第一节 茄汁素虾仁
营养关键词
·黏蛋·氨基酸
有益于肠胃的原因
山药中含有黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质,且含量较为丰富,具有滋补身体的作用。中医认为,山药味甘性平,具有健脾益气、养阴的功效。适用于脾虚气弱、食少便溏或泄泻等症。山药食用时需要去皮,以免产生麻、刺等异常口感。山药有收涩的作用,故大便燥结、有便秘者不宜食用。
原料 山药300克,青椒1个,番茄100克,干淀粉20克。
调料 葱花7克,精盐3/5小匙,料酒1小匙,番茄沙司25克,白糖1/2大匙,植物油800克(实耗35克)。
做法
①山药、青椒、番茄洗净,切成丁。
②锅烧热倒入植物油,将山药丁与干淀粉拌匀,抖去粉,放五六成热油中炸熟,捞出沥油。
③锅内留少量油,煸香葱花,放入青椒丁、西红柿丁略炒,倒入料酒,放入山药丁、精盐、番茄沙司、白糖炒拌均匀,装盘即可。
提示
这道菜也可做成咸鲜味的素炒虾仁,即调味料中不用番茄沙司。
第二节 山药糕
原料 山药1500克,金糕500克,枣泥500克,马铃薯500克。
调料 白糖500克。
做法
①将山药、马铃薯洗净去皮,上锅蒸熟,取出稍晾,将两者合在一起,揉搓均匀,分成3份;金糕用刀抹擦成泥,加入白糖待用。
②把3份山药马铃薯泥用3片一样大的湿布分别叠压成厚约0.8厘米的片,叠放3层,然后在每层之间各加一层金糕泥和枣泥,共5层。食用时切成小块,撒上白糖即可。
提示
出药糕层次薄厚要均匀,压平压严。
第三节 山药萝卜粥
原料 山药100克,白萝卜100克,粳米100克。
调料 精盐1/3小匙,味精1/3小匙,白糖少许。
做法
把白萝卜洗净,切成3厘米见方的块,粳米淘洗干净,放入沙锅内,山药片也同放锅内。再加清水1000克,置旺火上烧沸,撇去浮沫,改用小火煮45分钟,调入精盐、味精、白糖装碗即成。
提示
旺火烧开后,应立即转入小火慢熬,使粥稠浓。
第四节 寸金山药
原料 山药500克,面粉150克,白芝麻8克,鸡蛋2个。
调料 菜油1000克(约耗35克),盐1大匙,花椒盐2小匙,味精1小匙。
做法
①将洗净的山药切成0.5厘米的薄片上笼蒸熟,用勺碾成泥,放入碗内,加入适量盐和味精,菜油65克,面粉70克,搅拌均匀,搓成比筷子稍粗一点的长条,然后再切成3厘米长的小段。
②将剩余的面粉放入碗内,打入鸡蛋,加少量清水,拌成蛋糊,将山药段裹上蛋糊,放在芝麻内滚动沾满芝麻,再轻轻搓一下,使其外形整齐。
③炒锅置火上,下入菜油,烧至五成热时下入山药条,炸成金黄色,捞出沥油,撒上花椒盐即可。
第五节 松花蛋拌山药
原料 山药500克,松花蛋1个,胡萝卜少许。
调料 糖2小匙,白醋1小匙,精盐3/5小匙,葱油1小匙,辣椒油少。
做法
①山药去皮,切片;松花蛋切块,胡萝卜切丁。
②山药、胡萝卜用开水焯一下,冲凉,加松花蛋、调料拌匀入味,装盘即成。
提示
洗山药片时,要放一点白醋;山药片焯水1分钟即可。