（7）公用餐具的摆放。一般情况下，餐桌中心放花瓶，台号摆放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸放在右侧。
五、午、晚餐摆台程序与标准
（1）铺台布。按中餐铺台布方法铺好台布。
（2）骨碟。摆在席位正中，距桌边1.5厘米。
（3）调味碟摆放在骨碟正上方1厘米处，与骨碟中心在一条直线上。
（4）汤碗、汤勺。汤碗放在调味碟左侧3厘米处，汤勺置于汤碗中，勺把向左。
（5）筷子、筷架。筷架摆在骨碟右上方。筷子放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾距桌边1.5厘米。
（6）水杯。水杯摆在调味碟正前方1厘米处。
（7）茶杯、杯碟。杯碟摆在筷子右侧3厘米处，下沿距桌边1.5厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。
（8）公用餐具的摆放。一般情况下，餐桌中心放花瓶，桌台号摆放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸放在右侧。
六、中餐宴会摆台程序与标准
1.铺台布
将折叠好的台布铺到餐台上，要求台布骨缝朝上，对准正副主人餐位，四角下垂均匀。
2.放转盘
服务员先将玻璃圈放到餐台中心位置上，然后两人合作将玻璃台面抬放到玻璃圈上，轻轻转动，看是否灵活。
3.摆放餐具
（1）垫盘、骨碟。将垫盘码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手从正主人席位开始按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹、图案对正，协调一致，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边1.5厘米。随后将骨碟依次摆放在垫盘中心处。
（2）汤碗、汤勺、调味碟。汤碗放在垫盘左上方，与垫盘相距1厘米，汤勺放在汤碗里，勺把向左；调味碟摆在垫盘右上方，与垫盘相距1厘米。
（3）筷架、筷子。筷架摆在垫盘的右侧，筷子摆在筷架上，筷架在筷子上部1／3处，图案向上，筷子后端距桌边1.5厘米。
（4）酒杯。将红酒杯摆在垫盘的正上方，距垫盘外沿3厘米，烈酒杯在其右侧，相距1厘米。水杯中插入叠好的餐巾花，放在红酒杯的左侧，相距1.5厘米，三杯横向成一直线或成45°斜线。
（5）公用餐具。10人位在正副主人餐位酒具正上方摆放两套公用餐具，公用勺和公用筷并排摆放在公用盘上，公用筷在上、公用勺在下，筷尾、勺尾向右，勺和筷子中心点在台布中线上。
（6）烟灰缸。10人位摆放四只烟缸，主人、副主人位右上方各一只，另外两只与前两只成十字对角摆放；烟缸外沿与酒具外沿成一弧线，其中两个架烟孔朝向两侧的客人。
（7）菜单。菜单摆在正副主人餐具的右侧，底边距桌边1.5厘米，或者立放在餐位的右上方。
（8）席次卡、座卡。若是大型宴会需要席次卡、座卡，席次卡摆在餐台下半台，台号朝向厅堂入口处，座卡写有客人的名字，在每个餐位正中、酒杯前立放。
（9）桌花。桌花通常是鲜花，摆在整个餐台中央，以烘托宴席气氛。
（10）围椅。根据餐具摆放的位置将餐椅围在餐位中央，餐椅前沿与台裙垂直。
2～4人一组，练习中餐零餐早、午、晚餐及10人宴会的摆台，要求准确、迅速，并达到质量要求。
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中餐摆台你是这样拿取餐具的吗？
1.拿取餐具一律使用托盘。用干净的垫盘方巾铺垫，左手托盘，右手拿取餐具。
2.拿酒杯、水杯时应握住杯脚部；拿银器及不锈钢器皿时，应拿柄部及边沿。
3.拿瓷器时，应尽量避免手指与边口接触，减少污染；落地后的餐具，未经清洗消毒不得继续使用。
任务二 西餐摆台
一、西餐摆台用具
（1）设备：西餐餐台、餐椅、服务桌。
（2）餐具和用品：台布、口布、展示盘、面包盘、黄油碟、黄油刀、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、头盆刀、头盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒盐瓶、烟灰缸、烛台等。
二、西餐摆台质量要求
（1）餐盘正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盘，从里向外。
（2）各种餐具横竖成线，距离均等。
（3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观实用。
三、西餐摆台的准备工作
（1）检查周围就餐环境是否符合卫生要求，餐桌餐椅是否稳固安全。
（2）摆台前将双手洗净消毒，准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。
（3）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手指印，是否清洁光亮。
（4）检查台布是否干净，是否有损坏、褶皱。
（5）检查调味品是否齐全、洁净。
四、西餐早餐摆台程序与标准
（1）台布。按西餐铺设台布的方法铺好台布。
（2）垫纸。在餐位的正前方摆放垫纸，垫纸边距桌边2厘米。
（3）餐巾。餐巾放在中间距桌边5厘米。
（4）餐刀、餐叉。在餐巾的右侧摆餐刀，刀刃向左；餐巾的左侧摆餐叉，叉齿向上。刀、叉距餐巾分别为1厘米，刀叉后端距桌边2厘米。
（5）面包盘、黄油刀。面包盘摆在餐叉的左侧，距餐叉1厘米，距桌边2厘米，也可与餐巾中心成一直线。黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝左。如果放黄油碟，则置于面包盘上方，碟上放黄油刀。
（6）咖啡杯具。将咖啡杯具连同垫碟放在餐刀右侧，咖啡匙放在垫碟内，杯把和匙把向右。
（7）调味品、牙签筒、烟灰缸。放在台布中线上客人方便使用的地方或餐厅规定的位置上。
（8）水杯。可以根据不同餐式的要求，决定是否在餐具上方放水杯。
五、西餐午、晚餐摆台程序与标准
（1）台布。按西餐铺设台布的方法铺好台布。
（2）餐巾。在餐位的正前方摆放折好的餐巾，餐巾下边距桌边2厘米。
（3）餐刀、餐叉、汤匙。从餐巾右侧由里向外依次摆放汤勺、餐刀，刀口朝左。在餐巾左侧摆放餐叉，叉尖向上。餐具距桌边2厘米，距餐巾1厘米。如有鱼类菜肴，需加摆鱼刀和鱼叉。
（4）面包盘、黄油刀。面包盘摆在餐叉的左侧，距餐叉1厘米，距桌边2厘米，也可与展示盘中心成一直线。黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝左。如果放黄碟，则置于面包盘上方，碟上放黄油刀。
