水东土司官府饮食谈
漫步在开阳禾丰马头寨，面对着奔腾不息的清龙河，看着寨中的一房一舍，古井老树，炊烟袅袅；听着欢声笑语，鸟鸣风声。我在想：700年前，这里会是个什么样子？那总管府里的人们是怎样生活的？年节祭祀时，大宴宾客时，会吃些什么，喝些什么？
撩开历史的雾缦，那场震惊朝野的宋隆济抗元战争，在这里是一个重要的节点。当时，元朝廷派驻雍真总管府（开阳城县）的掌印官也里千，得知雍真葛蛮土官宋隆济“反水”后，便携带官印和妻小逃到杨黄上寨总管府（今马头寨）避难。但是，也里千哪能逃得脱，紫江等处4000多名各族民众响应宋隆济的起义，一举攻毁了底窝总管府。也里千侥幸逃脱，而其妻忙葛龙等被杀，其所带的“雍真等处蛮夷管民官印”被宋隆济的义军缴获（那枚铜质印章于1982年在黔西县发现，至今还收藏于黔西县文管所）。宋隆济率领的义军所向披靡，贵州知州张怀德战死，贵阳城被攻破。战争直接波及整个西南地区，影响很大。马头寨因此而名垂青史，同时也饱受了一次战争的创伤。
如果说宋隆济是满带着怨气、怒气、杀气进入马头寨的，那么几十年后，另一位宋氏后人宋德茂则是欢天喜地走进马头寨。那是改朝换代后的事了。明朝初年，由于宋德茂“随军征黔”有功，洪武五年（1372年）水东大土司宋钦任贵州宣慰使之后，随即委任宋德茂任底窝“马头”，从五品。这个官可不小，县官（正县级）也不过七品，并且世袭，福荫子孙。此官为何称为“马头”呢？这应该说是明朝开国皇帝朱元璋的一种政治智慧吧。
马，原本是布依族先民骆越人的图腾，骆越人十分崇拜马，后来马逐渐演变为布依族同胞集聚居住的部落名称。因此，布依族的头人（首领）即是“马头”，头人办公居住的寨子就称为“马头寨”。这“马头寨”的称谓自那时起一直沿用至今。也正是由于这个原因，这个“马头寨”是中国目前唯一的国家级布依族重点文物保护单位和中国历史文化名村。明初，已夺得天下的朱元璋自然不会忘记“大德五年（1301年）六月丙戌，宋隆济率猫（苗族）、狫（仡佬族）、紫江（布依族）诸蛮四千人攻杨黄寨，杀掠甚众”（《元史》语）的历史。宋德茂虽是汉人，但他非常懂得“要治理好你的领土，必须得融入你的子民当中去”，宋德茂就是布依族人的首领——马头。不辱使命的宋德茂，于是大兴土木，在被他的前辈宋隆济攻毁的底窝紫江等处总管府的基础上重建底窝马头府，至今尚能见到其规模宏大的遗址。底窝马头一并归为水东宋氏所辖的十二马头，从此马头寨步入辉煌的发展时期。马头寨曾两度作为水东宋氏“贵州宣慰使”衙署所在地。一次是明弘治末年至正德初年（1503～1510年），宋然将其衙署从洪边（乌当新添寨）迁底窝马头寨，后又迁大羊场（开阳龙岗镇）。后因苗民造反，又迁回洪边。宋然这一折腾便是水东宋氏土司衰落的开始。另一次是明末，水东土司在明代的第十八任宣慰使宋万化，因参与安邦彦、奢崇明反明被朝廷的军队杀害，洪边衙署也被摧毁。宋万化之墓至今仍在马头寨对面的山坳里。宋万化长子宋嗣殷于是又把衙署迁回底窝马头寨，自封为第十九任宣慰使，继续抗击明朝官兵，坚持了九年后亦被剿杀了。马头寨成了水东宋氏大土司的末代衙署。为了躲避明军的斩尽杀绝，宋万化之次子、宋嗣殷之胞弟宋嗣杰只得隐姓埋名，潜居在岩桑寨（今马头寨旁坪寨的后山）。宋嗣杰生养了四个儿子。直到清康熙年间，改朝换代近百年，宋嗣杰的后代儿孙们才从山中移居山下，故宋万化、宋嗣杰为今坪寨等宋氏族人的直系祖先。
