关于佛跳墙的传说
历史传统名菜佛跳墙，相传源于清道光年间，算来距今有两百多年历史。此菜以十八种名贵主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
关于这道菜的来历起源及创始，说法颇多。据费孝通先生记载，有这样几说：
一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。
二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。
相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜，出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，动手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。
还有一说来自笔记所记。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。
而且据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。
一说此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说是此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。
此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
火宫殿的红烧猪脚
清代程兼善说的“争似红楼富家户，猪蹄烂熟劝郎尝”，猪脚富含胶原蛋白，食后使人皮肤细嫩润泽，有通乳腺、健腰、健脚、养血之功，因此猪脚是男女老少的滋补佳品。
湖南小吃摊上的红烧猪脚，其味美，千年不绝；那色，是红亮红亮、油光油光；那香，是“热鏊腾芳”，猪脚本有清香，加之调配料的姜香、葱香、八角茴香、桂皮香、苹果香、干红椒香、酱香，经过一阵长时间的焖烧后，香透入骨入汤入筋肉中。浓浓的香，醇醇的香。那口味那口感，是皮光肉烂，香不腻人。筷子夹起来紧紧的，而一进口啃起来，猪脚皮、猪脚肉、猪蹄筋、猪脚骨头，自然脱离，自然散开。那种滋味，真是“火候足时它自美”。
长沙红烧猪脚能有如此美味，缘于长沙有个好猪种，还有个好厨娘。这好猪种是“宁乡猪”。宁乡猪，为全国地方优良猪种之一，这种猪肉质细嫩，味道鲜香，当地有这样一首歌谣赞宁乡猪：“丝颈葫芦肚，耳落嘴筒齐，稀毛现薄皮，鱼尾后脚直，奶子一斩齐，四脚要撒蹄。”这“撒蹄”的猪，脚当然好吃。也正因为“撒蹄”，猪的足印形如梅花，所以红烧猪脚又称为红烧蹄花。据传，这宁乡猪，还曾得到明朝正德皇帝的称赞。《长沙风物大观》曾这样写道：明朝正德皇帝出巡，行至宁乡，腹中饥饿，便到一农户家中，农民用猪肉款待，皇帝感到猪肉味道极美，龙颜大悦，说，“这猪肉好吃，一天长一斤就好了。”皇帝开了金口，于是生猪长得很快，肉味更美，声誉日盛。
擅烧猪脚的“好厨娘”，则名叫邓春香，生于清末民初。上世纪四十年代苦于生计，邓春香挑一副猪脚担子来到当时庙会热闹的火宫殿叫卖谋生。邓春香烧制猪脚认真。选料所用为猪前脚，毛脚先用煤火烙，后用刀刮去烧焦了的黑壳至黄白，洗净，一劈两开改刀成块。烹料酒焯水去腥，沥水上火炒糖色，下浓汁酱油、葱把、姜、桂皮、八角、干红椒、食盐，大火烧开，移小火瓦缸煨之，烧至汁浓、油色红亮、厚味鲜香。
猪脚味道好，还有一诀窍，就是一次要烧它几十百把斤猪脚。火宫殿小吃专家周建说，因为量多，煨烧出来的猪脚才汁浓味厚。这就是家里红烧一两个猪脚味道稍差一点的原因：量太少。
烹调上的如此讲究，使邓春香的红烧猪脚一举成名，前来尝鲜的客人络绎不绝。消息传开，长沙街头的红烧猪脚摊主们纷纷讨教、仿效。很快，邓春香的红烧猪脚做法便成了一个统一的标准，流传至今。百年老店火宫殿也因此而多了一个当家小吃品种。值得一提的是，时至今日，火宫殿的红烧猪脚在长沙城独一无二，还因邓春香的技术嫡传。上世纪九十年代火宫殿经理的岳母娘便是邓春香的传人，也曾是火宫殿的职工。因为她不仅手艺精湛、人也长得甜润，“美食江湖”之中，人称“邓六摩登”。她烧出来的猪脚色泽红润、肥而不腻。
豫菜一绝套四宝
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。这道菜用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是一只体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。而当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现在面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂，从小鹌鹑到大鸭子相互裹缠，却吃不出一根骨头来。
在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨过手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐焗鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。
套四宝味道称绝，选料要精，加工要细，经宰杀、褪毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。“套四宝”的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充，最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌。
广东传统大菜烧乳猪
烧乳猪是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪；有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
