怎样烧鱼才能保证整条鱼完整
鱼肉细嫩，而且肉质纤维结构不紧密，所以烹制时易碎，因此烧鱼时应注意以下几点：
烧鱼之前，先将鱼用油煎或炸一下。如果烧鱼块，应该沾一层面粉，然后再下锅煎或炸。
鱼身剞的刀纹不宜深过鱼骨。
烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚漫过鱼为度。汤烧开后，就要改为小火煨焖，至汤浓时就可以了。
在煨焖过程中，要尽量少翻动鱼。为防止粘锅，可以将锅端起轻轻晃动。
如果烧制黄鱼，不要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后转搅数下，便可以抽出肠肚。
做鱼丸加猪油就更香嫩
鱼肉的脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，而猪油中含有较多的饱和脂肪酸。在鱼肉泥的搅拌过程中，猪油中的饱和脂肪酸像帐篷的杆子，插到蛋白质的螺旋结构中间，使其在搅拌时定向伸展，将鱼肉在搅拌过程中形成的蛋白质网支撑起来。这样的蛋白质网结构稳定，搅拌时加入的水嵌入蛋白质网络的空间结构内不易溢出，有利于加热时蛋白质发生水解产生氨基酸。因此，加猪油后的鱼丸子更嫩、更香。
做虾丸加牛奶更加细滑
虾肉的吸水量与肉中蛋白质的等电点有关，蛋白质是由氨基酸组成的，氨基酸分子中的氨基是碱性的，羧基是酸性的。在水溶液中，氨基酸分子中的氨基和羧基可以分别像酸碱一样，形成带电荷的阴阳离子，但它们所带电荷量是不同的，因此，化学上常用加酸或加碱的办法促使氨基和羧基所带电量相等，此时溶液的酸碱度值被称作该氨基酸的等电点。虾肉肉质细腻，其蛋白质的等电点较易到达，在等电点时，氨基酸与水结合能力最低，而氨基酸是构筑蛋白质的基石。因此，用虾肉做虾丸子，向虾泥中加水较难融合，若向其中加入牛奶则较容易融合，原因在于牛奶中大量的钙及其他金属阳离子与虾肉中的蛋白质结合，打破了虾肉中原有蛋白质的等电点，使虾肉中的蛋白质分子出现明显的正负两极，牛奶中所含的大量水分因此很容易进入虾泥中了。
怎样吃小河虾
小河虾指江、河、湖中所产的白虾、青虾，体小、色白者为佳。河虾的吃法很多，可炒、汆、炸等，其中较普遍的是炸，最好是洗净后撒上盐、味精，再撒上干淀粉，抖散，放入六七成热的油中炸，要炸成外酥里嫩的程度，其中最主要的是掌握好火候，即先将抖散干淀粉的河虾全部投入油中，约炸2分钟即捞出，待油温再升高至八九成热时，再投入冲炸约半分钟即捞出。只要能掌握住这一火候和手法，外酥里嫩的质感必能达到。
怎么吃活鱼最好
家庭食鱼较普遍的制法是红烧或家常熬鱼。先用油将鱼两面煎上色，然后添汤加调味料炖熟，突出咸鲜的味道。如果活鱼采取清汤侉炖，或油浸的制法，则能食其鱼的本味。
侉炖法。将鱼刮鳞、除鳃、去内脏洗净，鱼身两面剞上斜刀纹。另备葱丝、姜丝、香菜段。锅内放入熟豆油烧热，放葱、姜丝炝锅，然后添汤，加精盐、味精、白醋、胡椒粉，使其突出醋的酸味和胡椒粉的微辣味，然后将鱼放入，旺火烧开后转用中火，利用沸汤的对流与振荡使豆油脂肪酸乳化成奶汤，炖约10分钟，撒上香菜段出锅即可出锅。
油浸法。鱼身两面剞上斜刀纹，搓上适量精盐、味精，装入鱼盘内，加少许汤、酱油、料酒，上屉用旺火蒸5分钟取出，将切好的葱、姜丝撒在鱼身上，再将烧沸的植物油趁热浇在鱼身上即可。这一制法简便易行，主要注意蒸制的时间和口味的调剂。
