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第17章 紫甘蓝

第一节 甘蓝猪肉苹果汤

营养关键词

·维生·水·膳食纤维

有益于肠胃的原因

中医认为,紫甘蓝味甘性平,具有益脾和胃、缓急止痛的功效。用于脾胃不和,脘腹疼痛,以及胃及十二指肠溃疡的食疗。紫甘蓝维生素含量十分丰富,尤其是服用其鲜品绞汁,对胃病有治疗作用。其所含的维生素C等营养成分,有止痛生肌的功效,能促进胃与十二指肠溃疡的愈合。紫甘蓝含有大量水分和膳食纤维,有宽肠通便作用,可增加胃肠消化功能,促进肠蠕动。

原料 猪肉300克,紫甘蓝80克,卷心菜150克,苹果1个,洋葱1个。

调料 月桂叶2片,料酒1大匙,精盐适量,鸡精1/3小匙。

做法

①将猪肉洗净,顶丝切成薄片。

②将紫甘蓝洗净,切开后去掉根,再切成2厘米宽、3厘米长的块;将卷心菜洗净,切开,去根,再切成2厘米长3厘米宽的块。

③苹果洗净切块去核,洋葱去皮切块。

④锅中加2大匙植物油烧热,下入洋葱炒软,再下入猪肉片翻炒,烹入料酒,加卷心菜、紫甘蓝拌炒均匀,倒入6杯高汤,加入月桂叶、精盐、鸡精煮至入味即可。

提示

猪肉可选用里脊切片上浆做焯水处理,待汤汁调好味放入一汆即可。

第二节 甘蓝蚕豆米

原料 青蚕豆米700克,肉末100克,腌甘蓝100克。

调料 干辣椒1克,甜酱油、酱油各1大匙,精盐、味精各1小匙,植物油500克(耗50克)。

做法

①将青蚕豆米淘洗干净,控去水分;将腌甘蓝泡去盐分,挤去水汁,剁为细米;干辣椒切成1厘米长的段。

②炒锅置旺火上,注入熟植物油,待油烧到四成热时,下入青蚕豆米划2分钟,起锅倒入漏勺内滤油。

③炒锅内留油(少许)在旺火上烧热,先将干辣椒段炸香至变色,接着放入肉末炒熟,再放入青蚕豆米、精盐、腌甘蓝末、甜酱油、味精翻炒上色,颠锅浇上熟植物油即成。

第三节 麻辣甘蓝

原料 紫甘蓝750克。

调料 淀粉2小匙,色拉油750克,酱油、盐、味精、蒜片、葱丁、姜末、辣椒末、花椒油各适量。

做法

①将紫甘蓝去黄帮老叶,择洗干净,切成边长2厘米的方块。

②把100克鲜汤放碗内,加入酱油、盐、味精、淀粉调成汁待用。

③锅内放油,加热至六成热时,倒出甘蓝块炸至断生,控出油。另用锅放15克色拉油,油热,用蒜片、葱丁、姜末炝锅,随之放辣椒末炒几下,再倒入甘蓝块、调好的汁,汁熟时翻锅淋花椒油炒拌均匀,即可装盘。

提示

甘蓝块油炸时要掌握好时间,时间越长,损失的维生素越多。

第四节 甘蓝泡菜

原料 紫甘蓝1500克,萝卜150克,小葱50克,大葱80克。

调料 精盐150克,辣椒粉4小匙,虾酱100克,大蒜60克,精盐1大匙,白糖1大匙。

做法

①紫甘蓝去根,一层一地剥下,洗净,沥干。萝卜去根、皮,切成4厘米长的丝。大葱切成丝,小葱切成段,大蒜拍成泥。

②精盐加1000克凉开水溶化,泡入紫甘蓝腌2小时,捞出挤干水分。

③萝卜丝拌入辣椒粉、虾酱、精盐、白糖、大蒜、大葱、小葱,即成泡腌调味料。

④将紫甘蓝叶抹均泡腌调味料,层层码入坛内,上压净石,泡腌7天即可食用。

提示

泡菜投盐量一般在原料的10%左右。

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