第一节 清拌里脊丝
营养关键词
·蛋白·脂肪·血红素
有益于肠胃的原因
猪肉是餐桌上重要的动物性食品之一。猪肉能够为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，以及血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，有助于改善缺铁性贫血。中医认为，猪肉味甘咸，性平，具有滋养脏腑、补中益气、滑润肌肤的作用。适用于气血不足，病后体弱消瘦，血少津枯之便秘等。
原料 猪里脊肉200克，黄瓜100克，水发木耳50克，鸡蛋清1个，水淀粉2小匙。
调料 酱油1小匙，醋1/2小匙，姜末5克，精盐2/5小匙，香油1/2小匙。
做法
①将里脊切丝用蛋清、淀粉抓匀。
②将黄瓜、木耳洗净切成丝。
③用碗放酱油、醋、香油、精盐对成汁，待用。
④坐勺，水烧开，放里脊滑散，浮起时捞出投凉，控净水。
⑤把黄瓜、木耳放盘内，放上里脊丝，浇上调味汁，撒上姜末即成。
提示
里脊丝表面上一层蛋清浆，经水划过会产生一层黏膜保护内部营养素，使质地会更鲜嫩。
第二节 荷香蒸排骨
原料 猪精排400克，香菇20克。
调料 精盐3/5小匙，香葱10克，蚝油2大匙，酱油1小匙，植物油2大匙，绍酒少许。
做法
①取荷叶用温水泡开，剪成圆形铺在碗中，备用；香葱切段。
②猪排骨剁2厘米长的段，用凉水冲泡5分钟，放入装有荷叶的碗内，加调料拌好，入蒸锅蒸30分钟取出，撒上香菇丝、葱花，再略蒸。
③起锅入2大匙油烧热，淋在已经蒸好的排骨上即成。
第三节 清炖排骨
原料 猪排骨500克，象牙白萝卜250克。
调料 精盐1小匙，味精2/5小匙、料酒1大匙，葱20克，姜15克，花椒10粒，胡椒面少许。
做法
①将排骨剁成小块，放入锅中；将象牙白萝卜切成长3厘米、宽1.3厘米、厚0.6厘米的长方片；葱切成段，姜切成片。
②将盛放排骨的锅坐在火上，放入凉水（水是排骨的2倍）烧开，汤开后撇尽血沫，再改用小火（保持微开），加入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面、花椒，盖上锅盖，炖至1.5小时后，把象牙白萝卜片放入沸水锅中烫一烫，放进炖排骨的锅内，同炖至熟，下入味精即成。
提示
清炖菜肴不放酱油等色重的调味品。
第四节 蟹粉狮子头
原料 肥瘦相间猪肉500克，香菇25克，冬笋50克，鸡蛋1个，马蹄50克，螃蟹2只，油菜100克，白菜叶100克。
调料 葱丁、姜丁各10克，味精3/5小匙，白糖1小匙，精盐1小匙，淀粉25克，料酒1大匙，植物油3大匙。
做法
①将洗净的猪肉、马蹄、香菇、冬笋切成黄豆粒大小的丁；螃蟹去壳取肉切碎；鸡蛋打破取蛋清；葱、姜切成小丁。
②将肉丁、马蹄丁、香菇丁、精盐、味精、葱姜丁放在一起，搅匀成肉馅，用手沾上鸡蛋清，将肉馅沾上淀粉团成拳头大小的丸子。
③在沙锅底辅上油菜叶，将团好的丸子放入锅内，加水至没过丸子，放入葱、姜、几片香菇、少许料酒，将几片白菜叶盖在丸子上，中火炖1个小时即成。
第五节 五香柳肉
原料 猪里脊肉350克，鸡蛋清1个，水淀粉2大匙。
调料 葱花50克，精盐2/5小匙，料酒2小匙，酱油2小匙，五香粉1/2小匙，白糖1/2大匙，植物油1000克（实耗50克）。
做法
①将猪里脊肉洗净斜切成柳叶片，放入碗中加精盐、蛋清、水淀粉上浆。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片，待肉片变色后捞出沥油。
③锅内留少量油，放入葱花、姜丝煸香，加酱油、料酒、白糖，倒入肉片翻炒，再加精盐、水淀粉勾芡，撒入五香粉，淋明油，出锅装盘。
第六节 千张肉
原料 猪五花肉500克。
调料 精盐1小匙，酱油4小匙，胡椒粉3/5小匙，花椒1克，葱花、葱段、姜块各20克，甜面酱2小匙，豆腐乳20克，五香豆豉2小匙，鸡精1/2小匙，香油200克（约耗30克）。
