山药的定植期，因各地气候条件不同而有差异。一般要求地表地温（距土面5厘米以内）稳定在9℃～10℃后即可定植。春暖较早的地区，如闽南及两广可在3月份定植，四川一般在3月下旬至4月份定植，华北大部分地区在4月中、下旬定植，东北地区一般在5月上旬定植。各地普遍认为，只要地表不冻，定植越早越好，早定植可使山药根系发达，生长健壮，块茎产量增加。
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