川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上研究尤深，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有麻、辣、咸、酸、苦、鲜、香七种，尤其以麻辣味见长，巧妙搭配，灵活多变，堪称中外菜肴之首。辣椒乃一普通调味品，全国各地都使用，但川厨在使用上有独到之处。在用法上有青辣椒、干红辣椒、煳辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油等之分，并与花椒、醋、蒜配合使用。成菜的味别可分为鱼香、酸辣、麻辣、怪味等，有的取其味，有的取其色，有的取其形。川菜的烹调特点有三重，即重用辣味、香味、鲜味。在烹制时，需用泡辣椒，也可用豆瓣酱或辣椒糊代之，不然便失去风味。
鱼香肉丝这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今川菜蓬勃发展，“鱼香肉丝”等著名菜肴香飘海外，从而赢得了“一菜一格”、“百菜百味”的美誉。
“八珍菜”之蝴蝶海参
海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”，在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中，“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者。
身价高贵的海参，食用的历史并不太久。据目前所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”这里仅言其性，未知其食法。直到清代时，言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法，对画竹也颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”）。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席，并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的。
山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一，是热菜造型中极有特色的菜肴。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份，加工成“蝴蝶”形。鸡料子放碗内，加入精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上，平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹路，鱼翅针作“须”，黑芝麻安在头部作“眼”，香菜叶作尾部飘带，成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上，加入清汤、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸，盛入大汤碗内，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗，即成。此时，蝴蝶海参多数应飘浮汤面，汤鲜肉嫩，造型美观。
此菜浓汁白汤，味鲜醇厚，海参片形似蝴蝶，入口滑润，软韧而嫩，深受中外宾客的称赞。
贵州名奢香玉簪
贵州地处中亚热带湿润季风气候，境内山川纵横，四季常青，土特产丰富。贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜诸流派组成。大约在明代初期，贵州菜即已趋于成熟。许多贵州名菜均有600年的历史。到清代咸丰年间，进士出身的贵州平远（今织金）人丁保桢的家厨所创的以旺火油爆鸡球加辣而食的名菜——宫保鸡丁即已达到脍炙人口的境地。贵州菜辣相适口，酸辣浓郁、淡雅淳厚。
“奢香玉簪”便属于贵州菜中享有600年历史的传统名菜。原名叫油炸犀牛角，是以瘦猪肉为主料，配白壳辣椒等炸制而成的。因其形似玉簪，里嫩外酥，香辣可口而得名。
相传明代，贵州当地的统治者曾以此菜招待过明朝皇帝派来招降的使者。由于当时辣椒刚传入中国不久，栽培和食用尚未普及，这位使者仁兄不识辣椒，也不习惯辣味，误认为对方用毒药陷害他，致使谈判中断。所幸统治者的夫人聪明，当即向朝廷奏本，说明原委，待朝廷查明真相，便封夫人为“奢香夫人”，贵州因而臣服明朝。历史竟能因一道菜而差点改变，可见饮食在中国人生活中的地位。至此之后，贵州人为纪念奢香夫人，将此菜改名，流传至今。
太爷鸡的历史
清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。
周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多，几乎是“白切鸡”为主。但是能与“四大菜系”同名的江苏菜，鸡馔的制作相对来说就丰富得多，不过欠缺的是鸡种。周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调方法，广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”。于是，一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔应运而生。
初时，此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出，周桂生便顺水推舟，挂招牌为“周生记太爷鸡”。
不久，“太爷鸡”在广州出了名，几年后，在广州长堤二马路甫新开张的“六国大饭店”的老板招宽鱼看中了“太爷鸡”的做法，一心要让“太爷鸡”做招牌，于是以50两白银为“束修（学费）”，派梁焯卿跟周桂生学艺。
