附食谱：蚵仔煎
材料：
1.鲜蚵150克（事先以盐清洗过），茼篙菜70克（清洗后切断），土鸡蛋2个。
2.纯番薯粉2.5两，水4大匙，韭菜适量。
3.西红柿酱6大匙，酱油膏2大匙，味噌2大匙，糖4大匙，水半碗，太白粉1大匙。
作法：
1.将材料2的番薯粉、水、韭菜事先调匀，并将材料3调成酱汁备用。
2.平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。
3.再加入半碗材料2一起煎至凝固、呈透明状。
4.最后加入鸡蛋、青菜，将正反两面煎熟，吃时淋上材料3调成的酱汁即可。
香港特色小吃：白灼鹅肠
以鹅肠做的菜式是非常吸引老饕们的，尤其是在粤菜里。不过能将鹅肠做出特色也绝非易事。一般在销售以鹅为主打的菜馆里，会有上乘品质的鹅肠，那当然是取材于新鲜宰杀的鹅了。至于冻品，无论是鸭肠、鸡肠还是鹅肠，已经大失本味，即使是名厨高手，也难以化腐朽为神奇。
鹅肠制作出来的菜式当以白灼最具自然风味。当然，豉油王和豉椒炒的做法也是十分大众化的。但由于原材料的局限性，其菜式只能够达到一定的爽口程度而已。经过腌制的鹅肠，它的本味已经基本上消失，大众食客对此不以为意，往往因口味上的习惯而一味追求口感上的爽脆，而不计其余。
烹鹅肠有三法：一种是传统的豉椒炒鹅肠，一种是白灼鹅肠，一种是豉油皇鹅肠。据说，白灼鹅肠还是香港人发明的。香港美食家黄雅历说：“鹅肠胜在爽，尤以白灼最佳。”
附：
1980年冬天，一批敢于吃螃蟹的香港先行者跑到广州来打探市场。香港人有吃夜宵的习惯。这天晚上，几个香港人一起来到六二三路新兴街口，走入祥记小食店，要吃夜宵。祥记大排档的店主周老板殷勤招待，问他们吃点什么，香港人说：“来一碟白灼鹅肠！”周老板有点为难：“鹅肠这里有，但我们只会做豉椒炒鹅肠，不知道白灼鹅肠怎么做。”香港人挽起衣袖：“有鹅肠吗？我来做吧。”只见香港人用碱水把清洗过的鹅肠腌一下，再用清水浸泡，冲净，烧滚一锅开水，把切断的鹅肠倾入沸水里，等鹅肠微微收缩，即时捞起，过冷水泡一下，再捞起，滤干，然后配上麻油、葱蒜、味精、熟盐、优质生抽，最后加上炒香的白芝麻，拌匀，辣椒丝铺面。一碟爽脆、香滑、味鲜的鹅肠呈现在大家眼前。周老板看得心花怒放，这道菜从此成为祥记的招牌菜。
厦门：土笋冻
“土笋冻”是厦门第一风味美食，最正宗的出自厦门海沧，是其三宝之一。
何谓“土笋冻”？这土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质，身长二、三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。
当地人从沙子里逮出土笋，先放养一天，以吐清杂物，然后下锅熬煮，因为这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以熬得一锅粘粘糊糊，盛出来后装在小碗中，待其自然冷却之后，就凝固成一小碗“土笋冻”了。它们个个颜色白润晶莹剔透，其肉清，味美甘鲜，清香软嫩，滑溜爽口。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味美食了。
土笋的吃法也是很多的，除了制成“土笋冻”外，还可以炒食、煮汤，也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，有补肾壮阳的功效。
单县：羊肉汤
单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。
单县羊肉汤经过几千年的改进，制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻，独具特色。其名目繁多，品种各异，肥的油泛脂溢，瘦的白中透红。天花汤健脑明目，适合老年人和神经衰弱者食用；口条汤壮身补血，最宜病愈大补；肚丝汤可细嚼慢饮，眼窝汤肉烂如泥，奶渣汤沙苏带甜，还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种，各具风味。
单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有“蒙羊”（生育一、两窝的母山羊）、“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。
烧制单县羊肉汤有三条关键，一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除。三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。
单县羊肉汤由于受羊、水和熬制技术的限制，20世纪八十年代以前发展扩散较慢。近年来，已发展到苏鲁豫皖和东北及北京等地。
张家界：辣子包糯米
辣子包糯米吃起来别有一番风味，是张家界人待客的名菜。当地人称之为“鱼儿辣椒”。
制作过程中，一定要选择颗大肉厚又要带点辣味的辣子。将辣子洗净，用手抓住辣子把，沿着辣子把上的圆形部位用大拇指轻轻往里一抵，取出辣子籽。然后将碾成粉沫与水加盐调拌好的糯米装入辣子肚内，稍加裹紧，即放入陶干罐里腌浸，半月后即可取出食用。
辣子包糯米一般是用油煎炒吃，煎炸时注意火候，火力太猛，很容易把辣子烧黑了，里面的糯米却没熟。将油炸熟后，把辣子并排摆好，翻动一会后，便撒上一点水焖一小会，再翻动一下，再放少量水焖，待椒肚内糯米粉熟透后即能享用。想起煎炸过程的复杂程度，吃起来也觉得特别有成就感。辣子包糯米油亮亮，黄而不焦，软而不粘，辣中带酸，脆而不硬。
