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第64章 猪肚

第一节 肚丝拉皮

营养关键词

·蛋白·矿物·B族维生素

有益于肠胃的原因

猪肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、烟酸等多种营养成分。中医认为,猪肚味甘性温,具有补虚损、健脾胃的功效。

适用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。由于动物内脏中的胆固醇含量较高,因此,有高血压、高血脂、糖尿病的人不宜过量食用。

原料 熟猪肚100克,拉好的粉皮75克,黄瓜75克。

调料 酱油2小匙,香油1/2小匙,味精1/5小匙,辣椒油、醋各1小匙,芥末1/3小匙,精盐适量。

做法

①将熟猪肚切成细丝,用沸水掉一下,捞出投凉,控净水。

②将粉皮切成0.5厘米宽的长条。

③把黄瓜洗净,切成丝备用。

④将粉皮条放盘内垫底,上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围,放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末、精盐,食用时自行拌匀即可。

提示

切丝时可将肚皮与肚仁分开,以便丝切得更细;食用时放点香菜末亦可。

第二节 烩肚丝

原料 熟肚150克,熟笋丝50克。

调料 酱油1/2大匙,白糖2/5小匙,料酒1小匙,味精1/5小匙,汤200克,猪化油2大匙,水淀粉、蒜泥各2小匙。

做法

①将熟肚切成3厘米长的粗丝,用沸水汆一下,放入漏勺控净水分。

②勺置旺火上加热,舀入熟植物油烧至五成热,再入蒜泥炸出香味,放入笋丝、汤、酱油、料酒、味精、白糖,烧开后,撇去浮沫,放肚丝,用水淀粉勾芡,起锅装入汤盘即成。

提示

烩菜的技法在于勾芡。芡多,汤汁过浓;芡少,汤菜分家。最好勾至汤菜相混为好。

第三节 香拌肚丝

原料 熟猪肚1个,香菜少许。

调料 蒜泥少许,辣油1/2小匙,一品鲜酱油1小匙,香醋1/2小匙,葱油1小匙,味精1/2小匙,精盐少许。

做法

①将香菜择洗干净,切成段;将猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片,再切成丝。

②将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、葱油、味精、盐拌匀入味即成。

提示

①调味料中去掉酱油,加上香糟汁,即成糟香肚丝。

②要用自行加工的熟猪肚,去净异味,煮至酥烂。

第四节 炒肚丝

原料 熟猪肚300克,胡萝卜150克,香菜少许。

调料 植物油2大匙,绍酒、酱油各1大匙,醋、白糖各1/2小匙,精盐、味精各1/3小匙,花椒油1小匙,葱、姜、蒜丝各少许,淀粉适量。

做法

①将猪肚切成丝,下入沸水中烫透,捞出沥净水分;胡萝卜洗净切丝。

②炒锅烧热,加底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入肚丝,胡萝卜丝煸炒片刻,烹绍酒、醋,加酱油、白糖、精盐、味精,添少许汤,炒匀,勾芡,淋花椒油,撒香菜段,出锅装盘即可。

提示

煮猪肚时切不可放盐,否则会使猪肚收缩。

第五节 水煮猪肚汤

原料 猪肚300克,大豆芽150克,萝卜、葱花各少许。

调料 精盐适量,花椒料少许,水煮料适量。

做法

①猪肚入沸水锅中烫透,除去脂肪,切条。

②将萝卜切碎制成泥,加葱花拌匀,其他原料洗净待用。

③锅内放入植物油烧至四成热时,炒香花椒粒捞出,下入葱花、水煮料炒香,倒入6杯高汤,放入所有原料煮至入味,加精盐调味熄火,盛入汤碗中,将萝卜泥置其上即可。

提示

猪肚要用盐、醋反复搓洗,去其异味。

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