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第48章 马铃薯

第一节 马铃薯炖牛肉

营养关键词

·维生·微量元·膳食纤维

有益于肠胃的原因

马铃薯是低热能、高蛋白、含有多种维生素和微量元素的食品,是理想的减肥食品。马铃薯含有大量膳食纤维,有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效,具有通便和降低胆固醇的作用,可以治疗习惯性便秘和预防血胆固醇增高。中医认为,马铃薯具有和胃调中、益气健脾、强身益肾等功效,可辅助治疗消化不良、习惯性便秘等症。

原料 牛肉500克,马铃薯200克,胡萝卜100克。

调料 香菜10克,植物油2大匙,精盐1小匙,花椒面2/5小匙,味精1/4小匙,葱丝6克,酱油1大匙,姜末4克。

做法

①将牛肉切成1.5厘米见方的块,入水锅焯一下,捞出,控净水。

②将马铃薯去皮洗净,切成滚刀块;胡萝卜切成0.7厘米见方的小丁;香菜洗净,切成3.3厘米长的段。

③勺内加水,放入适量的油、葱、姜、花椒面、牛肉块,旺火烧开,移小火上保持微开,牛肉将要炖烂时,放入马铃薯块、胡萝卜丁稍炖,再加酱油、精盐找好口味。熟时加味精,撒上香菜段,即可出锅装盘上桌。

第二节 拔丝马铃薯

原料 马铃薯500克,芝麻10克。

调料 植物油1000克(约耗25克),白糖100克。

做法

①将芝麻洗去泥沙、炒熟;马铃薯去皮切菱形块,浸于清水中。

②锅中加入油,烧至六成热时放入马铃薯,炸至浅黄色时捞出,待油温升至七成热时再复炸呈金黄色时捞出,沥净油。

③锅中放少许水,放入白糖,用小火熬至糖浆冒小泡,手勺搅动不感费力,糖浆已稀,气泡渐无,呈浅黄色时,放入马铃薯,再边翻锅边撒芝麻,糖浆挂匀后,出锅装盘即可。

提示

因为马铃薯有后熟效能,故二次复炸一定注意勿煳。

第三节 红烧素排骨

原料 马铃薯600克,面粉25克,鸡蛋1个。

调料 精盐、椒粉各3/5小匙,酱油2小匙,胡料酒1小匙,花椒2/5小匙,八角1克,姜片4克,葱段10克,鲜汤100克,水淀粉15克,植物油500克(实耗30克)。

做法

①将马铃薯洗净,去皮,切成排骨条,撒上精盐,腌渍入味;面粉加鸡蛋和成糊。

②坐锅点火放植物油烧至六成热,马铃薯蘸匀蛋粉糊即成排骨,放入油中炸熟捞出,待油温升至七成热时,再放入复炸至金黄色,出锅沥油。

③锅内留少量油,将花椒、八角放入炸出味后捞出,加入葱段、姜片炝锅,加鲜汤,下入素排骨,加精盐、酱油、料酒、胡椒粉烧开,水淀粉勾芡,淋明油,出锅即成。

第四节 马铃薯三丝清汤

原料 马铃薯300克,胡萝卜1根,青椒4个,芹菜50克,葱花少许。

调料 精盐适量,胡椒粉少许,醋少许。

做法

①马铃薯洗净,去皮,切成丝,浸于清水中,待用。

②胡萝卜去皮切丝;青椒去籽切丝;芹菜切段备用。

③锅中加2大匙植物油烧热,下入葱花、马铃薯丝、胡萝卜、青椒、芹菜、醋,用中火炒匀,注入8杯高汤,加精盐,小火煮15分钟,下入胡椒粉调味即可。

提示

制时要先放马铃薯,马铃薯煮熟后,再放胡萝卜,最后放青椒、芹菜。

第五节 香炸薯饼

原料 马铃薯300克,糯米粉250克,豆沙馅200克,鸡蛋3个,面包适量。

调料 白糖200克,猪化油150克。

做法

①马铃薯去皮洗净,上屉蒸至熟烂,捣成泥,加入糯米粉、白糖、猪化油调和成面团。

②将面团搓成条,每35克下一个剂,包入豆沙馅,压成薄片,拖蛋液,粘面包,下四成热油中炸至金黄色,见鼓起熟透即可。

提示

炸制时要掌握好火候和油温,先用低油温炸,待马铃薯饼浮起见鼓,再加热,以免浸油,影响口感。

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