●●● 小案例
小张家自从开了农家饭店以后,由于每天客人的数量不固定,因此,每天都发愁做饭剩下来的各种蔬菜和水果怎么储存保鲜的问题。因为找不到合适的保存方法,每天的收入都不稳定,结果半年下来,饭店的成本太高,亏损太大,面临关门的命运了。
1.原材料储存三原则
原材料的储存工作是为了保证原料的不短缺、不积压、不破损、不变质。其基本要求是为饭店的正常运转提供可靠的物资供应,在储存过程中必须严格遵守三个基本原则:
(1)分类储存。由于各种食品原材料的保质期、使用要求及加工程序不同,饭店储存食品原料的位置和要求便有了不同的类别。按地点分有储藏库和各厨房储存;按储存条件又可分为冷藏、冷冻和阴凉储存。
(2)安全储存。原材料在储存过程中的自然消耗量和遗失量都会直接影响食品成本,食品在储存过程中发生的任何变质都可能直接影响食品的质量,甚至卫生安全。因此,保证储存食品原料的安全至关重要。
(3)适度储存。过量的积存是一种浪费,匮乏的库存又会妨碍饭店的正常运作,因此明确限定各种原料的最高及最低库存量,保证日常需求量是食品原料储存的重要原则。
2.食品原材料的储存要求
(1)严禁半成品、成品相关的食品原料接触地面、水、冰存放。
(2)必须在相关存放食品原料的器具上加盖。
(3)煮熟的食品冷却后,存放在干净标识带盖的容器内。
(4)新鲜蔬菜必须保持在-1℃~-7℃、畜肉必须保持在-1℃~4℃、海、河鲜类必须保持在-1℃以下。
(5)严格要求执行存放食品四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
(6)消毒用品、洗涤用品禁止与食品原料一起保管存放。
(7)验收过程中严格要求从原料到成品四不制度:采购员不买腐烂变质的原材料;保管员不收腐烂变质的原材料;炊事员不用腐烂变质的原材料;服务员不出售腐烂变质的食品。
(8)存放食品、原料、调料、菜点必须严防四害。
3.各种食品保管的方法
(1)死鱼的保管方法。完全去掉内脏黑膜、洗净血水、沥干水珠、入冰柜冷藏,少量贵重鱼类放三至五片生姜、用保鲜膜包住。大量的鱼类如过夜必须冷冻,烧制时给少许花椒、紫苏等解除异味;所有鱼类最长存放期死的冷冻严禁超过三天、活养最长存放期严禁超过六天。
(2)虾、肉蟹、甲鱼、河蟹、鳝鱼的保管方法。死河虾、基围虾等首先检查头内有黑褐色异味液体、头与身体连接处快接近脱落的虾禁用。属于正常死亡的虾类应立即清洗干净加姜片、啤酒浸泡入冰柜内冷藏,最好当餐推销卖完、存放严禁超过12小时。肉蟹等如脱水严重有异味禁用,其他方面同虾保管方法一样,甲鱼、河蟹、鳝鱼死后严禁使用。
(3)禽类保管方法。有内脏的禽类必须在3小时内完成开膛程序,去掉内脏、肺、嗉、肛门等洗尽、沥干血水,用透气的筐装入冰柜存放18小时,制冷效果不好的只能存放8小时,严禁超时存放、严禁堆压过多。土鸡烧毛后冷却立刻进冰柜、严禁积压。
(4)畜肉保管方法。验收时严禁使用水洗好或注水肉制品。严禁一次堆压码放过多,用透气的器皿盛放,购回的畜肉制品必须在50分钟内进入冷库、冰柜内保存。
(5)新鲜蔬菜的保管方法。一是要码放整齐严禁挤压过紧、按购进的先后顺序推陈出新、严禁泡在水里或不沥干水、存放在阴凉通风的区域。二是叶类菜洗涤时严禁搓揉、洗好的蔬菜用干净的湿纱布盖上、收尾后的蔬菜散开、入4℃~10℃的冰箱内存放。无条件的最好是用多少摘多少、严禁堆压,摘好不洗也可以,但存放时间严禁超过10小时。三是茎、瓜果类蔬菜必须控制在验收关口。将存放过久、挤压、破损、腐烂、过老的拒收,正常存放可以保存一天。晚收尾后的少许原料可以入冰柜、冷库。
(6)豆制品保管方法。盒豆腐购回后入保鲜柜;南豆腐用清水冲洗后放盆内以淹没豆腐为佳,剩下豆腐调盐水淹没豆腐入冰柜冷藏。豆腐、干子必须控制验收关口,有豆香味,属正常,有酸味拒收,验收后应立即进冰柜。
