二、餐饮成本核算的工作步骤
1.收集成本资料
收集成本资料是成本核算的前提和基础。成本核算资料包括原料采购进货发票、入库验收、入库单、出库单、领料单、转账单、盘存单、原料损耗报告单、加工单等各种资料。根据成本核算的内容和目的的不同，还要对这些资料从不同的角度进行分类，使成本资料为不同的成本核算目的服务。如采购成本核算、厨房成本核算、库房成本核算、库房盘点核算和菜单成本核算等所需要的资料就完全相同。
2.核算餐饮成本
在收集成本资料的基础上，根据成本发生环节来核算成本，以便为餐饮业务管理提供成本数据。在实际工作中，餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工成本核算、餐厅成本核算和会计分类统计核算等多种。上述各种核算互相联系，互相依存，往往前一步的成本数据是下一步的核算依据。因此，餐饮成本核算要分类、分项目和分产品进行。
核算餐饮成本的关键是要做到核算分类合理，核算内容科学，原始记录和分类核算的数据准确、及时。例如厨房成本核算就有原料加工成本核算，成品生产成本核算，团队、会议、宴会成本核算等多种。餐厅成本核算又有每日总成本、分类成本、累计成本核算和成本率核算等。所以，核算餐饮成本必须根据事先确定的分类方法和成本数据来完成，以保证成本核算的分类准确性和实用性。
3.做好成本分析
做好成本核算的目的：①准确掌握成本消耗，做好成本报表，考核经营成果。②为餐饮产品的生产经营活动提供决策参考，引导管理人员降低成本消耗。因此，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其消耗进行成本分析，提出分析报告。一般而言，每周、每月都应该进行一次成本分析（也就是P&；L分析），用来指导餐饮生产经营活动的顺利进行。
4.提出改进建议
即要在成本核算和成本分析的基础上肯定成绩，找出餐饮采购、库房、厨房、餐厅等各部门、各环节的成本管理中存在的问题。分析其具体原因，找出漏洞和差距，及时提出改进措施，以便为中高层管理人员做好成本管理、加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。只有这样，才能达到成本核算的最终目的。
三、餐饮成本核算方法
1.原料加工成本核算方法
餐饮产品的成本核算是从原料的加工开始的，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。其目的是为厨房产品准备、烹调制作提供成本和定价依据。所以，原料加工的成本核算法主要适用于厨房的成本核算。由于用途和加工方式不同，具体分为四种。
（1）一料一档成本核算。一料一档的净料成本核算是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。核算公式为：
净料成本＝毛料进价总值÷净料总重量
【例81】 某餐饮企业购入原料甲15.00kg，进价5.70元／kg。经初步加工处理后得到净料11.25kg，下脚料没有任何利用价值。求原料甲的净料成本。
根据净料成本的计算公式，原料甲的净料成本为：
原料甲的净料成本＝毛料进价总值÷净料总重量
＝15.00×5.70÷11.25
＝7.60（元／kg）
如果毛料经过初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其公式为：
净料成本＝（毛料进价总值－下脚料价值）÷净料总重量
【例82】 某餐饮企业购入原料乙10.00kg，进价6.80元／kg。经初步加工处理后得净料7.50kg，下脚料1.00kg，单价为2.00元／kg，废料1.50kg，没有任何利用价值。求原料乙的净料成本。
根据净料成本的计算公式，原料乙的净料成本为：
原料乙的净料成本＝（毛料进价总值－下脚料价值）÷净料总重量
＝［（10.00×6.80）－（1.00×2.00）］÷7.5
＝8.8（元／kg）
（2）一料多档成本核算。一料多档是原料经初步加工处理后得到一种以上的净料或半成品，这时要分别核算不同档次的原料成本。由于分档原料的用途、质量和价值不同，因此要分别核定不同档次的原料价值比。其原料价值比的核算方法最好以各档原料的市场价格为基础，每档原料的市场价和各档原料的市场价之和的比率即分档原料价值比。一料多档的成本核算公式为：
分档原料单位成本＝毛料价格×毛料重量×各档原料价值比÷各档净料重量
【例83】 厨房领取净鹅75kg，进价16.24元／kg，经价格处理后得到鹅腿18.60kg，鹅脯15.40kg，鹅翅8.6kg，鹅脖、鹅掌13.6kg，其余为下脚料无价值。各档原料价值比分别为42.5％，30.6％，12.4％，9.5％和5％。请核算各档原料单位成本。
可直接代入公式计算：
鹅腿的单位成本＝16.24×75×42.5％÷18.6
＝27.83（元／kg）
鹅脯的单位成本＝16.24×75×30.6％÷15.4
＝24.2（元／kg）
以此类推，即可核算出其他各档原料单位成本。
（3）多料一档成本核算。多种原料经加工处理后，得到一种净料或半成品。这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品的成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原料的价格不同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原料的实际成本汇总，即可算出单位成本。其计算公式为：
混合原料单位成本＝混合原料成本总和÷混合原料重量
2.产品生产成本核算方法
（1）随机抽样成本核算法。
（2）成本系数核算法。
由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用成本系数核算法进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。
3.团队和会议用餐核算方法
（1）分析团队或会议用餐通知单，明确成本核算前提条件。
（2）计算团队或会议用餐的餐费标准，确定可容成本。
（3）按预订标准和要求菜点的花色品种，在可容成本范围内生产产品。
（4）抽样检查实际成本消耗、分析成本误差并提出改进措施。