上述两种制法适合于海水鱼中的黄花鱼、加吉鱼、鳎板鱼、大黄鱼等，淡水鱼中的鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、鳊鱼等。
怎样吃胖头鱼头
胖头鱼，又称鲢鱼、鲢子、白胖头等。鲢鱼肉质细嫩，味道鲜美，特别是鱼头更为肥美。民谚云：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿”。鲢鱼头部较大，约占鱼体的1/3，头部皮、肉肥厚柔嫩，含胶质较多，比其他部位肥美。特别是冬季捕捞的鲢鱼最好。此时鲢鱼脑肥肉嫩，质量最优，脑油香，脂肪足，烹调后糯如猪脑，鲜美异常。
在家庭中将胖头鱼头烹制成“清炖大鱼头”、“沙茶大鱼头”最为简便得味。
清炖大鱼头。将新鲜的胖头鱼头去鳃洗净，顺劈成两片，放入水锅内烫透捞出。锅内放入豆油烧开，用葱姜丝、蒜片炝锅，添清汤，加精盐、味精、白醋、料酒、红辣椒丝，调成酸、辣口味，再将鱼头放入，旺火烧开后转入小火炖20分钟。出锅前撒上香菜段，淋上香油即可。
沙茶大鱼头。鱼头的初步熟处理方法同“清炖大鱼头”。然后，勺内放入底油烧热，用葱姜丝炝锅，添清汤，放入鱼头，加上精盐、味精、沙茶酱，烧开后倒入家用电磁锅内，炖25分钟即可上桌。
酥炸鲜鱿鱼球的方法
1.将鲜鱿鱼用刀剁成泥状，加精盐、味精、香油、胡椒粉、绍酒、蛋清、生粉，拌挞至起胶。
2.将面包去皮切小粒，烤干后待用。将鲜鱿鱼胶做成大小均匀的鱼胶丸，粘上面包粒待用。
3.锅中放油100克，烧至五成热，将做好的鲜鱿球入锅浸炸，至呈金黄色时捞出，装盘即成，跟千岛汁蘸食。
怎样吃大黄鱼
大黄鱼又称黄花、大鲜、黄瓜鱼、大黄花鱼。体侧扁，体长11~50厘米，重400~800克，大者可达4千克。尾柄细，头钝尖，吻钝圆，眼侧上位，下颌突出，无须，唇橘红色，胸鳍侧位低，腹鳍胸位，尾鳍楔状，鲜鱼背侧、脊鳍、尾鳍灰黄色，体黄褐色，腹面金黄色。大黄鱼为暖水性结群洄游鱼类，主要分布于我国黄海南部及东海、南海。为我国四大海洋经济鱼类（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。
大黄鱼肉质坚实，中医认为，黄鱼味甘性温，具有滋补真精、开胃益气的功效。对虚劳气喘、食欲不
1.将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，切下鱼头，从脊背处剔去脊骨成为两片，留下尾部，将鱼肉两面先切坡斜刀，后切斜刀，成为麦穗型。将鱼头、鱼身放入盘中，加精盐、料酒抓匀，沾上一层薄淀粉，用手提鱼尾抖几下，待用。火腿、冬笋、红绿柿椒切成小丁。
振、便秘等症具有一定的疗效。
海产鱼类中以黄鱼肉最嫩，是上等海味佳品。黄鱼入菜不需开膛，用双筷由口插入腹中，绞出鳃及全部内脏，刮鳞洗净即可烹调加工，其肉质细嫩呈蒜瓣状，味道清香。适宜清蒸、清炖、干煎、油炸、红烧、红焖、醋熘、汆汤等多种方法。黄鱼制菜多做主料，既可整条烹制，又可加工成段、块、条、片，制成熘鱼片、焦熘鱼段、干炸鱼条、糖醋瓦块鱼等，松鼠黄鱼的制作方法：
2.锅内入油烧至七成热，将鱼下锅炸至两面浅黄色至熟捞出，放入盘内。鱼头对上鱼身，使鱼身隆起成松鼠状。
3.锅内留底油烧热，下葱姜末炸出香味，速入调料，再把各种配料放入，煮沸后，用湿淀粉勾成浓汁，淋少许明油，浇在松鼠鱼上，香菜放在鱼的两端即成。
怎样吃泥鳅
泥鳅古称鳅鱼，属鱼鳅科。泥鳅营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，洗净后佐以姜、葱、酒、盐、酱油、糖等配料，烧、炸、焖、汆汤，只要烹制得法，均成美味，因而深受国内外美食家的青睐。
