慈禧有次坐火车去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其中1节车厢装着50座炉灶，每个炉灶上配一个大厨，每个大厨每次就做两样菜。因为有时候一个菜（如炖鸭）都需要两至三天才能做成。此行共用厨师100名，杂差不等。平日里，每个炉灶还要配一个小厨，这小厨是专管生火的。所以太后一说自己饿了，50个小厨拿着芭蕉扇就开始“煽风点火”。当然，每个炉灶还要配杂厨若干。比如太后要吃豆芽，就需要专人，一根儿一根儿地摘豆芽——把豆芽根儿上的须全部摘掉，同时，还不能弄断豆芽的本身。
御膳房首领小张德之所以得到慈禧的宠信，与他亲自下厨做一些从外面学到的美味来孝敬慈禧有一定关系。例如，他会做炒胡萝卜丁酱，这种菜实在是“平民”得很，它跟御膳房做的菜不一样，所以慈禧有了新鲜感。
宫中膳食有份例规定。慈禧每日份例为：“盘肉22斤，菜肉15斤，猪油一斤，羊两只，鸡5只，鸭3只，时令蔬菜19斤，各种萝卜60个，苤蓝、干闭瓮菜各5个，葱6斤。调料玉泉酒四两，酱及清酱各3斤、醋2斤。8盘240个各种饽饽用白面32斤、香油8斤、白糖核桃仁及黑枣各6斤，芝麻、沙橙若干。”皇后及皇贵妃以下妃嫔、皇子等依等次递减。如无特殊情况，严格按份例供应，不得擅自增减。又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全国最好的名菜名点，供慈禧享用。
慈禧太后用膳与皇帝类同。宫中正餐为早膳（早6时至7时）和晚膳（午12时至下午2时）。晚上6时另有一次晚点。其他时间可随意加餐。御膳食单需由御膳房在慈禧用膳数日前开出，交由内务府主管大臣审批，而后照单准备。慈禧独自用膳。用膳时由御前侍卫向御膳房传膳，御膳房将膳食放在膳盒里由侍卫抬送至用膳地点。太监按规定布好菜点，经过验膳、尝膳等程序后，慈禧始用。用膳时，慈禧坐北朝南，面前为一长方形上下两层大膳桌。桌上布满精美食具和菜肴，太监报菜名，慈禧有中意者，太监便盛入她的碗碟中。慈禧常批阅奏章到很晚，该吃夜宵了，吃什么？不是燕窝银耳之类，而是两个“卧果儿”也就是荷包蛋。卧果儿什么时候送上去，这得等慈禧的吩咐，她何时要，得立马叫传。于是，御膳房一到她晚上办公，就一个接一个地做，有时叫传晚了，卧果儿说不准已做了几十上百个了！
进膳所用的餐具为金银玉翠器及细瓷盘碗，冬天多用金银暖锅和银质暖盘、暖碗，夏天使用水晶、玛瑙、细瓷盘碗。每品菜上均有银质的试毒牌，长三寸，宽五分，菜中如有毒，银牌即变色。慈禧使用的筷子为象牙质镶金头，匙子则金银质地皆备。
御膳房为她准备了各种各样的菜肴、点心。每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次“小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。每餐备正菜100种、糕点水果糖食干果100种。100盘菜摆开是什么阵势？一般人估计要配备一个“饭用”望远镜。每膳都按太后的份例上菜，其原料多为新鲜蔬菜、山珍海味。每餐荤素搭配，营养合理。例如春季食羊肉、鹿肉等热性食品；夏季食野生的茯苓、山菜、蘑菇等。主食多以五谷杂粮为主，其中做粥用米就有京米、紫米、薏米、梗米、老米、小米等十几种花色。
用餐时，慈禧一个人坐着独享，有时命身边女官裕德龄等陪她同吃，裕德龄等也只能站着吃。这么多的菜，除了靠近的几种，其他的菜慈禧很少动。慈禧若看上了较远的某一种菜，就吩咐侍膳的太监端近前来。慈禧每餐尝过的菜至多不过三四品，剩下的待她用餐完毕，便一齐撤下。这些菜或当即扔掉，或由女官、宫女、高级太监等依次取食，其中十之八九还是完完整整的，就像供祖先撤下来的祭品一样。
古代的方便食品
所谓方便食品，就是事先加工好的食物成品或者半成品。这种东西容易存放，携带方便，烹制简单，吃起来快捷，像面包、麻花、油条、罐头、藕粉、方便面、速冻汤圆水饺、速溶奶粉等，统统都是方便食品这个大家族的一员。
