斟酒标准应视酒品的种类、杯具大小而定。一般来讲，中餐常用酒水——白酒、红酒、啤酒均斟八分满，以示对宾客的尊重；西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的1／2，白葡萄酒斟至2／3，白兰地酒斟倒酒杯容量的1／5。斟香槟时，分两次进行，先斟至杯的1／3，待泡沫平息后，再斟至杯的2／3。中西餐饮料均斟八分满。
任务三 斟酒的注意事项
斟酒服务的主要注意事项有以下一些。
（1）斟酒时应站在客人的右后侧，进行斟酒时切忌左右开弓进行服务，不准隔位斟、反手斟。
（2）斟酒的顺序应该从主宾开始顺时针进行。
（3）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，越容易溅出杯外。
（4）如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。
（5）瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟，宾客会误认为自己是多余的。
（6）斟啤酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以沿酒杯的前壁流入杯内，也可分两次斟倒。
（7）斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人。
（1）2～4人一组，按照10人位宴会摆好酒杯，练习依次斟倒白酒，要求酒量均为8分满。
（2）2～4人一组，按照10人位宴会摆好酒杯，练习依次斟倒红葡萄酒，酒量为1／2杯。
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斟酒顺序与时机
1.中餐斟酒顺序与时机。斟酒时机是指就餐进行过程中斟酒阶段的掌握。一般来讲分为餐前斟酒和就餐过程斟酒。
宴会开餐前5分钟将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可以从主人位置开始，按顺时针依次进行。宾客入座后，再依次斟倒啤酒或饮料，斟酒一般是从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序进行斟倒，以示对客人的尊重。如果是两位值台员同时服务，一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。如有冰镇酒或加温的酒，应在宴会开始上第一道热菜前依次为客人斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水。
每上一道新菜后也要添斟酒水。
当客人杯中酒液不足半杯时也要及时添斟。在客人互相敬酒时，要尾随敬酒的宾客及时添斟。
一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定。通常是等宾客到齐后开始斟酒。
2.西餐斟酒顺序与时机。西餐宴席用酒较多，几乎每道菜都跟有一种酒，讲究什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒时，则先斟女主宾、女宾、女主人，后斟男主宾、男宾、男主人。续酒时，可不拘次序。
项目六 上菜和派菜服务
任务一 中餐上菜和派菜
一、中餐上菜
（1）将菜肴放在托盘内，端至桌前，左手托托盘，右腿在前，左腿在后，插站在两客人的坐椅之间，侧身用右手上菜，把菜肴送到转盘上。
（2）介绍菜肴名称。
（3）将菜肴按顺时针转一圈，等客人欣赏完后，转至主宾面前，让其品尝。
（4）上下一道菜肴时，将前一道菜转到其他位置，将新菜放在主宾面前；残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应及时调整，注意菜与菜之间的距离，保持桌面整洁、美观。
（5）凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等，先上调味佐料，然后上菜肴，并与调味佐料放在一起。
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中餐上菜的常识
零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。最好不要从老年人和小孩的身边上菜。
中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜。
零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜要掌握好时机，冷盘可在宴会开席前5分钟上好，宾客入座开席后，传菜员即可通知厨房准备出菜。当冷盘吃去1／2左右时，开始上第一道热菜。上热菜要注意观察宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
中餐上菜的顺序一般是第一道上凉菜，第二道上主菜，第三道上热菜，第四道上汤菜，第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。上菜的原则一般是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