泥鳅不仅营养丰富，还有祛病健身的功用。中医认为，泥鳅性平味甘，药用能补中益气，祛除湿邪，解渴醒酒，祛毒除痔，它也是消肿、保肝之佳品。如泥鳅和大蒜猛火煮熟，可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤，可治疗小儿盗汗。泥鳅炖豆腐，可治湿热黄疸，小便不利，泥鳅与虾黄同服可治疗阳痿症。此外，泥鳅对跌打损伤、乳房肿痛也有一定疗效。
泥鳅肉质细嫩，只有一根刺，骨少肉多，适宜老年人及儿童食用。泥鳅的吃法很多，可红烧、酱焖、油炸及炒。泥鳅要吃活不吃死。死泥鳅因血中含有一种毒素，最好将头剁掉放净血再烹制。在家庭中最好的烹制是酱焖：锅内放入底油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，放入黄酱或豆瓣酱煸炒，添汤，加五香粉、蚝油、味精、酱油，再将用沸水焯烫过的泥鳅放里，旺火烧开用中火焖约10分钟，淋入红油即可出锅。
怎样吃凤尾鱼
凤尾鱼，又称河刀鱼、烤子鱼。凤尾鱼体长侧扁，向后渐细尖，呈镰刀形，腹部有棱鳞。两侧披大而薄的鱼鳞。臀鳍短而长，直至尾尖。与小尾鳍相连。背部淡绿色，两侧及腹部淡白色，湛亮发光，雌大雄小，平时栖息于近海及江、河口中，每年3月溯河人江产孵。凤尾鱼在全国较大河流都有出产，以浙江温州、瓯江，福建闽江产量最多。
在汛期捕获的凤尾鱼骨软味鲜，宜用炸法，连骨食用。在产地，多将其制成罐头，风味极佳，是国际市场上的畅销品。
怎样吃银鱼
银鱼又名面条鱼、银条鱼，它具有海洋至江河洄游的习性，产于我国山东至浙江沿海以及长江、太湖、洪泽湖、巢湖等淡水水域，且种类繁多，每年从夏末至冬初为盛产旺季。银鱼的可食率为100%，被誉为鱼参，是营养学家所确认的长寿食品之一。
银鱼除具有一般鱼类高蛋白、低脂肪，富含钙、磷等特点外，还含有多种有益于人体的氨基酸、辅酶等成分，所含维生素E比其他海鱼的含量都高。经干制后的银鱼所含营养素的量更高。银鱼性平味甘，有健胃补肾、益肺止咳、利水补虚之功能，可用于治疗营养不良、消化不良、小儿疳积、腹胀水肿等病症。
银鱼肉质洁白、细嫩、鲜美，可汆汤、制馅，也可先将银鱼用精盐、味精、料酒稍事腌渍，滚上一层面粉，挂上一层蛋泡糊，再放入三四成热的清油中炸食。与鸡丝相配制成银鱼羹也是极佳的美味。
怎样吃龙虾
龙虾又名大红虾，主要产于我国东海和南海，四季皆可捕捞。龙虾为虾中之王，其味鲜美，为著名的海味食品。
龙虾有补肾壮阳、滋阴健胃、化痰之功效。适用于肾虚阳痿、脾虚食少、消化不良、脑卒中后半身不遂、手足搐搦等病症。
龙虾肉鲜嫩、味美，可改成厚片，挂一层蛋清糊，炸后用海鲜酱油、姜末、醋调成的味汁蘸食。尾壳和虾头可剁成块，沾一层干淀粉，用热油炸后蘸花椒盐食用。
怎样吃章鱼
章鱼又名蛸鱼、望潮、八带鱼、小八梢鱼、短脚章、章举等。章鱼栖于海底沙泥或岩缝中，我国东南沿海均有出产。
章鱼有养血益气、收敛、生肌之功效。适用于气血虚弱、纳食不香、神疲乏力、少气懒言、面色无华、产后乳少等病症。
章鱼鲜美异常，最好的食用方法是将其切成段，放开水锅内焯一下，加上精盐、味精、花椒油炝食。
怎样吃海蜇
海蜇为海蜇科动物。又名水母、石镜、蜡、白皮子、水母鲜、樗蒲鱼等。分布于我国东南沿海之河口附近。经加工口腕部称“海蜇头”，伞部称“海蜇皮”，是人们喜爱的海产品之一。
