练好刀工要从基础开始
刀工技术不是一朝一夕就能练成的，需要天长日久不断磨炼才能达到要求。怎样才能练好刀工呢？首先要养成一个正确的操刀姿式。为什么要讲究姿式？姿式不对定会影响练习效果。正确的姿式是：用右手掌心握住刀把，大姆指和示指夹住刀身，腕关节上下抖动运刀，注意不是用小臂摆动，天长日久将腕关节练活。切菜时两脚自然分开站立，上身略向前倾，但不要弯腰曲背，左手指自然分开按住原料，中指逼住刀身，随着刀的后移逐步往后滑动，两眼盯住刀身后面，观察刀身移动的间距是否相等。
其次是经常下厨房操刀练习，不管是切土豆丝、切萝卜丝、切白菜片都要认真对待，不放过练习的机会。平素如果没有什么原料可切，也可和一块硬面团，揉成长方形面块练习，主要练习抖腕和运刀方法，长期坚持。
切分哪几种切法
切是刀与原料成垂直角度，将原料分割成一定形状的一种运刀方法。根据原料性质的不同，切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。
直切。又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。
推切。是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。推切适合于切韧性原料，切生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干。不适于切易散、易碎的原料，如鱼肉、虾仁等。
拉切。是刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端。这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等。
锯切。是刀刃对准原料先推切后拉切，像拉锯一样将原料切下。这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。
铡切。铡切的方法有3种：一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄成倾斜状，刀口前端按在原料上，对准要切的部位，刀柄向下压切下去，如铡刀运动。这种切法适合于切松花蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去。这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；第三种是右手握刀柄，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去。这种切法适合于切带壳的原料。
滚切。滚切是右手执刀，左手扶按原料，边切边滚动原料。滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料，如土豆、茄子、萝卜等。
片切分哪几种
片 切，是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法。因原料质地不同，片切法又分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。
拉刀片。刀身与墩板平行地由外向里将原料片下。这种方法适用于软、嫩、脆性原料，如黄瓜、兰片、酸菜等。
平刀片。刀身与墩板平行，刀刃平直片下原料。这种刀法适于片软嫩原料，如豆腐、猪血糕等。
推拉刀片。刀身与墩板平行，一推一拉反复几次将原料片下。这种刀法适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片的方法。
抖刀片。将刀刃先片进原料，再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进，使片下的原料上有锯齿波纹。这种片法适用于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等。
斜刀片。刀身倾斜成45°角或小于45°角的一种片法。分为正刀斜片和反刀斜片两种。如片白菜片等。
常用的刀工处理有哪些
原料经过刀工处理后，可以形成各种不同形状，常用的不外乎是一些块、片、条、丝等。
