“此人的厨艺好生厉害。”燕飞凤不甘心道。
“再来,如果您赢我,我自愿做你的妾!”
“哈哈哈,我赢了只求女施主让路。”钟天正仰天长啸。
“开始!”
“新鲜武昌鱼1条,葱、姜,去皮五花肉,酱油,料酒,盐。新鲜的活武昌鱼去鳞去肠、去鳃洗干净,两面切斜刀。加盐、料酒、葱、姜,腌制半小时待用。大盘子里铺上生姜片、葱段、放上武昌鱼。鱼肚子里塞几片去皮五花肉,背上再盖几片。大火蒸8-10分钟后,加入酱油调味。撒上葱白丝和辣椒丝装饰一下。”燕飞凤轻蔑地做起了菜。
“武昌鱼1条,葱段适量,葱丝适量,红椒适量,料酒适量,豉油3汤匙,葱油浇汁少许。武昌鱼去鳞、去鳃、去内脏,刮净黑膜后清洗。斜刀在鱼身上划几刀,把鱼身、里里外外分别抹上盐和料酒,腌制15分钟左右。大葱、姜切丝备用,生姜切片,把切好的大葱和姜片分成三份,一份隔盘底,一份塞鱼肚里,再一份放在鱼身表面。蒸锅加水,把鱼放进去,大火烧开后,蒸10分钟。鱼蒸熟后取出,去掉上面的葱段姜片,淋上适量蒸鱼豉油。码上葱丝、红椒丝,浇上葱油汁。用小锅熬制少许葱油,浇上葱油汁;撒上青葱丝即可。武昌鱼1000克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,火腿50克,盐20克,味精5克,小葱8克,姜8克,胡椒粉1克,鸡油25克,黄酒10克,猪油(炼制)70克。将武昌鱼治净,在鱼身两面剞上兰草花刀。炒锅置旺火上,下入清水烧沸,将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下,立即捞出入清水盆内,刮尽鱼鳞,洗净沥干水分。用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味。将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片。将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上,成白、褐、红相间的花边。葱结、姜片也放在鱼身上,淋上鸡汤150毫升、熟猪油。将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。蒸至鱼眼凸出,肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。”
钟天正笑着说道:“哈哈哈,鲜武昌鱼1条,葱段10克,姜片10克,鸡油25克,姜丝5克,五柳丝20克,盐5克,胡椒粉0.1克,味精4克,白糖3克,料酒(或啤酒)19克。先将武昌鱼宰杀冲洗干净,除去肚内黑膜,剞上牡丹花刀,用水冲洗血污,把鱼牙抠掉。鱼肚内抹盐1克,盘内垫上称好的葱段姜片,鱼背朝上直立盘中(葱姜一定垫在鱼肚内),然后将啤酒、鸡油均匀地淋在鱼身上,再依次撒盐、味精、白糖、胡椒粉,将其均匀地洒在鱼背和打好花刀的肉片上。腌一分钟后,鱼身上撒上姜丝,上蒸锅蒸3分钟,即可拿去,除去姜丝,将汤汁倒入碗内后再浇在鱼身上。鱼的脊背上洒上五柳丝20克,炸油,配上清蒸作料即可上桌。武昌鱼,蒸鱼露,姜片,大葱片,青椒,小米辣,小葱花,盐,胡椒粉,料酒。鱼去鳞、鳃。切去头、尾,把内脏拉出来。洗净。用剪刀剪去鱼鳍,再将鱼切成0.5cm左右的厚片,鱼腹部分不切断。抹上盐、胡椒粉、料酒。盘底铺上姜片、大葱片。将切好的鱼均匀地铺在盘上。大火蒸6分钟后倒去盘里的水。均匀地撒上青椒粒、小米辣粒、葱花、蒸鱼露。淋上热油即可。”
“辅料盐适量、蒸鱼豉油适量、大葱适量、姜1小块、大蒜5瓣、红辣椒酱适量、香醋少许、生抽适量、料酒1小勺、油适量。准备鲜活武昌鱼一条,做蒸鱼一定要用鲜活的鱼。将鱼鳞刮净,去内脏、去鱼鳃,剪掉鱼鳍,切下鱼头和鱼尾。把处理干净后的鱼身体擦干水分,从鱼背部下刀切鱼,鱼肚的位置不要切断依次切成厚薄约1厘米的鱼片。这一步就是把鱼变身孔雀的小小技巧,记住是从鱼背下刀切,而鱼肚的部位不要切断。切好后的鱼,均匀抹上一点点盐和胡椒粉,码上姜片和葱片腌制5分钟。在腌鱼的时候,点火烧水。腌好后的鱼,将鱼片轻轻的分开来,摆出造型,鱼头放中间。摆好造型的鱼,铺上葱姜片。蒸锅内烧开水,放入鱼,大火蒸5分钟。一定要等锅内的水烧开后再放入鱼,用大火,只需要8分钟就可以了。关火后不急着揭盖,利用余温再闷一分钟出锅后,拣去葱姜片。淋上蒸鱼豉油,表面撒一些葱白丝。可以用红辣椒之类的切颗粒,点缀装饰一下。炒锅倒油烧热,刚刚冒油烟即可。将烧热的油,浇在鱼身上。做清蒸鱼,重点在火候的把握,时间太久,鱼肉变老。豉油是蒸鱼调味的关键,尽量选用品质好的蒸鱼豉油。不喜欢胡椒粉的,也可以不放胡椒粉腌制鱼。鱼必须新鲜清蒸才美味。雄鱼比雌鱼更好,因雌鱼孕育籽粒消耗比较大,肉比较薄。鱼肚里的黑膜一定要去干净,不然会有腥味。鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老。鱼身花纹要剞得距离相等,深浅一致,不要伤害鱼的形象。配料切片要厚薄匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。上笼蒸鱼时,要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好。葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀,熟得快,还可以保持鱼的嫩度。”钟天正继续说道。
燕飞凤失魂落魄地说道:“武昌鱼具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物,富含维生素和矿质元素的保健食品。它含有18种氨基酸。香菇产生的热量少于大豆的1/8、肉类的1/4、鸡蛋的1/3。含钙量比一般食物高,是补钙、抗佝偻病佳品冬笋富含蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。”
“我输了。”燕飞凤的自尊心受到了打击。双眼迷离地坐在地上。
周围的钟天正使者仆人大笑道。