点菜是一项充满了技巧、经验、心理的系统工程，是社会学和人类学的交叉课题，如果不是自信心特强的人，不妨藏拙，坐享其成。点菜的要领是咸甜兼备，干汤相宜，要做到这一点可不容易，这是一个味觉美学的问题，资深人士才能驾轻就熟。
有时酒楼出于商业的考虑，会把一些利润高的菜放在菜谱的首页，名之为“本店特色”或“厨师推荐”。这里面有“××豆腐”“××小炒皇”“××名鸡”等，等你吃到嘴里才知道不过如此。所以，千万不要“望文生义”。
1.点菜原则
进入与身份对应的餐馆，就成功了一半。
（1）先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里。
（2）先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位。
（3）先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间。
（4）如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆。
（5）如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了。
2.点菜学问
（1）请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。
（2）点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。
（3）点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。
（4）点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵。
（5）点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同，如果是肉类，种类和做法最好有区分。
（6）点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息。
（7）点酒注意事项：白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。
点酒的学问大了去了，点不好，你这顿饭就算是白请了。
（8）如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去。
（9）最后点主食。
（10）如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认。
（11）没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜。
3.酒和菜的搭配技巧
白酒：配煎炸类的菜比较适口，如软炸里脊胗肝、干炸响铃（丸子）、脆皮鱼条等，再加个泡菜清口。
啤酒：配味浓一点儿的锅巴虾仁、干烧鱼、咕老肉、宫保鸡丁等。
红酒：不妨配咖喱牛肉、罐焖鸡、铁板番茄牛柳一类的菜，进一步西化。
点好配酒的热菜，回过头来再点凉菜。凉菜的作用一是上得快，您几位可以先吃着喝着，省得干喝干等；二是凉菜的选料大多生脆、味道酸辣，利于开胃，也是对热菜的补充和调剂，避免整桌菜的单调。如果热菜中有比较费事的菜可以让服务员先“下单”，即通知厨房，以减少您等候的时间，然后再从容点其他菜。
一般凉菜的加工方法有拌、炝、炸、熏、卤、腌等，也有生吃的。
4～6个人（男女搭配）一般有二荤二素四个凉菜就够了（先问问盘子大小？），现在流行“大丰收”（蔬菜拼盘），小黄瓜、小萝卜、小西红柿、笋叶一大盘，蘸酱生吃。再配上酱肘花、盐水鸭肝、金糕拌梨丝，挺不错。
在川菜馆就换成怪味鸡、干拌牛肚、泡山椒凤爪。
在粤菜馆就换成卤水拼盘、叉烧肉、糟鹅。
在江南菜馆就换成白斩鸡、糖醋排骨、姜汁拌菠菜。各店都有自己的特色菜、招牌菜，不妨尝一尝。
热菜就点一鱼、一虾、一鸡、一肉、一素、一甜、一汤。
鱼类中价钱高一些可点鳜鱼，味鲜肉厚刺少，早在唐代已入诗：“桃花流水鳜鱼肥”，做法则“松鼠”（甜酸）、“干烧”（微辣）都行。中等的选鲈鱼，肉质细滑，推荐豉汁蒸，极入味，清蒸也可以。便宜点的可用草鱼（鲩鱼），清蒸、红烧都不错。到川菜馆干脆点水煮鱼，黑鱼最好。浙江菜馆则点西湖醋鱼。上海菜馆就要尝尝红烧鱼或者火夹鳜鱼了。