块分为正方块、长方块、骨牌块、象眼块、斧头块、滚刀块等。
正方块有大小之分，一般在15~2厘米的称为小方块，大于2厘米的称为大方块，如牛肉块、萝卜块等。
长方块。即长方形的块，如白菜块、土豆块等。
骨牌块。即形状似麻将牌的块，一般长3厘米，宽1.8厘米，厚0.8厘米。如排骨块、豆腐块等。
象眼块。即菱形块，形状如大象眼睛，故称象眼块。
斧头块。形似斧头，一头厚一头薄。先切成长方形块，再一分为二。
滚刀块。即用滚切的方法切成的块，如茄子块、土豆块、黄瓜块等。
片的形状也很多，主要用切和片的方法成形。常用的有正方片、长方片、象眼片、凤眼片、骨牌片、指甲片、月牙片、柳叶片、合页片等。其中正方片、长方片、骨牌片、象眼片的形状与块相同，只是薄一些。
指甲片。即半圆形的片，形如指甲，将长圆形原料，如黄瓜，顺长切两瓣，再顶刀切成片，即为指甲片。
月牙片。即弧小于指甲片的称为月牙片。将长圆形的原料顺长片下1/3瓣，再顶刀切成片，即为月牙片。
柳叶片。即又窄又长的弧形片。将长圆形原料片下1/4瓣，再斜刀切成片即成。
合页片。又称夹刀片，即两片连在一起的片。这种片主要用于夹馅。如茄盒、面包夹等。
条与丝的形状一样，只是粗细不同，粗的称为条，细的称为丝。一般条在0.3厘米以上，而丝则在0.3厘米以下，鸡丝要比里脊丝细，里脊丝要比肉丝细。都需要先将原料片成片，然后再切成条或丝。如头发一样细的丝则称之为“松”。
焐锅在烹饪中的作用
焐锅，就是在制作炖、焖、酱菜肴时，到一定时间将火熄灭，用锅内已有的热量使菜肴达到酥烂。采取这种方法能减少原料中水分的外溢，达到酥而不柴。采取这种方法必须将锅盖严，焐到一定时间再给火烧开，开到一定时间再熄火焐锅，反复交叉运用火候，使菜肴达到又好吃又省火。特别是使高压锅时采取焐锅会更好。
食物焯水更易熟
焯水，就是把收拾好或切好的原料放入水锅中烫或煮至半熟，这样可以适应烹调的要求。焯水方法分为冷水焯、沸水焯两种。冷水焯适于焯肉类原料，沸水焯适于焯蔬菜类原料。
食焯烫蔬菜要沸水下锅
焯烫蔬菜时要先将锅中的水烧沸，再将原料放入，如白菜、芹菜、豆芽菜、油菜、豆角和切成丝、丁、片的冬笋、胡萝卜、土豆等。如果这些脆嫩的蔬菜用冷水锅焯，势必延长受热时间，不仅使色素遭到破坏，色泽不佳，而且使维生素的损失也很大。
焯烫蔬菜沸水下锅以后，要掌握好焯烫的时间，有些原料如果不是立即烹制的，捞出后要用冷水投凉，以防变色。
烹饪前哪些菜需要先焯水
有的一个菜肴用两种或两种以上原料，如炒肉芹菜、炒肉蘑菇，因为它们与肉的成熟度不一样，如果同时都放在一起炒，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象，所以芹菜、蘑菇要先经过焯水。如炒肉冬笋、炒肉蒜薹、炒肉干豆腐、炒肉豆角、炒肉粉条、炒肉豇豆、炒肉萝卜丝等都需要先焯水。另外，炖肉、炖鸡、炖鸭时，需要先焯水。
焯蔬菜时要加点盐和油
焯烫蔬菜时在水中加点盐和油，不仅能使蔬菜色泽更加鲜艳，而且能更好地保持蔬菜中的营养。这是因为：盐具有渗透性，油具有疏水性。在蔬菜投入沸水锅之前加盐，投入沸水锅之后加油。蔬菜在盐的渗透作用下所含色素会充分显现出来，而油则均匀地包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻止了水与蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出。这样就避免或减少营养素的流失。油又有抗氧化作用，蔬菜焯水加油以后使蔬菜表面形成了一层薄薄的油膜，减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使之在较长的时间内不会变色。
焯烫动物性原料要冷水下锅
焯烫动物性原料的目的主要是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于血污和腥味的排除。所以，要冷水下锅逐渐加热至沸，焯透后捞出，用清水投洗一下。这样，原料中的血污和肉腥味即被排除。
挂糊、上浆有讲究
挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料表面上，挂上一层黏性的糊或浆，使做成的菜肴达到酥脆或滑嫩、松软的一项技术措施。
