《猎鹿人》使他经受了考验，不仅是对他的演技，他的体能，也包括面对生死关头的临危不惧。因为诸事不顺和吸毒过量，斯科塞斯生命垂危，德尼罗希望用《愤怒的公牛》唤醒对方，续写这对黄金搭档的辉煌。
“你喜欢吃鱼吗？那好，它们也喜欢吃你。”这是史蒂文·斯皮尔伯格为他的《大白鲨》设计的广告语，这部灾难片在20世纪70年代中期几乎令美国所有的旅行社关门大吉，尤其是那些提供海滨度假的旅行社。而该片的演员们却个个成了明星，在世界各地奔走拍片。于是有人开玩笑地说，“斯皮尔伯格拍《大白鲨》赶走了游客，却为他的演员们提供了打折机票。”在《大白鲨》中成功扮演了警长之后，罗伊·夏德1976年的大部分时间都在为主演《千惊万险》来往于纽约和马那瓜之间，该片由威廉·弗里德金导演，翻拍自1953年亨利一乔治·克卢佐的法国经典惊悚片《恐惧的代价》，讲述4个藏匿在南美洲的逃犯为了有钱买票回家而向起火的油田运送易爆的硝化甘油。
影片主要在尼加拉瓜拍摄，夏德遇见了正在这里拍电视广告的迈克尔·西米诺。西米诺在拍电影间隙靠拍广告挣钱，在这方面他很成功，因此开上了劳斯莱斯，在纽约过着豪华的生活。
夏德是通过奥斯卡获奖片《霹雳弹与飞毛腿》认识西米诺的。作为耶鲁大学艺术系的毕业生，西米诺拥有一副旧时贵族的派头，而他对其作品的专注程度是夏德在好莱坞很少遇见过的。
西米诺给夏德看了《猎鹿人》的剧本草稿。这个剧本最初名为《玩游戏的男人》，是由名不见经传的编剧路易斯·加芬克尔和三流演员奎恩·瑞德克共同创作的。
剧本中提到的“游戏”是俄罗斯轮盘赌，西米诺很喜欢这个创意，于是要求他在科幻片《沉默奔跑》中的合作者德里克·沃什伯恩和他一起将它改成一个关于越战的故事。瑞德克和加芬克尔被甩到一边，甚至沃什伯恩的名字也被排除在剧本的完成稿之外。最终，在美国作家工会的干预下，瑞德克和加芬克尔才与西米诺和沃什伯恩一道以故事提供者的名义出现在影片字幕中，而沃什伯恩则是该片的编剧。
新的故事剖析了战争对三个1968年应征人伍的宾夕法尼亚州年轻钢铁工人的影响。尽管他一再强调影片的真实性，但西米诺承认他只想在大体感觉上让人认可片中的越南即可。“这可以是任何一场战争，”他说，“影片其实是有关勇气和友谊的本质。背景可以是超现实的，而时间也经过压缩，为的是把战争经历装在一部电影里，甚至就是电影的长度，我不得不用一种超脱现实的方法来处理。”《猎鹿人》的故事开始于宾夕法尼亚州，那里恰好也是威廉·惠勒1946年的金像影片《黄金时代》的发生地。两部影片不约而同描写的都是三个普通人艰难面对一个被战争改变的世界。主人公一开始又都是聚齐在酒吧里，围着钢琴唱歌聊天。
每部电影里都有一位被截肢的老兵，都有一段聚散离合的恋情和一场婚礼的大戏。
《猎鹿人》的战争场面似乎与越南无关。电影里的越共几乎可以换成印第安人或墨西哥人，场景也可以安排在越南以外的任何一个地方。西米诺故事里的战争段落与詹姆斯·迪基的小说《激流四勇士》十分相像，后者曾被约翰·布尔曼改编成电影。二者的情节几乎一致：一群来自城市的朋友在去荒野旅行时遭到了当地人的威吓和虐待。
西米诺眼中的越战的确与众不同。片中的三位主人公都是白人，来自同一个小镇，被安排在同一个连队，虽然其中两人级别较低，而第三个人是绿色贝雷帽精英部队的一员。除了两个在西贡（在泰国拍摄）夜总会里跳舞的女孩，全片几乎与性和毒品不沾边。甚至影片没有采用流行的摇滚乐作为配乐，而是由英国作曲家斯坦利·梅耶斯模仿意大利风格创作了吉他与交响乐混合的主题曲。
最值得关注的是，影片用俄罗斯轮盘赌构造了最关键的一场戏。没人记得越战交战双方的任何一边玩过这种游戏。虽然有传言说美国兵曾用这种手段折磨战俘，但至少不会是越南人。
