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第66章 牛肉

第一节 龙井蒸牛肉

营养关键词

·蛋白·氨基酸

有益于肠胃的原因

牛肉是中国人的第二大肉类食品。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉味甘性平,具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的作用。适用于虚损消瘦、食少纳呆、脾虚水肿等症。

原料 鲜牛肉400克,龙井茶叶30克,鸡蛋1个。

调料 蚝油1大匙,酱油1大匙,味精1/2小匙,精盐2/5小匙,绍酒少许。

做法

①将牛肉用清水冲洗干净,切成片,备用。

②备好的牛肉片加入鸡蛋液、蚝油、酱油、味精、绍酒腌渍3分钟。

③龙井茶用温水泡开,拌入牛肉中,装入盘内,入蒸锅蒸熟即成。

提示

选用鲜嫩的牛肉,且要求片越薄越好。

第二节 炖牛肉

原料 牛肉500克。

调料 葱10克,酱油1大匙,精盐3/5小匙,糖色1/2大匙,大料、小茴香、花椒共5克,猪化油适量。

做法

①把牛肉切成2.5厘米见方的块,待用。

②取净锅置火上加水烧开,将切好的牛肉块投入沸水锅汆洗干净,捞出,汆肉汤澄清待用。

③把肉放入汤中,加入精盐、猪化油、酱油、糖色、葱,并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入,把锅置小火盖住,勤翻动,约炖2小时即熟,盛出即可。

提示

利用汆牛肉清水是为了保持成品的鲜味和营养;若牛肉肥,则不必加猪化油,若牛肉瘦,则可加猪化油增香润色。

第三节 锦绣牛肉丝

原料 牛肉丝300克,笋丝50克,香菇丝5克,青、红辣椒丝共25克,芹菜丝25克,蛋皮丝25克,姜、葱丝共25克,炸粉条25克。

调料 精盐1小匙,麻油1/2小匙,酱油、白糖、蚝油各2小匙,味精1/2小匙,黄酒1大匙,胡椒粉1/5小匙,鸡蛋2个,小苏打4/5小匙,干淀粉40克,汤100克,植物油500克(约耗35克)。

做法

①取一半精盐、酱油、白糖、黄酒、干淀粉、胡椒粉放入碗内,加蛋清和水(50克)调匀;将牛肉丝放调料拌匀上浆,加少许植物油拌和待用。

②另用小碗,将另一半精盐、酱油、蚝油、白糖、味精、胡椒粉、淀粉和汤调匀成芡汁,待用。

③锅内加植物油,待油烧至六成热,将牛肉丝倒入搅散至熟后,倒入漏勺沥干油;趁热锅将青椒丝、芹菜丝、葱姜丝放入煸香后,放香菇丝、笋丝、蛋皮丝、牛肉丝,烹黄酒,加芡汁,翻炒几下,淋上麻油,盛在装有炸粉丝的盘内便成。

第四节 酱牛腱子

原料 牛腱子肉2000克。

调料 冰糖50克,生抽200克,精盐5小匙,料酒2小匙,葱段20克,姜片15克,香料包1个(内装桂皮、花椒各10克,八角、甘草各5克,草果4只)。

做法

①将牛腱子肉切大块,放入水中浸泡洗净。

②锅内放入清水、牛腱子,烧沸烫透捞出。

③锅内放入适量水,加入冰糖、生抽、精盐、料酒、葱段、姜片等所有调味料和香料包,烧开后煮10分钟,再将烫好的牛腱子放入锅内,用小火酱至酥烂即成。

提示

调料 中增加豆瓣辣酱,称为辣香牛腱子。烫牛腱时要冷水下锅,逐渐加热至沸。

第五节 扒牛肉条

原料 熟牛腩肉500克。

调料 植物油2大匙,绍酒、酱油、白糖各1/2大匙,精盐、味精各1/3小匙,葱、蒜片、姜末各少许,淀粉适量,花椒油1大匙。

做法

①将熟牛腩切成9厘米长、0.3厘米厚的条,下沸水中烫透,捞出沥净水分,整齐的码摆在盘中待用。

②炒锅上火,加底油烧热,用葱、姜蒜炝锅,烹绍酒,加入酱油,白糖、精盐、添汤烧开,下入牛肉条,移小火扒至酥烂入味,且汤汁稠浓时,加入味精,转旺火,用水淀粉勾芡,淋花椒油,大翻勺,出锅装盘即可。

提示

注意整齐美观,酥烂。用猪胸口替换牛肉条,称为扒胸口。去酱油加番茄酱,称茄汁扒牛肉条。

第六节 烧蒸牛肉

原料 牛胸口肉1000克,净白菜心500克。

调料 香菜5克,酱油2大匙,料酒3大匙,精盐1小匙,味精2/5小匙,葱段、姜片各5克,大料5瓣,高汤100克,香油1000克(约耗65克)。

做法

①将牛肉一改两半;将白菜心切菜墩;香菜切段。

②勺内倒入沸水,下牛肉,放葱段、姜片、大料,烧开后移小火炖烂;捞出晾凉,将煮过的牛肉去皮待用。

③旺火热勺,加油烧至七成热,下入牛肉,炸呈黄色捞出;切成象眼块,码入碗内,撒上精盐、大料、葱段、姜片,放酱油、料酒、香油、味精、高汤,上屉蒸烂、出屉去掉大料、葱、姜。

