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第12章 青椒

第一节 酱爆青椒

营养关键词

·辣椒·维生素

有益于肠胃的原因

青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。它还含有维生素C,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。辣椒能暖胃祛寒,适用于过食生冷所致的胃寒疼痛、不思饮食,以及呕吐、腹泻、下痢,还可开胃助消化,增进食欲。但是多食对胃有刺激性,不宜贪多。

原料 青椒500克。

调料 葱、蒜末、姜共12克,鸡汤120克,酱油1/2大匙,郫县豆瓣15克,香油1/2小匙,白糖1小匙,水淀粉10克,植物油2大匙。

做法

①将青椒去蒂、籽、洗净,切成块状。

②取干净炒锅置旺火上烧热,倒入植物油,待锅中油升温至至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香,倒入青椒,加入鸡汤、酱油、白糖、郫县豆瓣拌匀,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅装盘即成。

提示

如选用很嫩且辣味不浓的青椒,可不用去籽。郫县豆瓣下锅后要炒出香味才可出锅。

第二节 烧拌青椒

原料 青椒300克。

调料 精盐、味精各1/5小匙,香油1大匙,酱油2大匙。

做法

①嫩青椒去蒂、籽,淘洗净,用铁扦穿好。

②将市购的炭放在炉中点燃,待炭火完全充分燃烧后,将准备好的青椒扦子整齐地排列在炭火上用小火烤并且均匀翻动,将青椒烧出焦点子时,用手将灰拍去,在热水内洗净,沥干水。

③将青椒撕成粗丝,加精盐和匀,盛入盘,另将香油、酱油、味精一起调好,淋在青椒上即成。

提示

烧烤青椒时,注意火候的大小,勤翻动。

第三节 青椒炒肉丝

原料 青椒150克,猪里脊肉150克。

调料 精盐2/5小匙,白糖3/5小匙,酱油2小匙,味精1/5小匙,甜豆酱1小匙,绍酒2小匙,猪化油100克,水淀粉3大匙,鲜汤50克。

做法

①青椒斜切成细丝,放入清水内(主要是去掉籽),立即捞起来沥干水分;用碗放入酱油、精盐(1/5小匙)、绍酒(1小匙半)、味精、白糖、鲜汤(50克)、水淀粉(2小匙)对成味汁。

②猪里脊肉切成长7厘米长、粗0.3厘米的丝,放入另一碗内加精盐(1/5小匙)、水淀粉(2大匙)、绍酒(2/5小匙)搅拌均匀调好芡。

③炒锅置旺火上,放入猪化油25克,下入青椒稍煸数下,刚断生即起锅盛入盘内。炒锅洗净,放入猪化油75克烧至六成热,下肉丝炒散后,加入甜酱炒出香味,再加入炒过的青椒丝,翻炒均匀,烹入味汁再翻炒数下,待收汁吐油后,立即起锅入盘。

第四节 三椒牛肉饭

原料 牛柳75克,三色彩椒各1个,鸡蛋1个,洋葱丁15克,香菇丁15克,炒米饭150克。

调料 酱油、绍酒、玉米淀粉少许,奶油1小匙,植物油1大匙,酱油1小匙,精盐、白糖各1/4小匙,胡椒粉少许。

做法

①牛柳切粒,加少许鸡蛋液和调味料拌腌10分钟,用温油滑至肉色变白,捞出,沥净油分。

②三色彩椒洗净,擦干水分,入热油锅,以小火炸至外皮涨起,即捞出,泡入冰水中,并撕除外皮。每个横剖两半,去籽瓤,留后半部。其余部分去除蒂头,切丁。

③炒锅上火烧热,下油及蛋液,炒散,盛出。另起锅,放入奶油溶化后,先爆香洋葱丁,再放香菇丁、三色彩椒丁、炒米饭及调味料,拌炒均匀,加入牛柳粒和鸡蛋炒匀,盛入彩椒盅中,以保鲜膜包住,入蒸锅蒸约5分钟即可。

提示

此饭品先炒好,再略蒸一下,既具有炒饭的油香,更带有彩椒的熟甜味。蒸制时,先以保鲜膜包住,防止渗入水蒸汽而影响炒饭应有的口感。

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