糊和浆都是用淀粉或鸡蛋、面粉、发酵粉等调制而成的。同一原料既可制糊，又可调浆，但从投料比例、调制方法和应用效果方面都有明显区别。糊的浓度较稠，而浆的浓度较稀。挂糊的原料多用于炸、焦熘、煎、贴等技法，能达到香、酥、脆的效果；上浆的原料多用于炒、爆技法，能达到柔、滑、嫩的效果。
除挂糊、上浆以外，还有一种拍粉的方法，就是在原料的表面上均匀地拍上一层淀粉或面粉，其作用与挂糊基本一致。
挂糊、上浆有作用
挂糊、上浆是烹调中不可缺少的重要组成部分，它的主要作用如下：
保持原料的水分和鲜味。一些鲜嫩的鸡、鱼、虾、肉等动物性原料，如果不挂糊、上浆，直接投入热油中煎、炸，原料细胞就容易被破坏，内部的水分和鲜味就会流失耗干，无法得到香、鲜、脆、酥、滑、嫩的效果。原料经过挂糊、上浆以后，给原料穿上了一层“保护衣”，即使在高温热油中，原料间接受热，内部的水分和鲜味也得到了保护。同时，糊浆本身经过加热以后，也产生了不同的质感，形成了菜肴的特殊风味。
使原料的形状饱满、光润。经过刀工处理后的块、片、条、丝、丁等，如果不挂糊、上浆，经过高温油的煎、炸，非常容易散碎、断裂、卷缩、干瘪，都不能保持加工时的完整形态。经过挂糊、上浆以后，则提高了原料的耐热性能，加热后，不但能保持原来形态，而且能使外形饱满，光润美观。
保持和增加菜肴的营养成分。原料在高温烹制过程中，所含的脂肪、蛋白质、维生素等营养成分都要遭到不同程度的破坏。经过挂糊、上浆以后，原料由直接受热变为间接受热，其受热量变小，这样就可以使它的营养成分不致受到过多的损失。同时，糊、浆本身也是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成，这样也就会相应地增加菜肴的营养成分。
丰富菜肴的色彩。各种糊、浆是由不同原料组成的，它们经过加热后，会呈现出各种不同的绚丽色彩，有的火红，有的金黄，有的洁白，从而丰富了菜肴的色彩。
制作糊、浆都用哪些原料
◎玉米淀粉 由玉米加工制成。细白、松散，用作挂糊，经油炸后，色泽纯正，脆硬；用作上浆经划油后，色泽洁白，柔滑。玉米淀粉糊化性小，脆性大，成本低，是调制糊浆的上好原料。
◎土豆淀粉 由土豆加工制成。细白、松软，用作挂糊，经油炸后，色泽发红、酥脆；用作上浆，经滑油后，色泽灰白，柔滑。土豆淀粉糊化性大，脆性小，成本低，是调制糊、浆的较好原料。
◎绿豆淀粉 由绿豆加工制成。细白、松软，用做挂糊，经油炸后，色泽纯正，酥脆；用作上浆，经划油后，色泽白绿，柔滑软嫩，是淀粉中最好的一种，但成本较高。
◎地瓜淀粉 由地瓜（红薯）加工制成。色泽灰白，黏性大，脆性小，是淀粉中质量最差的一种。
◎菱角淀粉 由菱角果实加工制成。细白，松软，黏性小，脆性小，不适宜挂糊、上浆，作为勾芡则效果比较理想。
◎蛋清 蛋清主要是指鸡蛋清，也是调制糊浆的重要原料之一，一般是同淀粉合用，可使制品色泽洁白、松脆或软嫩、滑润。也可用它调搅成蛋泡糊，制作松炸、软熘等菜肴。
◎蛋黄 蛋黄，一般是同淀粉调和成酥糊，可使油炸的菜肴色泽金黄、酥松。
◎全蛋 即蛋清和蛋黄调和在一起，另外加淀粉调和成糊浆，用于滑熘、焦熘、煎等菜肴，色泽金黄，或松脆或软嫩。也用于拍粉拖蛋糊，适于制作煎等菜肴。
◎面粉 面粉是制糊的原料之一，主要是利用其黏性强的特点，如拍粉拖蛋，挂蛋泡糊、挂面包渣等都需要先粘面粉；表面光滑容易脱糊的原料，或炸、蒸的过程容易散碎、脱糊的原料，都需要掺和上面粉，如制作酥白肉、炸丸子、山东酥肉等。
◎面包渣 面包渣即为面包的碎屑，主要用于炸制的菜肴，可使菜肴色泽金红，口味酥香。
◎发酵粉 调制脆皮糊的一种原料，能使菜肴表皮酥脆。
◎面肥 又称老肥，调制脆糊的原料之一，可使菜肴外皮酥脆。
浆、糊怎样应用
◎水粉糊 又称硬糊，用水将淀粉泡开，再沉淀而成。挂糊多用于干炸、焦熘，可使菜肴焦酥香脆，色泽白里透红；上浆多用于滑熘、脆炸（如脆皮鸡），可使菜肴滑嫩、酥香。
◎蛋清糊 用蛋清、干淀粉调成（有的加少量水）或用蛋清、湿淀粉调成。挂糊多用于软炸，投料比例为1∶1，可使菜肴松脆，色泽黄白；上浆多用于滑炒、滑熘、油爆，投料比例为2∶1，可使菜肴柔滑软嫩。