宋万化、宋嗣殷父子被明军灭掉后，作为水东宋宣慰的末代衙署底窝总管府自然也难逃被毁的厄运。末任底窝总管府的马头（总管），即宋德茂的直系后人宋显坤也受株连。到了清初，宋显坤的后人才得以重振家园，与宋嗣杰的后人一起，重修祠堂、建庙宇、立学堂，重树宋氏家风。无论是大土司的“宣慰使”，或是小土司的“马头”，宋氏爵位都没有了。但是千百年来宋氏在水东地区、黔中腹地所创造的丰富灿烂的文化是永垂史册光照后人的。在今天宋氏土司后人聚族而居的马头寨、坪寨等底窝八寨中尚能看到无数当年所创辉煌的遗存，尚能感受到那辉煌的余温。
马头寨除了具有前述较为特殊的历史之外，还有特殊的地理位置、自然气候和丰富的物产。马头寨，位于堪称开阳母亲河的清河（古称紫江）边上，靠山面水，负阴抱阳，冬无严寒，夏无酷暑。因盛产大米，底窝坝也称“米窝坝”，“一碗泥土一碗米”，都是高产稳产田。旱地作物也很丰富。由于有一条在“山国”开阳少见的河流，水产品也是餐桌上的常见物。这些正是土司官府菜形成的必备条件。马头寨是布依族人的官寨，是布依族人的衙门，而衙门里的长官——“马头”又是汉人。因此，汉族文化和布依族文化的融合在这里得以很好的体现。这种融合在土司官府菜中更是明显。正如清代的大美食家袁枚在《随园食单·序》中说“一世长者知居处，三世长者知服食”，即是说，一代显赫富有的人家知道怎么修房造房，注重房屋的建造。三代富贵显赫的人家讲究的是饮食，知道怎么好吃，并且要“吃好”，有利身体健康。马头寨的显赫何止三代？就在宋德茂重新建好底窝总管府不久，时任贵州宣慰使的宋昂之弟大诗人宋昱，在经过底窝马头时特地作诗《过底窝呈友人》：
猎猎狞波破紫烟，郊关一望满旌旃。
英雄已有周公瑾，倜傥宁无鲁仲连。
羌管落梅凄夜月，雕弓射雁堕秋田。
清歌妙舞家家醉，闲向新知说往年。
好一派恬淡优美的景致啊，“紫烟”“羌管”“落梅”“月夜”“秋雁”等构成了一幅400年前的底窝马头的美景图。在这美景中，更有“清歌妙舞家家醉”，活脱脱的一个太平盛世。
诗人宋昱，与其胞兄宋昂同为明中叶的著名诗人，二人合著诗集《联芳类稿》轰动当时的诗坛，被后世评价为代表了中国土司儒家文化的最高水平，可惜的是诗集《联芳类稿》已失传。目前，仅从录载于明嘉靖《贵州通志》中，读到兄弟二人的20首诗。而20首诗中竟有15首涉及酒或与酒有关的诗，一首写品茶的诗。可见宋昂和宋昱都是善饮之人、品茗高手，同时更是美食行家。底窝马头总管府里如果没有佳肴美酒，宋昱怎么能看到“清歌妙舞家家醉”的情景呢？也许他自己也醉了吧。能不醉吗？当地布依族同胞的自酿米酒至今在马头村一带都堪称一绝，数百年来不知醉倒了多少文人雅士。茶在底窝马头就更不用说，位于马头寨后山的百花茶至今仍然极有名声。宋昱吟出的“笑谈风月深倾酒，消遣襟怀谩煮茶”（《寄赵乐闲》）诗句，这是400年前的茶，而今已成了“百花富硒绿茶”。
宋昱在《暮春遣兴》一诗中写道：“睡鸭香销火尚温，诗怀酒兴向谁论。数声啼鸟频欹枕，满地斜阳深闭门。榆荚因风随柳絮，桃花和雨上松根。等闲又是春归去，却为东君倒一樽。”诗中的“睡鸭”，应为“醉鸭”，糟醉之鸭，烹鸭之一法。即烹调鸭子时用当地米酒或甜酒酿作调料，黄焖而成。香浓扑面，为佐酒之佳品。这道菜今天叫黄焖鸭，在马头寨至今还常见，是马头寨宴席菜中的必备菜之一。地处清龙河边的底窝坝盛产麻鸭，鸭中的上品。这在水东十二马头中，可谓得天独厚。所以除了活鸭制的菜品之外，还有鸭蛋制作的菜品，尤其是腌制成盐蛋的鸭蛋独具特色，风味十足。底窝坝的盐蛋堪与汪曾祺（著名作家、美食家）的高邮咸鸭蛋比美。这清龙河还产小花鱼和红尾鲤鱼（当地称岩壳鲤），这两种鱼在其他地方少见。
