老少皆宜的豆浆
豆浆亦称豆奶,是一种以黄豆(或黑豆)为原料制作的饮料。
最早的豆浆纪录是在一块中国出土的石板上,石板制作年份约为公元25至220年,上面刻有古代厨房中正在制作豆浆的情况。于公元82年撰写的《论行》的一个章节中亦有提到制作豆浆的师傅害怕雷会破坏他们的产品。
人们通常认为,豆浆的起源是1900多年前,西汉孝子淮南王刘安在母亲患病期间,每日用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用,刘母之病后来好了,豆浆也随之传入民间。然而,这种说法尚未得到任何历史支持,史书上只提及豆腐是由刘安发明的,《本草纲目》《戒庵老人漫笔》上都有关于刘安和豆腐的记载,而宋朝豆腐诗亦有“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布”的说法。《行神研究》引《绮翁忆梅庵杂记》记云:“相传农历九月十五日,为淮南王刘安诞辰,内地豆腐业者均于本日举行之公祭,祭毕聚餐。”
刘安为西汉人,具辩才,善属文,好读书鼓琴,天下方术之士多归之,在其发明豆腐时,蜀人名曰“黎祈”,故陆游诗有“洗釜煮黎祈”句。关于何时名为豆腐,则不可考。也有人认为,刘安与很多素食和尚居住,豆浆和豆腐的制作都应该是出自和尚的教导。亦或是当时炼制仙丹的道士制作给刘安后,刘安把制作法发扬光大。但中国的民间豆类加工行业还是把刘安奉为豆腐之神,而把他的神像置于工作间。
另一个传说出于《金华地方风俗志》和《中国风俗故事集》,认为战国时代燕大将乐毅因父母年老嚼不动黄豆,乐毅就把黄豆磨成豆浆,把盐卤洒进豆浆,结果成了豆腐。又说医生开了石膏,乐毅把石膏放进豆浆,结果做出的豆腐比放盐卤更好。但这两本书都只是提及这说法是地方的豆腐师傅口传的故事,并无引用更加明确的历史证明。
豆浆是我国人民喜爱的一种饮品,又是一种老少皆宜的营养食品,在欧美享有“植物奶”的美誉。其做法是把黄豆放在水中浸泡约3至8个小时,黄豆泡发后呈椭球状,然后将黄豆磨碎或用粉碎机打碎,接着用纱布将豆渣分离,即得到生豆浆。将生豆浆加水烧开,持续5至10分钟,即可食用。生豆浆必须完全煮沸,以破坏会引发过敏的黄豆皂碱。榨豆浆得到的副产品豆渣也可食用。现在亦有使用无需过滤的高速研磨加工法,因为无需过滤残渣,而令到大豆的纤维得以保存。此外,生豆浆也用来制作豆腐。
食用方法豆浆有多种食用方法。不加任何调料的为“白浆”,加糖的为“甜浆”,加盐、酱油、酱菜等调料的为“咸浆”。豆浆是一道中式的营养早餐,常和油条一吃起。新鲜、有豆味的豆浆为佳品。豆浆一般为热饮,不过在香港则经常以冻饮形式售卖。
豆浆极富营养和保健价值,富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等几十种矿物质以及维他命A、维他命B等多种维生素。豆奶蛋白质含量比牛奶还要高,另外豆奶中还含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等有防癌健脑意义的特殊保健因子。
鲜豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人的调养,比牛奶作用要强。以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白,可以使人的抗病能力增强,从而达到抗癌和保健作用。长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。中老年妇女饮用豆浆,能调节内分泌系统,减轻并改善更年期症状,促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆浆,则能减少面部青春痘、暗疮的发生,使皮肤白皙润泽,容光焕发。
又因为豆浆不含乳糖,对于乳糖不耐症的人士不会产生副作用,也是价廉物美的蛋白质来源。但豆浆的钙含量较低,一般只有同等剂量牛奶的三十份之一。一些学者认为,适当的喝豆浆能够强身健体、防止衰老,对糖尿病、高血压、冠心病、癌症、脑中风、支气管炎、老年痴呆、便秘、肥胖等疾病具有辅助功效。
附:豆浆的饮食禁忌
1.忌喝未煮熟的豆浆