(7)调味料的保管方法。特殊香料、药材、白糖、食盐、淀粉、芝麻、红曲粉、椒盐保持干燥,严禁见水,使用后将盖扣上。开盖未用完的调味料加盖进冰柜保鲜,加入调料缸的调味料必须做到用一餐,过漏一次。
(8)半成品、成品的保管方法。气温上升较快各部门所做的准备工作相关的半成品严禁超过16小时;严禁重复加热处理;严禁与生水、冰、生肉、鱼鲜原料共同堆压存放;严防串味,入冰箱的半成品自然冷却加盖保鲜膜保存;有汤汁半成品严禁重叠存放,已免汤汁洒到别的原料上串味。
(9)大米的保管方法。大米储藏方式采用包装堆放,要适时通风、定期翻动,既能降温,又可散湿,防止结块。桶、缸、袋装米可用花椒防虫。
(10)面粉的保管方法。存放面粉的仓房必须清洁、干燥、无虫。面粉储藏多为袋装堆放。干燥低温的面粉,宜用实堆,大堆,以减少接触空气的面积;由于面粉吸湿性强,导热性差,采取低湿入库密闭储藏,可以延长安全储藏期限。面粉容易生虫,一旦生虫较难清除,熏蒸杀虫效果虽好,但虫尸仍留在粉内,影响粉质和食用。因此,面粉应严格做好防虫工作,也可采用花椒防虫法防虫。
(11)植物油的保管方法。植物油保管的基本要求是:避光、密封、低温、隔水。严格控制植物油质量;保证装具清洁、不渗漏;密封静置;放油位置要求阴凉、清洁。
4.冰箱储存食物的注意事项
贮藏和冷冻食物六项注意方面:
(1)热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。
(2)存放食物不宜过满、过紧,要留有空隙,以利冷空气对流,减轻机组负荷,延长使用寿命,节省电量。
(3)食物不可生熟混放在一起,以保持卫生。按食物存放时间、温度要求,合理利用箱内空间,不要把食物直接放在蒸发器表面上,要放在器皿里,以免冻结在蒸发器上,不便取出。
(4)鲜鱼、肉要用塑料袋封装,在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干,放入箱内最下面,以零上温度贮藏为宜。
(5)不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内,以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上,以4℃左右温度贮藏为最好。
(6)存储食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。
不宜放在冰箱储存的五种食物:
(1)香蕉:如将香蕉放在12℃以下的地方储存,会使香蕉发黑腐烂。
(2)鲜荔枝:如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天,即会使之表皮变黑、果肉变味。
(3)西红柿:西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象,表面有黑斑、煮不熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。
(4)火腿:如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐坏。
(5)巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。
●●● 小资料
常见食材储存的最佳温度
温度把握不好,可能会影响到食物的品质和营养。
鲜牛奶冷藏的最佳温度为2℃~4℃。
茶叶在5℃~10℃温度下贮存,能防止品质变劣,保持维生素不受破坏。
酒类贮存的最佳温度为5℃~20℃。
冻鱼的最佳温度是在-3℃以下,在此温度下鱼不易变质,可保其鲜味。
鸡蛋储存的最佳温度:在15℃以下,鸡蛋不易腐败变质。
马铃薯存放的最佳温度是2℃~4℃,温度过高就会发芽而影响食用。
提醒您
储存工作是为了保证原料的不短缺、不积压、不破损、不变质。科学合理的食材储存往往能达到事半功倍的效果。