◎全蛋糊 全蛋糊，也称蛋粉糊。由鸡蛋、淀粉调成（有的加少量水）。挂糊多用于炸、焦熘，投料比例为1∶1，可使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄；上浆多用于滑熘，投料比例为2∶1，可使菜肴软嫩，色泽金黄。
◎蛋黄糊 由鸡蛋黄、淀粉调成（有的加少量水）。挂糊、上浆的范围和效果同全蛋糊。
◎蛋泡糊 用筷子将鸡蛋清抽打成泡沫状，再加淀粉调成（有的用淀粉和面粉）。投料比例为2∶1，多用于软熘、松炸、拔丝，使菜肴松嫩，色泽洁白。
◎苏打糊 由蛋清、淀粉、苏打粉、水、精盐、味精、香油调制而成。投料标准按500克原料计算：蛋清30毫升，淀粉30克，苏打粉65克，其他适量。多用于脆皮炸和滑熘菜肴的上浆，能使菜肴外皮酥脆或滑嫩。
◎脆皮糊 又称发面糊。由面肥、面粉、碱、植物油、盐调制而成。先用水把面肥调开，加入适量的碱和好，然后加入面粉、植物油和适量的盐和匀。多用于脆炸菜肴的挂糊，可使菜肴表面酥脆，内鲜嫩，色泽金黄。
◎酥糊 酥糊与蛋黄糊相似，用鸡蛋、面粉、淀粉、植物油调制而成。多用于炸制菜肴的挂糊，可使菜肴酥松柔软。
◎拍粉拖蛋糊 用全蛋、面粉（或淀粉）组成。原料先经调味料浸渍，粘上面粉，再拖上鸡蛋液。多用于煎，可使菜肴鲜嫩，色泽金黄。
◎干粉糊 用干淀粉或干面粉。原料先经调味料浸渍，滚上一层干淀粉或干面粉。多用于煎、炸，可使菜肴干硬挺实，不收缩。
勾芡作用有哪些
菜肴勾芡能起到如下5个方面的作用：
增加菜肴汤汁的黏性和浓度。许多菜肴在烹调时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒等），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响“入味”。勾芡以后，汤汁增加了黏性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
保持了菜肴焦脆、滑嫩的状态。这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持了菜肴的风味特点。
使汤菜融和，主料突出。这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
使菜肴的形状美观，色泽鲜明。菜肴经勾芡以后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外形丰满美观。又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。
增加了菜肴的保温性能。勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。
菜肴勾芡时要注意
勾芡时火力要足。火力不足时勾芡容易粘底，而且会出现生芡、疙瘩芡。特别是烹制熘、爆等菜肴采用烹汁芡时，火力不足就会完全失掉菜肴风味特点。采用卧汁芡勾芡时，要保持汤汁微沸的状态，但不是翻滚沸腾的状态。
底油少，汤汁适量。勾芡时底油不宜过多，否则，勾芡以后由于水、油不能融合，芡汁发，不能完全包裹在原料上，影响菜肴质量。勾芡时勺内的汤汁过多过少，都会影响菜肴质量。
勾芡要适时一些。溜、爆菜肴要在接近成熟时勾芡，勾芡稍迟就会失掉脆嫩或滑爽的风味特点。一些烧、扒、烩的菜肴要在完全成熟时勾芡，因为这些菜肴的汤汁较多，芡汁需要一定的时间加热糊化。若勾芡过早，原料会出现生熟不均的现象。
将烹汁芡烹入勺内以后，要翻勺、推搅相结合。采用烹汁芡在淋芡时，要将粉汁淋在水泡上，边淋边晃勺、翻勺。调制浇汁芡时，要用手勺不断推搅加热成熟。调制白汁芡时，最好不加底油和明油，以保持芡汁的透明度。
炝拌菜就是凉菜
炝拌菜是北方人们对凉菜的简称。凉菜，又称冷荤，南方称为冷盘、冷盆，由拌、炝、酱、卤、熏、冻、腌、煮、灌等多种烹调方法制成。其中，有熟制冷吃者，如炝芹菜、炝三鲜、酱肉、熏鸡、灌肠等；有生制冷吃者，如拌黄瓜、拌白菜丝等。炝拌菜，通常也指凉拌菜，其中有炝的、拌的，炝与拌在制法上、口味上都有的区别。
炝拌菜用料很广泛