做法
①将猪五花肉刮洗干净，皮朝上放入锅内，加水用旺火煮半个小时捞出，猪皮上涂匀甜面酱，晾10～20分钟。
②坐锅点火放香油，油至六七成热时，将涂好的肉块趁热放入锅内，炸2分钟，待呈红色时捞出晾凉，切成5厘米长的薄片待用。
③取一碗，放入花椒、葱段、姜垫底，将肉片皮朝下，码在碗中，将酱油、豆腐乳淋在肉片上，加入五香豆豉、精盐、鸡精，用旺火蒸4小时出锅。出锅后翻扣盘中，将花椒、葱段、姜取出，撒上葱花、胡椒粉即可。
第七节 葱烧肉段
原料 猪瘦肉300克，大葱白200克。
调料 猪化油1000克（约耗35克），绍酒、酱油、白糖、醋、精盐、味精、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法
①将肉切成段，加入精盐、味精、绍酒调味，挂“水粉糊”，下入七成热油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺；大葱白切段备用。
②炒锅烧热，加入底油，下入葱段、姜末、蒜片煸炒出香味，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、味精，添少许汤，再下入炸好的肉段，烧至入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示
肉段要用两次炸法。
第八节 豆腐黄瓜排骨汤
原料 海蜇皮100克，嫩黄瓜1条，豆腐50克，猪排骨250克。
调料 陈皮2片，小海米1大匙，精盐少许。
做法
①将黄瓜洗净，顺长切开，再顶刀切成片，将豆腐切成条。
②瓦煲内加入清水烧沸，放入陈皮、排骨至熟烂，再放入黄瓜、豆腐、海蜇，再烧沸，加盐调味即可；将排骨剁成段，放沸水锅内烫透捞出。
③将海蜇皮洗净切成细丝，放沸水锅内烫2分钟，捞出沥水。
提示
排骨焯水时要冷水下锅，尽量除尽血污，火候要用小火长时间加热。
第九节 黄瓜拌猪心
原料 生猪心400克，黄瓜100克，红辣椒圈少许，蒜泥少许。
调料 精盐、味精各1/2小匙，一品鲜酱油、醋各少许，辣油、麻油各1小匙，料酒1大匙，姜片少许。
做法
①先将生猪心用清水洗净，然后剖成两半，用水洗净污血；待用。
②锅内放清水烧开，加入料酒，姜片，放入猪心，撇去浮沫，转中火煮30分钟；捞出冲凉备用。
③黄瓜用水冲洗干净，削去外表皮，然后切成块；红辣椒圈洗净，待用。
④熟猪心切片，与黄瓜块，和红辣椒圈、蒜泥、精盐、一品鲜酱油，醋、辣油、麻油、味精等拌匀入味，装盘即成。
提示
原料 中的猪心换成酱肉、猪肘子，则成为酱肉拌黄瓜、猪肘子拌黄瓜。在调味料中可重用红油，则成为红油拌猪心。烹制时应注意猪心不能煮过火。
第十节 锅肉片
原料 猪瘦肉200克，鸡蛋黄2个，胡萝卜丝、面粉、香菜段各少许。
调料 植物油200克（约耗100克），绍酒、花椒水1/2大匙，精盐、味精、白糖各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。
做法
①猪肉切成0.3厘米厚的片，加入精盐、味精、鸡蛋黄、胡萝卜丝、少许面粉，抓拌均匀，做成圆饼状。
②炒锅烧热，加适量底油，下入原料，将两面煎成金黄色时，倒入漏勺。
③原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，添汤，加白糖、花椒水、精盐，用中火烧开，转小火煨至汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，大翻勺，淋明油，撒上香菜段即可。
提示
煎肉片时要先在勺内布满底油烧热，将油倒出，重新舀入油，再摆放肉片，晃勺，要保持勺底光滑。鱼片替换肉片，称为锅鱼片。浇上番茄汁，称番茄肉片。