虾类除了特价，不必再吃白灼、椒盐基围虾，换个口味：西柠虾球、咕老虾球、龙井虾仁、清炒虾仁、白雪虾仁（加牛奶炒）、油焖虾、罗汉虾都很有特色，可根据不同菜系选一个该店拿手的。
一般不要选宫保虾仁之类麻辣的虾类菜，好吃不了，虾要咸鲜口、略带酸甜才显得入味。
鸡类菜肴选择的余地比较大。整只的如香酥鸡（鲁）、锅烧鸡（川）、盐鸡（粤）、太爷鸡（粤）、叫花鸡（浙）、瓦罐鸡（湘）；改刀切块的如东安鸡（湘）、黄焖鸡块（鲁）、怪味鸡块（川）、三杯鸡（闽台）；切丁切片剁泥的如宫保鸡丁（川、鲁）、芙蓉鸡片（一道工夫菜，一般餐厅不爱做）、香滑鸡球（粤）、香糟鸡片（闽）、姜芽炒鸡脯（苏）。以上各菜可视餐厅风味选一款。口味上注意与其他菜的搭配，别重复了。鸡以整只为上品，但价格略高，如果已经点了高档鱼虾，则选鸡丁鸡片亦可。喜欢肥点儿的，也可选鸭子。
接下来是一道清口菜，以蔬菜素菜为宜。常见的有油菜、芥蓝、生菜、西芹、白菜等，根据个人爱好，白灼、清炒、蚝油炒、蒜蓉炒都行。如果喜欢吃白菜，可以请师傅做一个菜谱上没有的鲍汁烧娃娃菜（三四寸长的白菜），既清口又入味，价钱也不贵。
清口的菜一般不要放辣椒，以清鲜利口为上。
最后一道菜。这道菜一般是配主食的“饭菜”，以肉类为主，带点汤汁可以拌米饭。如葱爆羊肉（京）、红烧狮子头（鲁）、鱼香肉丝（川）、肉末炒冬菜（苏）、瑶柱（干贝）水蛋（粤）等都行。
吃完饭上甜菜，拔丝山药、拔丝苹果之类，热闹！别忘了蘸凉水。夏天就换成杏仁豆腐、冰糖三仙、什锦果羹，清凉甘美。
还可以来个汤。有特色的如虾圆汤、西湖莼菜汤、乌鱼蛋汤、火腿冬瓜汤。上海菜馆可以换一个“腌笃鲜”，鲜笋配火腿和鲜肉，汤菜兼备，口味鲜美。简单一点的如酸辣汤或砂锅豆腐（冬季用）、三鲜汤、肉片黄瓜汤（夏季用）。汤要上在甜菜之前。
如果不想吃米饭等主食，尝尝风味面点小吃也很有意思，如包子、馅饼、米糕之类。不必要汤，改成醪糟、西米露、红豆沙、银耳羹等甜品，拔丝山药就可免了。
这桌菜（四凉六热一汤）一结账大约260元，加上酒水、果盘（如果店家不赠送的话），六个人，人均六七十元，省一点人均五十多元也够了。
朋友聚会时为了照顾到每个人的口味，还有一种“民主”的办法，即每人各点一个自己熟悉和喜欢的菜，最后再均衡，由做东者（或资深者）酌加一两个稍高档次的菜。这种办法优点是各得其所并减少点菜时的谦让，缺点亦不言自明。
如果您觉得这家餐馆的环境、服务、菜品还都不错，进餐中可有意地与服务员及其上司（主管、经理）聊聊，争取多打点折，或要一张“贵宾卡”，八八折。虽说酒水海鲜不打折，一顿饭省出一盒烟钱来也不错。
注意观察，服务员与其上司在着装上有明显区别。一般来说，级别越高者服装越漂亮或颜色越深，经理则大多穿西装。打折及发“贵宾卡”的事服务员做不了主，也不必与他们过多周旋，可让其请上司过来直接谈。声音大小以对方能听清为宜，千万不要大张旗鼓，以免邻桌顾客群起效仿，令经理为难。
介绍一下厨师的着装。在正规些的餐馆里，普通厨师穿白上衣、深色裤，头戴半尺高的船形白帽，脖系白色方巾（口布）。
厨师长大多穿着有红色装饰线的白上装，深色裤或条纹裤，头戴一尺余的白色打褶高帽，脖系红色方巾。有时普通厨师若系红色方巾，厨师长则改系黄色或其他深色的。总之，与普通厨师有明显区别，一目了然。
一个厨房里只有一位厨师长。有些大餐馆，特别是饭店内的餐厅，还有餐饮部经理、餐饮总监、行政总厨等设置。但这些人平常不在厨房里待着，除有贵宾外也不会上灶台炒菜。所以您如果见到戴高帽子的，那就是厨房的最高首长——厨师长了。
在一个酒楼里，厨师长的工资比前厅经理高许多，说话的分量也更重。有些事如退换菜要由厨师长决定，前厅方面不敢擅自做主。不过日常工作中，前厅经理与厨师长都是和平共处，井水不犯河水。一旦这两个人关系出现危机，老板会迅速出面调解。实在“一山难容二虎”，老板则封一个“红包”，其中一人只有另谋高就了，这个人往往是前厅经理。因为厨师长并非光杆司令，厨房有他众多弟兄，牵一发而动全身，弄不好集体“炒老板”。所以除非把老板惹急了想动“大手术”，一般还是容留厨师长的。