炝，是将切配好的生料，经过水烫、水煮或滑油制熟，加上盐、味精、花椒油拌成的一种方法。拌与炝的区别在于：拌的调味料以酱油、醋为主，炝的调味料以盐和花椒油为主。拌的特点是酸辣爽口，炝的特点是清淡鲜醇。此外，炝菜比拌菜用料更加广泛。如炝干豆腐芹菜：将干豆腐切成5厘米长的细丝，用沸水烫一下捞出，投凉。将芹菜去根、去叶，洗净，用刀身拍几下，使粗茎裂开，再斜刀切成3厘米长的段，放入沸水锅内焯一下捞出，投凉。将胡萝卜切成细丝也放入沸水锅内焯一下，捞出投凉。将干豆腐丝、芹菜段、胡萝卜丝放入大碗内，加上精盐、味精、花椒油拌匀，装盘即可。
酱的制法与特点
酱，是以酱油为主调成酱色汤，加些具有芳香味的药料（花椒、大料、桂皮、草果、山奈、肉蔻、白芷、砂仁、茴香、丁香、香叶、甘草之类）。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉，煮熟的鸡就称为酱鸡。这种汤用完之后要撇油、打沫、沉淀或过滤，久而久之就成了“老汤”，南方称为“老卤”。
根据不同风味的要求，酱汤的调制配方也各有不同，有的不放酱油，有的用糖色或“红曲粉”作为增色剂，有的加硝酸盐（俗称硝）用作增色、增鲜、防腐剂。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用。酱汤的调配主要在于对调味料的最佳选择，比如酱油，用老抽、特母油当然要比普通酱油质量好，用“红曲粉”就比用“红曲米”的效果好。对“药料”中的香料选择，要根据个人的口味要求和原料的性质进行合理的搭配。如有人不喜欢大料、丁香、桂皮的味道，就可以不放或少放；山奈、草果除膻的效果好，酱制牛、羊肉时就应多放一点，酱制猪、鸡肉时就应少放一点。酱汤中香料的使用量一般都在5~10克，香料过多会影响原料本身的鲜香味道。
什么叫卤，其制法与特点是什么
卤，是先用调味料煮成卤汁，将原料放里加热煮熟，或将熟的原料放入卤汁中浸泡，通过卤汁的渗透使原料形成不同的风味特色。本书前节已经提到北方的“酱”，南方称为“卤”，北方的“卤”却与“酱”有区别。其根本区别在于“酱”都是将原料放入酱汤中煮熟，而“卤”不只是将原料放在卤汁中煮熟，还要将原料放入卤汁中浸渍。其次，“卤汁”的香料品种和用量比“酱汤”少。
卤，分为“白卤”和“红卤”两种，白卤的卤汁中不放酱油，红卤的卤汁中放酱油。如卤豆腐：将大豆腐改成4厘米长、3厘米宽、15厘米厚的片；葱切段，姜切片；锅中倒入油烧至七八成热时，将豆腐片放入油中，炸至杏黄色捞出，沥去油。锅内放入清水1 000毫升，加入酱油、料酒、葱、姜、大料、桂皮（固体调料可用纱布包上），烧开后放入豆腐、白糖，盖锅，改用小火保持沸状，约20分钟后停火，捞出豆腐装入方盘内。取少量卤汁烧沸后加鸡粉、味精和少许熟油，浇淋在豆腐片上即可。
冻的烹调方法
冻，是动物胶质、植物胶质经过蒸或煮，使其充分水解，再经冷却凝结而成。动物胶质广泛存在于动物的皮、骨、筋、肉之中，植物胶质存在于各种水果、海洋植物之中。如能巧妙地利用动、植物胶质形成的冻，则可以烹制出许多风味食品，如水晶冻、水晶鸡、水晶肘子、灌汤包子、空心丸子、西瓜羹、杏仁豆腐等。利用动物胶质制成风味食品，首先要学会制作水晶冻，有了水晶冻这个“基汁”，制作其他冻类食品（植物性制冻原料用琼脂，也叫洋粉）即可迎刃而解了。如制水晶冻：将猪肉皮片净白膘，用温水浸泡，刮净绒毛和油泥。将肉皮放沸水锅中焯透，捞出切成细条，加盐反复搓洗，再用热水投洗干净。将肉皮放入盆中，加上3倍的水，上屉用旺火蒸1小时取出，将汤汁滤出，加少许精盐、味精，冷却后即成。
炒的烹调方法
炒是将一些丁、丝、条、片等小形原料，放入旺火热油勺内，急速翻拌制成菜肴的一种方法。它是家庭做菜中应用最为广泛的一种方法，其特点是旺火速成，能最大限度地保存原料中的营养素，成菜汤汁少，清脆滑嫩。根据炒菜的加热形式和操作过程的不同，炒又分为煸炒、滑炒、清炒、软炒4种炒法。
清炒特点是什么
清炒是原料先经上浆、滑油的过程，然后再烹入调味清汁翻炒几下出勺的一种炒法。它与滑炒的根本区别在于不勾芡，其操作过程和方法是一样的。清炒菜肴的特点是滑嫩、清爽。制作时要注意火要旺，浆要稀薄，动作要迅速。如清炒虾仁：将虾仁放入碗内，加上蛋清、湿淀粉、干淀粉和1克精盐上浆抓匀；葱、姜切末。勺内放入猪油烧至三四成热时，把浆好的虾仁倒入油中，划散，至八成熟时倒入漏勺内，沥净油。勺内放入底油烧热，用葱、姜末炝锅，放入虾仁、豌豆煸炒，边炒边加精盐、味精、料酒、白醋、清汤，翻炒均匀，淋上香油出勺装盘即成。