一个地方特色菜肴的形成，原因是多方面的，除了历史背景、政治地位及经济基础外，丰富的食材和善烹调的厨师也极为重要。现在所看到的马头寨，似乎就是一个在贵州农村随处可见的普通山寨。但如前所述，马头寨在700余年的历史中曾经有过无尽的辉煌，两度成为“副省级”的宣慰使衙署，并且相距辉煌时期的水东洪边（新添寨）宋氏宣慰使衙署也不远，在水东十二马头中，是同宋宣慰最亲密的，可谓同宗同源，荣辱与共，存亡相依，最后的归宿也尽在这底窝马头之中。在饮食方面，犹如明清宫廷菜在北京，从民间至宫廷，改朝换代之后，又从宫廷到民间。在今天底窝八寨宋氏族人的红白喜事及年节的宴席菜中，寻找当年宋氏土司官府菜的踪影就不难。“民以食为天”，无论为官为民，吃喝天字第一号的大事。烹饪手法心口相授，代代相传。当地特有食材，汉族传统的饮食习俗，加上当地布依族、苗族烹调元素，具有浓郁的地域特色。食材主要以猪肉、鸡、鸭、鱼、蛋等，以及豆制品为主，辅之以时鲜菜蔬和野菜。食用牛肉是近些年才有的事，从前是不食牛肉的，因为牛是农业文明时代人们农耕的主要帮手，决不忍心吃其肉。马肉至今也不吃。羊肉和狗肉是人们喜好的，但不能上宴席，特别是在祭祀、宴客等正式宴席上。口味喜酸辣。烹调手法也是煎、炒、蒸、烩、涮、卤、煨、焖、拌等都有，与其他地方没有不同。小吃以大米制品、糯米制品以及面条为主。综上所述，水东土司官府饮食无论从习惯、口味以及手法等方面，还是从宴席菜品道数、上菜方式以及盛菜器皿等形式上，在如今的底窝八寨，甚至在开阳菜系中均能寻出其遗迹。在今天见到的马头总管府遗址，有石墙20多米，石墙除了有“寿”字石雕图案，还可看到“长发××”的大型石刻，“长发”即“十八”的谐音。
于是本人集多年收集整理底窝八寨宋氏族人饮食习惯，菜肴特色的所获，特拟水东土司官府菜十八道，以供参考。
水东土司官府菜十八道
一、“五子登科”，即冷盘，亦称干盘子，一大四小的五个冷盘：
1.清蒸腊味拼盘，大盘，以腊肉、香肠、血豆腐为主；
2.椒盐小花鱼（酥而脆）；
3.干香小碟，即油炸当地小花生米，或洋芋片，或阴辣椒等；
4.油炸干糍粑，或干灰豆腐；
5.清蒸盐蛋，一蛋切四块装盘。
二、“六六大顺”，即蒸菜，亦叫坐菜，六道：
6.蒸全鸡（大吉大利）；
7.蒸蹄膀（金榜题名）；
8.蒸鲊肉（糯米鲊或小米鲊）；
9.蒸盐菜扣肉；
10.蒸夹夹扣；
11.刀尖肉，配糟辣椒风豆豉合蒸。
三、“四季发财”，即炒菜，亦叫行菜，四道：
12.谷桩鸭（泡椒鸭或黄焖鸭）；
13.豆豉炒回锅肉；
14.肉丝炒时蔬或野菜；
15.炝炒时蔬或野菜。
四、“三生万物”，即炖菜汤菜，三道：
16.窖水豆花煮豆芽（菽水承欢），配红油蘸水；
17.小酥炖豆腐果，配素蘸水；
18.长寿汤，清淡可口的黄花、粉丝、肉片汤一大钵，意为“满实满载”“大团圆”。
说说开阳菜
开阳菜，是指以开阳县城为主的开阳传统菜肴。
也许你会认为，区区开阳县城，弹丸之地，菜肴竟会有可称道之处？其实不然，由于开阳县城独特的地理位置和独特的历史传统，其饮食同样独特，大有可圈可点之处。在菜肴的烹饪方面，煎、炒、爆、烩、烧、蒸、炖等手法样样齐全。五味调和，工序复杂而讲究，如同绘画戏曲一样，是一门综合艺术。虽不入流，但开阳菜亦是“众色成文，兼采为味”。然而自20世纪90年代开始，由于时代的变迁、人们口味的变化，开阳传统菜在宾馆酒楼、饭店餐厅，均难再见其身影。再加上“君子远庖厨，动口不动手”的人居多，缺少发掘、整理和传承。在传统文化回归的今天，饮食文化作为传统文化不可缺失的一部分，开阳菜大有说一说的必要。
