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第53章 黄豆

第一节 豆汁粥

营养关键词

·不饱和脂肪·磷·膳食纤维

有益于肠胃的原因

大豆脂肪富含不饱和脂肪酸和磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。黄豆中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能,促进脂肪代谢;膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间,想减肥者可以多吃一些黄豆。中医认为,黄豆味甘性平,具有健脾宽中、滋阴润燥的功效。适用于疳积瘦弱、腹胀泻痢等症。

原料 小米175克,黄豆750克。

调料 生姜汁1小匙,精盐1/3小匙。

做法

①将黄豆泡好,加水磨成豆浆,用纱布过滤去渣;待用。

②小米淘洗后,用水泡过,磨成糊状,也用纱布过滤去渣。

③在锅中放水,烧沸后加入豆浆,再沸时撇去浮沫,边下小米糊边用勺向一个方向搅匀,开锅后撇沫,加入生姜汁及精盐调味,继续煮5分钟即成。

提示

烧煮时火候不宜过大,防止溢锅,烫人。

第二节 双黄粥

原料 大黄粉3克,黄豆50克,粳米150克。

调料 冰糖5小匙。

做法

①将黄豆、粳米拣净杂质,淘洗干净;大黄研成细粉;冰糖打碎成屑。

②将粳米、黄豆同放沙锅内,加水500克,置旺火烧沸,再用小火煮35分钟,加入大黄粉、冰糖搅匀即成。

提示

黄豆先浸泡胀,下锅时,先煮黄豆断生,再下粳米,成熟一致。

第三节 猪蹄筋黄豆汤

原料 猪蹄筋180克,黄豆250克,香菜适量。

调料 料酒、精盐各适量,味精1/2小匙,生姜2片。

做法

①将黄豆用清水浸泡约3小时捞出,再放入水锅中煮至半熟,捞出沥干。

②猪蹄筋洗净,放入高压锅中加适量清水压熟捞出切块。

③锅内放入适量清水烧沸,放入蹄筋、黄豆,加料酒、生姜炖至黄豆烂熟,用精盐、味精调味即可。

提示

注意黄豆烂,肉定即好,如果肉硬不酥烂,欠火,以小火为宜,不宜旺火大滚。

第四节 荷叶蒸肉

原料 五花猪肉500克,鲜荷叶4个,黄豆100克,大米粉100克,豆腐乳汁10克。

调料 红糖2小匙,姜末、葱花各10克,花椒10粒,甜面酱2小匙,酱油1大匙,五香粉1小匙,醪糟汁2小匙。

做法

①将五花猪肉刮洗干净,切成24片后放碗内,加酱油、甜面酱、醪糟汁、红糖、豆腐乳汁、姜末、葱花、五香粉拌匀,浸渍20分钟,放大米粉拌匀。

②将花椒压碎,鲜黄豆洗净。

③将鲜荷叶用水洗净,在开水中烫一下,剪成三角形24张,每张荷叶上放肉1片,黄豆3~4粒,包成方形放在碗内,上笼蒸2小时后取出翻扣在碟内即成。

提示

蒸肉虽然是用五花肉,但是成菜不腻,口感香甜,可以适量食用。

第五节 怪味黄豆

原料 黄豆1000克。

调料 白糖500克,精盐50克,醋100克,花椒面、辣椒面、生姜末各25克,植物油适量。

做法

①先将黄豆洗净泡开,锅内加水,将黄豆、大料、花椒、精盐放入锅中,用慢火将黄豆煮半热。

②炒锅置中火上烧热,锅内放入植物油烧至六成热,分次放入黄豆,炸成外皮酥脆即捞出,沥净油。

③锅内放入适量清水烧开,放入白糖溶化,熬至浓稠时放入黄豆,搅拌匀糖浆,倒出,再撒上精盐、醋、花椒面、辣椒粉、生姜末拌均即可。

提示

黄豆泡5~6小时即可。油炸时油温保持六七成热。

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