第一节 烧茄子
营养关键词
·维生素P·矿物质——铁
有益于肠胃的原因
中医认为茄子有清热活血、消肿止痛的作用，对内痔、便血有很好的疗效，对慢性胃炎也有一定治疗作用。紫茄子富含维生素PP，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化有一定的防治作用。但是，茄子性凉、体弱胃寒的人不宜多吃。油炸茄子会造成维生素PP大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
原料 茄子400克，猪瘦肉75克。
调料 酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，料酒1小匙，花椒水1/2小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，葱、姜、蒜共12克，香菜6克，植物油1000克（约耗35克），鲜汤80克。
做法
①将茄子削皮，切成滚刀块，猪肉切小薄片，葱、姜切末，蒜切小片，香菜洗净切小段。
②油倒入锅中，烧热至七八成时，将茄块放入油锅中炸棕红色时捞出，沥去油。
③另起锅，放底油10余克，加肉片煸炒变色，用葱、姜、蒜炸锅，添汤加酱油、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水，烧开后放入茄块略烧，待汁快干时，用水淀粉勾芡，放味精，撒香菜，少淋明油，翻匀出锅即成。
提示
这是关东典型的“肉片烧茄子”。炸茄子时油温一定要高些，回锅时将茄块烧入味。
第二节 橙汁茄排
原料 茄子250克，鸡蛋1个，面包糠、面粉各少许。
调料 橙汁80克，糖2大匙，醋1大匙，植物油800克（约耗35克），水淀粉适量。
做法
①将茄子去皮切片；鸡蛋打在碗中搅散。
②把茄子片蘸上面粉、蛋液、面包糠备用。
③锅内放入油烧至六成热，把茄子炸至金黄色捞出，摆在盘中。
④锅中入油，加调料制成芡汁，浇在茄排上即成。
提示
选购二、三茬茄子，质松，口感好；不喜欢橙汁用其他汁也可。
第三节 白蘑茄脯
原料 白蘑200克，茄子150克，火腿片50克，胡萝卜、黄瓜片、葱、蒜各少许。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒1小匙，老抽少许，清汤1/2杯，干淀粉适量，植物油1000克（实耗35克）。
做法
①将白蘑洗净切片焯水，茄子从中间片开切段，改麒麟刀，镶入火腿片，拍干淀粉入热油锅炸熟备用。
②锅入植物油烧热，葱、蒜炝锅，倒入清汤，加入精盐、味精、老抽、胡萝卜片、黄瓜片，烧开后勾芡，浇在茄脯上即可。
提示
白蘑用黄蘑替换，茄子用青瓜替换，称黄蘑青瓜脯。调味料中去掉老抽，少加生抽、红油、蚝油，称为蚝油白蘑茄脯。
第四节 三丁茄子
原料 茄子300克，青椒、火腿、洋葱各50克，淀粉适量。
调料 葱花、姜末、蒜片共12克，鲜汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，植物油600克（实耗35克）。
做法
①将茄子、青椒、火腿、洋葱均切成丁。
②茄子表面着一层淀粉，炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，将茄子放在热油锅中过油炸熟，备用。
③炒锅内加少许植物油，待油升温至七八成热时，用葱、姜、蒜爆香，加入茄子、青椒、火腿、洋葱等原料，翻炒匀，放入调料，用水淀粉勾芡，装盘即成。
第五节 瓤茄汁
原料 嫩茄子750克，猪肉200克，鸡里脊肉70克，樱桃5粒，水发木耳5克。
调料 精盐1小匙，水发玉兰片、水淀粉各20克，鸡蛋清1个，葱末、姜末、料酒、芝麻油各2小匙，水发海米10克，味精2/5小匙，花生油2大匙。
做法
①茄子切方块，挖中间成“斗”形；猪肉切丁，海米切碎；鸡里脊剁泥状，加蛋清、水淀粉、盐搅匀成鸡料，樱桃切两半，木耳、玉兰片切末。
②炒锅内加葱、姜末爆锅，加肉丁、玉兰片、木耳、海米炒熟，加芝麻油、味精拌馅料；将茄斗装上馅料，上面抹上鸡料子，每个上面粘一片樱桃，入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、料酒、盐中火烧沸，勾稀芡，淋在茄斗上即成。
