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第75章 黄花鱼

第一节 家常炖黄花鱼

营养关键词

·蛋白·微量元素——·维生素

有益于肠胃的原因

黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用。中医认为,黄花鱼味甘性平,具有健脾开胃、安神止痢、益气填精的功效。黄花鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。经常食用黄花鱼,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚都有良好疗效。

原料 黄花鱼1条(约700克),猪肥膘肉50克,胡萝卜片少许。

调料 植物油3大匙,酱油、绍酒各2大匙,醋、白糖各1大匙,精盐1/3小匙,花椒、八角、葱段、姜块各少许。

做法

①黄花鱼刮鳞、挖鳃、除内脏,洗涤整理干净,在鱼身两侧剞“斜直刀纹”,肥膘肉切小片备用。

②炒锅上火烧热,加底油,用葱、姜、花椒、大料炝锅,炸出香味后捞出,放入肉片,胡萝卜片煸炒,烹绍酒、醋,加入酱油、白糖、精盐,添汤烧开,放入黄花鱼,撇净浮沫,移小火炖15分钟左右,见汤汁稠浓时,加入味精,转旺火收汁,出锅装深盘即可。

提示

黄花鱼用油煎呈金黄色再炖,滋味更美。调料中加入干红辣椒,称炖麻香黄鱼。

第二节 干煎黄花鱼

原料 黄花鱼500克,鸡蛋1个,面粉、葱、姜丝、香菜段各少许。

调料 植物油100克(约耗35克),绍酒1大匙,精盐、味精、醋各1/2小匙,白糖、胡椒粉各1/4小匙。

做法

①黄花鱼刮鳞,去鳃,除肉脏,洗涤整理干净,在鱼身两侧剞“兰草花刀”,用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。

②锅内放入油烧热,将腌好的黄花鱼沾匀面粉放入锅内,用中火两面煎成金黄色,取出装盘即成。

提示

黄花鱼的含水量比虾肉少,煎时要中火、小火交叉运用,煎至熟透,且保持原料中的水分。

第三节 煎蒸黄花鱼

原料 黄花鱼1尾(约300克),鸡蛋1个,面粉15克,淀粉20克。

调料 香菜段8克,猪化油3大匙,绍酒2大匙,香油1大匙,醋1/2大匙,精盐3/5小匙,味精1/4小匙,葱、姜末共8克,鲜汤80克,水淀粉10克。

做法

①黄花鱼刮鳞,去鳃,除内脏,洗净,在鱼身两侧剞“斜直刀纹”,加少许精盐、味精、绍酒腌渍调味。

②鸡蛋加淀粉搅成糊;将黄花鱼蘸匀面粉,挂鸡蛋糊,下入五成热油中,煎成两面呈金黄色,取出装盘。

③鱼盘内再加入精盐、醋、绍酒、味精、葱、姜末,添适量鲜汤,上屉蒸透取出。

④原汤滗入锅内,找好口,用水淀粉勾薄芡,淋香油,撒上香菜段,浇在盘中鱼身上即可。

提示

煎鱼时注意用火,不要煎破鱼身。若怕粘锅,则先用鲜姜擦锅就会避免这种现象。

第四节 珊瑚黄鱼

原料 黄花鱼500克。

调料 番茄酱3小匙,大葱白1根,鲜姜1块,黄酒2小匙,白糖1小匙,精盐3/5小匙,醋1小匙,香油2小匙,红油1小匙,味精少许。

做法

①将黄花鱼刮去鱼鳞,剖腹取出内脏,去头尾,洗净后放在盆内。

②葱白洗净,纵向剖开,一半切成细丝,一半切成4厘米的段;鲜姜洗净,一半切成片,另一半去皮,洗净,切成细末。

③将姜片和葱段放在黄花鱼上,加入料酒,放在蒸锅内置火上,用旺火蒸熟后取出。将黄花鱼剔除鱼皮和鱼骨、刺等,鱼肉放在干净的盘内,撒入少许精盐拌匀。

④将番茄酱放小碗内,加入醋、白糖、香油、精盐、红油、味精和少许凉开水,将番茄酱调稀后浇在黄花鱼肉上即可。

提示

剔鱼皮、鱼骨、鱼刺时小心,尽量不伤及鱼肉。

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