上菜过程中要注意菜品的摆放，各种菜品应对称协调。以尊重主宾、注意礼貌、方便食用、讲究造型为原则。上整形的特殊菜肴，如整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，应把鱼腹朝向主宾，也可按地方习俗摆放菜肴。如果有的热菜使用长盘，菜肴最佳观赏面要横向主宾和主人。
二、中餐分派菜
（1）洗净双手，准备好分派菜用具。
（2）菜肴展示，介绍菜名，如有典故或来历一并介绍。
（3）分派菜服务。左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿分派菜用的餐具进行分派菜。分派菜时，右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉底部向勺心，勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。分派菜应从主宾开始按顺时针方向依次进行。
（4）分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分让做到均匀一致，不要让客人有厚此薄彼的感觉。切忌出现一碟分两勺或多分后收回的现象。
（5）分菜完毕后，根据不同菜品的数量应有一定余量，一般应余下1／5左右，以示菜品丰盛，也可让喜欢该菜的人添加。如是高档菜肴，应一次分均、分光。
（6）分菜时应均匀，包括荤素搭配均匀、汁菜搭配均匀等。头、尾、骨、刺等不能分给客人。
（1）4～6人一组，模拟训练中餐上菜的服务程序。
（2）4～6人一组，模拟训练分让鱼类菜肴。
（3）4～6人一组，模拟训练分让汤羹类菜肴。
任务二 西餐上菜和派菜
一、西餐上菜
（1）按序上菜。根据客人点菜安排好上菜顺序，即面包、黄油、头盆、汤、主菜、甜品、咖啡、茶，不可颠倒次序。
（2）先斟酒后上菜。任何一道需配饮酒类的菜品，在上桌前均应先斟酒后上菜。
（3）上菜顺序。所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序依次进行。上菜一般用右手从客人右侧进行。
（4）先撤后上。每道菜用毕均需撤走用过的餐具（餐盘、刀、叉等）后再上菜。但撤盘前需征得客人许可，还应注意客人刀、叉的摆放，如客人将刀、叉呈八字形搭放在餐盘两侧，表示客人还要食用，不可撤盘；如客人将刀、叉交叉或平行放在餐盘中，则表示不再食用，可以撤盘。
（5）上甜品前将主菜的餐具及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。甜点用毕，从客人的右侧送上咖啡、茶，咖啡杯、茶杯放在垫碟上，碟内放一把咖啡匙，并上糖、奶。
二、西餐分派菜顺序
按照西方的习惯，应该先女后男，先宾后主。但在国宴等高等级宴会中，应该先上主宾后上主人，然后再按照先女宾后男宾的顺序进行服务。
（1）西餐里不同的菜肴有不同的服务方式，其分让菜肴的方式也有所不同。具体每种方式服务方法在“西餐服务”中介绍。
（2）西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意荤素搭配均匀，绝对不允许将菜肴或汤汁溅到客人身上。
（3）餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落，并做到快速准确，以保证菜肴的色、香、味等质量。
（1）4～6人一组，模拟训练西餐不同菜式上菜服务。
（2）4～6人一组，模拟训练西餐不同菜式分派菜服务。
任务三 特殊菜的上菜方法
几种特殊菜肴的上菜方法主要有以下几种。
1.上有包装的菜肴
灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫化鸡等菜是经包装后再烹调的，应将菜肴送上餐台，让宾客观赏后，再拿到工作台上，或直接当着宾客的面在台面上去掉包装，以方便宾客食用。
2.上炖类菜品
应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。启盖后将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在客人或自己身上。
3.上铁板类菜肴
铁板类菜肴在餐厅中种类多，较常见。在上菜服务中，铁板类菜肴的响声可以烘托宴席的气氛，又可以保温，但服务时要注意安全，以免烫伤。
4.上拔丝类菜肴
拔丝苹果、拔丝香蕉等都是易烫口的菜。此类菜肴上桌时，温度很高，外表不易看出，要迅速跟上凉开水，防止烫伤客人口腔。
（1）2～4人一组，模拟训练上拔丝类菜肴。
（2）2～4人一组，模拟训练上有包装类菜肴。
（3）2～4人一组，模拟训练上铁板类菜肴。
项目七 其他技能
任务一 预订、迎宾
一、预订的服务程序与标准
1.问候客人
电话铃响三声之内接听电话，主动向客人礼貌问好，并准确报出餐厅名称及自己的姓名。
2.了解需求
对报出姓名的客人，服务员应称呼其姓名，以示对客人的尊重；仔细聆听客人介绍，了解客人的身份，问清客人的姓名、单位或房号、用餐日期及时间、人数、台数、联系方式和其他要求，在征得客人的同意后为其安排相应的包房或餐台，并告知客人房号或台号。
3.接受预订
向客人复述预订的内容，请客人确认，并告知客人预订餐位最后的保留时间，然后向客人致谢并道别。