海蜇有清热润肺、化痰软坚、润肠消积、祛风除湿、降血压之功效。适用于肺热痰壅、咳嗽喘急、痞积、头风、大便秘结、风湿膝关节痛、高血压、溃疡病、甲状腺肿和妇女痨疾、淤血、带下、小便不利及小儿一切积滞、癫痫等病症。
一般人都是将海蜇头或蜇皮切成丝，投净泥沙后直接拌凉菜食用，脆硬嚼不烂，其实这种食用方法是不正确的，正确的方法是先将切好洗净的海蜇丝放开水内焯一下，投凉，放入清水内重新吸水涨发十几个小时再食用。海蜇除凉拌以外，还可汆汤，如汆里脊丝蜇头、汆鸡丝蜇头，还可做扒蜇头，很有特色。
怎样吃干贝
干贝是用贝类中的江瑶贝、扇贝和明贝的闭壳肌加工制成的。我国主要产于山东省烟台及辽宁省等海域。干贝的加工方法，是将鲜贝放入沸水中煮熟，把其闭壳肌剥下洗净即可。干贝以颗粒整齐、个大、肉坚实饱满、肉丝清晰粗实、色黄而光泽、表面有白霜、味鲜、干度足者为上品。干贝是海味中的珍品，列入“海八珍”之一，经济价值和营养价值均高。富含高蛋白质和维生素。干贝在食用前用水发，先用清水投洗干净，装入小盆内，加上清水和葱、姜、黄酒，上屉蒸1~2小时，用手指捻成丝状即可。同鸡蛋炒即成木樨干贝，同鸡丝烩在一起即成烩鸡丝干贝。
怎样吃甲鱼
甲鱼又称元鱼、团鱼、水鱼、脚鱼、鳖等，属爬行类鳖科动物，生长在江河、湖、池、沼之中。甲鱼休眠期长，它能抵抗细菌、病毒等致病微生物的侵袭，具有很强的抗病和抑癌能力，在民间将其视为长寿的象征。
甲鱼肉味鲜美，自古以来，甲鱼就是高级滋补佳肴，甲鱼营养丰富，蛋白质含量较高，甲鱼性平味甘，具有滋阴、清热、凉血、散结、益肾、健骨、活血及补中益气之功效，可治肝肾阴虚所致诸症，如头晕眼花、腰膝酸痛、潮热、盗汗、崩漏失血等。甲鱼可滋肝肾之阴、清虚劳之热、调节机体功能，增强免疫和防病能力，对老年体虚、精力衰退、肝脾肿大、闭经、遗精、尿频等症具有良好的辅助治疗作用。
甲鱼宜清蒸、红烧、与鸡肉炖、与兔肉炖、与猪肉炖、与千张炖，也可煮熟后斩成块凉拌或蘸调料食用。
怎样吃鱼肚
鱼肚又称鱼鳔、鱼白，是鱼的沉浮器官鱼鳔干制而成。有黄鱼肚、鲨鱼肚、鳟鱼肚、毛鱼肚等几种，以色泽金黄、光亮，有鼓状波纹者为上品。我国广东鱼肚为最佳。鱼肚中含蛋白质、钙质丰富，亦属珍贵的海产品之一。
鱼肚的泡发方法可用油发，也可用水发。油发是先将鱼肚擦干净，放入多量的油锅中，用低油温慢慢浸炸15~25分钟，用漏勺压住，不使其受热卷曲，见鱼肚已发软，改用中火，并用漏勺不断翻动，直至涨大发足，捞出，放入热碱水中洗去油质，再换热水浸泡即可。用水发，即先用清水浸泡6小时，然后放入冷水锅中，慢火加热烧沸，改用微火煨2小时，再反复换清水加热，保持水温在60℃~70℃，使鱼肚慢慢发开，用手指能掐断并有弹性时，改用冷水浸泡即可。
鱼肚可做白扒鱼肚、红烧鱼肚，也可与海参、干贝、鱿鱼相配做红烧海杂拌。
怎样吃鲍鱼
鲍鱼又称鳆鱼。单壳类腹足海生软体动物，只有一只右旋贝壳，上边排列7~9个小孔，腹足伸展开呈椭圆形，用来附着礁石和爬行。我国沿海均有出产，有紫鲍、明鲍、灰鲍之分。以体大肥厚、色泽明亮者为上品。鲍鱼含有丰富的蛋白质、脂肪及碳水化合物，肥嫩鲜美，是一种名贵的海产食品，列为“海八珍”之一。
干鲍鱼需先用水发和用煲发。用水发：将鲍鱼放入冷水中静泡1~2天，使其恢复原来的形状和弹性，去净残头和沙粒。取一煲锅，垫上竹箅，摆上鲍鱼，加入清水烧沸，再改为微沸状煮5~6小时，取出后冲洗干净。