（5）甜品匙、叉。展示盘上方平行横摆甜品叉、匙，叉在上，匙在下，叉尖、匙把朝右。
（6）水杯。摆在餐刀的正上方3厘米处。
（7）调味品、牙签筒、烟灰缸（同早餐摆台）。
（8）烛台。若是晚餐摆台，则要放烛台。
六、西餐宴会摆台程序与标准
（1）台布。按西餐铺设台布的方法铺好台布。
（2）展示盘。服务员左手托盘，右手拿取餐具，从主人席位开始在每个餐位的正前方摆放一个展示盘，盘子上端的花纹图案对正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2厘米。
（3）餐刀、餐叉、汤勺。从展示盘的左右两侧从外向里依次摆放主菜叉、主菜刀、头盆叉、头盆刀，汤匙放在头盆刀和主菜刀之间，刀与刀、叉与叉之间相距0.5厘米，主餐刀、主餐叉距展示盘1厘米，餐具尾端距桌边2厘米。如有鱼类菜肴，在主菜叉与头盆叉之间摆放鱼叉，在主菜刀与汤勺之间摆放鱼刀，鱼刀、鱼叉尾端距桌5厘米。
（4）面包盘、黄油刀、黄油碟。在头盆叉左侧1厘米处放面包盘，距桌边2厘米，也可与展示盘中心成一直线。面包盘上中轴线右侧放黄油刀，刀尖向上，刀口向左。如果放黄油碟，则置于面包盘上方，碟上放黄油刀。
（5）甜品匙、甜品叉和水果刀。展示盘上方1厘米处依次平行横摆水果刀、甜品叉、甜品匙，刀把、叉尖、匙把朝右。
（6）酒杯。所摆酒具要视客人点饮的酒而定。在主菜刀刀尖上方10厘米处向斜下方45°依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯等，杯壁间相距1厘米。
（7）餐巾花。将叠好的餐巾花放于展示盘内，最佳观赏面朝向客人。
（8）公用用具。调味品、牙签筒按4人一套摆放在餐台中线位置上。烟灰缸从主人右侧开始摆起，两人共一个，烟灰缸上端与酒具平行；花瓶摆放在餐台中心，摆多个时，等距摆在长台中线上，鲜花不宜过高以免妨碍宾客视线；烛台摆放在距花瓶20厘米处；高档宴会每人一份菜单，一般宴会不少于两份菜单，并设席位卡。
（9）围椅。根据餐具摆放的位置将餐椅围在餐位中央，餐椅前沿与台裙垂直。
2～4人一组，练习西餐零餐早、午、晚餐及宴会的摆台，要求准确、迅速，并达到质量要求。
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西餐台形设计与座次安排
1.西餐台形设计。西餐台形设计有多种形式，而且每个台形的大小形状也各不相同，常见的有一字形、马蹄形、口字形、T字形、E字形、分散形、圆形等。总之，要适于单用或组合成一定形状。
一般情况下，1～2人适宜选用正方形餐台；3～8人适宜选用长方形餐台；9～10人适宜选用一字形餐台；10人以上可以根据客人的就餐规格、形式、要求及具体人数选择适宜的、不同形状的餐台，总的要求是左右对称，出入方便。
2.西餐座次安排。西餐零餐无主次之分。一般家庭式西餐宴会是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余以此类推。
项目四 餐巾折花
任务一 餐巾折花的技法
餐巾折花的基本技法主要有以下几种：
1.叠
叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。若有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。
2.折
折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶皱的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶皱，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶皱的距离。大拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶皱挡住。中指腾出去控制下一个褶皱的距离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折，一头大一头小，或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶皱均匀整齐。
3.卷
卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷，使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。
4.穿
将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1～2根筷子。穿的要领是穿好的褶皱要平、直、细小、均匀。
5.翻
常用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是大小适宜，自然美观。
6.拉
拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。
7.捏
捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。
8.掰
将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。
掰的要领是层次分明，间距均匀。
（1）2～4人一组，练习鸟头的折法，要求动作准确，能达到质量要求。
（2）2～4人一组，练习打褶、翻、拉、卷等技法，要求熟练掌握。
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餐巾折花造型的种类
1.按摆放方式，可分为杯花和盘花两种。
杯花需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中应用。
盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方、美观适用，所以盘花呈现良好发展趋势。
2.按餐巾花外观造型，可分为植物、动物、实物三种。
植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、玉米等。
动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。
任务二 杯花的折叠
一、瑶池仙桃
操作步骤：
（1）将餐巾底边向上对折，与顶边对齐，成长方形。
（2）从左向右对折成正方形。
（3）将第一、第二层巾角向下折；背面的两层巾角同样下折。
（4）从中间向两边均匀捏折。