在尼加拉瓜，西米诺将迈克尔·弗隆斯基的角色给了夏德。迈克尔是《猎鹿人》一片的精神英雄，是传统与友谊的守护神。在前半部分的一场戏中，3位朋友驱车来到荒郊野外。迈克尔炫耀自己只需要一枪就能击中猎物，他带着浓重的口音对同伴说，“瞧，这才是猎手。”这场戏的大部分场景是在相对比较乏味的阿巴拉契亚山脉拍摄的，后来西米诺派一支摄影队前往卡斯卡德山脉的切兰湖拍下了锯形的山峰和层峦叠嶂的山林，使他心目中的和平世界更加纯净清新。
夏德决定接演迈克尔，是因为在最初的剧本中迈克尔留在了越南，开始迷恋上轮盘赌，而他天真的朋友尼克回到西贡打算救出他。不管谁演迈克尔，他注定会成为片中出镜率最高的人。
“我花了几个月时间准备，”夏德回忆说，“我为此还蓄起了胡子。”与此同时，他的经纪人也在与环球公司磋商，试图为他争取到演出机会。然而，公司方面拒绝让他进《猎鹿人》剧组。他们更倾向于让他在《大白鲨》续集中继续出演阿米蒂警长。“因为我还不够出名！”直到今天，夏德依然对这一决定愤愤不平。
实际上，《猎鹿人》是由英国的埃米公司投资的，环球公司只负责发行。埃米公司是靠销售医疗器材起家的，它把一部分利润投入电影市场，希望能尽快获得回报。埃米的巴瑞·斯皮金斯和迈克尔·迪莱拨给西米诺750万美元拍摄《猎鹿人》，迪莱同时提出由德尼罗饰演迈克尔，他认为拥有意大利人外貌特征的德尼罗会比金发碧眼的克林特·伊斯特伍德、罗伯特·雷德福或瑞恩·奥尼尔更能吸引欧洲观众。
西米诺把剧本送到德尼罗手上。“剧本封面是一张一个男人与绑在白色凯迪拉克轿车上的驯鹿的合影照片，”德尼罗说，“加上背景里的铁矿，这是一幅令人激动的景象。”实际上，整个剧本都是按照视觉化的方式撰写的，诸如历时30分钟的婚礼段落，剧本只用了寥寥几个字：“第22场戏。他们跳舞。”这种简约化吸引了德尼罗，尽管他仍处在犹豫之中。他对越战没有切肤之痛，因为这场战争对他个人没有实际的影响。正如《第三个人》一片中奥逊·威尔斯扮演的角色所说，对一个人的关注程度取决于与他的关系密切程度。站在摩天轮上俯瞰芸芸众生，他们就像是一群蚂蚁，捏死一只、一打或一百，都不会让我们的良心受到谴责。只有在面对面时，我们才会感到疑虑。“我认为这场战争是错误的，”德尼罗说，“但令我不解的是为什么人们愿意上战场当炮灰；他们成为其他人一时兴起的牺牲品。我不认为政策的缔造者有多么高明。”他的心思仍停留在杰克·拉莫塔的传记片上，这部片子暂命名为《赏金拳手》。
不过，有人认为它如果先搬上舞台再改编成电影也许更容易找到投资者，所以马迪克·马丁正在加班加点地撰写舞台剧剧本。
德尼罗刚刚看完威廉·戈德曼尚未出版的小说《魔术》，讲述一个精神变态的口技表演者通过他的木偶与他人交流。戈德曼同时也把它改编成了电影剧本，德尼罗对其中的角色产生了极大的兴趣。史蒂文·斯皮尔伯格也有意执导，但是德尼罗不希望自己成为斯皮尔伯格童话世界中的一分子。他心目中的导演人选是罗曼·波兰斯基，后者当时正好在洛杉矶。两人于1977年12月会面，德尼罗将这本小说交给了对方。
应法国《时尚》杂志圣诞专刊之约，波兰斯基在好莱坞拍摄了一组年轻女孩的配文照片。与德尼罗会面几天后，他被警方逮捕，罪名是与一名未成年女孩发生了性关系，并且让对方吸食毒品。1978年1月，波兰斯基在奇诺监狱服刑的同时，德尼罗最终决定加盟《猎鹿人》剧组。
埃米公司以剧本封面为基础制作了一幅广告，照片上的男人现在换成了德尼罗，手里握着一支来复枪。德尼罗对西米诺不迷信好莱坞的权威而选择在纽约招募年轻演员的做法深表赞赏。以前主要在电视上露面的约翰·萨维奇被确定为迈克尔的朋友斯蒂维的扮演者，而德尼罗的老朋友克里斯托弗·沃尔肯则得到了尼克的角色。扮演阿克塞尔的查克·阿斯佩根是一名真正的炼钢工人，他是西米诺在搜寻演员的旅程中偶然发掘出来的。
