炖煮都是在开水中加入调料烹制食物的一种方法。炖制出的菜口味浓厚，质地酥烂。煮菜汤汁较多，口味新鲜。除此之外，还有很多其他方法也是应用这一原理，不过是大同小异。
豆腐熬白菜
【原料】主料：豆腐250克，白菜500克。辅料：植物油50克，葱10克，酱油10克，高汤250克，姜5克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.将豆腐、白菜切成块，葱切成末，姜切丝；
2.将油倒入炒锅内烧热，油热后放入葱末、姜丝爆香，放入精盐、白菜翻炒几下，加入酱油、高汤。开锅后放入豆腐，熬20分钟左右，待汤汁收浓后加味精，出锅即可。
本菜豆腐鲜嫩，口味清新。
红枣炖肘子
【原料】主料：猪肘子1000克，红枣200克。辅料：冰糖100克，花生油30克，酱油25克，料酒10克，葱10克，精盐8克，姜3克，味精1克。
【制作过程】
1.将红枣洗净；猪肘子刮洗干净，在开水锅内氽一下，除去血水；葱、姜切丝；
2.将花生油烧热，放入少许冰糖，用小火炒呈深黄黄色糖；
3.砂锅中放入猪肘子，加入温水1000克，大火烧沸，撇去浮沫，加入冰糖汁、冰糖、红枣和葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、料酒。用小火慢煨2小时，待肘子煨至熟烂，加入味精，原锅桌即可。
本菜色泽红亮，酥烂味美。
炖吊子
【原料】主料：熟肥肠350克，冬笋75克，粉丝30克。辅料：葱、姜、蒜50克，植物油10克，蚝油10克，酱油10克，料酒10克，胡椒粉5克，精盐5克，味精1克。
【制作过程】
1.肥肠洗净，适当切片；冬笋切片；粉丝用温水泡软；葱、姜、蒜切片；
2.将肥肠、冬笋放入开水锅内，煮透，捞出控水；
3.油烧温热，加入葱片、姜片、蒜片、蚝油煸炒，出香味后，烹入料酒、酱油，加入开水1000克，随后把肥肠、冬笋、粉丝、精盐、味精、胡椒粉放入锅内，烧开后，稍煮即可。
本菜香气浓郁，汤味鲜美。
酸菜炖猪手
【原料】主料：熟猪手2只，渍酸菜250克，绿豆粉丝50克。辅料：葱、姜共40克，植物油10克，料酒10克，胡椒粉5克，精盐4克，味精1克。
【制作过程】
1.猪手适当切块，去骨，酸菜切丝，粉丝用温水泡软，葱、姜切片；
2.锅中放入植物油烧热，加入葱片、姜片和酸菜煸炒，烹入料酒，加入500克开水，把猪手肉和胡椒粉、精盐、味精同放入锅中，大火烧熟，汤色微白时即可。
本菜汤汁鲜醇，味香纯正。
萝卜炖牛腩
【原料】主料：牛腩肉500克，白萝卜250克。辅料：葱、姜、蒜共75克，植物油10克，豆瓣酱10克，料酒10克，酱油10克，胡椒粉5克，精盐4克，花椒3克，味精1克。
【制作过程】
1.牛腩适当切块，洗净后，放入开水中稍煮；葱、姜、蒜切片，萝卜去皮，切滚刀块；
2.植物油烧热，加入花椒、豆瓣酱煸炒出香味，烹入料酒、酱油，加入适量开水，烧开后稍煮，捞净豆瓣酱的渣子，把牛肉、葱片、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉下锅烧开，待牛肉将烂，萝卜下锅，烧开即可。
本菜色泽红亮，味鲜醇厚。
家庭侉炖鱼
【原料】主料：鲜鲤鱼1条（约600克），冬笋100克。
辅料：葱、姜共30克，香菜30克，植物油15克，玉米淀粉15克，料酒15克，胡椒粉5克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.将鱼收拾干净，切成大块，蘸匀玉米淀粉，放入热油中稍炸，捞出控油，冬笋切片；香菜切段，葱、姜切片；
2.将植物油烧热，加入冬笋、葱片、姜片煸炒出香味，烹入料酒，加水500克，再放进鱼块、精盐、味精和胡椒粉，烧开后，转小火将鱼煮熟，撒上繁荣昌盛菜即可。
本菜汤味鲜美，鱼肉细嫩。
鱼头炖豆腐
【原料】主料：胖鱼头2只，鲜嫩豆腐200克。辅料：葱、姜、蒜共75克，料酒15克，酱油10克，白糖5克，水淀粉5克，胡椒粉5克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.将鱼头收拾干净，中间切开，葱、姜、蒜切片，豆腐切成适当长条；