开阳县城作为“千年水东”宋氏土司辖地内的重要地带之一，设治时间长，历史内涵丰厚。据史载，元皇庆元年（1312年），在今开阳县城置乖西军民府，这是开阳城设治之始。明代初年，改为水东宋氏亲辖的十二马头之一，即开科马头（今城东开阳一中附近尚有地名马头寨可证）。明代中期，曾一度作为水东宋氏宣慰使衙署所在地。明末改土归流后，建开州石城，作为开州州治所在地，一直到清末。进入民国后，作为开阳县政府所在地至今。故开阳县城作为全县的首脑机构所在地已有700多年的历史。一县之中，首善之区，长时间的历史文化浸润，正如梁启超所言：“生斯邦者，闻其风，汲其流，得其一绪则足以卓然自树立。”
开阳县，在清雍正六年（1728年）遵义未划入贵州省管辖之前，与四川仅一江（乌江）之隔，是省城的第一重防门户，故开阳在设州建县之前，即有总兵、游击、都守、千总、把总等军事机构的设置，数千官兵遍布开阳境内。遵义划入贵州后，开阳变为黔中腹地，但仍然不失为省城的屏障。清咸同战乱时，曾提出“欲保省城，先保开州”的口号，开阳城成为兵家必争之地。因此，开阳城在咸同战乱中，两次被“义军”毁灭性地破城，城中百姓遭殃，造成了“十室九空”的惨状，开阳城几乎成了一座空城。战乱平息后，清廷所派的几任知州都是四川人，即龙声洋、萧蓁之、赵世煊三人，他们自同治十年（1871年）至光绪四年（1878年），前后分别任开州知州，面对几乎成为一片废墟的开阳城，他们只得从他们的故乡移民，重振开阳城。民国《开阳县志稿》载：“以县城言光绪初（战乱平息后）仅二十余户，今（民国年间）千余户矣，川籍者十而九也”。他们不但移来了四川人，更移来了巴蜀文化，特别是饮食文化。民以食为天，吃饭是第一要素。从那时起至20世纪60年代，开阳城一直都有川剧团存在，如今上了年纪的开阳县城人说到川剧，还津津乐道，能吼两嗓子的还大有人在。特别是对川剧里的主要乐器锣鼓，情有独钟，老一辈人会的不少，叫“打玩友”（川剧叫玩友，京剧叫票友）。开阳城也正是从那时起迎来了140多年的和平发展时期，开阳菜也是在那个时期奠定了基础、形成了雏形。
开阳菜的发展成熟期是抗日战争时期。中国全面抗战以来，开阳同贵州全省一样成为中国人民抗击日本侵略者的大后方。国家不幸“开阳幸”，开阳迎来了一个大好的发展时期，日占区的人大量涌入开阳，特别是军队的进入给开阳带来了发展的活力和动力，开阳菜也在原川味的基础上吸收其他菜系的元素，有了新的发展，成为定型时期。据史载，1942年10月，国民党税警第二总团六分团官兵1500余人迁到开阳城驻防，直到1944年2月调防云南；1943年2月至12月，南京汤山炮校陆续迁到开阳城，炮校官兵2000余人，以开阳城为主，分驻枇杷哨、刘育沿线，至1946年5月撤离。1942年2月，“西安事变”后的张学良将军被秘密从贵阳黔灵山麒麟洞转移到距开阳城仅7公里的刘育幽禁。这对老百姓是秘密的，但在国民党内部却是天字第一号的大事，为了确保张学良的“安全”，戴笠遵照蒋介石的密令，在刘育专门建造“行辕”作为张学良幽禁居所。同时调军统贵阳站（亦称黔站）少将站长李毓桢（云南禄丰人，黄埔军校第六期毕业生，1935年任军统云南站站长，1938年调贵阳站站长）任开阳县县长。李毓桢成了开阳“前不见古人，后不见来者”级别最高的县官。紧随张学良的是一支20余人的特工队，身着便衣，分四个班次跟随在张学良左右，这支特工队的队长是军统少将刘乙光。同时，还在刘育街上及县城各驻一个排的兵力，随时待命。张学良即如此这般地在开阳城近郊度过了近三年的时间。这一拨开阳的来客中，张学良、赵四小姐、李毓桢、刘乙光等都是美食行家。