《猎鹿人》拍摄过程中，德尼罗定期返回纽约。他发现斯科塞斯的个人生活已经一团糟。在极力摆脱可卡因和血液感染困扰的同时，这位导演与莉莎·明尼利的恋情已是公开的秘密。他原本同意导演由后者主演的百老汇音乐剧《幕》，但因健康状况日趋恶劣而不得不将这份工作转交给了戈沃·钱平。与莉莎的争吵已经是家常便饭，通常是因为后者依然与米哈依·巴瑞什尼科夫保持着关系。有时他们当着自己的配偶杰克·哈利和卡梅隆·斯科塞斯的面争吵，而这时的卡梅隆正有孕在身。
1978年1月，制片方看了斯科塞斯剪出的第一版《纽约，纽约》。每个人都感觉场面大于人物故事。制片人欧文·温克勒说，“我们想要讲述一个两人之间关系的故事。如果我们总是连续12分钟游离于故事之外，这种处理显然是不妥。我们必须做出选择，是要一种富丽堂皇的娱乐氛围还是一个人的故事。而我们的决定是要讲一个关于人的故事。”于是他指示怒不可遏的斯科塞斯删去一小时的戏。
几天后，设计师哈尔斯顿家的门铃响了起来。据安迪·沃霍尔在日记中记载：“进来的是莉莎·明尼利，她把帽子压得低低的，谁也认不出她。她对哈尔斯顿说，‘把你有的毒品都给我。’于是他给她一瓶可乐、几袋大麻、一瓶安定和四瓶安眠酮，把它们统统装进一只纸袋里。这时，一个戴白帽的小个子不知从什么地方冒出来，上前吻了哈尔斯顿。原来，斯科塞斯一直藏在拐角里，他和莉莎拿了纸袋就匆匆地离开了。”4月，斯科塞斯召回了部分演员和拍摄人员开始重拍工作。大段大段的戏不是被截短就是整个扔掉，其中包括40年代热门歌舞“南美洲，把它带走”中的一场大戏，里面所有的歌几乎都是由玛丽·凯伊·普莱丝演唱的，她扮演的歌手取代了莉莎在多伊尔乐队中的位置。斯科塞斯的一位朋友警告说，这样做会“毁了整部片子”。
斯科塞斯还把“大团圆结局”从12分钟删到3分钟。温克勒称这场戏只花了35万美元，但有人说实际数目接近于120万美元。
没有了“大团圆结局”，影片缺少了一个高潮。斯科塞斯把“屠宰过”的版本放给影评界的朋友看，征求意见。有人因吃惊而一言不发地退席。斯科塞斯决定用坎德尔和艾布的名曲《纽约，纽约》为全片收尾，这首歌也成为影片的主题曲。在影片中，多伊尔将这首歌改造成了爵士乐，而莉莎则把它作为自己的保留曲目。此后不久，斯科塞斯交出了一个152分钟长度的版本——共计花费870万美元。
拿掉了歌舞段落，人物故事的确饱满起来。弗朗辛如今大部分时间不是阿谀奉承就是破涕为笑。与此同时，德尼罗的多伊尔则显得狂躁不安和品性不端。为什么？一位影评人在记者招待会上发问，难道观众应该为一个“不思悔过的怪物”而产生同情吗？“我认为他是个艺术家，”温克勒回答说，“你在生活中遇到的并非都是正常人。”
莉莎·明尼利硬是堆出一副笑脸，表示对该片的拍摄过程很满意，甚至违心地把即兴表演说成了快乐游戏：“拍这部电影让我们开心的一个原因就是你不知道下一步会发生什么事情。鲍比和马蒂会说，‘那么，现在我们该拍什么呢？’我说，‘难道你们还不知道？’而他们的回答是，‘别着急，你就会看到的……”’斯科塞斯反对有人评价他缺少方向性：“开始的时候，我们的确在寻找方向。但是两天之后，你就看到一切都在推进，而且令我们倍感惊奇。”不过，惊奇的事情都是有利于德尼罗的。所有为这部影片工作过的人都不会忘记斯科塞斯的口头语，诸如“我要和鲍比商量商量”、“我要和鲍比谈谈这场戏”。
一位记者写道，“当摄影机开动时，莉莎似乎总是最后一个发现将要发生什么。感觉就好像德尼罗先画了个圈子，然后不知不觉地让莉莎钻进来，一切都在被德尼罗左右着。具有讽刺性的是，温克勒曾在开机前的记者招待会上说，‘这是有史以来最伟大的女性电影之一。”’当有人问起拍摄者《纽约，纽约》会给观众怎样的感受时，斯科塞斯冷冷地答道，“谁知道他们会怎么想？”实际上，斯科塞斯从头到尾也没有认真考虑过这个问题。