4.采购、库房与餐厅每日成本核算
（1）原料采购成本核算。
（2）食品库房成本核算。
（3）餐厅每日成本核算。
5.餐饮产品毛利率核算
餐饮产品毛利率分为分类毛利率和综合毛利率两种，它们是考核酒店、宾馆、涉外酒店餐饮经营管理的重要指标，其目的是检查厨房在餐饮经营中是否保持了合理的盈利水平以及是否正确执行了价格政策。
（1）分类毛利率核算。分类毛利率是指某种类型的餐饮产品在一定时期内的毛利率，如主食、冷荤、面点、热菜等。分类毛利率核算以期间核算为主。其核算方法是以期间各类产品成本核算统计资料为基础，分别计算出各类产品的销售额和原料成本消耗，再计算出分类毛利率。
（2）综合毛利率核算。综合毛利率核算是在分类毛利率核算的基础上进行的，同样根据产品销售收入和原料成本统计资料进行。其综合毛利率核算方法及其计算方法和分类毛利率相同。
6.餐饮产品成本汇总核算
餐饮产品成本汇总核算是厨房各种成本核算的最后归宿，属于成本会计核算性质。它和厨房成本核算不完全相同，前者主要为厨房各种餐饮产品和各种类型的客人生产加工餐饮产品服务。其成本核算种类较多，各种类型的成本核算方法不同。后者为掌握每个厨房和全店每天餐饮成本消耗服务，其目的是为企业中高层管理人员的成本控制决策提供客观依据。因此，餐饮产品成本汇总核算以厨房为单位，每天核算汇总，逐日累计，其成本汇总核算方法分为三个步骤。
（1）以厨房为核算对象。
（2）以餐厅为核算对象。
（3）以企业全部餐饮经营为核算对象。
项目三 餐饮成本控制
一、餐饮成本控制的概念
在餐饮成本控制过程中，餐饮企业应将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。餐饮成本是指按照餐饮企业规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮企业实际成本控制在计划范围之内，保证实现餐饮企业成本目标，以提高餐饮企业在餐饮市场上的竞争力。餐饮产品定价直接影响到餐饮企业的经济效益。而能否取得预期的利润，关键在于餐饮企业如何进行餐饮成本控制。
二、餐饮成本控制的意义
1.加强餐饮成本控制是提高餐饮赢利水平的基本手段
众所周知，餐饮企业赢利水平取决于餐饮营业收入和餐饮成本两大要素，在餐饮价格和其他条件不变的情况下，其赢利水平决定于餐饮成本的高低。成本降低，赢利就增加；反之亦然。所以，增收节支是提高餐饮经济收益的基本途径；而加强成本控制，降低餐饮成本，则是提高餐饮赢利水平的基本手段。
2.加强餐饮成本控制是增强餐饮企业竞争力的主要手段
低成本是饭店餐饮竞争的重要优势。在所谓的餐饮业不景气时期，随处可见在逆境中生存并发展壮大的餐饮企业，其成功的主要原因之一是建立了科学的成本控制体系，使自己的餐饮经营成本低于社会和行业的平均成本，从而为使自己的餐饮价格在竞争中具有优势奠定了良好的基础。
3.餐饮成本控制是培养餐饮管理人员的核心内容
餐饮成本是一项综合的经济指标，餐饮成本控制水平在一定程度上反映了餐饮管理水平的高低。因此，要搞好餐饮成本控制，一方面要求餐饮企业有关部门履行职责，认真贯彻增收节支的原则，处处精打细算，不断提高生产经营管理效率；另一方面则需通过定期的核算分析，寻找餐饮成本升降的原因，揭示餐饮管理中存在的问题，推动餐饮管理水平不断提高。可以说，餐饮成本控制不仅是餐饮经营管理的核心内容，也是一门高超的管理技术。管理人员不仅要掌握经营管理的传统技术和知识，还必须不断打破常规，运用逆向思维和创造性思维，才能探讨出平常的管理措施和方法，达到控制成本的目的。成本控制活动不仅能降低成本，而且通过这些活动还能开发经理人员的才干，造就、培养餐饮业管理人才。
三、餐饮生产过程成本控制
在餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在餐饮制作和服务中影响成本的因素都是餐饮成本控制的内容，具体包括食品原料的采购、储存、发放、菜肴加工、烹调和服务。
由于餐饮成本的控制点多，每一个控制点都应该有具体的控制措施，否则这些控制点便成了泄露点。
1.餐饮成本控制的程序
（1）制定标准成本。在餐饮成本管理过程中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限，同时那些被制定出的标准成本必须具有竞争力。
（2）实施成本管理。就是依据饭店或餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程实施监督，并通过饭店或餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告和管理人员的现场考察等信息反馈系统及时明确餐饮成本的差异，实行成本管理。成本管理的实施一定要落实在实际工作上，管理人员一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。
（3）确定成本差异。成本差异是标准成本和实际成本之间的差额。管理人员通过对实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面）并分析实际成本脱离标准成本的程度和性质，进而确定造成成本差额或差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异做好准备。此外，如果本企业的食品成本低于市场上同级别的饭店或餐厅的食品成本，或本企业的餐饮经营成本高于同行业的水平时，这些状况均属于成本差异。
（4）消除成本差异。餐厅的管理人员和厨师长可以通过组织职工提出降低或改进成本的新措施，或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人实施相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本管理，同时进一步加强生产和经营的管理，将实际成本尽量接近标准成本。
2.餐饮成本控制的基本内容
（1）食品原料的成本控制。食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，食品原料成本控制的主要环节包括食品原料的采购和食品原料的使用。