软炒特点是什么
软炒是将液体或泥状原料倒入热油勺内进行推炒成熟的一种炒法。如广东的炒鲜奶、山东的炒黄菜、北京的三不粘等都是软炒的代表菜。因为软炒的方法比较特殊，技术性比较强，有很多地方不适合家庭烹制，下边仅举一例，只能作为一般了解和认识。炒黄菜：将鸡蛋打入大碗内搅匀，再顺着一个方向搅动，边搅边加鸡清汤，再加入湿淀粉、精盐、味精、料酒、油菜末、火腿末搅匀。勺内放入猪油烧热，将搅好的鸡蛋液倒入，用手勺不停地推炒，边炒边加猪油，直至炒熟呈稠粥状，盛入汤盘内。
。炸有哪几种方法
炸，是将原料放入大量的油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜有的用冲油，有的用热油，有的用温油，有的挂糊，有的不挂糊，形成酥、香、脆、嫩、软等不同风味特点。炸菜在制作过程中根据油温和操作方法的不同，炸又分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、泼炸、氽炸等几种炸法。
清炸的特点及操作关键是什么
清炸是原料不挂糊不上浆，用调味品腌渍后，直接放入冲油中炸熟。清炸的特点是油温高，时间短，要求达到脆嫩的质感。操作关键是要掌握好油温和炸的时间。如清炸鸡肫：将鸡肫外皮筋膜片掉，切成滚刀小块，或剞上交叉花刀纹，放入碗内，加酱油、精盐、料酒、花椒水、香油腌渍20分钟。勺内放入油烧至八成热时，将鸡肫倒入漏勺内沥净汁水，放入油中冲炸半分钟捞出，待油温又升至八成热时，将鸡肫再次放入油中炸半分钟，捞出沥净油装盘即可。
干炸的特点及操作关键是什么
干炸又称脆炸、焦炸，是原料用调味料拌渍，再拍粉或挂糊，然后再炸。特点是外酥香里软嫩。
干炸的制作关键是掌握好油的温度。一般是热油下勺将挂的糊炸挺，然后转入中火或小火将原料内部炸透捞出，再使油温升高将原料放里复炸至外表焦脆即可。如干炸肉段：将猪肉先切成45厘米宽、15厘米厚的长片，再横切成15厘米宽的条，装入碗内，加酱油、料酒、味精抓匀腌渍5分钟，再放入湿淀粉抓匀挂糊。勺内放入油烧至五六成热时，将挂糊的肉段逐块放入油内，用手勺搅动勿使粘连，待炸至外部已挺实呈淡黄色时捞出，待油温达到七八成热时，再将肉段放里复炸至外皮焦脆，呈白里透红色时，倒出沥净油，装盘带椒盐即成。
软炸的特点及操作关键是什么
软炸是原料先用调味料拌渍，再挂上蛋清糊（蛋清加淀粉和成），用五成热的油炸熟。软炸菜肴的特点是色泽洁白，松脆软嫩。具体操作时应注意：用清油，勺要洁净；温油下勺，油温逐渐升高；一次炸熟，时间不宜过长。如软炸里脊：将猪里脊片成0.8厘米厚的大片，剞上交叉刀纹（深度为厚度的2/3），再改成25厘米的正方块，加精盐、味精、料酒腌渍10分钟。用蛋清、湿淀粉、干淀粉和成蛋清糊，将腌渍过的猪里脊放里抓匀挂糊。勺内放入清油烧至五成热，将猪里脊逐块放入油内，炸呈乳白色外焦脆时倒出，沥净油，装盘带椒盐即可以出锅。
酥炸的特点及操作关键是什么
酥炸也称板炸、炸板，是原料先用调味料腌渍，粘上面粉，拖上鸡蛋液，再挂上面包渣，放入热油中炸熟，如炸板虾、炸板鱼、炸猪排、炸牛排等。酥炸菜的特点是外金黄酥脆，里软嫩鲜香。其操作要领是：先用刀背将原料交叉地砸两遍，使肌纤维疏松，用调味料腌渍后，沾上面粉，拖上鸡蛋液，放在面包渣上，然后将手擦干，再去按压面包渣使其粘实。如炸板鱼：将鱼头切下，鱼身平放在菜墩上，平刀沿脊刺片下一扇鱼肉，再片去腹刺，将鱼身翻转过来，再片下另一扇鱼肉，片去腹刺，最后将鱼皮片下。将鸡蛋打入碗内搅匀；在鱼肉面上剞上交叉的直刀纹，用精盐、味精、料酒腌渍10分钟，然后粘上一层面粉，拖上一层鸡蛋液，再沾一层面包渣，用手按实。勺内放入油烧至五成热时，将鱼扇放入油内，炸一会儿，将鱼扇翻过来，两面都炸，呈金黄色捞出，沥净油，切成宽条，码入盘内带椒盐即可。
熘有哪几种方法
熘是原料经过油炸或蒸、滑油加热成熟，然后再调制芡汁浇淋在原料上，或将原料投入在芡汁中翻拌的一种烹调方法。熘，按照操作过程和特点的不同，可以将熘分为滑熘、焦熘、软熘3种熘法。
滑熘的特点与操作关键是什么
