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第16章 卷心菜(大头菜)

第一节 卷心菜汤

营养关键词

·维生·膳食纤·溃疡愈合因子——卷心菜

有益于肠胃的原因

中医认为,卷心菜有温脾暖胃、顺气开胃、解毒利湿的功效。适用于食积不化,寒凉饮冷所致的腹痛,湿热黄疸,小便不利等症。而卷心菜中含有某种“溃疡愈合因子”,对溃疡有着很好的治疗作用,能加速创面愈合,是胃溃疡患者的有效食品。多吃卷心菜还可以增进食欲,促进消化预防便秘。

原料 卷心菜500克,洋葱150克,胡萝卜200克,芹菜、熟牛肉各100克,马铃薯250克,番茄250克。

调料 辣椒1个,蒜瓣50克,葱50克,鸡汤1500克,香叶2片,胡椒粒10粒,精盐4小匙,味精2/5小匙,奶油40克,油炒面10克。

做法

①先将洋葱、胡萝卜切成橘瓣块;芹菜切成2.5厘米长的段;马铃薯削皮与卷心菜均切成三角块,牛肉切片;蒜瓣捣成茸;番茄放沸水中稍烫,捞出剥皮、切块;葱切丝。

②锅内加奶油30克旺火烧热,放入干辣椒、胡椒粒、香叶、洋葱块和胡萝卜块,焖至六成熟,加入油炒面、鸡汤,放进卷心菜、马铃薯块、芹菜段、熟牛肉切片、葱丝、蒜茸和番茄块,旺火烧开。

③然后移小火,待菜煮熟烂,加精盐和味精调味,淋上奶油,盛汤盘内即可上桌食用。

提示

因原料多,故注意各自成熟的一致性。

第二节 香酱卷心菜

原料 鲜卷心菜5000克。

调料 干红辣椒50克,大酱1000克,精盐6大匙,白糖8大匙,花椒、八角各少许。

做法

①将卷心菜切开劈成片,装入缸内,一层菜一层盐的摆好,腌2天,取去压净渗出的水分;干红辣椒切成细丝。

②把大酱倒入锅内,加上白糖、花椒、八角炒均,倒入盆内,晾凉,放入卷心菜拌匀,装入坛内,腌2~4天即可,食用时取出部分,切成丝,加入红辣椒丝拌匀,装盘。

提示

盐腌时间不宜过长,而酱腌时间要充分

第三节 泡菜

原料 萝卜、卷心菜、白菜、胡萝卜、豆角、嫩黄瓜、芥菜心、青辣椒、水萝卜等各300克。

调料 盐、花椒粒、红辣椒、糖、白酒各适量。

做法

①将做泡菜的原料切成段或块。准备一只泡菜坛子。洗净擦干,装入冷开水,1000克水加盐25~30克,白酒10~15克左右。加花椒粒、辣椒。

②各种菜洗净、晾干表面无水,装坛,加盖,再添水少许添在盖周围的水槽中,起密封作用,放在阴凉地方,大约六七天就可以吃。如用坛内原来的泡菜水另泡新菜时,大约三四天即可食用。做出的泡菜也更入味,更可口。

提示

泡菜的原料可以根据个人口味和季节任意调节,可增加各种应季蔬菜。腌制的时间要充分,否则入味不完全,影响口味。

第四节 五鲜泡菜

原料 卷心菜800克,胡萝卜300克,菜花300克,鲜红辣椒150克。

调料 姜30克,花椒5克,八角2粒,丁香8克,桂皮5克,白糖2大匙,精盐3大匙,白酒3大匙。

做法

①将卷心菜洗净切成块,胡萝卜切成片,菜花掰成小块,鲜红辣椒去蒂去籽切成块,姜切成片。

②将卷心菜、胡萝卜、菜花、红辣椒一起装入盛器中,撒上盐拌均腌渍12小时,捞出晾干。

③将花椒、八角、桂皮、丁香、姜用纱布包起,放入800克水中小火煮30分钟取其汁水,冷却后淋入白酒、醋,加上味精和白糖调均。

④将原料及调料汁都装入泡菜坛内,盖严,泡制6~7天即可食用。

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