土家族靠山吃“山”
土家族大多居住在中国西南边沿山区,重岗复岭,陡壁悬崖,山多田少。他们以务农为主,兼事渔猎和采集。独特的地理环境造就了土家族取山所产,吃山所长,办山风味,形成了颇富山地民族的饮食文化和风情。
土家族平时每日三餐,闲时一般吃两餐;春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。如插秧季节,早晨要加一顿“过早”,大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。
日常主食除米饭外,以包谷饭最为常见。有时也吃豆饭,粑粑和团馓也是土家族季节性的主食,有的甚至一直吃到栽秧时,过去红苕在许多地区一直被当成主食,现仍是一些地区入冬后的常备食品。
喜好酸辣是土家民族饮食的一大特色,菜肴讲究“酸、辣、香”三字,民间家家都有酸菜缸,用以腌泡酸菜,几乎餐餐不离酸菜。豆制品也很常见,如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣。土家族平常爱把黄豆磨成浆,加入鲜青菜,当做佳肴。土家族人称它为“合渣”,也有的地方叫它“懒豆腐”。还有一些地方的土家族人则喜欢做成豆花,调上野胡椒和盐做“豆花饭”吃。
土家族一年过三次年,六月是“小年”,十二月二十八是“赶年”,除夕是“胜利年”。其中的“赶年”有提前抢着过的含义,赶年的酒菜充满“烽火硝烟”:糍粑上插满梅枝松针,上挂纱布,表示“帐篷”;猪做“坨子肉”,菜做“杂合菜”,表示“紧迫”;坐席时大门一方不设位,以“观察敌情”;一人在外执梭标肃立,以示“时刻戒备”。
土家族人过年过节时,家家户户都爱打粑粑,再用木模子印出各种各样的图案,称“印印儿粑粑”。拜年送粑粑、腊肉等礼品。每户要打两三担粑粑,过年打的粑粑儿越多,越表示家中富有。土家人的食禁森严,平日忌讳将野死的雀鸟带回家中;炊饭的火炕、三角架、鼎锅都是“神物”,禁止任何人跨越和践踏;过年这天没吃东西前,不准哭泣、吵架、骂人和说犯忌的话。过年前一天忌杀生,停止到水井挑水,过年饭上甑后不许做活,吃年饭时不许用菜汤泡饭。
满族的风味主食
满族人大部分分布在辽宁、吉林、黑龙江三省和北京市。主要从事农业。城市中,工人和知识分子较多。满族历史悠久,周秦时的肃慎及后来的挹娄、勿吉、女真族都是满族的先民。
满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、荞麦为主食,现在以小麦、大米为主食,品种丰富。满族面食品种繁多,制作精美,有“满点汉菜”的说法。
满族人好吃黏食和甜味食品,也喜欢食用米粥、米饭。满族主食的最大特点是粘、凉。
小肉饭是满族传统主食扬子饭。用炒猪肉丁与高粱米焖制。再多放些水,就会做成鞋子粥。
龙虎斗是用大米、小米、小豆合煮的饭。“斗”即“豆”谐音,大米、小米喻之龙、虎,故称“龙虎斗”。
东北大部分地区的满族还有吃水饭的习惯,即在做好高梁米饭或玉米馇子饭后用清水过一遍,再放入清水中泡,吃时捞出,盛入碗内,清凉可口。这种吃法多在夏季。
饽饽是满语词汇。满族饽饽除用麦面做的馒头称饽饽外,还有豆面饽饽、苏叶饽饽和粘糕饽饽,是满族日常主要食品。春天用满族人黄米、小黄米加豆面做豆面饽饽,夏天用粘高粱面和小豆泥做苏叶饽饽(外包苏叶而得名),秋天用大、小黄米面、豆泥做粘糕饽饽,油煎或蘸糖吃,香甜可口。满族的饽饽历史悠久,清代即成为宫廷主食。其中最具代表性的是御膳“栗子面窝窝头”,也称小窝头。
酸汤子是用稍微发酵后玉米面团,用手和特制工具将其挤成筷子粗细的面条,荤炒、素炒或做汤面。略带酸味,吃起来比较爽口。酸汤子是粗粮细作的的好办法。
此外逢节庆日,满族人都吃饺子,阴历除夕年饭必吃手扒肉。满式糕点独具风味。如“萨其玛”就是至今仍受人们欢迎的糕点之一。
瑶族的冷食习俗
瑶族是一个古老的山地民族,主要分布在我国南方几个省区的山区,以务农为主,实行轮耕,兼营狩猎、捕捞与采集,手工业较发达。
居住山区的瑶族,有冷食习惯,食品的制作,都考虑便于携带和储存,故主食、副食兼备的粽粑、竹筒饭都是他们喜爱制作的食品。劳动时,瑶族人均就地野餐,凑在一块,拿出带来的菜肴共同食用,而主食却食用各自所携带的食品。瑶族地区盛产水果,蔬菜有各种瓜类、豆类、青菜、萝卜、辣椒,还有竹笋、香菇、木耳、蕨菜、香椿、黄花等,大多制成干菜或腌菜。
云南的一些瑶族群落喜欢将蔬菜做得十分清淡,基本上是加盐白水煮食。有的直接用白水煮过之后,蘸用盐和辣椒配制的蘸水,以保持各种不同蔬菜的原味;肉类也常要加工成腊肉。
瑶族人喜爱吃腌制食品。“鸟酢”是瑶族独具风味的著名食品,用鸟肉腌制而成。将捕获的鸟去毛洗净、晾干,拌以米粉及食盐,放入一个小口瓦坛内,用芭蕉叶封住坛口,数日后即可取食。瑶家人常用“鸟酢”来招待贵客。有时,还用这种方法腌制猪、牛、羊肉等。瑶族人也喜欢吃虫蛹,常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。
瑶族人大都喜欢喝酒,一般家中用大米、玉米、红薯等自酿,每天常喝二三次。云南瑶族喜用醪糟泡制水酒饮用,外出时,常用竹筒盛放饮时对水。