滑熘是原料先经上浆、滑油，再行调制芡汁包裹原料的一种熘法。滑熘菜的特点是：滑嫩、柔软、清淡、鲜香。滑熘菜多半是丝、片、丁状原料，绝大部分要上淀粉浆或蛋清浆。其操作关键是掌握好上浆、滑油、调制芡汁3个环节。如滑熘肉片：将猪肉顶丝切成0.3厘米厚的薄片，胡萝卜、黄瓜均切成边长2.5厘米的菱形薄片，葱、姜切丝，蒜切片，香菜洗净切1厘米长小段。将蛋清放入大碗中，加入25克湿淀粉，调成蛋清浆，将肉片放入抓匀。用酱油、精盐、料酒、花椒水、味精、鸡粉、鲜汤对成汁水。勺内放入油烧至五成热时，倒入肉片，划散，断生捞出。勺内放底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放配料片煸炒，再放肉片，倒入汁水迅速翻勺，淋明油出勺即成。
焦熘的特点与操作关键是什么
焦熘又称炸熘、脆熘、烧熘。原料先用调味料腌渍，挂上糊或滚上干面粉，放入热油中炸至外皮焦脆，再行调制芡汁。焦熘菜的特点是：外焦脆酥香，内鲜嫩可口，如焦熘肉段、熘鱼段、熘虾段、番茄里脊等。
制作焦熘菜，一要注意挂糊要均匀光滑；二要注意炸的火候；三要注意调制芡汁要干稀适度，速度要快。如糖醋鱼段：将鱼肉切成3厘米长、1.5厘米粗的段，胡萝卜、兰片均切成边长3厘米的菱形薄片，葱、姜切丝，蒜切片，香菜洗净切1厘米长的段；鸡蛋打在碗内，放入90克湿淀粉搅成稠糊，将鱼段放入抓匀挂糊；用精盐、白糖、醋、鲜汤、味精、鸡粉、10克湿淀粉对成芡汁。勺内倒入油烧至七八成热时，将鱼段逐一放入油中炸成金黄色捞出，沥去油。勺内放底油20克烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放配菜煸炒几下，投入鱼段，烹入芡汁，淋明油，撒上香菜段出勺即成。
软熘的特点与操作关键是什么
软熘是采用质地软嫩或液体原料，先经蒸或炸、氽、煮熟，再行调制芡汁的一种熘法。软熘菜一般都是用蛋清调成浆期，其特点是软嫩、洁白、清淡、油润，如浮油鸡片、京包里脊、煎鸡饼、番茄鸡饼等。番茄鸡饼：把鸡脯肉和猪肥膘肉剁成细蓉泥，加精盐、味精调匀；冬笋、胡萝卜、火腿都切成小方丁；把鸡蛋清用筷子抽成蛋泡糊，加干淀粉搅匀倒入鸡泥内搅开。勺内放入油，油热时把鸡蓉泥做成小圆饼放入勺内，两面煎成乳白色出勺。勺内放油，用番茄酱炝锅，添汤，放精盐、味精、花椒水、葱姜汁、料酒、白糖、醋、冬笋、火腿、豌豆，随即放入煎好的鸡饼，用盖子盖严，移在小火上煨3分钟，拿去盖子，用湿淀粉勾芡，淋上明油翻个出勺即成。
烧分为哪几种
烧，是原料先经过炸或煎、煸、煮等预制过程，再加汤和调味料，用中小火加热成熟的一种烹调方法。烧菜按其制法和口味特点的不同，分为红烧和干烧两种。
红烧是调味料中加酱油，成菜的芡汁是酱红色，用淀粉勾芡，口味以咸鲜为主，如红烧肉、红烧鱼、麻婆豆腐、葱烧海参等。干烧又叫自来芡烧，不勾芡，调味料重用糖、干辣椒或豆瓣辣酱、泡辣椒，突出甜、辣、咸、香的口味特点，如干烧鱼、干烧竹笋等。肉片烧茄子：将猪肉切成薄片，茄子去皮切滚刀块，青椒切块，葱姜切末，蒜切片。勺内放入油烧至八成热时，下入茄子炸熟呈金黄色时捞出，沥净油。勺内放底油烧热，放入肉片煸炒变色，放入葱、姜、蒜炒出香味，加料酒、酱油、高汤、糖和炸好的茄子及海米，烧开后改小火煨1~2分钟，待入味后，再移至大火上，加味精、蒜片，勾芡，淋明油和香油，出勺装盘即成。
爆的特点与操作关键是什么
爆是选用韧性或脆性原料，采取快速加热成熟的一种烹调方法。爆，即急、速、烈的意思，操作时间极短，工艺性较强，火候要求非常严格。爆菜按加热形式、方法、特点的不同又分为油爆、水爆两种。其突出的特点是脆嫩鲜美。
烧的特点与操作关键是什么
是原料经过油炸、煎或蒸、煮后，加上以糖为主的调味料，用小火制熟，再用旺火收成浓汁的一种烹调方法。菜一般不挂糊，不勾芡，特点是：色泽火红明亮，口味甜咸醇香。如排骨、鸡腿、大虾、鹌鹑等。
制作此类菜关键在于收汁时的火候和手法。一般是先用慢火焖，待汤汁不多变浓时改用旺火，并不停地晃匀、翻勺，浇淋两次熟油，待色泽逐渐火红明亮时即可出勺。如排骨：将排骨用砍刀逐根劈开，再剁成4厘米长的段，用酱油、料酒拌匀；姜切块拍松，葱切段。炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七八成热时，下入排骨，炸呈浅黄色时捞出。勺内留底油，放入糖炒至发红，烹入醋、料酒、酱油，加清汤和盐，再放入排骨、葱、姜，烧开后转入小火焖透，待汁己浓稠时转入大火至色泽红亮即可。