2.将油烧热，放入鱼头稍炸，捞出沥油，余油爆香葱片、姜片、蒜片，烹人料酒、酱油，加入适量开水，再放入鱼头、白糖、精盐、味精和胡椒粉，烧开后，将豆腐下锅，小火慢炖，待烧透后，取出鱼头放入盘中，汤汁烧开后，水淀粉勾芡烧透，浇入盘中即可。
本菜肉质滑润，人口醇香。
白切鸡
【原料】主料：嫩仔鸡1只（约500克）。辅料：葱30克，酱油10克，香油5克，白糖5克，精盐2克，味精1克。
【制作过程】
1.将鸡收拾干净；葱切成末；
2.把鸡放入开水锅内稍煮，捞出晾凉后切成块，码在盘中，将葱末、精盐和味精放盘中，淋入1匙热鸡汤；
3.把白糖、酱油和香油调成味汁，和鸡块蘸食即可。
本菜肉嫩可口，食之不腻。
酸菜鱼
【原料】主料：鲜鲤鱼1条（约600克），泡酸菜100克。辅料：植物油15克，料酒10克，玉米淀粉5克，胡椒粉5克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.将鱼收拾干净，一分两半，剔掉骨头，将鱼肉切成薄片，用少许精盐、料酒、玉米淀粉拌匀上浆；酸菜切丝；鱼头切成两半；
2.将油烧热，放入酸菜、鱼头煸炒，烹入料酒，加水500克烧开，待酸菜煮烂，加入精盐、味精、胡椒粉，把鱼片下锅，待鱼片烧熟，盛盘即可。
本菜威鲜微酸，汤鲜味厚。
麻辣小龙虾
【原料】主料：鲜小龙虾1000克。辅料：葱、姜、蒜共50克，料酒15克，嫩葱叶10克，花椒10克，醋10克，香油5克，精盐4克，味精1克。
【制作过程】
1.小龙虾吐过水，冲洗干净，皮厚处剪口；葱、姜、蒜切片；
2.葱叶和花椒用清水洗过，剁成茸，将少许开水和精盐、味精同放入碗中，调匀，放入香油和醋；
3.锅中放入适量开水，放入葱片、姜片、蒜片、料酒，烧开后，放进小龙虾煮熟，与调味汁蘸食即可。
本菜麻辣味浓，味道鲜美。
油焖茭白
【原料】主料：茭白200克。辅料：花生油60克，酱油8克，白糖5克，精盐2克，味精1克。
【制作过程】
1.将茭白洗净，切成条块；
2.将熟猪油倒入炒锅内烧至五成熟时，放入笋段煸炒，稍后加入酱油、精盐、白糖和开水，用小火焖5分钟，待汤汁收浓，加入味精，出锅即可。
本菜色泽红亮，鲜嫩爽口。
黄酒焖肉
【原料】主料：猪五花肉750克。辅料：黄酒200克，鸡汤200克，白糖30克，葱25克，姜25克，酱油10克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.将五花肉放入开水中烫一下，捞出放凉水中，刮净皮上的毛，再切成5厘米见方的块，放入汤锅中煮透，捞出洗净、控水，葱切成段，姜切成片；
2.将炒锅置火上，倒入鸡汤、料酒、酱油，再加入葱段、姜片、白糖、精盐、味精，随后放入肉块，烧开撇去浮沫，用小火焖1小时左右，待肉软烂，再倒入黄酒，用大火收浓汤汁即可。
本菜咸甜鲜香，酒香浓郁。
红枣焖羊肉
【原料】主料：羊肉500克，大红枣50克。辅料：植物油30克，酱油8克，料酒8克，葱5克，精盐2克，味精1克。
【制作过程】
1.将羊肉切成3厘米见方的块，用开水氽一下，红枣洗净用开水稍泡，葱切片；
2.将油烧热，把羊肉、葱片、酱油、料酒下锅煸炒，加入适量清水，再把红枣、精盐、味精一起入锅，烧开，转小火慢烧，待肉烂汁稠即可。
本菜肉质细嫩，枣香浓郁。
炖猪肉
【原料】带皮猪五花肉1000克，葱盖子适量，酱油100克，白糖10克，植物10克，盐、糖色各适量，花椒、大料、黄酱各少许。
【制作过程】
1.猪肉切成1.5厘米见方的块，用开水氽洗净捞出，氽过的汤澄清待用；
2.炒锅内放入油，烧热放入白糖炒红，把肉块放入，再放黄酱煸炒，加糖色、酱油、盐、大葱、姜煸红，倒入氽肉汤；
3.大料、花椒装在布袋内，封口放入肉锅，置微火上炖2小时左右即熟。撇去浮油，盛出即可。
坛子肉
【原料】带皮五花肉1000克，油100克，白糖10克，盐5克，大料5克，姜片5克，葱段10克，酱豆腐一块，料酒10克，清油5克。
【制作过程】
1.将肉刮洗干净，切成2.5厘米见方的块；
2.用坛子（选没有裂纹的）刷净，坐水熬开，试坛子不炸不裂，将水倒出，即可使用；
3.坐锅，用开水把切好的肉焯一下，去除血沫，待用；
4.将坛内加酱油、料酒、酱豆腐、盐、葱段、姜片、大料，先添一部分热水，将焯过的肉下坛。另外白糖炒色，加入坛内，再添热水适量（以淹过肉3厘米为准）；