经过水发或煲发后的鲍鱼都要经过煲制以后才能使用。煲制的方法是：将经过焯水后的火腿肉、猪瘦肉、猪排骨、老鸡、凤爪分别放入冲油中炸成微黄色，再一起装入煲锅中，放上涨发后的鲍鱼，添入清水，加上花雕酒、蚝油、冰糖，盖上盖，用微火煲制8~10小时，用铁扦扎入鲍鱼，如能轻轻扎入又能轻轻脱出，即为恰到好处。其汁即为鲍鱼清汁，如用旺火煲制得到的则是鲍鱼浓汁，分别用于不同的菜肴烹制。有了这种鲍鱼清汁或浓汁烹制鲍鱼菜肴就比较简单了，只要将发好的鲍鱼放入鲍汁中炖几分钟，加少许老抽、蚝油，调好味，用湿粉勾芡即成红烧鲍鱼，再配上发好的海参即成鲍鱼扣海参，配上鹅掌即成鲍鱼扣鹅掌。
怎样吃燕窝
燕窝又称燕菜。是热带金丝燕在海边悬崖上，以体内半消化的鱼、虾、虫等混合唾液胶结而成的窝。金丝燕在产卵前筑成的巢窝，颜色洁白透明，绒毛细小，为一级品，称为官燕。金丝燕在临产期间筑巢较快，颜色白中有黑，透明度较差，并有绒毛和血丝、沙粒，为二级品，称为毛燕。金丝燕在孵卵期间筑成的巢，杂质多，颜色灰暗，有大量的血丝和绒毛，为三级品，称为血燕。
燕窝是珍贵的佳肴，营养价值很高，有滋阴补肾、生精养血、强胃健脾等补中益气功效。
燕窝在食用前要用水发。先将燕莴放入盛有清水的容器中静泡3~5小时，使其体软。再放入另一容器中，冲入沸水泡至完全回软，松散捞出，再换清水浸泡，择净绒毛，洗净，择开，存入恒温箱内冷藏，取用即可。存放时间不要超过两天。使用时一般要经过蒸3~5分钟。
燕窝的食用方法主要是制作汤羹，如清汤燕菜、奶汤燕菜，将发好的燕菜装入大碗中或分装在小碗中，再将调好的清汤或奶汤浇上即可。
怎样吃鱼翅
鱼翅是大鲨鱼、鳇鱼的鳍干制而成。按鱼鳍的不同部位加工的鱼翅，其名称质量也不相同。用背鳍加工的称为背翅、脊翅、劈刀翅，肉少翅多，为上品；用胸鳍、臀鳍加工的称为上青翅、荷包翅、翼翅，肉多翅少，为二等品；用尾鳍加工的称为钩尖、钩尾，肉最多翅最少，为三等品。鱼翅有热、温、寒3种不同地区的产品，以热带产的最好，为黄白色；温带地区产的为灰色，质量次之；寒带地区产的大部分为青色，质量较差。涨发后为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的称为散翅，为次品。鱼翅为珍品，营养丰富，是珍贵的烹调原料。
干鱼翅食用前要经水发。放上竹箅子，加上水，将鱼翅分类装入沙煲中，加入温水浸泡12小时，看是否完全回软，然后取出刮去表面沙皮，剪去腐肉。取用一个专门泡发鱼翅的陶器皿，放上竹箅子将鱼翅用竹帘夹好，别上竹扦，放在竹箅上，盖上盖，用中火蒸3~4小时，取出后用清水反复清洗几次，并去掉残留的腐肉，整理好翅针，冷藏备用。
制作鱼翅，必备有上汤。其上汤的制法是：将焯过水的老母鸡、猪瘦肉、猪肘子、牛腱子肉、肉皮、老鸭、火腿、干贝放入锅中，加上葱、姜、陈皮、花雕酒，大火烧开，打净浮沫，改用慢火炖24小时即可。有了这种上汤，即可做白扒鱼翅、红烧鱼翅，或将蒸好的泰国香米饭扣入盘内，再浇上鱼翅羹，即成为美味鱼翅捞饭。
怎样吃武昌鱼
学名团头鲂，古称武昌鱼、鲂、缩项，又称颚城鳊鱼、颚城刀鱼、缩项团头鳊，东北称鳊花鱼。体高而扁平，侧视呈菱形。体长17~32厘米，尾柄高而短。头短小，吻圆钝，尾鳍深分叉。体呈灰黑色，背部有铜色光泽，腹部灰白，各鳍青灰色。与同科长春鳊（又称鳊花）、三角鲂（又称角鳊）并称鳊鱼三姊妹。主要分布在长江中游一带通江的湖泊如梁子湖、鄱阳湖等。其中梁子湖入长江的水道樊口一带所产的最为肥美，东北松花江一带所产的鳊花鱼与鲫花鱼、鳌花鱼并称为松江三花。现在已引种至全国大部分地区进行人工繁殖。