煎的特点与操作关键是什么
煎是用少量油布满勺底，将原料摆入勺内，用中小火烙熟的一种烹调方法。煎菜的原料大部分要先用调味料腌渍，然后拍粉或挂鸡蛋糊下勺再煎。特点是外香酥，内软嫩，无汤无汁，干香不腻。
烹制煎菜的关键是控制好火候，油要干净，勺要光滑，并要掌握一定的晃勺、翻勺功夫。如干煎黄花鱼：将鱼去鳞除鳃，洗净，鱼身两面剞上斜直刀纹，用精盐、味精、料酒、葱、姜腌渍30分钟，然后沾上一层面粉。鸡蛋打入碗内搅匀。勺内放入熟豆油烧至四五成热，将鱼全身蘸上一层鸡蛋液放入勺中，一面煎好翻过身来再煎另一面，两面都煎呈金黄色，熟透装入盘内即成。
的特点与操作关键是什么
是原料上沾上面粉，再拖上鸡蛋液，放入油勺内两面煎成金黄色，再添汤加调味料，用小火煨熟、勾芡的一种烹调方法。菜的特点是色泽金黄，松软鲜嫩。如锅豆腐、锅肉片等。
是在煎的基础上发展而成，所以，制作菜在掌握煎的技术要领外，还要掌握火候和大翻勺的基本功。如锅肉片：将猪里脊顶切成0.3厘米厚的片，用刀身轻轻拍松，用少许精盐、味精、料酒腌渍5分钟，再沾上一层面粉，摆入盘内；葱、姜切细丝，蒜切片，香菜洗净切成2.5厘米长的段；鸡蛋打入碗内搅匀。勺内放入猪油烧至四成热时，将里脊片逐片地拖上鸡蛋液摆入勺内，两面煎呈金黄色倒出。勺内放入底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，添鸡汤，加精盐、绍酒、花椒水和味精，把里脊片推入勺内，移慢火上煨3分钟，再移到旺火上，勾淀粉芡，淋上明油，翻勺，撒上香菜段，盛在盘内即可。
扒的特点与操作关键是什么
扒是将经过初步熟处理的原料整齐地码入勺内，加汤和调味料，旺火烧开，中小火烧透入味，再用湿淀粉勾芡。扒有整扒和散扒之分，整扒就是整只、整形的原料，如葱扒鸡、白扒鱼翅、扒肘子等。散扒就是将原料加工成条或片，再拼摆成形放入勺内扒，如肥肠扒白菜、虾仁扒油菜、扒牛肉条等。扒菜的特点是酥烂入味，形状整齐美观。关东地区的扒菜完全吸收了山东扒菜的长处，讲究汁亮、形美，要有大翻勺的功夫。南方地区的扒菜多半是蒸扒，就是将原料整齐地码入盘内，上屉蒸至酥烂，将汁滗出，勾芡再浇在原料上。这种扒不需要大翻勺的功夫。家庭制作扒菜就得因地、因人制宜，吸收南北扒菜的长处，以味为主，不要以形为主。如虾仁扒油菜：将油菜根部修平，洗净，沥干水，放入沸水锅内烫透，捞出投凉，一根压一根地码成长方形，将叶尖切齐，装入平盘内。将虾仁按个挑净沙线，洗净。勺内放入猪油20克烧热，放入葱、姜炸出香味来，添汤，加精盐、味精、料酒、花椒水，旺火烧开后打净浮沫，将油菜推入勺内，放上虾仁，用慢火煨5分钟，移至旺火上烧开，用湿淀粉勾芡，淋上浮油15毫升，出勺装盘即成。
焖的特点与操作关键是什么
焖是原料经过油炸或煸、煎，再加调味料和汤，用小火长时间煨至酥烂的一种烹调方法。焖菜多为条、块状原料，也有少数为整料，有的挂糊，有的不挂糊，都勾芡。其特点是汁浓味醇，酥烂香鲜。如红焖肉、红焖肘子、红焖鸡块等。
制作焖菜要特别注意火候。一般都是旺火烧开转入小火，长时间煨。使原料达到酥烂入味。焖菜用的汤要一次加足，中途不能添加，以免影响味道。
水熘法的特点
水熘，即将滑油后再熘改用水焯烫后再熘。如熘肝尖、熘肚片、熘腰花、熘肉片、熘鱼片、熘鸡片等，这些原料上浆后可用油滑，也可用水焯烫。用水焯烫既省油又洁白，口感清淡不腻，非常适合家庭烹调。采用水熘法重在掌握好水的温度，因为这些原料都用湿淀粉经过上浆，必须在水沸而不滚时下料。如果在水沸滚时下料，淀粉必然被水冲掉，原料将失去嫩滑的质感。要采取原料先上浆，再将锅水烧开，端离火口，再投入原料的方法。
挂霜与拔丝有何区别
挂霜，也叫翻沙，是在炸好的原料上挂上一层像霜一样的糖粉粒。如挂霜丸子、翻沙芋头、翻沙肉段等。挂霜菜肴熬糖浆的火候与拔丝正相反，始终是用小火。观察是否能使糖浆变霜的方法是：糖浆中的水分基本蒸发完了，即由冒大泡转为冒小泡时，马上放入炸好的原料，将大勺端离火口，不停地翻勺，待糖浆冷却由液态逐渐变为固态，就如同寒霜一样挂在原料上。为了使挂霜的效果更好，有的在翻勺挂浆的同时撒入少许白糖粉。