没有熟的豆浆对人体有害。黄豆中含有皂角素,能引起恶心,呕吐,消化不良;还有一些酶和其他物质,如胰蛋白酶抑制物,能降低人体对蛋白质的消化能力;细胞凝集素能引起凝血;脲酶毒苷类物质会妨碍碘的代谢,仰制甲状腺素的合成,引起代偿性甲状腺肿大。但经过烧熟煮透,这些有害物质都会全部破坏,使豆浆对人体没有害处。预防豆浆中毒的办法就是将豆浆在100℃的高温下煮沸,破坏有害物质。需要注意的是:在烧煮豆浆的时候,常会出现“假沸”现象,必需用匙充分搅拌,直至真正的煮沸。如果饮用豆浆后出现头痛、呼吸受阻等症状,应立即就医,绝不能延误时机,以防危及生命。
2.忌在豆浆里打鸡蛋
原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌,还有一些过敏原。这些成分没有被充分加热而失去活性的话可能产生一些不良后果。尤其是那种“走地鸡”,下蛋的环境实在不敢恭维,通常卫生条件难以保障,含有致病细菌的可能性就更高。
3.忌冲红糖
豆浆中加红糖喝起来味甜香,但红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后,可产生变性沉淀物,大大破坏了营养成分。
4.忌装保温瓶
豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质,在温度适宜的条件下,以豆浆作为养料,瓶内细菌会大量繁殖,经过3~4个小时就能使豆浆酸败变质。
5.忌喝超量
一次喝豆浆过多容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。
6.忌空腹饮豆浆
豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉,不能充分起到补益作用。饮豆浆的同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品,可使豆浆中蛋白质等在淀粉的作用下,与胃液较充分地发生酶解,使营养物质被充分吸收。
7.忌与药物同饮
有些药物会破坏豆浆里的营养成分,如四环素、红霉素等抗生素药物。
清热解毒的龟苓膏
龟苓膏是中国广西梧州特产,广东、广西一带的传统药用食品。正统龟苓膏是以受保护动物金钱龟、土茯苓、甘草等中药材制成凝固的膏状,相传是由清朝时太医严绮文流传出民间的宫廷秘方,据称有清热解毒等功效。据说清朝同治皇帝身患天花期间,曾因服龟苓膏而一度令病情好转,但慈禧太后因偏信巫医,使同治帝停服龟苓膏,贻误病情,以致其一命呜呼。
龟苓膏一般是黑色的膏状,似凉粉,不过有较浓的中药甘味道,吃时可以加入少许蜜糖。在夏天,龟苓膏冷吃会更美味。
龟苓膏的药效主要来自龟板及土茯苓。龟板,又叫龟甲,是乌龟的甲壳,性味甘、寒,有滋阴潜阳、补肾健骨、养血补心和止血的功效,可用于治疗头痛眩晕、盗汗遗精、手足震颤、腰膝酸软、惊悸、失眠健忘、妇女崩漏及月经过多等。如果把龟板熬成固体胶块,叫做龟板胶,其滋补力比龟板更强。由于龟板和龟板胶含有动物胶原、脂肪、角蛋白、18种氨基酸,以及钙、磷、锌等多种微量元素,因此,它们能够提高白细胞数量、增强免疫力,有补血、镇静、提高冠脉流量和提高耐缺氧能力等作用。龟板中以金钱龟龟板最有效,但因金钱龟为受保护动物,以其制成龟苓膏价钱昂贵且违法,因此现时大多数生产商的龟苓膏普遍以草龟及泥龟代替,甚或根本没龟板的成分。草龟是素食动物,蛋白质及骨胶原较少,疗效较弱。
土茯苓,性味甘、淡、平,有解毒、除湿、利关节的功效。从西医角度来讲,它还能够起到利尿、镇痛、抑菌、解汞毒等作用。当然,对于龟苓膏而言,仅仅是龟板和土茯苓还不够,在这两种主要原料的基础上,加用金银花、蒲公英、菊花等清热解毒、解暑、利湿的多味药材才能更好地起到滋阴、解毒、解暑、解疮毒等作用。
总的来说,龟苓膏滋阴润燥,降火除烦,清利湿热,凉血解毒。用于正虚邪实、阴虚热甚所致的虚烦、便秘、热淋、白浊、疖肿、赤白带下、皮肤搔痒、疖疮红肿等症。现代常用龟苓膏医治多种口腔溃疡、习惯性便秘、急慢性泌尿系感染、女性生殖系统炎症、某些神经功能障碍等症。
现代的龟苓膏成品除了在凉茶店、甜品店有售之外,在超级市场也有罐装出售,不过,现在按食品卫生标准生产的龟苓膏,由于生产厂家及调制口味的不同,其药物成分也与原始配方有别。当然,现代的龟苓膏已经不会有金钱龟的成分了,连有没有廉价草龟龟板成分也没有保证。当年香港“海天堂”龟苓膏专门店的东主,就曾经在与其长姐争夺“海天堂”商标时,于法庭上作供称其龟苓膏处方根本就没有任何龟的成分。