久负盛名的六味斋酱肉
酱肉是太原市的传统名食，六味斋酱肉素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称山西省内外。过去民间就有“不吃六味斋，不算到太原”之说，六味斋最负盛名的产品是酱肘子，在清乾隆年间即为贡品。
六味斋虽然在山西太原，但它的历史却可以追溯到清乾隆年间的北京，它是国内食品行业现存为数不多的具有200年以上历史的老字号之一。清朝乾隆三年，即公元1738年，有两名举子：一为鲁人，一为晋人，在京赶考名落孙山，盘缠所剩无几。二人搭伙，在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号。一天夜里，两人守灶煮肉、喝酒聊天，对饮过量，随之呼呼大睡。一觉醒来，肉已塌烂于锅中，只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。但是看看锅中已成浓汁的肉汤，弃之又觉得可惜。于是，他们便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着，人们食后反觉肉质香嫩烂熟，味道更加鲜美，一传十、十传百，顾客盈门，生意火爆。
从此，两人便把这种煮肉的方法沿袭下来，酱肉由此而生。后来，天福号最负盛名的酱肘子得到乾隆皇帝的赞誉，遂成为御用贡品。到慈禧太后时，这位“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子，赐给送肘人一枚腰牌，作为进宫的通行证。由此，天福号的酱肘子身价倍增。
1938年，天福号在山西太原设立分号。起号名时，开店的掌柜和伙计们确也费了一番思量。一个说，凡是吃的东西，一般有酸、甜、苦、辣、咸，也就五味俱全了。另一个说：“肉没有香味，还有甚吃头？咱们给它来个五味俱全再加一个‘香’味，这不就是‘六味’嘛！”此时，一个有点儿文化的伙计给“六味”后面加上一个雅气的“斋”字，便成了“六味斋”。于是，“福记六味斋酱肘鸡鸭店”的字号由此而生，誉满京师的宫廷贡品天福号酱肘子到太原落户，进入寻常百姓家的餐桌。
中华人民共和国成立前夕，天福号在全国各地的分号纷纷倒闭，唯有太原的六味斋以其“六味压三晋、香冠美群芳”的盛誉留存下来。此时，店员只有4人，店面仅20平方米。中华人民共和国成立后，六味斋生产经营稍有发展。1956年公私合营后，六味斋正式更名为六味斋酱肉店。
六味斋酱肉，选料严格，加工精细，颇有独到之处。选肉时，一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉，按部位切成15厘米宽、24厘米长的块。然后将洗净的肉块放入冷水中浸8～9小时，以去掉淤血；捞出沥水，初煮1~1.5小时；煮时，每50公斤肉加盐1.5公斤及其他佐料；初煮后将肉捞出，将汤去油过箩，然后将肉块放在锅内码好，加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋，把锅盖严，加汤蒸煮；煮好后将肉块放在大盘中晾凉，再用刷子把汤汁抹到肉皮上，方为成品。
六味斋酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁，肉皮焦而不硬，绵而不粘，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。从外观色泽看为酱红色或红褐色，用刀切开后，内部组织为粉红色，口感绵烂利口，肥而不腻，瘦而不柴，尤其是皮软嫩。在六味斋的传统工艺中，酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何东西。
厚德福：京城第一家豫菜馆
清光绪年间，在前门大栅栏路北曾有一个烟馆，实行禁烟以后，此地为衍庆堂饭庄，后因经营不好而易主。光绪二十八年（1902年），这里挂出了一块披红绸的黑底金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞县人，名叫陈莲堂，对豫菜很有研究，能做一手地道正宗的豫菜。账房先生是他的同乡，此人姓苑，世人惯称其苑二爷。这家饭庄的大股东是梁芝山先生，梁芝山是一代文学宗师梁实秋先生的祖父，他通过科举走上仕途之路，为官多年，官至四品，为厚德福投资时，正值其从广东卸任回京。自此，北京有了第一家专做豫菜的饭馆。
据梁实秋的长女梁文茜回忆，当时梁家是一个有几十口人的大家庭，她的祖父梁咸熙，字绩三，生于1887年，是个很讲究吃的人，虽然当时家里有高厨掌灶，但他依然常到外面的饭庄或小馆去寻找他喜欢吃的东西，自号“饱蠹楼主”。在他的影响下，她的父亲梁实秋先生也很重吃，在他的《雅舍谈吃》中就写了许多亲身经历的餐饮之事，也多次谈到了厚德福饭庄、店中轶闻和店内的名菜、名点。
河南风味菜也叫“豫菜”，以“五味调和、质味各异、鲜香清淡、汤汁考究”等独特风味，在我国美食业占据一席之地。然而，在京城，真正称得上正宗河南味的，要数厚德福酒楼。
厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌，系京城闻名的美味佳肴。此外，还有铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐等。其创始人创制的名菜“铁锅蛋”代代相传，更成为该店的招牌菜。铁锅蛋又称“铁碗烧鸡蛋”，以鸡蛋、虾仁、海参丁等为原料，用特制的铁锅精心烹制而成，特点是味鲜、质嫩、香艳、可口，风味独特，堪称一绝。
梁实秋先生的《雅舍谈吃》有铁锅蛋的相关记载：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小且相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐作料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，呈焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有嗞嗞响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。品尝了这道菜，我即惊异制作方法之神奇，也对这道菜的口味和口感有些想法，这道菜，说俗了就是烤制的鸡蛋羹，与蒸制的不同，蒸蛋羹突出的是食料的细嫩，烤制的就应该突出它的焦香，但火候一定要控制好，烤老了就会有苦味，鸡蛋吃起来也会觉得过干而影响口感。”
厚德福开张后很快得到顾客的青睐，尤其是河南籍人士，更把这儿奉为美食的天堂，经常前来光顾，厚德福得以发展，到民国时，生意更加兴隆。
民国十五年（1926年），北京《晨报》曾撰文介绍厚德福，写道：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以‘两做鱼’、‘瓦块鱼’（鱼汁可拌面）、‘红烧淡菜’、‘鱿鱼卷’、‘鱿鱼丝’、‘拆骨肉’、‘核桃腰子’；‘盘子’以‘酥鱼’、‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因系自制，特细致。月饼亦有名……厚德福在项城东海（即袁世凯）当国时，京中汴人（指河南人）多，名誉益盛。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”
厚德福不仅菜美，而且颇具人文色彩。它来自于中原文化极其发达的河南，所以非常重视历史传统，对古时候河南所出的历史事件、典故趣闻有着难以割舍的情缘，因此，即便是饭菜的名字也往往喜欢带上浓厚的文化色彩。例如：有道菜名叫“杜甫茅屋鸡”，显然由河南籍大诗人杜甫及其名诗《茅屋为秋风所破歌》得来；“司马怀府鸡”则与三国司马懿有关，司马懿乃河南怀府人士；“鹿邑适量狗肉”来源于王莽追刘秀的传说；“包府玉带鸡”则是为赞颂包拯包青天清廉正直而起。诸如此类，不一而足。
另外，厚德福还有卖元宵等小吃的传统，他们不仅在店堂里卖，而且把小吃摆在外面，派专人吆喝。其吆喝者嗓音洪亮，将声音传出老远。
“厚德福饭庄开业之际，正逢帝制瓦崩，民国初建，在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竞相效仿，使得厚德福名声鹊起，生意日盛。原有的、那不大的小二楼接待不了那接踵而来的食客，但是出于风水考虑老址决不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个派赴各地分号掌勺。这是厚德福的简史。”（梁实秋语）
附：袁世凯与厚德福
厚德福鼎盛时期是在民国年间袁世凯当政时。袁世凯是河南项城人，爱吃河南家乡的饭菜。他经常在厚德福宴请宾客。他的手下人也投其所好，经常把宴席设在厚德福。由于袁世凯经常在厚德福吃饭，还流传这样一个小故事。有一年元宵节前，袁世凯着便服来厚德福。他也想逛逛街，看看热闹，到厚德福门口没有进去，往西边走去。当走到一家卖茶汤的铺子前，听到小贩高声叫卖：“元宵，山楂、枣泥元宵。”他听这声音觉得很刺耳，抬头又看到“厚德福”的牌匾，悻悻的往回走。袁世凯心里有鬼，又迷信。他用狡诈和阴谋的手段窃取了大总统的头衔，知道许多人都反对他，回府后下令，元宵一律改称“汤圆”。以后，有人编了个歌谣讽刺袁世凯：“大总统，洪宪年，正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘，洪宪皇帝命不长。”
信远斋：宫廷风味，独此一家
信远斋的出现，与乾隆年开馆修《四库全书》有关。话说为了修书，纪晓岚率领着一批清朝的翰林、詹事等“高级知识分子”，苦干了10年。琉璃厂是纪晓岚他们常去必去的地方，因为书的源头在那里。在琉璃厂寻书、阅书、查书，虽有旧书铺可以落脚，依然很辛苦，尤其夏天热。这时有个衡水人姓萧的，在琉璃厂摆摊卖茶水，伺候过往行人。
纪晓岚身边的一位翰林见这个茶水萧殷勤和气，就给他出主意卖酸梅汤，还给他淘换到宫廷里制作酸梅汤的秘方。茶水萧在琉璃厂租房按秘方制作，让修书的大人们喝，听取他们的意见不断改进。《四库全书》修了10年，他的酸梅汤紧跟着卖，越卖越红火，就有了字号：信远斋。
