防癌治癌功效，在国外被誉为“蔬菜之王”、“保健食品”，成了世界性时髦蔬菜。多年生菜类在我国以竹笋和金针菜栽培最广，且生产最多。竹笋是长江以南各省普遍栽培的蔬菜之一，种类很多，几乎一年四季都有供应。其中竹笋、百合和黄花菜为我国农业部《特色农产品区域布局规划（2006｜2015）》所列的重点发展蔬菜，其特色优势分布区分别如下：
竹笋：浙江的临安、德清、平阳、苍南、安吉、奉化、象山、瑞安、龙游、余杭、诸暨、绍兴、遂昌、龙泉，安徽的宁国、广德、徽州区、歙县、休宁县、黟县、祁门县、黄山区，福建的三元、沙县、梅列、将乐、宁化、泰宁、建宁、清流、沙县、大田、尤溪、永安、明溪、武夷山、顺昌、建瓯、邵武、建阳、浦城、光泽、延平、政和、松溪、新罗、漳平、连城、长汀、上杭、德化、华安、寿宁、周宁、福鼎、柘荣、福安、蕉城、古田、屏南、延平、龙溪、闽清、闽侯、永泰、永春、安溪、长泰、华安、南靖，江西的井冈山、遂川、宁冈、宜丰、铜鼓、奉新、靖安、武宁、修水、上犹、会昌、全南、崇义、赣州、吉安、乐安、永丰、吉水，云南的昌宁、龙陵、大关、永善、绥江、新平、墨江、西盟、勐腊、宾川、屏边、河口、石屏、墨江、富宁、红河、金平、澜沧，贵州的三都、荔波、独山、榕江、从江、黎平、罗甸、紫云、桐梓、习水、赤水、铜仁、江口，广西的融水、融安、三江、鹿寨、田林、全州、资源，湖北的阳新、通山、崇阳、咸安、赤壁、通城，陕西的佛坪、略阳。
百合：甘肃的七里河、永靖、西固、榆中、永登、临洮、城关区、皋兰、康乐，青海的民和、乐都，河南的偃师、孟津、汝阳、伊川、洛宁、嵩县、宜阳、新安、栾川，江苏的宜兴，安徽的天长、舒城、霍山，江西万载，湖南隆回。
黄花菜：甘肃的庆城、镇原、合水、华池、环县、宁县、正宁、灵台、静宁、崇信、华亭、泾川、庄浪、西峰，陕西的大荔、高陵、柞水，湖南的祁东、邵阳、衡阳、湘乡、韶山、湘潭，贵州的石阡、德江、江口、印江、岑巩、余庆、沿河，湖北的天门、汉川、潜江，河南的淮阳、平舆。
十一、菌藻类
一种是食用菌类，这是一类不含叶绿素的植物（也称非绿色植物），是以无毒真菌的子实体为食用部分的蔬菜，常用的有蘑菇、香菇、松茸、木耳、平菇、口蘑、银耳、猴头、牛肝菌、雷菌、羊肚菌等。在西方，人们称它为“上帝的食品”。另一种是藻类，食用的藻类很多，主要是“海底森林”之称的海藻。食用的海藻主要有绿藻中的海白菜、石莼；褐藻中的海带、裙带菜和鹿角菜；红藻中的紫菜和石花菜等，海藻食品具有特异的海鲜味。其中松茸、黑木耳和银耳为我国农业部《特色农产品区域布局规划（2006—2015）》所列的重点发展蔬菜，其特色优势分布区如下：
松茸：甘肃的迭部、舟曲、碌曲、玛曲，西藏的波密、工布江达、米林、察隅、芒康、左贡、江达、贡觉，云南的宁蒗县、香格里拉、德钦、贡山、维西、玉龙、福贡、泸水，四川的稻城、雅江、盐源、木里、巴塘、小金，吉林的龙井、和龙、汪清、安图、图们、珲春、长白、抚松、靖宇、敦化、九台、东丰，黑龙江的东宁、穆棱、宁安、海林、林口、鸡东、庆安、铁力、尚志，河北的平泉、兴隆、承德、围场、丰宁、隆化、滦平、宽城。