梁焯卿亦是烹鸡高手，素有“油鸡卿”的美号，在他师成之后，便开展广告之术，每当附近的影剧院开张，必有“六国大饭店”的贺匾。于是，“六国太爷鸡”亦一炮而红。
可惜，抗日战争时“六国大饭店”被焚，一度辗转到香港开业，抗战胜利后，又重新在广州长堤擂鼓喧天地东山再起，“六国太爷鸡”依然大受欢迎。
1959年，“六国大饭店”所处被列为危楼，主制“太爷鸡”的师傅被调去了“大三元酒家”，从此，“六国太爷鸡”由“大三元”接手，成为该酒家的“四大名菜”之一。
扬州干丝堆细缕
扬州菜中有一道既普通而又高级的菜，那就是“大煮干丝”。说其普通，因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。
“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍焖片刻，方能人味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等（配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇）。这只菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。
“大煮干丝”所以做得如此佳美，是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明豆腐了。及至宋代，已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐条）等豆腐名菜。而以豆腐干为主料的名菜，更多见于明清。在清代，扬州盐商、官僚、文人云集，茶社应运而生，相互竞争。就这样，扬州厨师创制出了“加料干丝”。清人惺庵居土有一首《望江南》词写道：
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。
这词简直是一幅风俗画，描绘了当时的食客一边抽烟，喝酒，吃肴肉，一面吃“加料干丝”的情景。应当说，昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身，只不过如今做得更精致罢了。
除“大煮千丝”外，扬州还有一种大众化的“烫干丝”。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋（虾米仁）、嫩姜丝而成的，也非常爽口。
由于“大煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客，每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗一客干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。
龙眼蜜汁火腿
“龙眼蜜汁火腿”是扬州最著名的风味菜。
火腿以金华产品最有名。关于金华火腿，至今还流传着不少趣闻。宋康王南渡时，爱国名将宗泽的家乡金华府义乌县把腌制的肉劳军，这种肉芳香味美，将士们高兴地称为宗泽的“家乡肉”。有一次，宗泽用家乡肉在汴京宴请宾客，宰相张邦昌吃得很有滋味，啧啧称赞此乃肉中佳品。
“龙眼蜜汁火腿”，原名“蜜汁火方”，此菜卤汁透明、浓郁，火腿酥烂，口味鲜甜。清代著名文学家、烹饪学家袁枚在《随园食单》中曾介绍“蜜火腿”的制法：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳。……余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”
50年代末，毛泽东主席来沪视察工作时，莫氏兄弟曾应邀前往宾馆为毛主席制作菜肴，其中就有“蜜汁火方”。毛主席品尝后，非常满意。同行的有关人员还特地找莫氏兄弟询问此菜的制作方法。许多外国来宾在上海锦江饭店品尝“蜜汁火方”后，赞不绝口。
麻婆豆腐的来历
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
1824年，闻名中外的四川陈麻婆豆腐饭店在万福桥头开业了。当时这只是一个经营素饭小菜的夫妻店，饭铺由刘氏掌灶，因为她夫家姓陈，脸上又有麻子，人们以背后都把她叫做陈麻婆。
万福桥头是开饭馆的好去处，南来北往的客商不断。一天，一位来万福桥歇脚的“油脚子”（贩油的脚夫）买来两块豆腐和一点牛肉，从自己的油篓子里舀上一勺菜油，请求陈麻婆代为加工。陈麻婆立即应允。当香气四溢，颜色诱人的牛肉末烧豆腐端上饭桌时，其他“油脚子”也馋涎欲滴，纷纷买来豆腐和牛肉，并也舀上一勺子菜油请陈麻婆代为烹制。因为油大火旺，豆腐雪白绵软，下锅不烂，牛肉又鲜又嫩，所以陈麻婆烧制的豆腐可口异常。从此，一传十，十传百，不但“油脚子”，后来连一些文人雅士，富商巨贾也慕名前来这里品尝陈麻婆烧制的豆腐了。久而久之，陈麻婆烧制的豆腐遂成为四川一道风味独特的名菜。人们为了称呼方便，便把陈麻婆店烧制的豆腐称作“麻婆豆腐”，她所在的陈家小店也自然地被命名为陈麻婆豆腐店了。
出了名之后，陈麻婆依然采取廉价招客，味美取胜的策略，小店依然是旧式方桌和高脚板凳，只以麻婆豆腐待客，而且门前不挂招牌。麻婆豆腐另一个吸引人之处是当面操作。炉灶设在店堂之中，一排三眼焦炭炉，火力从大到小，灶头上放着辣椒、豆豉、酱油、川盐、花椒末等佐料。顾客交来豆腐、肉和油之后，可以坐等，也可以在灶前观赏操作。陈麻婆有条不紊，先用大火煸炒肉末，下豆腐及佐料后，再移至中灶小火煨靠入味，最后勾芡盛碗上桌，宛如现在烹饪技术表演一样。别的饭馆见麻婆豆腐有名，纷纷效尤，有的大饭店还把麻婆豆腐当作一款名菜。但品尝过的人却评论，无论哪家饭馆，总不及陈麻婆豆腐店烧制的麻婆豆腐那样具有魅力。
麻婆豆腐色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽，其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