④把切好的白菜放在汤盘内,撒少许精盐,上屉蒸熟,取出,滗去水,备用。

⑤将白菜放入汤盘垫底,牛肉原碗倒在白菜墩上,撒上香菜段即成。

第七节 罐子牛肉

原料 牛腿肉400克,鸡蛋1只。

调料 白酒5小匙,葱白段10克,姜片5克,蒜蓉3克,酱油1大匙,精盐1/2小匙,味精1/2小匙,蚝油2大匙,清汤100克,胡椒1/5小匙,白糖1/2小匙,麻油2大匙,植物油500克(实耗100克),淀粉40克。

做法

①牛腿肉去筋,切成均匀薄片,放入碗内,敲入鸡蛋,加入酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、糖、清水(150克)拌匀,再加入植物油、麻油拌一下。

②烧热锅,放入植物油,待油温烧至五成热时,将牛肉片下锅,划散至熟倒出沥油;原锅放入葱白段、姜片、蒜蓉,稍煸几下,迅速加入牛肉片、蚝油、酱油、清汤、味精、糖、胡椒粉、酒,用水淀粉勾芡,滴入麻油,起锅装盆即可。

第八节 牛肉苦瓜汤

原料 苦瓜600克,牛肉200克。

调料 生抽、白砂糖、麻油、生粉、精盐各少许。

做法

①将生抽、白砂糖、麻油和生粉拌和调匀,制成腌料;牛肉洗净,沥干,顺横纹切薄片,加入腌料;苦瓜开边去瓤、去瓜籽,洗净,切成薄片。

②瓦煲内加水,用猛火煲至水滚,放入苦瓜,滚沸半小时,加入牛肉,稍滚,精盐调味即可。

提示

苦瓜焯水除去苦味,这样才能使汤鲜美。牛肉可换鸡肉、猪肉。

第九节 鱼香牛肉丝

原料 牛肉250克,笋150克,蛋清1个。

调料 泡辣椒20克,醋2小匙,味精1/3小匙,白糖4小匙,酱油1/2大匙,精盐1/2小匙,料酒1/2大匙,葱花、姜末、蒜泥共15克,花椒粉1/3小匙,植物油750克(实耗35克),水淀粉适量。

做法

①将牛肉切成丝,放入碗中,加蛋清、水淀粉、精盐、少量水等搅拌均匀;笋切成细丝;泡椒也切成丝待用。

②炒锅烧热,倒入植物油,升温至五成热时,放入牛肉丝划一下取出。

③锅中再放少量油,将泡辣椒丝、姜末、蒜泥、笋丝入锅炒香,再将牛肉丝加入,用旺火炒10多秒钟。

④把用白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的汁芡倒入锅中,翻炒,撒上葱花,淋明油,出锅装盘。

第十节 清炒牛肉片

原料 牛肋条肉1000克。

调料 红糖、生抽各100克,葱、姜各20克,老酱2大匙,八角、草果各3克,花椒粒2克,精盐1/2小匙,牛油100克。

做法

①将牛肋条肉在凉水中漂2小时,用清水洗干净,切为5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块。红糖碾为末,葱切为段,拍姜。

②炒锅置旺火上,放入牛油70克,烧热时放入牛肉块煸炒3分钟,起锅盛入碗内。

③炒锅内留牛油30克烧热,下八角、草果、花椒粒微炸,再放入老酱炒出香味,倒入牛肉块,注入生抽,加入精盐、红糖末、葱段、姜块,翻炒收干汁水。

④小土陶罐5只,将煸炒过的牛肉分为5份装入罐内,上蒸笼用旺火蒸4小时,至罐内注满蒸馏水、牛肉粑烂取出,原罐摆在垫盘内即可。

第十一节 蚝油牛肉

原料 牛里脊300克,水淀粉适量。

调料 蚝油2小匙,料酒1.5小匙,葱、姜末共8克,蒜泥4克,白糖1.5小匙,胡椒粉1/3小匙,酱油2小匙,精盐2/5小匙,味精1/4小匙,植物油800克(实耗35克),小苏打适量。

做法

①牛肉洗净,横切成薄片,放入小苏打致嫩,取出用精盐、水淀粉等上浆。将蚝油、酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末等调成对汁芡,待用。

②炒锅烧热,倒入植物油,升温至四成热时,放入牛肉片,划散至肉变色后倒入漏勺沥油。

③炒锅留底油,放入葱末、姜末略煸,放入蚝油、精盐、料酒、白糖、味精等,用水淀粉勾芡,淋上热油即可。

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