5.将坛子移坐火上，视坛已滚开，用盖盖严，封火，留两个小火眼，保持“葡萄”火，坛内冒小泡，一般不过2小时即可炖好。
清炖母鸡
【原料】雏母鸡1只（约重500克），精盐1.5克，料酒25克，味精1克，葱段15克，姜块15克，胡椒面少许。
【制作过程】
1.将母鸡的脊背朝右平放在菜板上，用刀从鸡的屁股上方插入，沿着鸡背骨劈开至颈根处，用刀尖顺势把颈皮划开，掏出内脏，取出嗉子，剁去鸡爪和翅尖，用清水把鸡内外冲洗干净；
2.将母鸡放入锅内，放入凉水（水是鸡的2倍），用大火烧开，撇去血沫，再开两开，把鸡捞出，洗净附在鸡体上的血沫。把煮鸡的汤放置一边澄清；
3.将煮鸡的汤轻轻倒入另一容器内，锅底的渣子倒掉不要。再把鸡放入锅内，倒入原汤，上火烧开，下入精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒面，改用小火，保持微开，盖上锅盖，炖3个小时即成。食时加入味精，盛在大海碗内即成。
按此菜加工方法，将鸡出水后，改切成块，码入大海碗内，浇上澄清的原汤，下入调料，上屉用旺火蒸烂，即为“清蒸鸡”。
桂花盐水鸭
【原料】肥仔光鸭1只（约1500克），精盐125克，香葱2根，生姜2片，大料2颗，花椒5粒。
【制作过程】
1.斩去光鸭的跖掌、翅尖、肋下取脏，洗净沥干；
2.用炒花椒盐擦遍鸭内外，入缸腌制（夏天2小进，春秋天4小时，冬天6小时），取出，复放清卤缸内浸渍（时间同前），取出，晾干，用空心芦管插入鸭肛门，在刀口外放姜1片、葱1根、大料1颗，汤锅倒入清水2500克，烧沸，投入生姜1片、葱1根、大料1颗。转微火，将鸭腿朝上，头朝下入锅，将鸭腹中汤汁沥入锅中，复将鸭揿入汤中灌沸汤，转微火焖20分钟。转大火，待锅边起小泡，揭盖，提鸭腿，将鸭的腹中汤汁沥入锅中，取出，抽去芦管，沥去汤汁，斩块，拼摆成鸭状，入盘即成。
本菜鸭肉香而鲜嫩，皮色玉白，肉质红润，为秋令佳肴，“八月桂花盐水鸭”为金陵名菜。
白菜炖冻豆腐
【原料】冻豆腐2块，嫩白菜心100克，四川郫县豆瓣酱25克，酱油10克料酒5克，精盐、味精及植物油各适量，葱、姜共30克，鲜汤250克。
【制作过程】
1.把冻豆腐放入凉水中浸泡，待化开后，挤干水分，适当切块，白菜心切块，葱姜洗净切片；
2.锅中放油烧热，把豆瓣酱、葱姜一同放入锅中，煸炒出香味，烹入料酒，酱油，添汤稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把冻豆腐和白菜、精盐、味精放入锅中，待其烧透，烧烂即可。
本菜此菜香味醇厚，咸鲜微辣。
水煮肉片
【原料】猪里脊肉300克，莴笋尖150克，芹菜80克，蒜苗80克，郫县豆瓣30克，干辣椒4根，花椒3克，酱油20克，水豆粉50克，混合油200克，精盐5克，味精3克，鲜汤800克。
【制作过程】
1.猪里脊肉洗净切成5厘米长，3.5厘米宽，2毫米厚的片，加盐（2.5克），及水豆粉拌匀；
2.锅置旺火上放（60克）油，烧至三成油温时，下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀剁细成麻辣椒末，锅内再放莴笋尖、芹菜、蒜苗、盐炒至断生起锅装入碗内。锅洗干净，另放（80克）油烧至四成油温，下豆瓣炒香至油呈红色加鲜汤、酱油、味精烧沸，放肉片烧沸后将其拨散，煮熟起锅装入碗内，盖在辅料上，再撒上麻辣椒末，剩下的（60克）油烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。
本菜色红味厚，麻辣烫鲜。制作的关键是肉片上浆应稍多一些，水豆粉干稀要适度，肉片下锅后不宜马上搅动，以免脱浆。
冻豆腐炖排骨
【原料】冻豆腐400克，猪排骨250克，精制油70克，盐、姜片、葱花、味精等调味品适量。
【制作过程】
1.将冻豆腐化开，挤去水分，切成长3.5厘米，宽2.5厘米，厚1.5厘米的块；剁成3.5厘米长的段，放在温水中焯一下，捞出沥干水放在油锅中煸炒几下，然后加入葱花和姜片，炒出香味后，放入豆腐和汤。烧开后，改为小火，加上精盐和味精，炖1小时左右即可食用。
肴肉
【原料】猪蹄3公斤，盐300克，葡萄糖35克。
【制作过程】