武昌鱼，中医认为其味甘性平，有健脾益胃的功效。武昌鱼肉质细嫩，富含脂肪，肥腴鲜美，最适宜清蒸，原汁原味。也可红烧，或与其他高档原料相配做瓤馅、鱼丸、鱼饼等。在家庭中比较好的食用方法是全身拍上一层干淀粉，再挂上一层鸡蛋液，用油煎成金黄色，然后再烧或焖。
油焖大虾的制作
方法
油焖大虾是江浙一带风味菜肴，北方叫爆大虾，口味制法相同。制作时要选择对虾10只，剪去须、爪，挑净沙线、沙包，用七八成的热油煎成金黄色，添汤，加糖、盐、味精、料酒、葱
姜块，加少许番茄酱，旺火烧开后转入中火，爆至汁液发浓时，去掉葱姜块，将大虾一个个地摆放在盘中，再将汁收浓，淋入明油搅匀，浇淋在大虾上，配嫩黄瓜条上桌。
制作此菜时关键要掌握好煎时的火候，煎用旺火热油，时间宜短。用中火爆时，时间要长，爆到最后是上色阶段，务必观察和掌握好汁的色泽变化。
怎样做好水煮鱼
饭店做水煮鱼并非用水煮鱼，而是用油煮鱼，吃时也是在油里捞食，在家庭中大可不必这样。制作水煮鱼一般都选用草鱼，鱼肉、鱼骨分别进行加工。先将鱼骨、鱼头用汤和调味料炖熟，装入大碗内，剔下的鱼肉用刀片成三角形片，用盐、味精、料酒、植物油腌渍3~4小时，然后打入一个鸡蛋，放入适量干淀粉抓匀，使其挂上一层薄薄的浆糊，放入四五成热的油中滑熟，装在鱼头、鱼骨之上，撒上葱蒜、姜丝、树椒丝，再浇上八九成热的油即可食用。这其中炖鱼头、鱼骨时少不了放一些去腥增鲜的调味品，如盐、醋、料酒、鸡粉、味精、蚝油，以及葱、姜、蒜，炖时用豆油，时间长一些，使其形成乳白色的奶汤。鱼肉在滑油时油温要先低后高，即开始下锅时油温在三四成热，然后逐渐升高到五六成热，并用筷子不停地滑动，而时间不宜短也不宜长，短则不熟，长则过老。约1分钟即可。最后浇油这一环节不可忽视，一定要用极热的油，因为这样才能使香味溢出。
怎样吃马哈鱼
大马哈鱼又称鲑鱼，是珍贵鱼类，驰名中外。鱼体长而侧扁，头呈扁形，吻突出，鳞片细小，皮呈青黑色，身体两侧约有10余条橙色斑纹，雌鱼体色较浓，雄鱼斑块较大，是一种洄游性鱼类。平时栖息在太平洋，成熟鱼于秋季进入河口、江口溯流而上，寻找沙底水浅处用胸鳍尾鳍拍打一沙坑，卵产于坑中，同时雄鱼排出精液，进行受精，然后再用鱼鳍拍打沙泥覆盖，这时亲鱼遍体伤痕，筋疲力尽，不久即死去，只有一小部分返回大海。幼鱼孵化后，长至约9厘米时，即离河入海生活，待其成熟时，再返回江河，溯河而上产卵。大马哈鱼就是这样一代一代地延续下来。大马哈鱼，产于我国黑龙江、乌苏里江、图们江等水域。
中医认为大马哈鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功效，可治消瘦、水肿、消化不良等症。
鲜大马哈鱼宜清蒸、红烧及干烧，更适于腌制成咸鱼蒸食，味极鲜美，五花肉炖马哈鱼、香酥马哈鱼（切块炸后爆）更是家常美味佳肴。食用马哈鱼无论采取哪种制法，都必须先用精盐、料酒腌制5~6小时以后再烹制，否则都不会有鲜味。
荷包鲫鱼的烹饪要点
荷包鲫鱼，又称瓤馅鲫鱼、怀胎鲫鱼，是将调好的猪肉馅或三鲜馅装入鱼腹中，再烧、蒸或焖熟，形如荷包而得名。
制作时取鲜活鲫鱼，每条重200克，3~4条，刮鳞不开膛，从脊背开一长口，取出脏腑，去掉鳃洗净，将调好的馅料（根据原料、口味自行调制）装入鱼腹中，开口处用面粉浆封严，用热油将两面煎成金黄色，然后既可采取清蒸，又可采用红烧。清蒸即将鱼装入大碗内，添汤，加盐、味精、料酒和少许酱油、醋，上屉蒸熟；红烧即用葱姜蒜炝锅，添汤，加酱油、醋、料酒、盐、味精、鸡粉，放入煎好的鱼，用中火煨熟，勾芡，淋明油，盛出。