吃辣子包糯米急不得，新鲜出锅的辣子包糯米金黄脆嫩，油而不腻，软软的，柔柔的，色香诱人，使人恨不得一口气就全部吞下。但刚出锅的辣子包糯米，正入火候，热气腾腾，一不小心就会烫着舌头，伤着嘴。因此不能狼吞虎咽，一扫而光，而要慢条斯理，悠着乐着地一点点吃。
广州：蚝油牛肉
“蚝油牛肉”是广州的著名特色菜肴。该菜用蚝油与嫩牛肉烹制，其味鲜美异常，颇受中外顾客的称赞。
蚝油即蛎黄油，是广东菜中常用的一种调味品，味极鲜美，因广东人称牡蛎为蚝豉而得名。在加工蚝豉时，将煮蚝豉剩下的汤加以浓缩后即成蚝油。蚝油为高级营养调味料，适用于拌面、蘸面包，也可作炒菜之用。与之搭配牛科动物黄牛或水牛的肉，性温，味甘，具有补脾胃，益气血，强筋骨的功效。牛肉蛋白质含量高，又含多种人体必需的氨基酸，为上等健身食品。
艺术大师刘海粟老先生，生前曾在上海虹桥京扬饭店用餐。该饭店厨师用土豆丝装在一个特制的勺中，放入油锅中炸成形如一个麻雀的巢，外面用碧绿的菜松点缀，“蚝油牛肉”放入其中，使此菜平添了野趣。刘大师见了此菜，十分赞赏。
玉林：牛巴
牛巴是广西玉林市的特产。玉林市常年高温多雨，雨量充沛，气候湿润，地势平缓广阔，农牧业发达，加之这里交通便利，物产富饶，因而商业贸易繁荣，历来为商贾云集往返之地。“玉林牛巴”是玉林传统的地方风味名吃，《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。”
玉林牛巴选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，经过腌制、晒干、煨制而成。随着时间的流逝和数代名厨大师的调配，今天的玉林牛巴已是美味至极、名闻遐迩。许多人到玉林，都以一尝正宗牛巴为快。在当地民间，逢年过节，红白喜事，老饕聚会，往往都少不了这道菜，一些餐馆饭店也由于能经营此菜而使生意大为兴隆。但由于“玉林牛巴”的制法复杂，配方奇特，很难掌握其烹制要领，故又不容易向外流传，因此形成地方一大风味食品。
玉林牛巴气味醇香，色泽暗亮，肉质细而有嚼劲，且入口生香，越嚼越香，食后仍满口留香，令人回味无穷。
枣庄：辣子鸡
枣庄有三大名吃——羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼，汤、菜、饼三者相互搭配，就成了一顿美味十足的地方名吃。
枣庄地处鲁南，濒临微山湖，可能因为湿度较大的原因，当地人大多能吃辣。
枣庄辣子鸡色艳味重，烹炒辣子鸡的鸡肉多选用公鸡，因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气，鸡肉质嫩味香。公鸡又以“本地鸡”为佳，本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，小鸡吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头；老鸡吃起来回味无穷，啃也啃不够。要是农家从小放养的，在田野中吃着虫子长大的小公鸡则更好，无药害、无激素。当然，最诱人的莫过于俗称“童子鸡”，山野人家在山上放养的三斤左右的红色小公鸡。
盛放辣子鸡的容器是一个很大的盘子，直径和脸盆差不多，冒尖的一盘，看着就过瘾，吃到一半的时候嘴已经辣得不住哈起气来了，为了能继续大快朵颐，食客必须喝几口凉水解解辣。
大盘辣子鸡中，鸡肉和辣椒各半，吃辣子鸡时，要用筷子在成山的辣椒中不停地翻，才能找到色艳味美的鸡肉。整整一只鸡放进去，却被辣椒“掩埋”。这绝不是因为缺少鸡肉而偷工减料，实在是这道菜中，辣椒与鸡肉并重，缺一不可。辣子鸡端上来就冒着香气，能感觉到筷子翻起来是软软滑滑的。一块块鸡肉虽已过油，但还是鲜嫩多汁，丝毫不觉得太干或油腻，味道越吃越浓，美妙滋味令人难忘。
岐山：臊子面
岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，料精味美，誉满西北，声播神州。
岐山臊子面的特点可以概括为九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水温度要高，面少汤多，油肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。
人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝的发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅里调汤，大家只吃面不喝汤，汤倒在一个锅里面。轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以岐山面又叫“和气面”。
还有一段美妙的传说。相传岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪明能干，她擀的面条细薄、调料多样、汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”与“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。