他们不但是美食家，还是京剧票友。故1943年6月26日，开阳城成立“紫江剧团”，以唱京戏和川戏为主，李毓桢亲自任“紫江剧团”团长。1943年12月23日，由贵阳经乌当、枇杷哨到开阳城的公路（即贵开路）竣工，时任贵州省主席兼保安司令的吴鼎昌（字达诠，原籍浙江吴兴县，生于四川华阳县，官费留学日本。1937年11月至1944年12月，任贵州省政府主席、贵州保安司令）亲自到开阳城参加通车典礼。吴鼎昌素来敬重张学良，张学良幽居贵阳麒麟洞时，曾邀请张到花溪参加诗会。因此，吴鼎昌在参加完通车典礼后，于是日下午，特邀张将军到开阳校场坝骑马。当日的晚宴自然是时任开阳县长的李毓桢宴请张学良、赵四小姐、刘乙光、吴鼎昌等。没有资料记录那次晚宴的菜谱，但可以肯定那一桌菜即是定型时期的开阳宴席菜。
张学良幽禁于开阳期间，尤其喜欢钓鱼，赵四小姐也因此学会了开阳的一道传统菜“豆腐笃鱼”，这为张学良后半生喜欢川菜打下了基础。1949年，张学良又随国民党撤退到台湾，蒋经国执政后，张学良移居美国，无论在中国台湾或是美国，张学良的餐桌上总会见到“豆腐笃鱼”这道菜。特别是在中国台湾，张学良经常与张群、张大千、王新衡交往，四家轮流在家设宴，时称“三张一王转转会”。轮到张学良坐庄时，席上必定有“豆腐笃鱼”这道开阳菜，极受称赞。张群和张大千都是四川人，自然喜欢有川菜风味的“豆腐笃鱼”，王新衡是蒋经国留学苏联时的同学，浙江人，对川菜的喜好也是从这道开阳菜“豆腐笃鱼”开始的。
一个地方菜的形成，离不开历史背景、政治地位及经济基础的影响。具体即丰富的原料、优秀的厨师和美食家及大量的食客。开阳城虽小，但开阳菜的形成同样离不开这几个因素。开阳地灵人杰，从古至今人才辈出。统治贵阳地区700余年的宋氏土司，至明代中期，袭贵州宣慰使的宋昂及其弟宋昱对开阳，乃至对贵阳的文化发展，贡献很大，兄弟二人的诗集《联芳类稿》轰动当时的中国诗坛。遗存至今的水东宋氏土司官寨禾丰马头寨，至今还保存着宋氏官府菜的烹饪技法。“一门三进士，四代七翰林”的双流快下何家，在举行家宴时，会是什么菜品呢？县城近郊松林人氏李立元（1858～1922年），不但其祖其父为举人，本人也为清末进士。其弟李立成、李立才同为清末举人，并一同留学日本。其子李伯林、李伯壬、李仲通，其孙李惟果、李惟远、李惟建、李惟锦、李惟益等，或留学日本，或留学美国，或留学澳大利亚，或毕业于清华大学、北京大学、燕京大学、陆军大学等。其中李惟果清华大学毕业后，公费留学美国，获哥伦比亚大学国际关系学博士，历任大学教授、蒋介石秘书、国民党中央宣传部部长、国民党行政院秘书长等职，后侨居美国。李立元考取秀才之后，曾应麻江夏廷源之聘，任其子夏同和的家庭教师。夏同和最终成了光绪帝亲点的状元，亦是贵州自开科取士以来两名文状元之一，并成为中国以状元身份留学日本的第一人。据说李立元的家宴上总有一道清蒸蹄髈，蒸得软糯清香，入口即化，名曰“金榜题名”。李立元家上下几代，金榜题名者甚多，不虚此名。
在开阳菜的传承及发展中，不能不说到另一位开阳人朱启钤。这位曾任过北洋政府的交通总长、内务总长（兼管北京市政）、代理国务院总理的开阳人，可谓吃遍天下美食，而令他终生难忘的却是家乡的菜品。尤其是那道被他称为“菽水承欢”的菜肴，成了朱家年节的必备菜。菽水承欢，即窖水豆花煮黄豆芽，开阳人也叫金钩挂玉牌。朱启钤在修编《紫江朱氏家承》时，用了2500余字专门叙写家乡的豆腐，豆豉、灰豆腐、魔芋豆腐等的做法和吃法，津津有味，细致入微。如“山家供馔，唯在豆花，尤以酸汤点者为清美”，“以豆腐为黔民淡食之特征”，等，这些文字，让我们体味到的是朱启钤浓浓的乡愁。