古人也有方便食品。较早的方便食品是流行于南北朝时期的餢鍮，做法是发一大盆面，堆案板上搓，搓出来一个庞大的圆环，然后下油锅炸，炸到两面焦黄，捞出来控油，挂到墙上，远远望去跟大车轮子似的。
宋朝有一种方便食品叫“馉饳”，这是一种带馅儿食品，做法比水饺和馄饨都要复杂一些：切出来四四方方的面皮，托在手里，搁进去肉馅，对角折起，边缘捏紧，出来一个等腰直角三角形，然后再把三角形的两个锐角合拢到一块儿，叠压，捏紧，成品像花骨朵一样含苞待放；然后再入油锅炸黄，用竹签子串起来，这就成了。
《水浒》里面，武松要为哥哥报仇，拉来街坊做证人，问王婆道：“王婆，你隔壁是谁？”王婆说：“他家是卖馉饳儿的。”说明王婆的邻居就卖这种方便食品。
有趣的是明朝时的方便食品“守山粮”，加工起来挺容易：大萝卜洗净，剁掉根须，刮去青皮，摆锅里蒸熟，冷却后，倒盆里，捣成泥，挖进模子，脱成砖坯，摞起来，自然风干，然后用来筑墙。
单看原料和做法，这种食品该叫“方便萝卜”或者“萝卜砖”才对。但是清代名医王士雄说，该食品主要是用来防兵防匪——哪天战火一起，全城戒严，市民们不能出去采购，等到面缸见底、米囤空仓的时候，可以从墙上凿下一块砖来，扔锅里熬粥喝。此物贵能防守，所以叫“守山粮”。
清朝有一种方便食品叫“耐饥丸”，做法如下：整半锅糯米，炒到发黄，倒石臼里晾着。再整半锅红枣，蒸熟后，去皮去核，也倒到石臼里晾着。然后用大杵使劲捣，把石臼里的糯米和红枣捣烂捣匀，捣成糊状，再挖出来，团成鸡蛋大的丸子，铺在苇叶上晒干。
清朝人李化楠说，这种耐饥丸最能耐饥，吃一丸，保半天不饿。他在浙江余姚当县令的时候，曾经号召广大群众趁丰年多制些耐饥丸储备起来，遇上灾年无粮，可以取出救荒。
袁世凯餐桌演戏
袁世凯的吃颇具“特色”。从表面上看，和慈禧相比，他的吃显得相当节俭，早餐无非是米粥、馒头、煮鸡蛋，仅此而已。即使当上大总统后，桌上的正餐也就是四五个菜。午膳仅两条鲫鱼，用姜醋调味，一个大馒头，麦粉或小米粉熬成米糊一碗。就餐时，把瓶装的粉状物撒向米糊，用汤匙搅匀而食。不明就里的李组绅见大总统饮食如此简单随便，大为感动。有人甚至提出建议，令全国效法以倡清廉之风。
后来，天津洋务局督办颜韵伯揭开了袁世凯的伪装：这是惯常演戏的袁世凯做给别人看的。以袁世凯平时爱吃的鲫鱼为例，这里面名堂就大了。这鲫鱼可不一般，它是和黄河鲤鱼齐名的洪河鲫，乃河南名产，长尺许，腹厚几寸，肥鲜嫩滑，价格不菲。由河南运到北京，并不困难，但要保持鲜美，却不好办。服侍一国之尊，当然有绝法：用箱盛满未凝的猪油，将活鱼放在油中，鱼窒息了，猪油凝结和外间空气隔绝，这才装运。如此妙法，一般人谁能想到？
至于那米糊本身倒是一般，秘密在于那撒向米糊的调料。据说那装在小瓶里的调料既不是胡椒粉也不是味精，而是关东上等鹿茸研成的细末，袁大头靠它才能龙精虎猛，一面操心窃国大事，一面应付列屋闲居内宠。鹿茸末调在米粥中，是食补也是药补，不知内情者，怎不受其蒙蔽？
入冬以后，袁世凯每餐必有他最爱吃的清蒸鸭子，这道菜看上去普普通通，与老百姓吃鸭没啥两样。内中的秘制方法，大概只有袁府厨师知晓。袁大头所吃的清蒸鸭子要选填鸭，且是上好的品种，由专人精心饲养。民间填鸭选用的饲料一般是高梁、小米等杂粮，而袁世凯的家厨喂鸭子的饲料却极为特殊—一竟是补阳益精的鹿茸。鹿茸还需切成薄片，捣成细屑，用新高梁调和，按规定次数准时填喂。这样饲养出的鸭子肉质细嫩，滋味鲜美，且大补肾元。《清稗类钞》亦记有：“袁慰亭（袁世凯字）内阁喜食填鸭，而豢养填鸭之法，则日以鹿茸捣屑，与高梁调和而饲之。”
袁世凯吃鸭子是他的一绝，最喜欢吃鸭肫、鸭肝和鸭皮。吃鸭皮时，用象牙筷子把鸭皮一掀，一转两转，就把鸭皮掀下一大块来，然后放入口中，手法异常熟练。
他爱吃人参、鹿茸一类滋养补品，但不像常人水煎后再服食，而往往是一把一把地将人参、鹿茸放在嘴里嚼着吃。
袁世凯每顿饭都得有酱油佐餐，还美其名曰是效法黄帝和大禹，为黎民百姓带个节俭的好头。殊不知，袁世凯家厨用的酱油都是从奉天（今沈阳）特进的，那座正规的酱油酿制厂由张作霖建立，做出来的酱油很是有名。