怎样烹饪西湖醋鱼
西湖醋鱼，是杭州传统风味名菜，鱼肉鲜嫩如蟹肉，甜酸适口。
相传，古代西子湖畔有宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶棍赵大官人，见宋嫂姿色动人，便谋害了他的亲夫，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烹制一条草鱼为其饯行。后来小叔得了功名，在偶然的一次宴会上吃到了如同宋嫂烹制的甜中带酸的鱼菜，终于找到了隐名逃遁的嫂嫂，他就辞去官职重操渔家旧业，西湖醋鱼也就随叔嫂情真的美名流传下来。
西湖醋鱼的制法既不是红烧也不是清蒸，而是用白水煮熟后，再浇上甜酸汁。取活草鱼1条，重约700克，先喂养两天促其排尽草料及泥土味，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净，将其劈成两片，在肉面上每隔45厘米切斜刀片，深至鱼骨，片至腰鳍部切段。锅内放清水1 000毫升烧开，将鱼皮朝上放入锅内，用旺火煮3分钟取出，装入鱼盘内；锅内留250克汤汁烧开，加酱油、绍酒、姜末、白糖、醋，再烧开，用湿淀粉勾芡，浇在鱼上即可。如果说不喜欢甜酸口味，亦可少放糖、醋，调成咸鲜口味。
龙井虾仁的烹饪虾仁的要点
“龙井虾仁”，是以“色绿、香郁、味甘、形美”著称的西湖龙井茶叶与白玉透明的虾仁合烹的美味佳肴。其肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、解毒去痛之功效。
制作此菜要选用清明前的龙井新茶2克，用沸水沏泡1分钟。选个头大的河虾仁，装入盆内，加盐和清水反复搅打，再用清水反复冲洗，虾仁就会变得洁白、肥大、透明，捞出后用毛巾吸干水分，加上少许蛋清、湿淀粉抓匀上浆，锅内放入植物油烧至四成热，放入虾仁滑散呈玉白色时，倒出沥去油；锅内放入底油烧热，放葱块炸出香味来，去掉葱块，倒入虾仁，再倒入一半茶汁和茶叶，迅速翻炒几下立即装盘。按上述过程及要领进行操作，一份色、香、味、形俱佳的“龙井虾仁”定能做好无疑。
怎样才能烹饪好响螺片
1.将海螺肉用刀片成3毫米厚的片，用姜汁酒、葱条腌约15分钟。将笋片、青红椒件、胡萝卜片用油盐水焯过，倒入漏勺控净水分，备用。
2.起锅烧油至四成热，将腌好的螺片拉油，至八成熟时倒入笊篱。
3.锅中留少许油上火，下蒜茸、姜花、北菇、笋片、青红椒件、胡萝卜片、螺片、绍酒，用精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油调味，用湿淀粉勾芡，包尾油，出锅装盘即成。
酥鱼怎样制作味
才鲜
酥鱼，即达到骨酥肉烂又不失其形的鱼。制作这种鱼采用体重不超过250克无绒刺的鱼，如鲫鱼、小晶鱼、小鲐鲅鱼。
制作酥鱼先经油炸或不炸皆可，关键在于调味料的用量和炖制的时间。调味料中要重用醋和糖，醋用白醋，糖用冰糖或砂糖。一般每500克鱼用醋125克，糖100克。将鱼收拾好以后先用白菜叶铺底，再按层摆好鱼，加醋、糖、酱油（起调色作用）、葱、姜、大料、清汤，旺火烧开转入微火，焖2小时，汤将干时即可。
香酥马哈鱼的口味特点
香酥马哈鱼甜辣鲜醇，是一款极受青睐的家常美味，学做一次，定会得到全家人或宾朋的津津乐道。
马哈鱼独根刺，肉厚色艳，制作时切成段，先用葱、姜、料酒、精盐、味精腌渍12小时，然后用冲油炸成金黄色捞出；锅内再放底油，将豆瓣辣酱剁碎放锅内炒至呈红色，再放少许番茄酱炒，添汤，加入适量白糖、盐、味精，放入炸好的马哈鱼块，烧开后转为慢火炖至汤汁不多时，加上红辣椒油翻炒均匀即可。