开阳菜到了中华人民共和国成立至“文革”前这一时期，又有了新的发展。开阳县城于1949年11月25日正式成立了开阳县人民政府，随即一大批西进南下的干部及其家属进入开阳县城，开阳城的饮食习惯和烹饪手法也增添了新的元素。县城的饮食行业也发生了巨大的变化。当时，开阳城正街国营饭店（国营企业）和西街合营饭店（集体企业），集中了开阳城的烹饪高手，将开阳菜推到了一个新的高峰。尤其是面点小吃有了新的发展，油条（开阳城叫马脚杆）、烧饼、包子、馄饨、饺子等北方小吃也逐步成了开阳人喜欢的东西。
开阳城，素有山城之称，食材大多来自本地，故开阳菜特别是正规的宴席上的菜品一般都以猪肉、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋、豆制品等为主。牛羊肉一般不上正规宴席，狗肉更不能，或单独烹制，或为小吃一类。味以麻辣为主，但麻不及川菜，辣却有过之。有干辣椒、青辣椒、红辣椒、泡辣椒、糟辣椒等。还有一道独特的鲊海椒，应该是开阳正宗的传统菜品。离县城不远有个叫“鲊坝塘”的地方，据说就是因为“鲊海椒”做得好而得名。从鲊海椒演变而来的蒸各种鲊肉也是开阳菜中的品牌。
开阳菜讲究色、香、味、形、养、器六要素，色、香、味、形是菜品形成特色受人们喜爱的主要成分。养，是指宴席菜必须食材新鲜营养搭配，荤素兼顾，有冷有热，口味调和。如宴席的第一组菜是一大四小的凉菜，主要是佐酒，“一大”即卤味拼盘，有肥有瘦，综合细腻。那么“四小”就必须考虑酸、辣、甜、咸味都有的四个小碟凉菜相配。如果上了清蒸全鸡、清蒸蹄髈等，接着就应该上几道香辣味十足的炒菜了，如宫保鸡丁、糟辣笃鱼等，让味觉的感受层次分明。整桌宴席菜中，必须荤素都有，如清炒时蔬、野菜等，最后一道压席菜一定是汤菜，必讲究清淡，如肉丸粉丝木耳豌豆苗汤、豆腐白菜汤、黄花木耳肉片汤等。
器，指的是宴席上盛菜的碗、钵、盘、碟等器皿，如上的第一组菜，一大四小的下酒菜都是凉菜，要用十寸平盘一个和六寸平盘四个；蒸全鸡须大汤钵，开阳人称股子的大白陶瓷汤钵；装鱼需用形似猪腰的大瓷盘，行话叫渔船，等等，要求很严格。这正如清代的大美食家袁枚在《随园食单》中所讲，“古语云，美食不如美器”，而且“宜碗者碗，宜盘者盘，宜小者小，参错其间，方觉生色……煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐”。
开阳菜作为宴席菜，上多少道菜，怎么上，谁先谁后也很讲究，尤其是在逢年过节、祭祀、红白喜事宴客等。菜数的定夺要“讨口封，图吉利”，一般是：十二道菜即“十二圆满，大吉大利”；十六道菜即“衣禄丰厚，吉利亨通”；十八道菜即“一路长发，如意吉祥”，等等。上菜时，先走冷盘凉菜，即下酒菜，一般是：四小冷盘加一大拼盘，意为“五子登科”。第二组菜即宴席的主菜，如果是六道热菜，即为“六六大顺”；如果是八道热菜为“八面纳财”或“八方来客”，用八道的居多。而且这一组中的清蒸全鸡和鱼，两道热菜必须连着上，紧挨在一起，意为“鸡（吉）庆有鱼（余）”。第三组菜为下饭菜，一般是：四道炒菜，意为“四季发财”。最后一道为压席菜，即汤菜，一大钵，意为“财源满进”。如果再加上一果盘或糖果，意为“锦上添花”。
开阳菜中，还有一样看似微不足道，却常起画龙点睛作用的东西——蘸水，分素蘸水和红油蘸水。小小的一碟蘸水，其内容之丰富，味道之鲜美，在八大菜系中难找到与之相似的东西。
总之，开阳菜，不但值得一说，更值得一品。