此菜的制法属于爆，制作过程中一要注意腌渍入味，二是爆到汤汁不多时要注意翻锅，勿使之煳底。使用的调味料中糖和辣椒油要略多一些，呈甜辣咸鲜口味。
酸汤鱼的风味特点
酸汤鱼是贵州苗族地区风味菜肴。贵州苗族人爱吃酸，素有“三天不吃酸，走路打串串”之言，习惯干完农活回到家先喝一碗酸汤，又开胃又解乏，苗家做菜总是离不开酸汤，更喜欢用酸汤煮鱼，故称酸汤鱼。其具体做法是：锅内放入油烧热，加入辣椒块炒香，添入酸汤，加上葱、姜、盐、木姜子油烧开，放入收拾好的整条鲤鱼或黑鱼和各种时令蔬菜，用中火炖至鱼肉熟透，将锅端离火口，晾凉，连汤带鱼盛出，撒上辣椒粉即可食用。
跳跳鱼的烹饪方法
跳跳鱼又称弹涂鱼、跳弹鱼，因其具有非凡的弹跳能力而得名。跳跳鱼在我国沿海许多地方都有，身体长而侧扁，暗褐色，有黑色小点布满其间，背鳍呈黑紫色，边缘为白色，最大不过大拇指一般大。通常生活在浅海中或咸淡水交界处的浅滩上，经常借助胸鳍和身体的弹力跳跃到礁石或海滩上来。
跳跳鱼不但肉质细嫩，味道鲜美，而且具有极高的营养价值，特别是在冬令时分跳跳鱼肉肥腥少，更是被人们视为滋补的佳品，有"冬天跳鱼赛河鳗"的说法。
作为滋补佳品，跳跳鱼通常用下面一种烹饪方法较为普遍；将捕获来的跳跳鱼在清水中暂养几天，使其彻底吐干净体内的脏物（若时间较短，可在清水中放少许醋），烧制前，将鱼洗干净，放入沙锅中，然后倒入250克黄酒，盖上锅盖，让跳跳鱼饮下黄酒，再放到灶上，用温火炖熟。吃之前，按自己口味加上调味品，这样，不但鱼肉松软爽口，而且鱼汤鲜美无比，特别是病后初愈或妇女坐月子时吃，更具有恢复体力之功效。
泥鳅鱼的地方风味
泥 鳅，其 貌不扬黑不溜秋到处乱钻，经常躺在乱泥塘里晒太阳，每逢阴雨前气压下降时，它上下折腾把水搅浑。因为它只长了一根三棱椎骨，浑身上下没有多少肉可食，又不好下口，过去很少有人问津。现在时代不同了，人们开始追求返璞归真，讲究饮食营养保健、延年益寿，可把这大泥鳅抬得挺高，一跃登上了大雅之堂。
据《本草纲目》记载：泥鳅能祛湿邪、治消渴、阳痿、传染性肝炎、痔疾、疥癣。泥鳅滑液能治小便不通、热淋、痛肿。
泥鳅在烹制前在鱼缸中滴入少许豆油或植物油，饿养两天使其吐净腹中泥土，能减少土腥味。出产旺季也可采取速冻方法保存，以备冬季货源缺乏时使用（用时用冷水浸泡即复苏）。泥鳅的食用方法很多，可凉拌、油炸、干煸、酱焖、干锅，也可做泥鳅羹、汆鱼腐、制馅等。
灶台鱼如何制作
简言之就是大伙围着灶台吃炖鱼。它再现了东北农村大锅炖鱼的原貌。中间修一个大灶台，放上一口直径约1米的大铁锅，灶面贴上瓷砖，下面是炉膛，服务员将柴火引着，客人围坐在灶台周围品尝炖鱼美食，使人们有一种返璞归真之感。
据说这种餐饮形式20世纪初兴起于黑龙江省大庆市，后传至东北及省内各地。鱼是用的黑龙江、乌苏里江、松花江特产的野生鱼种，如鲫花、鳌花、鳊花、大白鱼、鳇鱼、马哈鱼、牛尾鱼、虫虫鱼、大怀头等。
制作灶台鱼要先熬汤。将已焯水的猪棒骨、老母鸡、鸭爪之类放入汤桶内，加入清水1∶1、花椒、大料、桂皮、陈皮、沙姜、甘草、香叶、草果、白芷，大火烧开后转入小火，熬至成浓白汤，将原料捞出，加入东北大豆酱、精盐、干辣椒节、味精即可。
具体操作时是锅内先放入汤，加入葱姜块和鸡油、大油、豆油，点火烧开，再放入纯卤水大豆腐、土豆淀粉粉条，炖的时间越长汤越浓，口味越鲜醇。
